El entremés de las maravillas

Entremeses medievales listos para servir

Europa tardó diez siglos en recuperar el nivel de sofisticación y espectáculo que los romanos ofrecieron en los convites de sus villas. Pasaba el tiempo, pasaban los bárbaros, las guerras, las plagas y los saqueos y las leyendas del amor de los antiguos por la comida seguían vivas en la memoria colectiva. Los textos se copiaban y guardaban con celo en algunas fortalezas y monasterios; los nobles y poderosos los mandaban reproducir para leerlos en sus bibliotecas. Las referencias eran demasiadas en número y en detalle, hablaban de los festines de Nerón, de Calígula, de Heliogábalo. En El Satiricón, la novela homosexual que en el siglo I escribiera Petronio, brillaba entre sus capítulos el banquete organizado por Trimalción, donde, entre otros manjares, hubo un jabalí asado del que, una vez abierto, salieron todo tipo de tripas y embutidos.
Fue en las cortes francesas de la Edad Media cuando comenzó a utilizarse el término entremet (entre medio, intermedio) para hablar de un tipo de comida que señalaba el final de una parte del festín, algo que servía para abrir boca y distraer, una sorpresa, un divertimento, un capricho culinario que el cocinero y el anfitrión preparaban a fin de animar la mesa y entretener la espera.

Entremés en forma de gorrión relleno

Al principio eran sólo unos platos relativamente simples y de vivos colores; gachas o migas sazonadas con especias raras, un ave cocinada con un mimo especial o una pieza de carne rellena de algo distinto.
Las primeras recetas  aparecen en Le Viander, un libro de cocina escrito a principios del siglo XIV que describe unos manjares bastante sencillos de hacer: mijo hervido en leche y azafrán; e hígado de pollo cocido y frito, cocinado con menudillos, jengibre, canela, clavo, vino, caldo de buey y yemas de huevo, un tentempié que, se supone, debía ser amarillo.

En las cocinas de los castillos y palacios los entremeses fueron adoptando unas formas más imaginativas que evocaban los festines de la antigua Roma. Hacían cisnes y pavos que despellejaban, rellenaban, aderezaban, asaban y volvían a vestir con sus propias plumas, pero también se atrevían con escenas muy elaboradas, como un capón equipado con un casco de papel y una lanza, que aparecía a lomos de un lechón asado.

Aquellos intermedios con platos visualmente llamativos pronto evolucionaron en tipo más complejo y menos comestible de entretenimiento. El género del entremés se abrió paso y creció hasta convertirse en un espectáculo con nombre propio, en una representación que podía incluir comida, cantantes, mimos, bailarines y escenografía. Esta evolución aparece reflejada en las crónicas de la época: cuando en 1306 fue armado caballero el hijo de Eduardo I de Inglaterra, los huéspedes disfrutaron de un sencillo recital de canción de gesta, pero más de cincuenta años más tarde, en 1378, con motivo de los fastos que Charles V de Francia organizó para honrar la memoria de su padre, el emperador Charles IV muerto aquel mismo año, hicieron una obra algo más difícil de montar: trajeron a su mesa un gran modelo de madera de Jerusalén y unos pajes que hacían del cruzado Godofredo de Buillon y sus caballeros llegaron navegando en barcos en miniatura para recrear la toma de la ciudad ocurrida más de doscientos años antes, en 1099.

Entremés de la Toma de Jerusalén, S. XIV

En Inglaterra los entremets se denominaban subtleties, sutilezas, un término derivado de la palabra subtle, sutil, en sus connotaciones de  fino, ligero o divertido.  La canción infantil Sing a song of sixpence, a pocket full of rye, four and twenty blackbirds baked in a pie, (Cantemos una canción de cuatro cuartos con el bolsillo lleno de centeno, veinticuatro mirlos asados en un pastel) nació de una subtletie presentada en un banquete. Hay referencias a este tipo de manjares en los libros de cocina italianos,  recetas que enseñaban cómo "meter pájaros vivos en un pastel a través de un agujero que tenía en el fondo”. Apenas el cuchillo rozaba la masa,  las aves salían volando e inundaban la sala de cantos y de trinos.  
Un entremés muy popular, sobre todo en Navidad, era la cabeza de jabalí, con una expresión feroz y una manzana en la boca, clavada entre los colmillos. Se anunciaba con un cortejo de cornetas, danzarines y actores que hacían una escena heredada de los tiempos de los druidas celtas.

Según cuenta Chiquart, cocinero del duque Amadeo VIII de Saboya en su tratado culinario Du fait de cuisine (De la cocina), los entremets del Renacimiento ya tenían bastante complejidad técnica. En el libro describe una obra titulada "Castillo de Amor" consistente en una fortaleza con cuatro torres portada por otros tantos hombres, con una fuente que manaba vino y agua de rosas. Contenía un lechón asado, un cisne cocinado y re-emplumado, una cabeza de jabalí y un lucio preparados y sazonados de formas diferentes y enteros, todos envueltos en llamas. En el castillo se libró una batalla de verdad que vencieron los arqueros que portaban las armas del duque. 

Los entremets podían funcionar como arma política. Uno de los ejemplos más famosos está en la Fiesta del Faisán que Felipe El Bueno de Borgoña organizó en 1454 para rememorar la caída de Constantinopla bajo los turcos el año anterior. Hubo autómatas, fuentes y pasteles rellenos de personas o de músicos. Un paje que representaba a la Sagrada Iglesia vino montado en un elefante y leyó un poema sobre  las penalidades de la cristiandad oriental bajo el yugo musulmán. Felipe y sus invitados hicieron votos de retomar la ciudad en una nueva cruzada, pero no cumplieron su promesa.
En España, en los intermedios gastronómicos o teatrales daban prioridad a la escena frente a la comida. El público disfrutaba mucho con aquellas obritas de teatro de tono jocoso, intriga o sátira, en un sólo acto, escritas en prosa vulgar y protagonizadas por personajes familiares para el pueblo: sacristanes gordos, hidalgos pretenciosos o alcaldes analfabetos. Muchos fueron los autores españoles que escribieron entremeses, el primero Lope de Rueda, quien los llamaba "pasos", porque pasaban en un momento. A pesar de su éxito se consideraban un género menor y hubo que esperar a que Cervantes publicara sus ocho célebres piezas en 1615 para que llegaran a los teatros; ninguna pluma quería firmarlos, no tenían ningún prestigio. El manco encendió la mecha y pronto le siguieron los grandes escritores del Siglo de Oro: Quevedo, Calderón de la Barca, Vélez de Guevara o Luis Quiñones de Benavente. Al siglo siguiente, en el XVIII, la centuria del Neoclasicismo y la educación del gusto, se publicaban tantos y tan malos entremeses que la férrea dictadura de los académicos llegó a prohibirlos.

El Retablo de las maravillas, entremés de Miguel de Cervantes

En la cocina, la palabra entremés, entremet, quedó definitivamente asociada a los platos que se ofrecían durante los intermedios de cada país. Así, en Francia, el término se reserva para dar nombre a unas vistosas tartas, a unos dulces de vivos colores heredados de las viejas fiestas medievales que se toman a los postres. Por el contrario, la expresión hors d'oeuvre (literalmente, fuera de obra), se usa para las entradas que se presentan antes del menú principal.
En España,  hablar de entremeses es hablar de un aperitivo a base de fiambres y embutidos casi siempre presentados en lonchas. Suelen consistir en jamón, chorizo, lomo, salchichón y carnes frías, acompañados de galletitas, picos de pan y frutos secos. Pero el entremés también puede ser un sorbete que limpia el paladar entre la carne y el pescado, un plato de gambas sobre una mesa o un poco de queso. Es sólo algo que abre el apetito y que distrae en la espera, no es comida propiamente dicha, es una ilusión, como la del Retablo de las Maravillas, aquel escenario vacío que sólo los cristianos viejos sin sangre de moros, agotes, penitenciarios o judíos, serían capaces de ver.