viernes, 4 de octubre de 2013

La cocina futurista

Manifiesto de La cocina futurista


"Un coche de carreras con su capó adornado con grandes tubos parecidos a serpientes de aliento explosivo, un automóvil rugiente que parece que corre sobre la metralla, es más bello que la Victoria de Samotracia". Esta y otras frases igual de desconcertantes aparecieron impresas en el Manifiesto Futurista que Filippo Tomasso Marinetti publicó en la primera página del diario parisino Le Figaro el 20 de febrero de 1909.
El futurismo era uno de esos movimientos vanguardistas que habrían de poblar de “ismos” la Europa del primer cuarto del siglo XX. Nacido en Italia, buscaba una ruptura total con el pasado; era una exaltación a los nuevos tiempos, una alabanza a la modernidad, la velocidad y el dinamismo; un culto al coraje, al valor y a las explosiones. El progreso atemorizaba con sus peligros, pero los futuristas bailaban al ritmo de los últimos inventos pregonando su amor por una industria capaz de crear unas máquinas que estaban modificando el concepto de espacio/tiempo, en particular los medios de comunicación y de transporte.
Marinetti en la cocina
Marinetti, el firmante, era un abogado y poeta italiano que pasaba casi el mismo tiempo en Francia que en Italia. Desde París, escribía sobre una renovación cultural que, en su expansión, habría de llegar a todas las formas de expresión artística: pintura, escultura, literatura, música, fotografía, cine, danza, teatro,  moda y, desde luego, la gastronomía. Este último aspecto, bastante desconocido para los historiadores del arte, se pondría en práctica al año siguiente, en 1910, cuando él y su buen amigo el chef francés Jules Maincave organizaron en un teatro de Trieste la primera cena futurista. Los asistentes apartaron el cuchillo y el tenedor e invirtieron el orden tradicional de los servicios: comenzaron por el café y terminaron con los entremeses y el vermú.  
Aquel gesto no fue arbitrario. Los futuristas decían que comer con las manos proporcionaba a los conjuntos plásticos un placer táctil pre-labial. Maincave trataría de explicarlo dos años después en la revista francesa Fantasio, dentro del primer Manifiesto de la cuisine futuriste, que se marcaba un objetivo aparentemente simple: "una cocina adecuada a la comodidad de la vida moderna y a las últimas invenciones de la ciencia". Los dos, Maincave y Marinetti, quisieron abrir en París el primer restaurante futurista, pero no pudo ser. Estalló la primera guerra mundial y el chef fue llamado a filas. No le importó. La guerra era, según su credo, "la única higiene del mundo".
Finalizado el conflicto y aún a pesar de la muerte de Maincave en 1920, Marinetti y los suyos continuaron siendo fieles a sus conceptos culinarios. En 1930, cuando el poeta ya militaba en el partido fascista, él mismo publicaría en La Gazzetta del Popolo de Turín su propio Manifesto della cucina futurista. Entre otras cosas, quería una disposición de la cristalería, la vajilla y la decoración en una armonía original con los sabores y colores de los platos. También abolía la elocuencia y la política en la mesa, rechazaba las mezclas tradicionales en favor de la experimentación e invitaba a los químicos a proporcionar al cuerpo las calorías necesarias a través de polvos o píldoras. 
En las comidas futuristas, -que deberían ser perfumadas porque el perfume favorecía la degustación de los alimentos-, la música se limitaría a los intervalos entre platos, que aparecerían rápidamente. Algunos se comerían, otros no. Esto  favorecería la curiosidad, la sorpresa y la fantasía, porque serían unos bocados simultáneos y cambiantes que contendrían diez o veinte sabores diferentes a degustar en unos pocos instantes: "Un determinado alimento podrá concentrar una época de la vida, el desarrollo de una pasión amorosa o un viaje completo en el Extremo Oriente".
Interior de la Taberna Santopalato
La revolución futurista quería llegar también a los electrodomésticos. Las cocinas de las casas deberían estar dotadas con herramientas que aportarían nuevos sabores y texturas: ozonizadores, lámparas de rayos ultravioleta, electrolizadores, molinos helicoidales, aparatos de destilación a presión ordinaria y al vacío, autoclaves centrífugas y dializadores.
El apoyo al progreso, el impulso a la técnica y la idea de la comida rápida fueron propuestas valientes y ampliamente discutidas, pero lo que de verdad terminó por agitar las conciencias fue otra cosa más grave: el tajante rechazo a la pasta, que Marinetti quería abolir a toda costa. Aquella "absurda religión gastronómica italiana" era, según decía, la causa del desequilibrio del carácter de sus compatriotas, que derivaba en flojedad, pesimismo, inactividad, nostalgia y neutralismo.
Aquello fue ir demasiado lejos. Hubo cartas a los periódicos y manifestaciones dentro y fuera de Italia a favor del "alimento amidaceo". Pero la batalla más dura, la más áspera, se libró dentro de las filas de los propios futuristas. El 15 de enero de 1931, los miembros del grupo Síntesis, de Liguria, entre los que estaban Farfa, Gaudenzi, Picollo, Lombardo y Pierro, firmaron una carta abierta al padre del movimiento en la que, aún aceptando la condena a la pasta, solicitaban que Marinetti indultara a los ravioli.  Para ellos reclamaban una "leal neutralidad," porque los consideraban unos propulsores dinámicos hacia los que sentían una profunda simpatía, además de un deber de reconocimiento y de amistad.
A consecuencia de aquel manifiesto culinario se organizaron en toda Europa una serie de cenas futuristas y un viejo sueño se cumplió. Algunas de las primeras espadas del movimiento, entre ellas el propio Marinetti, Fillià, Nicolai Diulgheroff o P. A. Saladin se pusieron de acuerdo con Angelo Giachino, propietario de un restaurante de Turín, para abrir el primer local dirigido a acoger plenamente sus ideales gastronómicos. El 8 de marzo de 1931 quedaba inaugurada la Taverna Santopalato en un histórico local de la Via Vanchiglia 2, que los futuristas redecoraron con paneles de aluminio, pinturas aerodinámicas y mobiliario  de acero.  En una jornada de trabajo febril, Fillìa y Saladin rivalizaron con los cocineros de la taberna, Piccinelli y Burdese, en la preparación del menú.
Carneplástico
Los platos, donde el término "receta" se reemplazaba por el de "fórmula", eran: entremeses  intuitivos, caldo solar, todoarroz con vino y cerveza, aeroplato táctil con ruidos y olores, ultraviril, carneplástico, paisaje alimenticio, mar de Italia, ensalada mediterránea, pollo al acero (PolloFiat), Ecuador+PoloNorte, dulcelástico y reticulares del cielo. De postre hubo una composición simultánea de frutos de Italia. La cena se regó con Vinos Costa, cerveza Metzger, espumante Gora y perfumes Dory. 
El carneplástico, creado por el pintor futurista Fillià, era una "interpretación sintética de los paisajes italianos" compuesto por una gran albóndiga cilíndrica de carne de ternera asada, rellena de once tipos diferentes de verduras hervidas. El cilindro, dispuesto verticalmente en el centro del plato, se coronaba con un espesor de miel y se sostenía en la base con un anillo de butifarra que se sustentaba sobre tres esferas doradas de carne de pollo.
La receta del PolloFiat era del propio Marinetti: un pollo vaciado y asado entero en el que, apenas se enfrió, practicaron una apertura que rellenaron generosamente de crema pastelera al vino tinto sobre la cual dispusieron 200 gramos de pequeños dulces esféricos y plateados. A su alrededor se elevaban varias crestas de pollo. 
Cien años después de aquellas primeras cenas futuristas, el mejor chef del mundo; Ferrán Adrià brilla en lo más alto de la cocina mundial con platos como el irish coffee de espárragos verdes de trufa negra. Sus laboratorios cuentan con la tecnología más avanzada y sus degustaciones son una sucesión de platos rápidos en los que la vajilla y la cristalería armonizan y juegan. Comer en su local es un espectáculo completo con una coreografía y un ritmo establecidos. Hasta hace poco, el viejo restaurante Santopalato funcionó con el nombre de Trattoria Toscana. El acero, el aluminio y el carneplástico habían sido sustituidos por manteles vichy, paredes blancas y spaghetti alla bolognese.  El futurismo ya no estaba porque se había mudado al siglo XXI donde sigue siendo la vanguardia del presente. Había cambiado de domicilio y de nombre pero hay cosas, como la pasta, que son eternas

8 comentarios:

  1. Amazing, no tenía idea de nada de esto.
    ¿O sea que la nouvelle cuisine la inventaron en Italia?
    Maravilloso listado de platos futuristas. El siglo XX se caracterizó por romper con los convencionalismos y mira... me gusta... salvo lo de erradicar la pasta... y me encanta este artículo.
    Gracias otra vez... :)

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  2. Interesante giro al estilo habitual. Finaliza el blog. Gracias Almudena.

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  3. Todo movimiento ha de ser TOTAL y extenderse a todos los ámbitos de la existencia, incluido por supuesto el culinario. Si, decididamente me declaro futurista... ruptura ABSOLUTA con el pasado, diseñémoslo todo de nuevo, partiendo de cero, osea de hoy.

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  4. Magnífica como siempre, originalísima la entrada.

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  5. interesantísimo. ¿quién me iba a decir que también hubo un "manifiesto de la cocina futurista"? supongo que el título en su momento tuvo un doble sentido no exento de sentido del humor, pero por su sentido principal es fascinante que existiese. y el contenido "no tiene desperdicio". ;)

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  6. pd. y como siempre, deliciosamente escrito y acompañado de unas imágenes muy bien elegidas.

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  7. Las ideas son el principio del futuro, y aunque parezca extraño, ya existen muchas tecnologías que nos traerán la cocina del futuro a casa.

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