Historia del postre

Centro de mesa en azúcar  que representa el Palacio de Circe. Recreación histórica. 

Mucho antes que la palabra dessert se hiciera popular en Europa, en la Península Ibérica llamaban postre (del latín poster, “después”) a los alimentos que se tomaban tras el plato principal para limpiar el paladar de los sabores de las especias. Era una costumbre iniciada por los romanos, que terminaban sus convites con manzanas, y depurada por Ziryab, que instauró la costumbre del postre dulce a base de guirlache (frutos secos bañados en miel).

A mediados de la Edad Media, escondido en un junco frágil y quebradizo, llegó a Occidente el azúcar. Era un condimento exquisito y raro, una caña que daba miel sin abejas, crecía en climas tropicales y requería un complicado proceso de refinado antes de regalar su blanco tesoro. Poco tardaron los boticarios y alquimistas en utilizarlo para una gran cantidad de pócimas y remedios que decían curar todas las enfermedades. Hasta el reuma, la melancolía y el mal de amores. 

Al principio, los cocineros de los nobles lo usaban mezclando sabores y creando platos como la anguila en mazapán o la ensalada de anchoas con crema. Pero la llegada a Francia de Catalina de Medicis para casarse con Enrique II, a mediados del siglo XVI, marcó un referente significativo en las costumbres gastronómicas. La novia era una niña de catorce años que no solo llevó consigo su propia cadena de cubiertos, sino que impuso muchos otros de los usos de su Florencia natal: el tenedor para enrollar los spaghetti, el gusto por las vajillas de loza, algunos dulces o los sorbetes.  Cuando Catalina casó a una de sus hijas, Isabel, con Felipe II de España y al varón, Francisco, con María Estuardo, las costumbres del Renacimiento florentino llegaron a las principales ciudades europeas.  

Helados históricos elaborados con frutas y azúcar

A mediados del siglo XVII, las cocinas ya habían establecido una barrera entre lo dulce y lo salado y los platos perdieron el sabor agridulce. Los barcos cruzaban los mares intercambiando productos y el azúcar apareció en masa en los hogares, inundó Europa y se hizo un lugar preferente entre los fogones. Los españoles, que habían implantado la caña en sus enormes colonias de Asia y América, lo traían recolectado, procesado y refinado gracias a la más barata de las manos de obra: los esclavos. 

Pero los usos sociales y el buen gusto se marcaban desde Francia. Durante los reinados de Luis XIV y Luis XV, ser francés era sinónimo de sofisticación y refinamiento. En Europa se servía a la francesa, con la mesa llena de platos que se disponían en fuentes y bandejas de las que cada comensal tomaba lo que tenía más cerca.
Los nobles, árbitros del buen gusto, debían inventar constantemente nuevos pasatiempos y excentricidades para marcar las diferencias sociales. Cuando el azúcar se popularizó, sus cocineros sustituyeron los productos exóticos por refinamientos técnicos y los postres iniciaron su reinado propio. Las tortas se transformaron en tartas; los sorbetes, en helados y el pan, en pastel. Los chefs descubrieron las posibilidades de la alta repostería y elaboraron bizcochos, licuaron cremas, enfriaron gelatinas y moldearon delicadas esculturas de azúcar y merengue con escenas pastoriles o galantes, tan complicadas que a veces requerían semanas enteras de preparación. Obras que, para ser apreciadas en todo su esplendor, necesitaban un espacio amplio y limpio.  En Inglaterra se propagó el uso de la palabra banquet para referirse a la parte final de la comida, al sueño de cualquier niño, al momento en que se presentaban todo tipo de novedades y exquisiteces elaboradas con azúcar, esculturas tan bellas que había que levantar la mesa, es decir, desservir; eliminar cualquier resto o pista de comida hasta que quedara completamente desierta… y apareciera el dessert.

Mesa preparada sin cubiertos de postre

Lo correcto para servir el postre, siempre siguiendo a los clásicos, sería dejar sus platos y  cubiertos en la cocina y llevarlos a la mesa una vez terminada y recogida la comida principal. Aún así, en muchas casas y restaurantes persiste la costumbre de colocar los cubiertos de postre en la parte superior del plato desde el principio de la comida.  Es difícil resignarse a ocultar estas curiosas miniaturas de sus hermanos mayores, el tenedor y la cuchara. Pero el servicio de los grandes reyes de Francia seguía una costumbre más cómoda y limpia que, además, prevenía a la vajilla de posibles golpes: esperar que llegara su momento.