viernes, 8 de noviembre de 2013

Los tres vuelcos del cocido

Cocido madrileño
La comida de puchero es a la historia gastronómica española lo que la pasta a la italiana. En todas las épocas y en todas las zonas de la península ha existido la costumbre de cocer a fuego lento y en una misma olla carnes, legumbres y verduras. Las lentejas, las alubias y los garbanzos son la base de los potajes que se consumen en invierno. 
En época medieval, se llamaban adafainas o adafinas, palabra árabe, dafīnah, que significa tesoro oculto. Mucho y muy lento tenía que cocer la olla para que la carne se ablandara y desvelara el manjar secreto, una carne mechada tan tierna que se deshacía con cuchara de palo. Colocaban la olla de barro cerca de la chimenea, no sobre el fuego, y así, poco a poco, lentamente, cocían un plato que aguantaba mucho y mejoraba con el pasar de las horas. La adafina era perfecta para el Shabbat de los judíos. Empezaba a cocer la noche del viernes y duraba todo el día siguiente, no hacía falta cocinar, no requería ningún trabajo, el sabor era más intenso con el tiempo. 
La alimentación fue clave para identificar las distintas religiones que convivían en la España medieval. Al Ándalus era un crisol, un recipiente donde hervían los conocimientos y restricciones de las tres culturas monoteístas. Los judíos y musulmanes no comían carne de cerdo; seguían el libro del Levítico, en la Biblia, que lo considera un animal inmundo. Su adafaina era un guiso de carne de ternera, aves, legumbres y verduras. 
Olla de barro cociendo a fuego lento

Los sefardíes eran muy estrictos con la comida; el kashrut establecía reglas muy claras al respecto. Algunos alimentos eran kosher, puros. Otros no. Algunos se cocinaban o presentaban juntos, otros se comían aparte. Unos tardaban más en hacerse, otros menos. Ellos separaban carnes, verduras y garbanzos, volcando varias veces el contenido de la olla y adornaban sus platos con huevos duros partidos en cuatro. El caldo restante lo tomaban como sopa. Los musulmanes preferían machacar los garbanzos y hacer con ellos un puré parecido al hummus
Por su parte, en el Nuevo Testamento no había indicaciones gastronómicas. Jesucristo, de hecho, ni siquiera había respetado la Pascua, el Pesaj. Los cristianos comían de todo y sin restricciones ni remilgos echaban en la olla huesos, despojos, ternera, cerdo, aves, verduras y legumbres que comían en escudilla y a la vez.
A partir del reinado de los Reyes Católicos, en el siglo XV, estas diferencias en la dieta fueron clave para detectar a los cristianos nuevos, sobre todo tras la toma de Granada, la expulsión de los judíos y la aparición de la Inquisición. Muchos conversos, a los que llamaban marranos, añadían carne de cerdo a sus pucheros para reafirmar el estatus. Aparecieron el tocino, el chorizo, las puntas de jamón y, sobre todo, la morcilla, hecha de sangre de cerdo, alimento doblemente prohibido. Pero muchos seguían presentando el cocido prolijamente separado en fuentes, era la mejor manera de que todo quedara claro. Antiguos recetarios describen hasta 14 vuelcos diferentes, que incluyen todos los tipos de carne, arroz y frutos secos, como orejones y pasas.
Los reyes erradicaron las lenguas no escritas en latín y cada región y aldea puso un nombre distinto a su adafaina particular. Nadie sabe qué fue antes, el huevo o la gallina, la finalidad o la herramienta, la comida o el utensilio: el puchero, el cocido, la escudilla, el pote... El guiso aguantaba unos días, pero más tarde o más temprano las legumbres se deshacían, aparecían los hongos y la olla iniciaba un proceso de corrupción. En algunos lugares del norte de Castilla, donde se tomaban alubias como legumbre principal, lo llamaban Olla Podrida. En Francia, tradujeron el término: pot pourri. 
Cocido madrileño servido en tres vuelcos

El bisnieto de los Reyes Católicos, Felipe II, sentó la corte en Madrid, una antigua fortaleza árabe con una muralla o almudaina situada en el centro de Castilla. La villa reconquistada y la corte española unieron sus destinos y se convirtieron en Villa y Corte, la capital del imperio más grande conocido, unas tierras que abarcaban media Europa, gran parte de América y la mayoría de las islas del Pacífico, un imperio donde nunca se ponía el sol. 
Los cortesanos tenían hábitos europeos y multiplicaban en número a los del pueblo. Isabel de Valois, segunda esposa del Felipe II, amaba los refinamientos culinarios italianos y franceses, no en vano era hija de Catalina de Medici, y gustaba de los buenos asados de caza y de los experimentos gastronómicos. Pero no quería saber nada de ollas podridas ni de pupurrís.
Muy pocos podían permitirse los lujos de la reina, casi todos los madrileños comían garbanzos. Los garbanzos, los queridos gabrieles, eran humildes, duros y resistentes, pero no tenían categoría. Aunque algunos ricos y poderosos, herederos de las viejas tradiciones sefardíes, tomaran cocido en vajilla de plata y varios vuelcos; aunque los infantes, príncipes, reyes y nobles lo disfrutaran a escondidas, en privado o en escaramuzas de incógnito, aquel guiso que se hacía solo, con la única ayuda del tiempo, era comida de pobres. Además, en la mayoría de las casas y, sobre todo, en todas las tabernas, se tomaba sin ningún protocolo particular y no era especialmente agradable a la vista, una olla de barro que se volcaba dos veces a lo más. El cocido madrileño no se servía en el Alcázar. Ni siquiera más tarde, cuando en el XVIII hizo su imponente aparición el Palacio Real, los reyes quisieron verlo en su mesa.  
En 1839 un cocinero francés conocido como Emilio Lhardy abrió una pastelería/catering en la Carrera de San Jerónimo, muy cerca de la Puerta del Sol. Lhardy trajo a Madrid los aires del Segundo Imperio parisino y con su servicio y su buen hacer creció y se convirtió en el restaurante de lujo por excelencia, en un lugar con terciopelos rojos, madera tallada y dorada, suelos de tarima reluciente y salones distintos, uno decorado al gusto oriental, otro al japonés, otro blanco. En Lhardy el consomé se servía en samovar de plata y en tazas de porcelana, los camareros usaban guantes y corbata blanca. Allí las principales personalidades de las artes y las ciencias de los siglos XIX y XX, los reyes y los políticos, intercambiarían secretos, homenajes y celebraciones, abrigados por la oscura boisserie de caoba que cubría las paredes.
Uno de los salones de Lhardy
Uno de sus golpes maestros fue mejorar la presentación de la cocina popular madrileña. Lhardy ofrecía cocido en vajilla de plata y en varios vuelcos diferenciados: sopa, carnes, verduras y legumbres, mezclando las costumbres sefardíes con el más impecable servicio a la rusa. Las carnes y verduras aparecían troceadas y dispuestas, nadie tenía la impresión de estar comiendo un plato humilde o rústico, allí todo era orden y esplendor. El servicio fue la base del éxito, lo que abrió al cocido las puertas de palacio. A partir de entonces no hubo casa en Madrid que no lo pusiera, al menos, en una sopera y dos fuentes. Los madrileños entendieron que si la presentación no es todo, es mucho. Que es lo que convierte una tortilla en una fiesta y lo que hizo del cocido un manjar de reyes, un plato que se vuelca en tres servicios precisos llamados sota, caballo y rey.







7 comentarios:

  1. La larga historia del humilde cocido... :) Ignoraba que se conociera antes de Cristo, ignoraba que esas "adafinas" existieran hace tanto y que, además, fuera una comida multicultural.
    Me encanta el detalle de cristo que no respeta Pesaj... :)
    Sí, una "olla podrida", un potpourri, un mix absoluto de elementos para un guiso sencillo, que se hace sólo, que da para tanto... hasta para un artículo... ¡¡Gracias!!

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  2. Mi inconfesable debilidad. Y lo que en otros lugares llaman "pringá".

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  3. He aprendido mucho, como siempre querida amiga, tus artículos me enseñan cosas inéditas. No sabía que nuestro querido y humilde cocido viniera de tan lejos. Indispensable en nuestras mesas de invierno, e incluso en verano me lo como a gusto! Gracias de nuevo. Deberías editar un libro con todas tus entradas, a leer sin la menos moderación.

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  4. El artículo me ha gustado tanto como me gusta el cocido. Muy bueno!
    Al pupurri se le llama también "ropa vieja" o "pringá", como dice Amilcar. Y lo rica que está...

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  5. A mí me encanta el cocido en tres vuelcos, como explicas: sopa, carnes y verduras. Y lo que me encanta, que ya nos contarás otro día, es la ropavieja, plato que se elabora para no comer olla podrida.

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  6. En mi país Perú en la ciudad de Trujillo, hay un potaje tradicional parecido a la olla podrida, que se hace con alubias o frejoles como se le llama acá, se llama shambar, también se lo remoja y se lo cocina con cerdo, solo que se añade trigo duro y habas secas remojadas, muy rico, se lo come preferentemente los lunes.

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  7. Maravilloso tu artículo Almudena. Felicidades. Me lo guardo porque es una joya.

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