viernes, 22 de febrero de 2013

El buffet, tradición recuperada


Buffet preparado para servirse individualmente


Se llama buffet a una manera de presentar alimentos sobre una o varias mesas de las que cada comensal se sirve personalmente y en la cantidad que quiere. El término toma su nombre de un armario bajo, de uno o dos cuerpos, con baldas y puertas, que originalmente fue concebido para exhibir y guardar las piezas de oro y plata que los ricos y nobles tenían en sus casas: jarros, fuentes, bandejas, floreros o platos que se mostraban con ostentación como símbolo de poder y de riqueza.
Buffet francés, en nogal tallado. S. XVII
El mueble vio la luz en la corte de Borgoña hacia el siglo XV, momento en que los poderosos de Europa dejaron de viajar de fortaleza en fortaleza conquistando tierras y se instalaron en  grandes palacios para disfrutar del arte y la cultura. En Italia, al evolucionar, se llamó credenza, (confianza) porque guardaba en su interior y bajo llave algunos de los mejores tesoros de sus propietarios. En Inglaterra, fueron conocidos como cabinets y dieron nombre al espacio que se conoce como gabinete. En España, un bufete era simplemente una mesa con cajones que, en el momento de crear todo tipo de muebles nuevos para acondicionar aquellos espacios gigantescos, en algunos casos pasó a ser un escritorio y en otros, un aparador (del latin “apparator”, el que prepara). Al ser una mesa de trabajo, el nombre de bufete se generalizó para hacer referencia a un despacho. 
El gusto por colocar alimentos y disfrutar de su visión antes de comerlos es tan antiguo y tan atractivo que los pintores no pudieron resistirse a llevarlo a los lienzos, en cuadros que muestran con todo detalle las diferencias estéticas y gastronómicas de los distintos países. Así, mientras los flamencos y holandeses tomaban pasteles de carne, ostras con limón, jamones, langosta y frutos secos dispuestos en platos de plata, porcelana china o en copas de finísimo cristallo, en España se limitaban a la fruta fresca, el queso y el pan en cajas o cestas de mimbre o colocados en platos de peltre o en cuencos de humilde cerámica sin vidriar. Famosas son las obras de Alexandre Desportes representando las vajillas de oro de Louis XIV que poco tardaron en pasar por la fundición y reaparecer convertidas en monedas de oro con las que pagar las guerras. Y, en España, los cuadros de Meléndez o Van der Hamen, siempre sobre un fondo oscuro que reflejaba las espartanas costumbres de la España de los Austrias.
Bodegón Holandés, Osias Beert, h. 1610
Pero el momento preferido por los artistas para plasmar estas escenas fue después de su consumo, con los platos sucios y los alimentos a medio terminar, en un género que se llamó bodegón, considerado una alegoría de la propia vida:  placer efímero que dura sólo hasta que se consume, escenas de frutos de la naturaleza muertos para alimentar al hombre que también, irremisiblemente, habrá de morir. 
Tomar del buffet es, simplemente, comer algo, a cualquier hora, alimentos fríos, no muy preparados y sin servicio. Es una comida íntima e informal en la que no hay sitios definidos ni protocolo, un piscolabis carente de etiqueta que muchas veces se come de pie; una forma de alimentarse que vivió sus momentos más bajos en el siglo XIX, cuando el comedor se hizo con un espacio propio en las casas para reproducir en ellos miniaturas de los refinados banquetes que se celebraban en las mansiones de la nobleza. Aún así, los ingleses mantuvieron el buffet para el desayuno, su comida favorita, que en las casas de campo británicas permanecía servido en sus terrinas, calientaplatos, legumbreras y portafritos hasta que todos los huéspedes hubieran tomado el suyo.
Bodegón Van der Hamen, escuela española, 1630.
Servirse personalmente es una idea tan práctica que vuelve estar vigente como la forma más común de comer en grupo. La recuperación plena del buffet llegó a mediados del siglo XX con la proliferación de los llamados restaurantes self-service, autoservicios que desagradaban a los gastrónomos y puristas y que tuvieron un éxito relativo. Hubo que esperar todavía unas décadas para que volviera a alcanzar su antiguo esplendor y los grandes hoteles revivieran la costumbre en toda su belleza: primero para el desayuno y, visto el éxito, en muchos de sus comedores, jardines y terrazas donde desde entonces todo tipo de carnes, pescados, sopas, verduras, alimentos calientes y fríos, dulces y salados se muestran a los clientes sobre  mesas de manteles impolutos.
En las reuniones privadas es también la manera más habitual para las celebraciones y la que permite acoger a más invitados. Es algo fácil, simple, económico y hasta divertido que implica un mínimo esfuerzo con un máximo resultado. La disposición es sencilla: platos, servilletas y tenedores (no hace falta cuchillo) reunidos (aunque no juntos) y la comida en fuentes, bandejas y fruteros de forma que los alimentos estén al alcance de todos, cortados o dispuestos en porciones pequeñas. Puede haber también recipientes con pasta, arroz o ensalada, platos de tenedor. La bebida y los vasos se colocan en la misma mesa o en otra. En un buffet los comensales se sienten cómodos ya que sólo comen lo que les gusta. Hablan con quien quieren sin las restricciones de un asiento fijo. No hay tiempos establecidos e incluso pueden realizar otras actividades. El buffet está viviendo una nueva Edad de Oro y en las casas particulares, su éxito depende sólo del anfitrión, que tiene bajo su exclusiva responsabilidad la felicidad y la diversión de todos los que se encuentran bajo su techo. 

8 comentarios:

  1. El buffet (lo llaman "buffet frío" en las invitaciones) es lo más práctico para una reunión, a mi parecer. Sentarte a la mesa me resulta muy agradable pero zigzaguear alrededor de comida, amigos, bebida me hace sentir libre.
    Libre de comer lo que me apetece y ser caprichosa.
    Gracias otra vez por este escrito. Lo haces muy bien, me está entrando hambre... ;)

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    1. Al volver a leer el artículo aprendo que "en un género que se llamó bodegón, considerado una alegoría de la propia vida: placer efímero que dura sólo hasta que se consume, escenas de frutos de la naturaleza muertos para alimentar al hombre que también, irremisiblemente, habrá de morir".
      El de Van der Hamen es precioso... :) Vaya, da ganas de estar ahí...

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    2. Sí, Van der Hamen era un Maestro. ¿Has visto los pliegues del mantel? Gracias por los comentarios, y perdona el retraso en la respuesta. Besos.

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    3. Los pliegues que hacen cuadraditos, me parece que los estoy viendo, los tengo enfrente... :)

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  2. hola voy a poner el blog en mi pagina recetas con armonía, abrazos

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  3. Me encanta ir a los restaurantes que tienen buffet!! No sabia su origen.. La primera foto con comida da un hambre...
    Saludos

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  4. Saludos, Auxi. Sí, un buffet siempre es divertido y variado...

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