La cena de Trimalcio

La juventud de Baco. W. A. Bouguereau (1825-1905)

Entre todos los convites romanos, la cena de Trimalcio (Trimalción, Trimalquión o Trimalchio, según las ediciones) brilla con luz propia en la historia del exceso. Aparece a partir del capítulo 26 del Satiricón, novela de costumbres escrita por Petronio, el árbitro de los elegantes de Roma, escritor cuya existencia rebaten muchos y niegan otros. Por su temática pagana, homosexual y libertina, la obra se mantuvo oculta en cajones y bibliotecas prohibidas a lo largo de toda la Edad Media.

El anfitrión de esa cena imaginaria es Trimalcio, un antiguo esclavo al que su amo ha manumitido, liberado, tras años de servicio y lealtad. Ahora es rico, su fortuna es inagotable y posee vastísimos terrenos que cansarían las alas de un milano que las recorriese. Tantos esclavos tiene que de muchos no conoce el nombre; sus graneros y despensas acumulan víveres; el oro y las joyas llenan sus cofres, piensa comprar la isla de Sicilia. Ha mejorado sus cosechas, mezclado semillas y traído cultivos de Asia. Vive en una villa con cuatro comedores, veinte alcobas, dos pórticos de mármol y cien dormitorios para los amigos. 
A esa casa acuden Encolpio y su amante, el joven Gitón, donde se encuentran con muchos otros personajes, algunos salidos de la literatura griega, como Agamenón o Menelao y otros, como Ascilto, directamente de la imaginación del autor.   

Trimalcio presenta los entremeses en una fuente con forma de burro, fundida en bronce de Corinto, que tiene una albarda con dos pequeños vasos de plata para aceitunas verdes y negras. Arcos en forma de puente sostienen miel y frutas; hay salsas humeantes en cuencos resplandecientes, ciruelas de Siria y granos de granada. "Ay de nosotros, míseros! ¡Qué corta, frágil y deleznable es la existencia! Un paso de la tumba nos separa. ¡Vivamos, pues con el placer por lema!", exclama. 
La comida y las escenas alternan con las conversaciones de sociedad. Reclinados entre sedas y púrpuras, él y su veintena de convidados hablan de la fortuna de unos y de otros, de política y del estado de las cosas. Llega el turno de una cesta con una gallina de madera tallada que, con las alas abiertas y extendidas, parece empollar los huevos. A los acordes de la eterna cantilena, dos esclavos se aproximaron ,y escarbando en la paja, sacaron huevos de pava real que distribuyeron entre los convidados. [...] Sirvieron unas cucharas que no pesaban menos de media libra, y abrimos los huevos cubiertos de una ligera capa de harina que imitaba perfectamente la cáscara. [...] Me encontré con un pajarito sepultado entre yemas de huevo deshechas.

La cena de Trimalcio, en Fellini-Satyricon

La astrología sale a relucir. El anfitrión llama testarudos y farsantes a los nacidos en Aries; comilones y dominantes a los Leo, mujeres y afeminados a los Virgo. Surge de las cocinas una especie de globo en torno al cual están representados los doce signos del Zodiaco, ordenados en círculo. Encima de cada uno se habían colocado manjares que por su forma o por su naturaleza tenían alguna relación con dichas constelaciones: sobre Aries, hígado de cordero: sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, riñones y testículos; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, higos de África; sobre Virgo, una matriz de marrana; encima del signo Libra, una balanza que en un lado tenía una torta y en el otro peso una galleta; sobre Escorpión, un pescado marino; sobre Sagitario, una liebre; una langosta sobre Capricornio; sobre el Acuario, una oca, y sobre Piscis, dos truchas. En el centro de este hermoso globo, un cuadrado artístico de mullido césped sostenía un rayo de miel. [...] Arrebataron la parte superior del globo y se descubrió a nuestra vista un nuevo servicio espléndido: aves asadas, una ubre de cerda y una liebre con alas en el lomo figurando el Pegaso. Cuatro sátiros en las esquinas de aquel arcón tenían en las manos unos odres por cuyas bocas salía el agua que engrosaba el estanque y formaba en él olas en las que nadaban verdaderos peces.

Eucolpio, Gitón, Trimalcio y los demás disfrutan del espectáculo intercambiando historias de viejos conocidos, críticas a los políticos y nostalgia de tiempos pasados. Llegan unos perros persiguiendo a una presa seguidos por dos esclavos que traen una fuente con un gran jabalí adornado con un gorro de liberto. De sus colmillos caían dos cestillos de palma llenos de dátiles: unos de Siria y otros de la Tebaida. Dos lechones, hechos de pasta cocida al horno, colgaban de las mamas a ambos lados del animal señalando su el sexo. [...] Un zagalón de larga barba, vestido de cazador; sacando de la cintura un cuchillo de caza, rasgó de un tajo el vientre de la bestia, escapándose de él un tropel de tordos que intentaron en vano escapar revoloteando en todas direcciones, pero que fueron atrapados al instante por los esclavos, quienes ofrecieron uno a cada convidado. 
Después se sirvió un enorme cerdo sobre una gran bandeja que cubrió gran parte de la mesa. […] El cocinero recobró su túnica, cogió un cuchillo y, con mano temblorosa, abrió por varios sitios el vientre del animal. De pronto, arrastradas por su propio peso, rastros de morcillas, longanizas y salchichas aparecieron por las aberturas, que el cocinero ensanchó más, retirándose.
Los comentarios se suceden, las bromas se cruzan. Trimalcio habla de su vientre mientras se hurga en la boca con un mondadientes de plata, seca sus manos en los cabellos de los esclavos, presume de sus bienes, describe su fortuna y detalla las flatulencias de su mujer. Ella inicia una escena de seducción con otra mientras los hombres se quejan de la naturaleza femenina. Entran dos esclavos con unas ánforas suspendidas al cuello. Cada uno de ellos golpea con su fusta el ánfora del otro y caen al suelo ostras y pececillos que un tercero recoge y reparte por la mesa. Ante un enorme ternero cocido que llevaba un casco sobre la cabeza surge el mismísimo Áyax, con la espada desenvainada, demostrando en sus gestos una locura furiosa. Corta el ternero en pedazos y los distribuye entre los maravillados comensales.

Príapo

Pasadas unas horas, cruje el techo y tiembla la sala. Se abren las cortinas y bajan del hueco coronas de oro y vasos de  alabastro llenos de perfumes. Vuelven el rostro a la mesa y la encuentran cubierta con una enorme fuente llena de pastas de diferentes formas. La más grande representa al dios Príapo, con un enorme falo erecto, símbolo del poder fructífero de la naturaleza. Llevaba una gran fuente con uvas y frutas de todas clases. Cuando extendieron una mano ávida hacia tan espléndido postre, una nueva diversión vino a reanimar su lánguida alegría. De todas aquellas pastas, de todos aquellos frutos, al más ligero contacto salieron chorros de un licor azafranado que inundaron sus rostro, dejando un ácido sabor. Persuadidos de que debían hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Príapo, hicieron devotamente las libaciones de costumbre y, después de desear felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, se apresuraron a coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas. 
La cena de Trimalcio es una de los primeras sátiras a la ostentación. Como texto clásico, carece de las elevadas disertaciones filosóficas de Platón, del dinamismo épico de Julio César o de la lucidez de Séneca. Es sólo una farragosa sucesión de descripciones y comentarios costumbristas ocurridos en la imaginación de un hombre hace más de dos mil años, la crónica de un convite en el que bebieron y comieron hasta reventar, dejándose llevar por los placeres y la risa y olvidando que el mismo placer, repetido ad infinitum, se convierte en una tortura. 

La cocina futurista

Manifiesto de La cocina futurista

"Un coche de carreras con su capó adornado con grandes tubos parecidos a serpientes de aliento explosivo, un automóvil rugiente que parece que corre sobre la metralla, es más bello que la Victoria de Samotracia". Esta y otras frases igual de desconcertantes aparecieron impresas en el Manifiesto Futurista que Filippo Tomasso Marinetti publicó en la primera página del diario parisino Le Figaro el 20 de febrero de 1909.

El futurismo era uno de esos movimientos vanguardistas que habrían de poblar de “ismos” la Europa del primer cuarto del siglo XX. Nacido en Italia, buscaba una ruptura total con el pasado; era una exaltación a los nuevos tiempos, una alabanza a la modernidad, la velocidad y el dinamismo; un culto al coraje, al valor y a las explosiones. El progreso atemorizaba con sus peligros, pero los futuristas bailaban al ritmo de los últimos inventos pregonando su amor por una industria capaz de crear unas máquinas que estaban modificando el concepto de espacio/tiempo, en particular los medios de comunicación y de transporte.

Marinetti en la cocina

Marinetti, el firmante, era un abogado y poeta italiano que pasaba casi el mismo tiempo en Francia que en Italia. Desde París, escribía sobre una renovación cultural que, en su expansión, habría de llegar a todas las formas de expresión artística: pintura, escultura, literatura, música, fotografía, cine, danza, teatro,  moda y, desde luego, la gastronomía. Este último aspecto, bastante desconocido para los historiadores del arte, se pondría en práctica al año siguiente, en 1910, cuando él y su buen amigo el chef francés Jules Maincave organizaron en un teatro de Trieste la primera cena futurista. Los asistentes apartaron el cuchillo y el tenedor e invirtieron el orden tradicional de los servicios: comenzaron por el café y terminaron con los entremeses y el vermú.  

Aquel gesto no fue arbitrario. Los futuristas decían que comer con las manos proporcionaba a los conjuntos plásticos un placer táctil pre-labial. Maincave trataría de explicarlo dos años después en la revista francesa Fantasio, dentro del primer Manifiesto de la cuisine futuriste, que se marcaba un objetivo aparentemente simple: "una cocina adecuada a la comodidad de la vida moderna y a las últimas invenciones de la ciencia". Los dos, Maincave y Marinetti, quisieron abrir en París el primer restaurante futurista, pero no pudo ser. Estalló la primera guerra mundial y el chef fue llamado a filas. No le importó. La guerra era, según su credo, "la única higiene del mundo".

Finalizado el conflicto y aún a pesar de la muerte de Maincave en 1920, Marinetti y los suyos continuaron siendo fieles a sus conceptos culinarios. En 1930, cuando el poeta ya militaba en el partido fascista, él mismo publicaría en La Gazzetta del Popolo de Turín su propio Manifesto della cucina futurista. Entre otras cosas, quería una disposición de la cristalería, la vajilla y la decoración en una armonía original con los sabores y colores de los platos. También abolía la elocuencia y la política en la mesa, rechazaba las mezclas tradicionales en favor de la experimentación e invitaba a los químicos a proporcionar al cuerpo las calorías necesarias a través de polvos o píldoras. 

En las comidas futuristas, -que deberían ser perfumadas porque el perfume favorecía la degustación de los alimentos-, la música se limitaría a los intervalos entre platos, que aparecerían rápidamente. Algunos se comerían, otros no. Esto  favorecería la curiosidad, la sorpresa y la fantasía, porque serían unos bocados simultáneos y cambiantes que contendrían diez o veinte sabores diferentes a degustar en unos pocos instantes: "Un determinado alimento podrá concentrar una época de la vida, el desarrollo de una pasión amorosa o un viaje completo en el Extremo Oriente".

Interior de la Taberna Santopalato

La revolución futurista quería llegar también a los electrodomésticos. Las cocinas de las casas deberían estar dotadas con herramientas que aportarían nuevos sabores y texturas: ozonizadores, lámparas de rayos ultravioleta, electrolizadores, molinos helicoidales, aparatos de destilación a presión ordinaria y al vacío, autoclaves centrífugas y dializadores.

El apoyo al progreso, el impulso a la técnica y la idea de la comida rápida fueron propuestas valientes y ampliamente discutidas, pero lo que de verdad terminó por agitar las conciencias fue otra cosa más grave: el tajante rechazo a la pasta, que Marinetti quería abolir a toda costa. Aquella "absurda religión gastronómica italiana" era, según decía, la causa del desequilibrio del carácter de sus compatriotas, que derivaba en flojedad, pesimismo, inactividad, nostalgia y neutralismo.

Aquello fue ir demasiado lejos. Hubo cartas a los periódicos y manifestaciones dentro y fuera de Italia a favor del "alimento amidaceo". Pero la batalla más dura, la más áspera, se libró dentro de las filas de los propios futuristas. El 15 de enero de 1931, los miembros del grupo Síntesis, de Liguria, entre los que estaban Farfa, Gaudenzi, Picollo, Lombardo y Pierro, firmaron una carta abierta al padre del movimiento en la que, aún aceptando la condena a la pasta, solicitaban que Marinetti indultara a los ravioli.  Para ellos reclamaban una "leal neutralidad," porque los consideraban unos propulsores dinámicos hacia los que sentían una profunda simpatía, además de un deber de reconocimiento y de amistad.

A consecuencia de aquel manifiesto culinario se organizaron en toda Europa una serie de cenas futuristas y un viejo sueño se cumplió. Algunas de las primeras espadas del movimiento, entre ellas el propio Marinetti, Fillià, Nicolai Diulgheroff o P. A. Saladin se pusieron de acuerdo con Angelo Giachino, propietario de un restaurante de Turín, para abrir el primer local dirigido a acoger plenamente sus ideales gastronómicos. El 8 de marzo de 1931 quedaba inaugurada la Taverna Santopalato en un histórico local de la Via Vanchiglia 2, que los futuristas redecoraron con paneles de aluminio, pinturas aerodinámicas y mobiliario  de acero.  En una jornada de trabajo febril, Fillìa y Saladin rivalizaron con los cocineros de la taberna, Piccinelli y Burdese, en la preparación del menú.

Carneplástico

Los platos, donde el término "receta" se reemplazaba por el de "fórmula", eran: entremeses  intuitivos, caldo solar, todoarroz con vino y cerveza, aeroplato táctil con ruidos y olores, ultraviril, carneplástico, paisaje alimenticio, mar de Italia, ensalada mediterránea, pollo al acero (PolloFiat), Ecuador+PoloNorte, dulcelástico y reticulares del cielo. De postre hubo una composición simultánea de frutos de Italia. La cena se regó con Vinos Costa, cerveza Metzger, espumante Gora y perfumes Dory. 

El carneplástico, creado por el pintor futurista Fillià, era una "interpretación sintética de los paisajes italianos" compuesto por una gran albóndiga cilíndrica de carne de ternera asada, rellena de once tipos diferentes de verduras hervidas. El cilindro, dispuesto verticalmente en el centro del plato, se coronaba con un espesor de miel y se sostenía en la base con un anillo de butifarra que se sustentaba sobre tres esferas doradas de carne de pollo.

La receta del PolloFiat era del propio Marinetti: un pollo vaciado y asado entero en el que, apenas se enfrió, practicaron una apertura que rellenaron generosamente de crema pastelera al vino tinto sobre la cual dispusieron 200 gramos de pequeños dulces esféricos y plateados. A su alrededor se elevaban varias crestas de pollo. 
Cien años después de aquellas primeras cenas futuristas, el mejor chef del mundo; Ferrán Adrià brilla en lo más alto de la cocina mundial con platos como el irish coffee de espárragos verdes de trufa negra. Sus laboratorios cuentan con la tecnología más avanzada y sus degustaciones son una sucesión de platos rápidos en los que la vajilla y la cristalería armonizan y juegan. Comer en su local es un espectáculo completo con una coreografía y un ritmo establecidos. Hasta hace poco, el viejo restaurante Santopalato funcionó con el nombre de Trattoria Toscana. El acero, el aluminio y el carneplástico habían sido sustituidos por manteles vichy, paredes blancas y spaghetti alla bolognese.  El futurismo ya no estaba porque se había mudado al siglo XXI donde sigue siendo la vanguardia del presente. Había cambiado de domicilio y de nombre pero hay cosas, como la pasta, que son eternas. 

El entremés de las maravillas

Entremeses medievales listos para servir

Europa tardó diez siglos en recuperar el nivel de sofisticación y espectáculo que los romanos ofrecieron en los convites de sus villas. Pasaba el tiempo, pasaban los bárbaros, las guerras, las plagas y los saqueos y las leyendas del amor de los antiguos por la comida seguían vivas en la memoria colectiva. Los textos se copiaban y guardaban con celo en algunas fortalezas y monasterios; los nobles y poderosos los mandaban reproducir para leerlos en sus bibliotecas. Las referencias eran demasiadas en número y en detalle, hablaban de los festines de Nerón, de Calígula, de Heliogábalo. En El Satiricón, la novela homosexual que en el siglo I escribiera Petronio, brillaba entre sus capítulos el banquete organizado por Trimalción, donde, entre otros manjares, hubo un jabalí asado del que, una vez abierto, salieron todo tipo de tripas y embutidos.
Fue en las cortes francesas de la Edad Media cuando comenzó a utilizarse el término entremet (entre medio, intermedio) para hablar de un tipo de comida que señalaba el final de una parte del festín, algo que servía para abrir boca y distraer, una sorpresa, un divertimento, un capricho culinario que el cocinero y el anfitrión preparaban a fin de animar la mesa y entretener la espera.

Entremés en forma de gorrión relleno

Al principio eran sólo unos platos relativamente simples y de vivos colores; gachas o migas sazonadas con especias raras, un ave cocinada con un mimo especial o una pieza de carne rellena de algo distinto.
Las primeras recetas  aparecen en Le Viander, un libro de cocina escrito a principios del siglo XIV que describe unos manjares bastante sencillos de hacer: mijo hervido en leche y azafrán; e hígado de pollo cocido y frito, cocinado con menudillos, jengibre, canela, clavo, vino, caldo de buey y yemas de huevo, un tentempié que, se supone, debía ser amarillo.

En las cocinas de los castillos y palacios los entremeses fueron adoptando unas formas más imaginativas que evocaban los festines de la antigua Roma. Hacían cisnes y pavos que despellejaban, rellenaban, aderezaban, asaban y volvían a vestir con sus propias plumas, pero también se atrevían con escenas muy elaboradas, como un capón equipado con un casco de papel y una lanza, que aparecía a lomos de un lechón asado.

Aquellos intermedios con platos visualmente llamativos pronto evolucionaron en tipo más complejo y menos comestible de entretenimiento. El género del entremés se abrió paso y creció hasta convertirse en un espectáculo con nombre propio, en una representación que podía incluir comida, cantantes, mimos, bailarines y escenografía. Esta evolución aparece reflejada en las crónicas de la época: cuando en 1306 fue armado caballero el hijo de Eduardo I de Inglaterra, los huéspedes disfrutaron de un sencillo recital de canción de gesta, pero más de cincuenta años más tarde, en 1378, con motivo de los fastos que Charles V de Francia organizó para honrar la memoria de su padre, el emperador Charles IV muerto aquel mismo año, hicieron una obra algo más difícil de montar: trajeron a su mesa un gran modelo de madera de Jerusalén y unos pajes que hacían del cruzado Godofredo de Buillon y sus caballeros llegaron navegando en barcos en miniatura para recrear la toma de la ciudad ocurrida más de doscientos años antes, en 1099.

Entremés de la Toma de Jerusalén, S. XIV

En Inglaterra los entremets se denominaban subtleties, sutilezas, un término derivado de la palabra subtle, sutil, en sus connotaciones de  fino, ligero o divertido.  La canción infantil Sing a song of sixpence, a pocket full of rye, four and twenty blackbirds baked in a pie, (Cantemos una canción de cuatro cuartos con el bolsillo lleno de centeno, veinticuatro mirlos asados en un pastel) nació de una subtletie presentada en un banquete. Hay referencias a este tipo de manjares en los libros de cocina italianos,  recetas que enseñaban cómo "meter pájaros vivos en un pastel a través de un agujero que tenía en el fondo”. Apenas el cuchillo rozaba la masa,  las aves salían volando e inundaban la sala de cantos y de trinos.  
Un entremés muy popular, sobre todo en Navidad, era la cabeza de jabalí, con una expresión feroz y una manzana en la boca, clavada entre los colmillos. Se anunciaba con un cortejo de cornetas, danzarines y actores que hacían una escena heredada de los tiempos de los druidas celtas.

Según cuenta Chiquart, cocinero del duque Amadeo VIII de Saboya en su tratado culinario Du fait de cuisine (De la cocina), los entremets del Renacimiento ya tenían bastante complejidad técnica. En el libro describe una obra titulada "Castillo de Amor" consistente en una fortaleza con cuatro torres portada por otros tantos hombres, con una fuente que manaba vino y agua de rosas. Contenía un lechón asado, un cisne cocinado y re-emplumado, una cabeza de jabalí y un lucio preparados y sazonados de formas diferentes y enteros, todos envueltos en llamas. En el castillo se libró una batalla de verdad que vencieron los arqueros que portaban las armas del duque. 

Los entremets podían funcionar como arma política. Uno de los ejemplos más famosos está en la Fiesta del Faisán que Felipe El Bueno de Borgoña organizó en 1454 para rememorar la caída de Constantinopla bajo los turcos el año anterior. Hubo autómatas, fuentes y pasteles rellenos de personas o de músicos. Un paje que representaba a la Sagrada Iglesia vino montado en un elefante y leyó un poema sobre  las penalidades de la cristiandad oriental bajo el yugo musulmán. Felipe y sus invitados hicieron votos de retomar la ciudad en una nueva cruzada, pero no cumplieron su promesa.
En España, en los intermedios gastronómicos o teatrales daban prioridad a la escena frente a la comida. El público disfrutaba mucho con aquellas obritas de teatro de tono jocoso, intriga o sátira, en un sólo acto, escritas en prosa vulgar y protagonizadas por personajes familiares para el pueblo: sacristanes gordos, hidalgos pretenciosos o alcaldes analfabetos. Muchos fueron los autores españoles que escribieron entremeses, el primero Lope de Rueda, quien los llamaba "pasos", porque pasaban en un momento. A pesar de su éxito se consideraban un género menor y hubo que esperar a que Cervantes publicara sus ocho célebres piezas en 1615 para que llegaran a los teatros; ninguna pluma quería firmarlos, no tenían ningún prestigio. El manco encendió la mecha y pronto le siguieron los grandes escritores del Siglo de Oro: Quevedo, Calderón de la Barca, Vélez de Guevara o Luis Quiñones de Benavente. Al siglo siguiente, en el XVIII, la centuria del Neoclasicismo y la educación del gusto, se publicaban tantos y tan malos entremeses que la férrea dictadura de los académicos llegó a prohibirlos.

El Retablo de las maravillas, entremés de Miguel de Cervantes

En la cocina, la palabra entremés, entremet, quedó definitivamente asociada a los platos que se ofrecían durante los intermedios de cada país. Así, en Francia, el término se reserva para dar nombre a unas vistosas tartas, a unos dulces de vivos colores heredados de las viejas fiestas medievales que se toman a los postres. Por el contrario, la expresión hors d'oeuvre (literalmente, fuera de obra), se usa para las entradas que se presentan antes del menú principal.
En España,  hablar de entremeses es hablar de un aperitivo a base de fiambres y embutidos casi siempre presentados en lonchas. Suelen consistir en jamón, chorizo, lomo, salchichón y carnes frías, acompañados de galletitas, picos de pan y frutos secos. Pero el entremés también puede ser un sorbete que limpia el paladar entre la carne y el pescado, un plato de gambas sobre una mesa o un poco de queso. Es sólo algo que abre el apetito y que distrae en la espera, no es comida propiamente dicha, es una ilusión, como la del Retablo de las Maravillas, aquel escenario vacío que sólo los cristianos viejos sin sangre de moros, agotes, penitenciarios o judíos, serían capaces de ver.

La etiqueta del Rey Sol

El Petit couvert, preparado en el Salón Mercurio del palacio de Versalles

La nobleza de Francia odiaba Versalles. Aquel villorrio estaba de lejos de París, de los teatros, de las tiendas y del bullicio, pero Luis XIV quería tenerlos cerca porque conocía sus intrigas. Durante la regencia de su madre, Ana de Austria, algunos príncipes y nobles habían promovido la sublevación de La Fronda, organizada por ellos, los presuntos leales defensores de la monarquía. Decidido a acabar con las conspiraciones, pocos años después de llegar al poder, el Rey Sol abandonó el palacio del Louvre y obligó a los aristócratas a dejar sus hoteles y palacetes, a recoger unas pocas cosas y a instalarse con él en un diminuto y pantanoso pueblo de la Isla de Francia.
La enorme delegación, formada por veinte mil personas, llegó a Versalles en 1682. Allí había ya nueve mil soldados acuartelados, más un ejército de obreros y albañiles que aún trabajaban en las obras del edificio y los jardines. El monarca fijó sus dependencias en el primer piso, donde se reservó un apartamento de siete habitaciones decoradas cada una con motivos dedicados a Hércules, Venus, Abundancia, Diana, Marte, Mercurio y Apolo. También destinó apartamentos a los nobles más importantes. El resto se hizo sus residencias y hotelitos en los terrenos cercanos. 

Luis XIV, el Rey Sol

En la corte de Versalles todos habrían de seguir unas normas de comportamiento fijadas por escrito en un documento, en una etiqueta que no debería romperse jamás. El brillante ministro de finanzas de Luis XIV, Jean Baptiste Colbert, creó también un impuesto para aquellos que quisieran disfrutar de la cercanía del monarca, un honor cuyo precio aumentaba en proporción a la importancia del puesto. El de mayordomo principal costaba 1.500.000 francos, el de maestro de cocina, sólo 8.000. 
Con este estricto protocolo, que ningún cortesano, ni siquiera los miembros de la familia real, podían saltarse, el Rey Sol quería inspirar respeto y convertir a los cortesanos en espectadores de su propia grandeza. En su presencia, nadie, nunca, podría estar por encima de él: ni sentarse en un sillón mejor que el suyo, ni usar objetos más lujosos, ni vestirse con más elegancia. Si él estaba en una butaca de brazos, los nobles lo harían en una silla; si él utilizaba un candelabro, los demás usarían un candelero; si él llevaba ropa bordada en oro, el resto no podría aspirar más que a adornar sus casacas con hilo de plata. Todo, absolutamente todo, estaba sometido a las reglas de la etiqueta. Hasta la manera de llamar a la puerta del apartamento real había de hacerse rascando con la uña, no golpeando con los nudillos. Muchos terminaron con las yemas de los dedos en carne viva. 
Los historiadores han calculado que a lo largo de sus 77 años de vida el Rey Sol no debió pasar sin compañía más allá de diez minutos. Su jornada comenzaba al despertar, en el denominado petit lever. A las ocho en punto, cuando el ayudante de cámara (que había dormido al pie de su lecho), susurraba: "Sire, es la hora", el monarca abría los ojos. Entraban en su cuarto el primer médico y el primer cirujano, que comprobaban su estado de salud, seguidos de los miembros de la familia real. Poco a poco se sumaban más dignatarios, un mínimo de 22 personas, cada uno con una función encomendada. El primer gentilhombre de cámara descorría el dosel y ofrecía al rey unas gotas de alcohol para las manos, el gran chambelán le presentaba la pila de agua bendita y un libro de oraciones. Todos le acompañaban en sus rezos con la vista puesta en el suelo. 
Cuando el rey se levantaba del lecho y se sentaba en una silla aparecían el barbero y el peluquero, a los que seguían más cortesanos que le ayudaban a vestirse: un valet sujetaba la manga derecha, otro, la izquierda; el chambelán retiraba el gorro de dormir, el de más allá le traía la peluca. 

Salón Mercurio, en Versalles

El Rey Sol pasaba a un salón adyacente para tomar el desayuno, dos tazas de tisana previamente probadas por un catador. Ya vestido y acicalado, después de desayunar, atravesaba las grandes estancias custodiado por cuatro guardias y un capitán que iba recogiendo los "plácets" (peticiones escritas) de los nobles. Los de mayor rango le acompañaban a la capilla, donde, a las diez de la mañana, tenía lugar la misa. Él y su familia se situaban en la tribuna frente al altar,  las damas de la Corte, en las laterales. 

El ceremonial de la mesa era aún más complejo. Su almuerzo, Le dîner au Petit Couvert, tenía lugar a la una de la tarde en su estancia privada, el salón Mercurio, una vez concluido el consejo de ministros. Se desarrollaba en cinco partes: sopas, entradas, asados, entremeses y frutas, y cada servicio (excepto la fruta) incluía entre dos y ocho platos. 

Llegada la hora, el ujier golpeaba con su bastón la puerta de los guardias reales reclamando en voz alta: "¡Caballeros, cubierto para el rey!". A esa señal los oficiales de la guardia tomaban cada uno una pieza de plata y avanzaban en procesión hasta la cámara real. Depositaban su carga sobre el aparador y dejaban que otros dignatarios se ocuparan de poner la mesa. El chambelán cortaba el pan e inspeccionaba la vajilla. Una vez comprobado que todo estaba en orden, el mozo principal anunciaba de nuevo: "¡Caballeros, carne para el rey!" y nuevos cortesanos marchaban a la habitación contigua para examinar los manjares ya preparados. El chambelán los disponía en correcto orden, tomaba dos rebanadas de pan, las empapaba ligeramente en la salsa, probaba una y ofrecía la otra al mayordomo. Se formaba de nuevo una procesión custodiada por la guardia real, encabezada por el ujier principal, al que seguían el chambelán, el mayordomo, los valets y demás servidumbre, llevando cada uno un plato.  

Cuando los alimentos llegaban a la estancia real, se anunciaba al rey que el almuerzo estaba listo. El servicio era tarea de los chambelanes: uno cortaba la carne, otro la servía, un tercero la ofrecía. El capellán bendecía la mesa y el veedor destapaba las soperas. Si el rey deseaba beber, el copero de la corte exclamaba: “¡Bebida para el rey!” y un asignado doblaba la rodilla frente a Su Majestad, se dirigía a la alacena y recibía del bodeguero de la corte una bandeja con dos jarros de cristal, uno con agua, otro con vino. Con una nueva genuflexión, entregaba la bandeja al encargado de servirlo. Éste mezclaba un poco de vino y agua en su propio vaso, probaba el líquido y lo devolvía al copero. Las copas no estaban en la mesa, sino en bandejas de plata que se presentaban con ceremonia al soberano. El rey tomaba una y bebía.

Los platos se mostraban al rey antes de colocarlos en la mesa, donde se disponían siguiendo un dibujo rígido, simétrico y repetido, en forma de rombo, cuadrado o  círculo, con los más grandes en el centro y los más pequeños en los extremos. Luis XIV se distinguía de los demás hasta en la forma de comer, rechazando el uso de los cubiertos en favor de usar sus reales manos. A la hora de cenar el ritual era parecido, aunque tenía lugar en las dependencias de la reina, donde el rey cenaba con su familia.

Palacio de Versalles

Hasta su muerte, la etiqueta de Versalles fue implacable, reglada y regulada hasta el punto que los cortesanos pagaban por tener el honor de limpiar las regias posaderas. Sólo tres veces por semana, lunes, miércoles y jueves, el monarca permitió que algunos cortesanos pasaran a las estancias reales para departir con ellos, jugar a las cartas o al billar. El resto del tiempo cada gesto y cada movimiento estuvo controlado por unas órdenes que nadie se atrevió a romper. Seguro de sí mismo y de su poder, Luis XIV consiguió mantener bajo su puño de hierro cualquier intento de rebelión o complot. Porque, tal y como recuerda Madame de Montespan en sus cartas, el propio Rey Sol predijo: "El día que la gente abandone este respeto y veneración que es el soporte y sostén de la monarquía, el día en que nos consideren sus iguales, la institución se destruirá". 

La mordida profunda

Al hojear los libros modernos sobre etiqueta o modales en la mesa, llama la atención el que casi todos estén escritos en términos negativos: no hablar con la boca llena, no jugar con los cubiertos, no empezar hasta que todos estén servidos, no sorber la sopa… y un infinito número de etcéteras que a cualquiera que se interese por el tema le parecerán una aburrida lista de prohibiciones castradoras imposibles de recordar. No es raro que, vista así, la buena educación sea para algunos una cursilada o un esnobismo más propio de otras épocas que una forma útil de actuar en el mundo contemporáneo.

Sin embargo, las reglas de educación (aunque la palabra “etiqueta” se deba a un papel con ciertas normas de conducta que en la corte del Rey Sol se entregaba a los recién llegados para que supieran cómo actuar en Versalles), existen por algo. No son el capricho de unos cuantos poderosos para distinguirse de los demás, son la herramienta que nos permite relacionarnos dentro del grupo.

El mundo es hostil. Ni siquiera entre individuos de la misma especie se establecen inmediatos lazos de compañerismo o armonía. Los animales de una misma raza se olisquean, se rozan, se miran… y si no se gustan, atacan. A las personas nos pasa lo mismo. A pesar de que algunas estén en nuestros círculos, vistan de manera parecida o tengan las mismas aspiraciones que nosotros, el poder de la química animal hace que se produzca un rechazo o una atracción refleja que, por mucho que nos esforcemos en entender, nos supera. Quizá por eso el amor nos parece tan extraordinario, tan raro: porque muchas veces, la mayoría de ellas, pasa por encima de los convencionalismos, de las clases y de las normas y nos hace volver a nuestro estado primitivo y animal, sintiéndonos atraídos hacia personas que, al estudiarlas más detenidamente, libres de las pasiones, quizá deberíamos haber rechazado. A la larga, el instinto de supervivencia es más fuerte que el de reproducción.

Dibujo de manos con tenedores. Vincent Van Gogh

Desde que el hombre es hombre sabe que para establecer unas relaciones fructíferas necesita refrenar sus impulsos más primarios, que la sociedad se construye en base al contacto interpersonal. Los seres humanos nos necesitamos, tanto si nos gustamos como si no, y para superar los impedimentos de las primeras reacciones hemos creado unas normas de educación que nos facilitan el trato. Este código de comportamiento, estos modales, los de cualquier país o cualquier pueblo, descansan todos sobre un mismo principio: hay que ponerse en el lugar del prójimo y respetar los derechos de los demás. Sobre esta afirmación tan simple se erigen los cimientos de la urbe, la ciudad, de la que derivan tanto la palabra como el concepto mismo de urbanidad. 

Los modales de la mesa no constituyen una excepción a la primera regla, al derecho del prójimo. Y también son herederos directos de una serie de costumbres implantadas a lo largo de los siglos cuyo objetivo ha sido siempre el mismo: evitar a los demás lo desagradable que puede tener el hecho de alimentarse. A nadie le gusta ver comer a otro mientras él espera hambriento que llegue su propio plato; tampoco es divertido contemplar la comida a medio masticar en la boca del que se sienta enfrente,  que le escupan mientras hablan o que salten en su traje porciones de comida que se escapan de los cubiertos del que juega con ellos.

Las reglas de la mesa están en constante cambio; las herramientas, la manera de comer o incluso los platos que constituyen nuestro menú también viven en una permanente metamorfosis, en el todo fluye, nada permanece que sentenciara Heráclito hace más de dos mil años. Por ejemplo, algunas costumbres que eran prácticas habituales hace unos siglos (como lavarse las manos antes de sentarse a la mesa, tomar los espárragos con pinzas o pelar la fruta con cuchillo y tenedor) han desaparecido por inútiles. Otras, como apoyar en la cuchara el tenedor de los spaghetti para darle vueltas o tomar vino espumoso en una copa aflautada, son relativamente recientes. Y algunas, como no cortar el pan con cuchillo sino con la mano (un gesto mimético del que realizara Jesucristo a la hora de partir el pan en la última cena) permanecen inalterables desde entonces.

Comiendo con tres dedos de la mano

A la hora de comer siempre se han necesitado sólo tres dedos: corazón, índice y pulgar. Son los mismos que aún se utilizan en Asia y en África para tomar los alimentos con la mano, los que usan los chinos y japoneses para agarrar los palillos y aquellos con los que los occidentales sostienen sus cubiertos. Los cubiertos han higienizado el hecho de comer, lo han pulido, pero sólo si se utilizan como es debido. Agarrar un cuchillo como si fuera un puñal o limpiarse los dientes con el tenedor no sólo demuestra un absoluto desconocimiento de la norma europea, sino también un desprecio por los demás, lo que eleva la falta a descortesía internacional.

El uso de cubiertos no sólo ha modificado la manera occidental de sentarse a la mesa, sino también su propia anatomía. Hasta hace unos trescientos años, la carne se comía a mordiscos con la técnica de sujetar y cortar, es decir, cogiendo un trozo grande con la mano, llevándolo a la boca, sosteniéndolo con fuerza entre los dientes y arrancando un pedazo a base de tirar. Cuando la gente empezó a cortar los bocados en pedazos pequeños y a pincharlos con el tenedor antes de masticarlos, se remodeló la forma de la cavidad bucal, lo que produjo una paulatina desaparición de las muelas del juicio y cambió el modo de juntar los dientes, con los incisivos superiores ocultando los inferiores, en lo que se ha venido en llamar “mordida profunda”.

La manera de apretar los dientes es clave para definir aspectos como la pronunciación, el gesto o el carácter. En China, donde la mordida profunda apareció entre 800 y 1.000 años antes que en Occidente, hace muchos siglos que dejaron de trinchar los alimentos en la mesa. Prefieren trocearlos en la cocina y disponerlos en cuencos, listos para ser abrazados por los palillos, dos simples y elegantes varillas que son también la manera más delicada, la mordida menos profunda, de tomar un diminuto grano de arroz.

¡A su servicio!

Jackie Kennedy dando los últimos toques a la mesa

Al analizar la palabra servicio, podría parecer que el término destila connotaciones de sumisión. Si una persona sirve a otra, está al servicio de otra, se entendería que existe una relación desigual, que uno de los dos está por encima. Sin embargo, el servicio, la vocación de servicio, ha sido siempre la virtud aristocrática por excelencia. En la sociedad feudal, estaba presente en todos los estamentos, no sólo entre siervos y señores: la nobleza servía al rey, el rey servía a la nación; Ich Dien (yo sirvo) era y es el lema del Príncipe de Gales;  Siervo de los Siervos es el Papa que está en el Vaticano.

Hace ya muchos años que el término servidumbre también ha quedado reducido a su mínima expresión y perdido casi todas sus implicaciones negativas. Ya no existen los siervos: servir para algo es hacer bien una cosa determinada; servir de algo, aliviar un mal; prestar un servicio, realizar una misión; ser servicial es sinónimo de ser amable. En el ámbito doméstico, el servicio es el conjunto de profesionales remunerados que se ocupan de las tareas de un hogar, de un restaurante o de un hotel. Y referido a la mesa, indica tanto los distintos elementos que se usan a la hora de ponerla como la manera de presentar la comida.

La cena. Henry Cole (1808-1882)

Servir la mesa es, pues, un acto bueno, una manera de ayudar a que los demás coman y se sientan cómodos. Las maneras de hacerlo han variado a lo largo de los siglos. En la Antigüedad Clásica eran los esclavos quienes ofrecían los alimentos. En el mundo feudal, la servidumbre.
Hasta principios del siglo XIX, las comidas en grupo se celebraban siguiendo el denominado servicio a la francesa: los alimentos aparecían sobre el mantel ya preparados, antes de que los comensales se sentaran, y cada uno tomaba de los platos que tenía más cerca.
Esta forma de comer, muy íntima porque apenas requería criados, suponía también establecer ciertas diferencias: no todos los platos estaban a mano y sólo los que se encontraban más cerca del anfitrión o del invitado de honor podían disfrutar de los mejores manjares.

Los nobles y poderosos comieron así hasta la segunda década del XIX, cuando el Príncipe Alexander Kurakin popularizó el llamado servicio a la rusa. Sus cenas no dejaban nada a la improvisación, eran rígidas, planificadas al mínimo detalle. El número de invitados era cerrado, nadie podía presentarse de repente. La mesa aparecía puesta con todo lo necesario, mantel, vajilla, cristalería… pero sin comida. Los alimentos llegaban emplatados desde la cocina, siguiendo un orden anunciado por escrito, y eran los criados quienes colocaban, por la izquierda, cada plato ante cada huésped, para retirarlos después, religiosamente, por la derecha. El servicio a la rusa fijaría la disposición de platos, copas y cubiertos que conocemos hoy y sería el elegido por la mayoría de los restaurantes del mundo para servir sus menús. Y como requería mucho apoyo, mucha educación, mucha infraestructura y muchos criados, fue también el que durante muchos años adoptó la burguesía, recién llegada al poder, y deseosa de mostrar sus porcelanas, su plata, su cristalería y su capacidad. 

Aunque no todas las familias tenían criados, a partir de entonces se asumió la costumbre de poner la mesa antes de presentar la comida. La forma de servirla variaba. En las casas más ricas, las fuentes y bandejas llegaban desde la cocina y se colocaban junto al ama de la casa. En Inglaterra, era normalmente ella misma quien sin levantarse, repartía entre todos los platos porciones idénticas; en Francia, era la fuente la que pasaba de mano en mano para que cada uno tomara lo que le apeteciera. Los alimentos llegaban acompañados de sus propios cubiertos de servir, medida de estética y de higiene heredada del XVIII, que evitaba que nadie metiera su propio tenedor en la comida de todos. La forma de servirse de una fuente no ha variado desde entonces: después de colocar la comida en el plato, los cubiertos se dejan de nuevo juntos, con los mangos asomando fuera del borde, preparados para el ser usados de nuevo. 

Una cena en los años 20

Gracias a la luz de las lámparas, la cena se popularizó como un importante acontecimiento social. Era una demostración del savoir-faire de la anfitriona, casi siempre una mujer. El éxito o el fracaso  dependía exclusivamente de ella, que debía elegir los invitados (un número igual de hombres que de mujeres), redactar las invitaciones, fijar los sitios, poner o supervisar la mesa, seleccionar el menú y, en muchos casos, cocinarlo. Había cenas antes y después de ir a un espectáculo, cenas de homenaje, de presentación, de despedida, cenas artísticas y musicales.  

Si bien el filósofo Emmanuel Kant insistía en el siglo XVIII en que el número de huéspedes debía ser "mayor que el número de las gracias y menor que el de las musas" (es decir, entre tres y nueve), las reuniones de doce invitados eran las más comunes. Muchas parejas de novios recibían como regalo de bodas todo el menaje necesario para sentar a su mesa a una docena de personas y sólo entonces podían lanzarse a recibir en casa. Las rigideces sociales habían desaparecido y en muchas casas se mezclaban, por fin, artistas y nobles, bohemios y burguesas, actrices y empresarios. La cena era una manera de intimar en un entorno privado; muchas parejas, como el compositor Gustav Mahler y su mujer, Alma, se conocieron en estas circunstancias.

La cena se desarrollaba en tres fases: un aperitivo ligero en el salón para esperar que llegaran todos, la cena propiamente dicha, en el comedor, y el café y los licores.  Hasta finales del 1800, después de cenar, las mujeres dejaban solos a los hombres para que fumaran y tomaran sus brebajes mientras hablaban de política, religión o negocios, temas que a ellas les estaban prohibidos. Después, ambos sexos se reunían de nuevo para terminar la velada.

Después de cenar. Jules Grun (1868-1934)

Hace mucho tiempo que las anfitrionas han dejado de ser sólo mujeres, que no existen los criados de librea y que las reglas de la cena tampoco son las que fijara hace doscientos años un viejo príncipe ruso, pero algunas cosas no han variado desde entonces. El éxito de una cena depende de la vocación de servicio, del que organiza y del que asiste;  porque reunirse en una casa es un regalo de tiempo y de esfuerzo al que los asistentes corresponden  olvidando la televisión o el móvil para prestarse  a revivir una vieja sensación: el placer de sentir la risa y las voces de otros seres humanos, el contacto real con las personas más allá de una simple frase de esas que se pierden en la nube de un ordenador.

La porcelana de Limoges

Mesa puesta con platos llanos de porcelana de Limoges

La ciudad de Limoges conocía los secretos de los hornos mucho antes que los reyes franceses instalaran allí la primera fábrica de porcelana. Enclavada a unos doscientos kilómetros al sur sudoeste de Paris, en la céntrica región de Lemosín, goza de una situación privilegiada para la alfarería gracias a sus frondosos bosques, que aportan el combustible indispensable para hacer leña, y a las aguas del río Vienne, cuyo abundante caudal ha hecho girar los molinos donde los artesanos han elaborado sus materias primas desde hace siglos.

La fama de Limoges comenzó en la Edad Media, hacia el siglo XII, cuando los caballeros cruzados trajeron consigo los secretos bizantinos del esmalte champlevé o excavado, una técnica realizada sobre planchas de cobre talladas y ahuecadas con buril o ácido en cuyas depresiones aplicaban espesas pastas de vidrio. La plancha se introducía en el horno y el resultado se pulía hasta obtener una obra rica, brillante y única. Con esta técnica, los monjes de San Marcial, en Limoges, fabricaron cálices, arquetas y relicarios tan bellos que su fama se expandió por el Camino de Santiago a través de toda la Cristiandad y sus piezas, conocidas como Opus Limogiae (obra de Limoges, o made in Limoges, como dirían ahora) fueron joyas codiciadas por monarcas, nobles y religiosos para guardar en su interior tesoros preciosos y reliquias legendarias.

Píxide en esmalte de Limoges. S XIII

La destreza de estos maestros se perdió durante los siglos siguientes, cuando la ciudad fue arrasada, quemada y expoliada en las distintas guerras, pero a principios del siglo XVIII, en Sajonia, Alemania, dieron con el secreto para fabricar porcelana europea. El ingrediente misterioso era caolín, una arcilla blanca y no porosa, básicamente óxido de silicio y óxido de aluminio, que se fundía a altas temperaturas.
Los franceses encontraron un gran yacimiento de caolín en Saint Yrieix-la-Perche, cerca de Limoges, en 1768 y aquel hallazgo dio un buen impulso a la economía de la región. El intendente de Lemosín, el economista Anne Robert Jacques Turgot, Barón de Laune, consiguió que Luis XVI firmara un edicto para que Limoges fuera la única ciudad de Francia que fabricara porcelana real. Desde ese instante los maestros limogenses pusieron en práctica las técnicas de horneado y vidriado pasadas de generación y generación; y aprendieron de los arcanos los misterios de la porcelana, las proporciones de la mezcla (caolín, cuarzo y feldespato) y la graduación de la temperatura de los hornos (entre 1400 y 1500 grados). Comprobaron que necesitaban tres cocciones o cochuras: una para la pasta (el bizcocho), otra para el vidriado (el barniz) y una tercera para los esmaltes (pinturas en color). Marcaban las piezas en cada parte del proceso y obtenían un material homogéneo y finísimo, tan sonoro como el de China y de tanta calidad que no tardó en competir con las fábricas de Meissen y de Viena, consideradas hasta entonces las  mejores de Europa.  

La ciudad recuperó su fama. Aquella porcelana era tan dura y tan brillante que permitía elaborar tipologías nuevas, en concreto unas cajitas articuladas con bisagras de metal, delicadamente ornamentadas en el exterior, que se utilizaban sobre todo para rapé. También se hicieron más grandes, pequeños estuches que se usaban como carnets de baile, costureros o tocadores pero, sobre todo, para esconder y transportar mensajes entre enamorados y concertar citas y rendez-vous. Estas cajitas de los nobles franceses del XVIII son todavía hoy preciadas piezas de coleccionista que muchos aficionados muestran con orgullo en sus vitrinas.
En 1781 la primera fabrica de porcelana de Limoges fue puesta bajo el patrocinio del conde d'Artois, el hermano de Luis XVI, y comprada por el propio rey tres años después, en 1784. La idea era producir las piezas en bizcocho, sin segunda cochura, para que fueran decorados por los maestros de la Real Manofactura de Sèvres, cerca de París. Allí se cubrirían de dibujos, de figuras y de color. Pero se puso en práctica apenas unos meses. La Revolución detuvo las fábricas y la mayoría de las piezas y vajillas terminaron hechas añicos por el odio jacobino.

Plato Haviland, modelo Eden, porcelana de Limoges, c. 1920

Napoleón y los siguientes gobernantes pusieron de nuevo los hornos en funcionamiento y, gracias a las nuevas máquinas de la Revolución Industrial, durante el siglo XIX se multiplicaron con alegría: había dieciséis en 1827 y treinta en 1850. Las fábricas nacían y desaparecían dependiendo de la situación política y económica, promocionadas desde las exposiciones universales. El servicio a la rusa necesitaba vajillas y Limoges estaba lista para proporcionarlas. La mejor de ese momento fue Pouyat,  ganadora de varias medallas y famosa por sus bordes dorados y sus festones vegetales.
A mediados de ese siglo se creó en Limoges el sindicato de porcelanas y muchas tiendas locales ofrecieron sus propias piezas, elaboradas con diversos modelos y técnicas. El nombre de Limoges era ya una denominación de origen, una garantía de calidad y exquisitez independientemente de la pericia y del conocimiento de cada taller. Tener porcelana de Limoges en casa era tener, literalmente, un pedazo de Francia. Las piezas salidas de sus hornos cambiaban al signo de las modas, las formas variaban, los motivos también. Nuevas técnicas, como el estampado, ofrecían diseños complicados a buen precio. Se acuñó el término Blanc de Limoges, (blanco de Limoges), para referirse a unas porcelanas en bizcocho o vidriadas, sin esmaltes ni color, elaboradas con una técnica perfecta, de un blanco limpio y puro como la nieve, impecables en forma, grosor y sonoridad.

Tazas de desayuno en porcelana de Limoges

Los primeros ecos de Limoges llegaron a América en 1842, cuando David Haviland, un comerciante neoyorkino, envió a través del Atlántico su primer cargamento de porcelana francesa. El negocio fue bien, lo bastante bien como para que su hijo, Theodore, se atreviera a desafiar al cerradísimo sindicato de porcelanistas franceses y abriera una fábrica de porcelana en el mismo Limoges. Los tiempos de los localismos habían pasado y el mercado americano era una fruta demasiado golosa para que los franceses no desearan hincarle el diente. 
La fábrica de Haviland fue la primera creada para abastecer al público y al gusto yankees. De sus hornos salieron vajillas modernas que seguían las modas del momento, piezas art-nouveau y art-deco, y también otras imitando las chinerías y los orientalismos típicos del siglo XVIII. Los americanos hacían listas de espera para poder tener en sus aparadores una vajilla completa elaborada con la mejor porcelana francesa, decorada por artistas de prestigio y distribuida por un compatriota siguiendo su propio gusto, una vajilla que no chirriaba al contacto con los cubiertos y que mantenía intactos los colores con el pasar de los años, unos platos tan llamativos que todavía hoy adornan las mesas de cualquier amante de lo bello.