viernes, 2 de agosto de 2013

Los dos filos del cuchillo

Cuchillo abrecartas. Oro, brillantes, turquesa, esmalte. Carl Fabergé, Rusia, S. XIX

El consumo de carne fue esencial para que el mono se hiciera inteligente y hombre. Pero la carne, que cambiaría la morfología del cerebro y de los dientes, debía ser cazada y para eso hacía falta trabajar en grupo, colaborar. Desgarrarla y repartirla. En aquel proceso inicial de la sociedad y la comunicación, tuvo un papel protagonista una herramienta pequeña pero fundamental: el cuchillo.
Hace unos dos millones de años, en el Paleolítico, el Homo Habilis usaba una punta muy afilada para despellejar y despedazar la caza. Su herramienta era de silex, cristal de roca, obsidiana o vidrio de los volcanes, y la afilaba lanzándola contra el suelo o golpeándola con otras piedras. Las chispas saltaban por el roce, el homínido se agitaba, pero debía continuar. La punta tenía dos filos y una arista central y el corte era tan fino y la talla tan perfecta que parecía imposible que  hubiera sido hecha mediante golpes secos. Con fibras vegetales, el Homo Habilis ató su punta de piedra a un palo y se hizo un mango.
Cuchillos. Cristal de roca, marfil. Sevilla, 2500-2100 aD
Uno de los primeros objetos, si no el primero, que el Homo Sapiens fundió en metal fue un cuchillo. Se hicieron de cobre, de bronce y de hierro, en crisoles de arcilla, sobre un fuego de carbón. Cuando el hierro absorbía demasiado tiempo el gas del carbón, el carbono, a veces -sólo a veces- surgía un metal más dúctil y brillante, el acero, que ya los antiguos del Mediterráneo aprendieron a diferenciar pero no a elaborar.
La distinción de materiales para la hoja de un cuchillo en función del uso siempre fue omnipresente. Algunos alimentos perdían su gusto o se pudrían contagiados por el sabor del metal, y nacieron las palas especiales de hueso, de nácar o de marfil para cortar o tomar determinadas cosas. El cuchillo era también el protagonista de los sacrificios rituales. Con un cuchillo Abraham mató un cordero, el mismo que habría utilizado de haber tenido que obedecer a Dios y sacrificar a su propio hijo. En todas las civilizaciones, el cuchillo de sacrificios tenía siempre un mango recio y una hoja corta y de piedra, sin las impurezas del metal, era un cuchillo simple, básico, rudimentario, una alegoría de lo fácil que resulta el hecho de destruir, de acabar con una vida, para lo que basta tan sólo la intención..
Los egipcios usaron cuchillos de acero en la medicina y en los embalsamamientos. Los griegos llevaron cuchillos como protección y herramienta. Y en las mesas romanas un esclavo se encargaba de cortar la comida con un cuchillo para que, reclinados sobre el brazo izquierdo, los convidados comieran tumbados, sin hacer esfuerzos más allá de utilizar los tres primeros dedos de la mano derecha.
En Roma era habitual llevar siempre una daca, una daga, que cada ciudadano portaba como muestra de determinación y de coraje. Era un icono de poder y de fuerza, pero también un utensilio práctico y multifuncional que tallaba la madera, hacía inscripciones en la piedra y facilitaba el aseo personal. Se usaban cuchillos en la casa, en el mercado y en la guerra.  Veintitrés puñaladas recibió Julio César cuando fue asesinado en el senado de Roma.
Cuando aquel imperio cayó bajo las invasiones bárbaras, Europa se hundió en las guerras contra los musulmanes, contra los bárbaros y contra sí misma. En ese escenario, el cuchillo siguió siendo esencial, en la cintura o en el bolsillo, como un arma destructora, defensiva y de ataque. A punto estuvo de olvidar sus cualidades como herramienta creadora. Pero los artesanos de la madera y el hierro, los alquimistas, los escritores y los pintores seguían utilizando cuchillos, la herramienta que los había hecho inteligentes.
Cuchillo de sacrificios
A principios de la Edad Media, ya había ciudades especializadas en templar y forjar el acero.  En Toledo, una vieja ciudad castellana, los maestros armeros aprendieron de los caballeros templarios, guardianes del templo de Jerusalén, los secretos del acero de Damasco, aquel que partía la seda en el aire y que no se alteraba ni siquiera al ser golpeado contra una roca. Según un manuscrito encontrado en las ruinas de Tiro, el acero de Damasco se enfriaba ensartándolo al rojo vivo en el cuerpo de un esclavo etíope y probando su filo cortando de un sólo tajo la cabeza de aquel pobre infeliz. Siguiendo aquella tradición, durante las primeras cruzadas de lucha con los musulmanes, un armero toledano ensartó a un enemigo en una espada todavía caliente. Cuando el metal se enfrió, el armero extrajo la hoja del cuerpo inánime y aquel arma, templada con sangre humana, se convirtió en un mito. Todos los caballeros deseaban una igual, una espada forjada con la sangre del infiel.
Durante los siglos siguientes, los armeros toledanos continuaron templando con sangre el acero de sus espadas, sustituyendo, eso sí, a los enemigos por cerdos. Sus piezas se hicieron famosas en toda la Cristiandad y fueron buscadas por nobles y guerreros y deseadas por ricos y poderosos. Eran flexibles y casi inalterables, tenían el alma de hierro y la piel de acero. Era tan maleables que se doblaban en una curva perfecta, tan ligeras que se podían trazar con ellas dibujos en el aire, tan brillantes que parecía alumbrar en la oscuridad. Las primeras hojas seguían vagamente los modelos orientales, eran curvas, y tenían un solo filo,  una forma tomada de los cuchillos y espadas musulmanes, que preferían hacer sus armas en forma de media luna mientras los cristianos optaban por la simetría ortogonal de la cruz. 
Réplica de espada templaria. Acero toledano, oro.
En aquella Toledo de las tres culturas, los armeros aprendieron también el arte de embutir finísimos hilos de oro y plata en otros metales, en un proceso que se llamó damasquinado. Aquella técnica decorativa, en la que el dorado brillaba sobre el negro haciendo volutas y arabescos, se siguió practicando a lo largo del tiempo y todavía hoy es la característica más evidente de los trabajos toledanos en metal.
El cuchillo apareció en la mesa en el momento en que alguien puso la mesa por primera vez. Con él cortaban los alimentos, pinchaban los trozos, pelaban las frutas y llevaban la comida a la boca. Cada uno usaba el suyo, mejores para los ricos, peores para los pobres. A partir del siglo XIV, con el auge de la cuchillería, hubo muchas variaciones en la forma. Aparecieron los primeros juegos de cubiertos personales, de uno, dos o tres piezas, que se popularizarían sobre todo a partir del Renacimiento porque hasta finales del siglo XVI el cuchillo mantuvo una doble utilidad: cuchillo y tenedor. Hubo cuchillos con el mango de oro, cuajados de piedras preciosas, afiladísimos y mortales. Los hicieron de todo tipo y con las formas y nombres más diversos; con empuñaduras historiadas, con relieves artísticos marcados o con adornos de pedrería. De hecho, su uso llegó a ser tan habitual como arma que, en España, los reyes borbones lo prohibieron al pueblo.
Cuchillo de marfil y acero. Francia, S. XIX
En el barroco, el cuchillo de mesa asumió la forma que conocemos hoy: una hoja de acero de un solo filo, la punta redonda, un mango más corto y un diseño más estilizado. Parece ser que fue el Cardenal Richelieu quien, a mediados del XVII, cansado de que sus invitados usaran el cuchillo como mondadientes o limpiauñas, mandó redondear las puntas.
Al siglo siguiente ya había cuchillos y navajas de todo tipo, para cualquier cosa, con fines concretos y específicos. Los hombres llevaban el suyo sujeto a la cintura y las mujeres hacían lo propio en el bolso, junto a un alfiletero y unas tijeras. Se hicieron ex-professo para cortar distintos alimentos: de sierra para el pan, lisos para la carne. Nació la pala de pescado, sin afilar y terminada en punta, que separaba los bocados sin desmenuzarlos.  Y el cuchillo frutero, con la hoja cubierta con láminas de marfil u oro para no traspasar a los alimentos el sabor ingrato del metal oxidado.
En el XIX, los cubiertos dejaron de ser artesanales y la producción se puso en manos de las máquinas. Las cuberterías completas, de plata, alpaca u otros metales, fueron el regalo imprescindible en cualquier boda e incluían todo tipo de cuchillos: de ensalada, de mantequilla, de queso. Eran cuchillos de punta redonda, herramientas útiles que olvidaban su potencia mortal para convertirse en algo parecido a una simple espátula, delicada y útil, en un utensilio bueno y práctico, el mismo que cortaba el cordón umbilical para dar paso a la vida.    
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7 comentarios:

  1. "una espada forjada con la sangre del infiel"...
    ...qué imágen tan bestial y tan auténtica... Toledo resulta un capítulo imprescindible en esta historia. La historia del corte y del troceo, de la guerra y del ataque, de la vida a través del fin de un cordón umbilical o del tallo de una planta... de la civilización.
    Esta historia del cuchillo merece mención aparte.
    Gracias, Almudena.

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  2. Si mi vida no me hubiera llevado por otros derroteros, posiblemente hubiera sido arqueólogo. Me ha gustado mucho.

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  3. Enhorabuena, Almudena. Impecablemente escrito. Sugiero, si me permites el atrevimiento, añadir referencias al papel ceremonial y simbólico del señor, del “pater familias” en su papel de macho proveedor cortando y repartiendo las partes del asado. Del buen trinchar se escribieron sesudos estudios como el “Arte Cisoria” o “Tratado dell'arte de cortar del Cuchillo” de Enrique de Villena a caballo entre el siglo XIV y XV. Besos.
    Bruno

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  4. Si se me permite añadir mi granito de arena, os revelaré un curioso descubrimiento.
    Tengo una colección de puntas de flecha y cuchillos del paleolítico, que he ido encontrando por ahí y con frecuencia encuentras útiles de mano (con forma de lagrima)con la parte ancha (el mango)perfectamente redondeada y la estrecha (el filo)tallada a golpes y analizando como los hacían (pues aún no conocían la técnica de pulimentar la piedra frotándola) descubrí que para hacer un cuchillo, buscaban en las paredes de la cueva un buen mango, redondeado y que se adaptara bien a la mano, extraían a golpes el trozo y tallaban la parte del filo, ¡¡ buscaban primero el mango !!

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  5. Si nos conformamos con la capacidad cerebral que tenemos en la actualidad, deberiamos convertirnos todos en vegetarianos, si queremos seguir creciendo, vamos con el asado. Muchach@s, neuronas atentas que nos comen las grullas. "El Ulitmo Anarquista"

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  6. come carne,sino tus hijos restrasados

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