El arroz de las tres delicias

Banquete ofrecido por el primer ministro chino Chou-en-Lai en honor del presidente Nixon.  1972.

— ¿Por qué el cristianismo es la única religión que tiene como símbolo un instrumento de tortura?— preguntó Kublai Khan a Marco Polo hace unos ochocientos años. El comerciante veneciano quedó pensativo y suspiró. El Khan no comprendía tampoco el motivo del enfrentamiento entre las tres religiones monoteístas de Occidente (si las tres rendían culto al mismo Dios), ni por qué los cristianos adoraban a una divinidad humana y vencida, una derrota de la que, además, alardeaban repitiendo una y otra vez la imagen del crucificado. El Khan no entendía el gusto occidental por el brillo, la ostentación, la sangre o la agonía. En Asia prefieren la representación de una flor a una flor agonizante. 

Muchas eran las diferencias que separaban sus mundos. La cultura china descansa sobre el mito y el símbolo; en China todo (o casi todo) tiene una leyenda, una historia que habla de emperadores ancestrales, fuerzas de la naturaleza y animales mitológicos. Allí conviven pacíficamente desde hace milenios tres disciplinas filosóficas (taoísmo, confucionismo y budismo, fundadas respectivamente por Lao Tse, Confucio y Buda), sin que ninguna se imponga sobre las demás y sin que ninguna venere a un Dios omnipotente o castigador. Se centran, respectivamente, en la espiritualidad, la moral y la metafísica. 

Confucio

La mesa no constituye una excepción. Las primeras indicaciones sobre protocolo en este sentido aparecen en el Libro de los Ritos, el Li Ji, uno de los Cinco Clásicos recopilados, estudiados y aumentados por Confucio en el siglo VI aC . Allí se establece que durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda. La comida no deberá consumirse de un solo bocado sino en pequeñas porciones, y será bien masticada antes de tragar. Además, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos.

Los libros dicen que fue también Confucio quien apartó de la mesa el cuchillo, un instrumento agresivo que debía mantenerse lejos del importante y benévolo hecho de comer. El hombre honorable y correcto separa bien lejos el matadero y la cocina y no permite el uso de cuchillos en su mesa, dijo. Desde entonces, en Asia trocean los alimentos en la cocina y los platos aparecen en la mesa ya preparados, en una especie de servicio a la francesa oriental.

Aunque a la hora de sentarse, servirse o elegir los mejores pedazos se mantiene la jerarquía confucionista de la edad, en la mesa (que suele ser redonda), no hay presidencias. Todos acceden a todo gracias a unas bandejas giratorias circulares que en Occidente se conocen como Lazy Susans. Los platos aparecen preparados con la carne y las verduras en el centro y cada uno come lo que le apetece de las fuentes comunes, también la sopa. No importa que los brazos se crucen o que varios introduzcan los palillos en la misma fuente. 

Los chinos comen prácticamente cualquier cosa, entienden que todo lo que anda, corre, nada o vuela, a la cazuela. Una comida familiar se compone al menos de tres o cuatro entremeses fríos, un tazón de arroz y cuatro platos calientes. El cubierto básico consta de un tazón, un platito salsero, un par de palillos, un reposa-palillos, una taza para el té y una cuchara de base plana. El arroz no acompaña el plato caliente sino al revés: los platos calientes acompañan al arroz. Los caldos y sopas se sirven varias veces, como el agua en Occidente, y a menudo se toman con fruta. Los postres no aparecen al final, están siempre presentes para disfrutarlos en cualquier momento. 

Los pescados y los animales pequeños sí pueden aparecer enteros y se comen con palillos (o con cuchara si están en la sopa). Pero el pescado no se puede volcar, hacerlo es gesto de mala suerte. Hay que comer primero la parte a la vista y, una vez terminada, retirar la espina y terminar el fondo. El pescado sirve además para señalar al invitado de honor en un banquete, a cuyo asiento apunta su cabeza. Si se quiere declinar la responsabilidad, el invitado girará el plato de modo que la cabeza del animal señale al anfitrión.

Comida china troceada en armonía

Los alimentos se preparan siguiendo las reglas del taoísmo. Lao Tse, otro de los grandes sabios, contemporáneo de Confucio, sostiene en su libro, el Tao-Te-King, que los hombres deben aspirar a la armonía con la naturaleza. La teoría de las cinco fases dice que todos los fenómenos del universo son el resultado del movimiento y mutación de cinco elementos del cosmos: madera, fuego, tierra, metal y agua. Cada uno de ellos potencia al siguiente. Así, el fuego calienta la tierra, la tierra genera metal, el metal produce agua y el agua nutre la madera. A la inversa, la madera absorbe la tierra, la tierra absorbe agua, el agua absorbe el fuego y el fuego funde el metal. Los elementos tienen también su color: blanco, negro, verde, rojo y amarillo. Esta teoría se aplica también a la comida: los alimentos tienen a su vez cinco sabores: picante, agrio, amargo, dulce y salado; y hay cinco formas de prepararlos: hervidos, asados, al vapor, fritos o salteados. Hay productos yin, femeninos, y otros yang, masculinos. Un menú en armonía y compensado deberá tener en cuenta alimentos de los dos tipos, de cinco colores, cinco sabores y cinco preparaciones diferentes, dispuestos en platos de formas y materiales distintos.

Los alimentos troceados son una de las claves por la que una gran parte de los asiáticos comen con palillos. El Libro de los Ritos dice que ya se usaban durante la dinastía Shang (siglos XVI a XII aC). Antes, los chinos cocinaban al fuego en grandes ollas, con los alimentos pinchados en largos palos cortados de los árboles. Cuando la población creció y escaseó el combustible, hubo que crear una forma de cocinar que consumiera menos leña. Partieron los productos en pedazos pequeños que tardaban menos en hacerse y los largos palos se hicieron astillas. Nacieron así los palillos individuales que se utilizan para todo, ya sea saltear, agarrar, servir o preparar, unas varitas que Asia maneja con los tres mismos dedos de la mano derecha que Occidente usa para coger los cubiertos. 

El par de palillos más antiguo que se conserva data de la dinastía Tang (siglos VII a X dC),  cuyo último emperador, según el historiador chino Sima Qian, los utilizaba de marfil. Durante los siglos siguientes se pusieron de moda los de bronce, oro y plata. Estos últimos eran muy populares entre la aristocracia, que los usaba como detector de venenos porque pensaban que el metal se volvía negro en contacto con  arsénico o el cianuro. No es cierto, pero tiene una cierta base: los huevos, cebollas y ajos emiten sulfuro de hidrógeno, que sí cambia el color de la plata.

Servicio de mesa individual chino

Pero la ostentación no cuadra con el carácter oriental. Según el escritor chino Han Fei Zi, cuando el rey Zhou pidió palillos de marfil, Qi Zi se preocupó. Temía que en cuanto tuviera palillos de marfil no se contentaría con la vajilla de barro y querría vasos de cuerno de rinoceronte y jade; y en vez de legumbres y verduras pediría manjares exquisitos como cola de elefante y cachorros de leopardo. Difícilmente estaría dispuesto a vestir telas burdas y a vivir bajo un techo de paja, encargaría sedas y mansiones lujosas.
— Me siento inquieto. Temo el final de todo esto —, dijo Qi Zi. 

Cinco años después el rey Zhou tenía un jardín repleto de manjares, torturaba a sus súbditos con hierros candentes y se embriagaba en un lago de vino. Y así perdió su reino.