El pan nuestro de cada día

Pan blanco

En el año 173 aC llegaron a Roma dos panaderos griegos. Los romanos apenas comían  "pannus", la "masa blanca" de harina de trigo refinada y tamizada. Era un privilegio de las clases altas, de los que tenían cocineros propios. En las villas romanas el pannus recibía la más alta consideración; en los convites, los esclavos cum panis (con pan, de donde deriva la palabra "compañero"), dedicados sólo a llevarlo y partirlo, eran los más buscados. Pero la mayoría de los ciudadanos, el grueso de los habitantes de la península itálica, se alimentaba de pan plano de centeno o de cebada que molían y horneaban en los hogares de sus propias casas.

La llegada de los dos pistores (del latín pinsere, moler, aplastar) extranjeros supuso un  hito en la ciudad. Los griegos eran portadores de los secretos del pan, que conocían gracias a los textos de Crisipo de Tiana, Iatrocles o Ateneo.  Con trigo egipcio, Grecia había desarrollado formas, masas y recetas. Diferenciaban los cereales y sabían de los tipos de hornos, de los tiempos de fermentación y de las fases de las cocciones. Conocían los distintos cereales y la levadura, a la que llamaban spuma concreta. Con miel y queso endulzaban la masa y hacían pasteles, bollos y galletas. A veces lo enriquecían con huevos, leche o mantequilla. En Grecia los poderosos comían pan de trigo; el pueblo, de cebada; avena, los animales. Pero sólo el pan blanco, hecho de harina de trigo refinada y fermentada, era digno de los dioses.

Deméter, diosa griega del grano y las cosechas

Los dos pistores se establecieron en Roma como comerciantes libres. En sus panaderías elaboraban el panis secundarius hecho de far (harina integral), pero también el  panis candidus o mundos, el pan blanco de farina (harina tamizada y refinada). Estaba el siligineus, muy popular entre los patricios; el ostearius, que se servía con ostras en los convites; el panis picenum que contenía frutos secos y se comía mojado en leche y miel; el panis fulferus (pan del perro), muy tosco; el panis artopticius, que se clavaba en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego y el clibani, que se hacía entre las brasas en un recipiente especial.

Con la apertura de las dos panaderías griegas, los romanos tuvieron acceso al pan blanco, que se popularizó muy pronto. El trigo llegó a todas las mesas y Roma aplicó sus dotes en materia de ingeniería a mejorar las técnicas de fabricación. Perfeccionaron los molinos con tracción hidráulica o animal (burros, caballos y bueyes) y popularizaron el horno de mampostería, el horno de calentamiento directo, con una cámara con un suelo, una cúpula y una entrada, que todavía hoy se conoce como "horno romano". 

En tiempos de Augusto, en el 30 aC, ya había en Roma 329 panaderías, todas ellas de pistores griegos. Se agrupaban en un collegium, un gremio regido por severas reglas que guardaba y protegía sus conocimientos (ars pistorica). Cada panadería tenía muebles, hornos, molinos, esclavos y animales. Los pistores debían mantener los secretos del oficio, casarse con mujeres del gremio y cuidar el patrimonio. Para evitar que disminuyera el número de profesionales, recibían tierras, heredades y esclavos que hacían los trabajos más duros. Las panaderías pasaban directamente a los hijos o a los sobrinos, obligados a seguir en el negocio.

El consumo de pan de trigo en el Imperio era ya tan importante que para satisfacer la demanda Roma dirigió sus conquistas hacia tierras productoras del cereal (Hispania o el norte de África). Las panaderías se convirtieron en un servicio de interés público con una función de vital importancia.  Los altos mandos del ejército tomaban lo que llamaban panis militaris, elaborado especialmente para que durara y fuese capaz de mantener la autonomía. A los legionarios les entregaban tres libras de trigo al día y ellos mismos lo trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. Tomaban pan con aceite o aceitunas. Con la harina hacían un bucelatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) que cocían en hornos estrategicamente colocados en lugares de paso. En algunos casos, cuando estaban en campaña, ponían la masa en un recipiente que colocaban entre las brasas de la hoguera (panis subcineraria). 

Panadería romana

Los extranjeros que habían combatido en el ejército romano se aficionaron al pan de trigo y el consumo se extendió por la Europa conquistada. El comercio se convirtió en una de los pilares de la economía romana y sobre las vías de toda Europa transitaron miles de carros llevando el preciado grano. 

Los emperadores asumieron la costumbre de regalar trigo y entradas al circo para mantener al pueblo satisfecho y alejado de la política. Sólo con trigo, el pueblo tenía la alimentación cubierta. Julio César lo mandó distribuir gratis (o casi) a doscientos mil romanos pobres. Tres siglos más tarde, Aureliano seguía repartiendo dos panes por día a trescientas mil personas. 

Las invasiones bárbaras acabaron con Roma en el siglo V. Las guerras cortaron las comunicaciones, paralizaron el comercio y gran parte del norte de Europa regresó al centeno o a la cebada.   Durante los siglos siguientes y hasta bien entrado el XIX el estatus de una familia se juzgó por la blancura de su pan. Sólo unos pocos tenían acceso al trigo y sólo los mejores molinos podían moler el grano una y otra vez, separar la cáscara de semilla y tamizar el resultado hasta conseguir un polvo suave, etéreo y tan ligero que al hincharse parece algodón; un pan que presentaban sobre un plato para preservar hasta la última miga y que nunca ha de faltar en la mesa de un señor.