La Navidad de la discordia

El Christmas Pudding, una de las más antiguas tradiciones inglesas

No todos los romanos disfrutaban con los Saturnales. Eran las fiestas del brillo, el ruido y el desenfreno. Los árboles de hojas perenne y siempre viva resplandecían iluminados con velas, las casas se llenaban de plantas, musgo, nueces y manzanas. Había convites para degustar los mejores manjares y muchas, muchas fiestas. Unas públicas; otras, privadas; otras, familiares. La Saturnalia no sólo traía la luz en tiempos de oscuridad, además generaba reuniones entre los mayores e ilusión entre los niños. 

Una de las celebraciones más populares era la Sigillaria, dedicada a los lares, los dioses protectores del hogar. En cada casa había un larario, un altar o una peana donde colocaban imágenes simbólicas de los que ya no estaban, de un familiar, un amigo o de un líder al que no querían olvidar. Cada uno de ellos era un sigillum, una figurita de cera, madera, terracota o piedra con un gran valor sentimental.  

La noche antes de la Sigillaria, los romanos intercambiaban los sigilla de los muertos ese año. Después, los niños de cada familia colocaban las estatuillas en un entorno bucólico, un jardín o una casita en miniatura y, reunidos ante esta escena, invocaban la protección de sus abuelos y bisabuelos, a los que dejaban unos cuencos con comida y vino. A la mañana siguiente, en lugar de los cuencos, encontraban regalos traídos por sus antepasados. La mayoría eran figuritas de cera o terracota hechas especialmente para ellos, pero también podían ser velas u objetos de broma. Cátulo recibió una vez un libro de ripios escrito por "El poeta más malo de todos los tiempos". Marcial hablaba de tablillas para escribir, dados, tabas, huchas, peines, mondadientes, un sombrero, un cuchillo de caza, un hacha, lámparas, pelotas, perfumes, pipas, un cerdo, salchichas, un loro, mesas, copas, cucharas, ropa, estatuas, máscaras, libros y mascotas. Los patrones daban un aguinaldo (sigillaricium) a sus empleados para ayudarles a comprar regalos, que podían llegar a ser muy caros: un esclavo o un animal exótico. Pero no a todos les gustaban los Saturnales. Algunos romanos como Plinio o Séneca huían de la ciudad y buscaban refugio en el campo, lejos del estruendo y de las masas.

Saturnalia en Budapest (2012)

Cuando en el siglo IV la Saturnalia se convirtió en Navidad, los obispos y padres de la Iglesia mantuvieron sus colores característicos, verde, rojo y oro, como símbolos de la vida eterna y la luz del mundo, pero cristianizaron a sus protagonistas. Los lares y sigilla se convirtieron en santos y patronos. Los templos se hicieron iglesias. Y los Reyes Magos y San Nicolás sustituyeron a los antepasados para llevar juguetes y sorpresas a los niños. Pero aún así no a todos les gustaban las Navidades. Muchos decían que eran hijas de los Saturnales, la fiesta pagana por la que Roma se había perdido envuelta en orgías, el símbolo del desenfreno y la decadencia que habían arruinado al imperio. 

Roma se hundió en la guerra contra los bárbaros, contra los arrianos y contra sí misma y se dividió. Cuando se cortaron las vías de comunicación entre nórdicos y mediterráneos cada pueblo siguió adelante con sus costumbres más antiguas. En el norte dejaron de beber vino y de tomar pan de trigo y volvieron a la cerveza y a la cebada. Pero mantuvieron la costumbre de iluminar los árboles de hoja perenne durante la Navidad. Era así como hacían frente a la oscuridad del solsticio de invierno, una tradición más antigua que los propios romanos, seguida ya por los pueblos celtas. Además, en el Norte, la oscuridad del invierno se alargaba siempre más.

En Italia y en los países mediterráneos prefirieron centrarse en el Nacimiento, heredero directo de las imágenes que los niños agrupaban en la fiesta de los lares. Ya hay representaciones de la Virgen y el Niño en las catacumbas de los primeros cristianos, pero dicen que fue en Nochebuena de 1223 cuando el belén vivió su primera escenificación pública. Aquel día, en una cueva próxima a la ermita de Graccio, en Italia, Francisco de Asís celebró una misa de gallo utilizando un pesebre como altar junto a una mula y un buey. El santo explicó el Evangelio y habló sobre el nacimiento de Cristo, el hijo de Dios, ocurrido en circunstancias tan humildes como las que en aquel momento se producían: una fría noche de invierno, en el interior de una cueva, resguardados en un establo de animales que calentaban al Niño con su aliento. Habló de humildad, de pobreza, de simplicidad. Causó tanta emoción entre los asistentes, que uno de ellos, dijo haber visto un hermoso niño dormido en el pesebre. Y cómo San Francisco lo acunaba entre sus brazos.

Belén napolitano. Siglo XVIII (Detalle)

No tuvo que pasar mucho tiempo para que proliferaran en las iglesias los belenes con figuras de terracota, cera o madera. Al principio eran sólo de cinco personajes: María, José, el Niño, la mula y el buey; pero poco a poco se incorporaron otros nuevos siguiendo los motivos que los pintores reflejaban en sus obras. Primero fueron los Reyes Magos, después, los ángeles y los pastores. En el siglo XVI ya había nacimientos muy elaborados, realizados por artistas de prestigio. Unos con figuras rígidas, otros, con muñecos articulados hechos con sofisticados armazones de madera y alambre, con los pies, las manos y la cabeza en terracota, imágenes para vestir y desvestir. Los nobles siguieron el ejemplo de la iglesia y empezaron a colocarlos en sus castillos y palacios. En el Reino de Nápoles, sobre todo, el presepe se convirtió en el orgullo de las familias más poderosas, que se hacían construir vitrinas a medida para poder contemplarlos todo el año y mostrarlos a las visitas. Las figuras se atesoraban como piezas preciosas que pasaban de generación en generación.

Pero no a todos les gustaban las Navidades. Ya fuera alrededor del árbol o cerca del nacimiento, era el tiempo del exceso. En este sentido nada había cambiado desde los Saturnales. Todos vestían sus mejores galas y comían en una mesa abundante, bebían mucho vino y cantaban. En los castillos medievales hacían escenografías y entremeses como el de la cabeza de jabalí con una manzana en la boca, llevada bajo palio entre músicos y actores. En las Iglesias brillaban las más delicadas piezas de orfebrería y sonaban los oratorios más espléndidos. Los palacios rivalizaban por dar los mejores banquetes. Sobre el mantel aparecían la plata y el oro, las carnes de caza y los dulces típicos. Por mucho que la iglesia hablara de humildad y de pobreza, la Navidad era el momento perfecto para la ostentación, el marco ideal para marcar las diferencias sociales.

Feliz Navidad  Viggo Johansen (1851-1935)

Los ataques fueron especialmente efectivos durante el Renacimiento. Los protestantes se hacían preguntas sobre la espiritualidad y el origen de la fiesta. ¿Era ese el mensaje de Cristo? ¿Y los pobres, los enfermos o los que estaban solos? Los cristianos trataban de aliviar sus conciencias haciendo donativos o invitando a los demás a su mesa. Y los regalos seguían iluminando las caras de los niños envueltos en la magia. 

Cuando los protestantes se enfrentaron definitivamente a la Iglesia Católica barrieron sus ritos, sus símbolos y ceremonias. Rechazaron la veneración de los santos, el lujo entre el clero, el comercio de reliquias y de bulas y la mayoría de las fiestas. Decían que la Navidad era una “Trampa de los papistas" y la calificaron de "Garras de la bestia". Pero la mayor parte de los cristianos la defendía. Los obispos, también. No iban a renunciar a una de sus fiestas más populares, sobre todo después del Concilio de Trento, si la Iglesia había decidido que la mejor manera de combatir la herejía era mediante el arte. Pocos momentos ha habido más sublimes en la historia de la creación europea como el generado por la Contrarreforma, cuando en los siglos XVII y XVIII, los mejores músicos, pintores, escritores y arquitectos dedicaron sus recursos y sus esfuerzos a alabar a Dios.

Los protestantes anglicanos eran especialmente contrarios a las Navidades. Cromwell llegó a prohibirlas al llegar al poder tras decapitar a Carlos I. Pero el pueblo, que las disfrutaba, no estaba de acuerdo con medidas tan drásticas. Hubo muchos motines y en Canterbury, sede del arzobispado, pintaron las puertas con eslóganes religiosos navideños. Eran unas fechas queridas en todos los estratos sociales. A pesar de su brillo y de su pompa la Navidad no era sólo para ricos, sino para todos. Nobles y plebeyos, señores y siervos disfrutaban al comer, beber, cantar y bailar. Todos participaban en los juegos, las escenografías o intercambiando regalos. Les gustaba decorar sus casas con ramas de abeto, muérdago y acebo. Si los poderosos oían oratorios y comían faisán, los pobres cantaban villancicos y probaban el mazapán. Los señores hacían regalos a los siervos, los patrones a los empleados. Ya fuera el 24 o el 25, el día de Reyes o el de fin de año, la mayoría de los adultos y casi todos los niños recibían algo. Y ya fuera con una cuchara de madera o con una delicada obra de arte, mantenían viva la ilusión.

La Navidad volvió a ser legal en el Reino Unido cuando Carlos II restauró la monarquía en 1660, pero aún así no gozó del beneplácito de los protestantes más ortodoxos. Este fue el tipo de colonos que llegaron a Nueva Inglaterra en el Mayflower, emigrantes puritanos que la prohibieron en Boston entre 1659 y 1681. Durante la guerra de la independencia tampoco gozó de muy buena prensa: era una costumbre inglesa que había que tratar de olvidar a toda costa.

Mesa navideña

Pero en la mayoría de los países cristianos, ya fueran anglicanos, luteranos, calvinistas o evangélicos, las Navidades seguían celebrándose. En los países nórdicos, los adornos del árbol pasaban de generación en generación como en el sur los personajes del belén. En el siglo XVIII, en Bologna, se creó el primer mercadillo navideño, tradición que se mantiene hoy. Aparecieron las características propias de los distintos nacimientos: el boloñés, el provenzal, el catalán. Cada región incorporaba sus personajes, buenos y malos, ricos y pobres. En unos lugares la casa era una iglesia, en otras una gruta, un establo en la de más allá. 

La industrialización del XIX fue un factor primordial para revitalizar la Navidad en el mundo anglosajón. Las máquinas podían fabricar muchas cosas, y era un período de ventas que el mercado no desperdiciaría. Había música de Navidad, cuentos de Navidad, decoración de Navidad, teatro de Navidad, fiestas de Navidad y comida de Navidad. En el Reino Unido, donde no gozaba de muy buena fama, revivió gracias a los escritores románticos, sobre todo a Charles Dickens que en su Cuento de Navidad hacía de su personaje principal, Scrooge, un icono del viejo cascarrabias misántropo y antinavideño, que se salvaba gracias a haberse visto a sí mismo a través de los ojos de los demás. En las casas comenzaron a mezclarse las tradiciones. Los árboles llegaron a los pueblos del sur y los belenes a los del norte. En muchas casas había regalos dos días, unos traídos por Papá Noel, otros por los Reyes Magos. Los hogares organizaban fiestas, bailes y reuniones. 

No existen tradiciones navideñas concretas. Cada casa sigue las costumbres de su país, su región y, sobre todo, su familia. Se come besugo, cordero, cochinillo, pavo, pularda, marisco... cualquier cosa que se considere especial o extraordinaria. Cada región tiene sus dulces propios: panettone, turrón, Christmas Pudding o Hexenhäuserl. La mesa se viste de gala: reaparecen las vajillas heredadas, las cuberterías de plata y las servilletas de hilo. Unos prefieren cenar en Nochebuena, otros comer en Navidad. Los de aquí reciben los regalos el 24, los de allá el 25, unos salen en Nochevieja, otros esperan a los Reyes, otros a las Posadas. Hay incluso quien es devoto de los Santos Inocentes, cuando cualquier broma está permitida. Las fiestas se suceden envueltas en los colores eternos, verde, rojo y oro, los mismos de los Saturnales.
Pero algunos están solos, han perdido a los suyos, no pueden comprar regalos ni comida o solo huyen de las masas. Esos, que pueden encontrase en la mayor de las soledades envueltos en la multitud, pueden también celebrar su Navidad más hermosa, inmersos en sí mismos, haciendo con su tiempo lo que quieran. Pero la magia no se perderá nunca. Aunque no haya regalos, dinero o compañía hace falta muy poco para hacer de un simple día un día especial. Porque, como decía una niña flacucha en Tanzania al ser entrevistada por la prensa: "Mi madre nos pone ropa bonita y nos hace una comida muy buena. La Navidad me gusta mucho."

Tiempo de Navidad

Adoración del Niño. Gerrit van Honthorst (1590-1656)

Hace unos dos mil años, en Belén de Judea, nació un niño. Judea era una provincia romana al este del Mediterráneo, habitada por judíos que creían en un solo Dios, Yahveh, y seguían la tradición de la Biblia, las leyes de Moisés y los dictados de los rabinos. El Imperio Romano era un pueblo politeísta, adorador de imágenes, que realizaba sacrificios para leer el futuro en las entrañas de los animales y no se tomaba a los dioses demasiado en serio. Aún así, desde los tiempos de los etruscos sentían una especial predilección por Saturno, el dios del Tiempo que todo concluye. A finales de año, cuando se acercaba el solsticio de invierno y el sol se hacía cada vez más débil, en esos días minúsculos en los que el brillo del astro rey apenas acariciaba unas horas la faz de la tierra para ser pronto vencido por la noche, Roma se sumergía en la Saturnalia.

Eran unas fiestas que comenzaban con sacrificios de animales en el templo de Saturno. Terminado el ritual y al grito de Io Saturnalia! (¡Viva la Saturnalia!) los romanos celebraban un gran banquete público antes de lanzarse a las calles para vivir esas fechas como si fueran los últimos días de sus vidas. En ese tiempo de tinieblas Roma brillaba. Los romanos decoraban los árboles de hoja perenne con velas encendidas para mantener en ellos la luz eterna y las casas se llenaban de plantas. Intercambiaban regalos, figuritas de terracota, frutos secos (proteínas que resistían a las sombras) o velas para combatir la oscuridad.

Saturno, dios del Tiempo y de la Cosecha

La Saturnalia representaba la igualdad de los hombres, era el momento en que cualquier cosa se hacía posible. Los romanos confraternizaban y las costumbres se relajaban. Los amos perdían su poder y los esclavos eran libres. Tribunales y escuelas cerraban, no estaba permitida la guerra ni la ejecución de criminales ni ejercer otro arte que el de la cocina. Bebían los mejores vinos y comían los más deliciosos manjares, se volvían generosos y alegres. Pero no a todos gustaban aquellas fiestas. Hay referencias de escritores latinos que huían de los excesos y del ruido de los Saturnales para esconderse en la tranquilidad de sus villas de campo. Muchos, simplemente, querían paz.

Las celebraciones alcanzaban su punto álgido el 25 de december, el décimo mes del calendario juliano. En ese momento los romanos sabían que aunque el sol era pequeño y su luz débil, el astro permanecería firme en el horizonte haciéndose fuerte hasta triunfar sobre la oscuridad y, pasada la primera semana del nuevo año, poco a poco intensificaría su brillo para reinar de nuevo en el azul del cielo. Entonces y sólo entonces concluirían las fiestas al grito de Sol Invictus! (Sol invencible), un grito triunfal, porque la Saturnalia era la fiesta del triunfo.

El niño nacido en Belén, Yeshúa, era un judío de la estirpe de David que creció y se convirtió en un orador poderoso y en un ser excepcional. No dejó testimonios escritos, pero la potencia de sus hechos y la fuerza de su palabra marcaron para siempre la vida de los que le conocieron. Su legado y sus obras fueron demasiado innovadores, demasiado trascendentales e impactantes para caer en el olvido. Yeshúa  había actuado siguiendo los dictados de su corazón y no los de la ley y había muerto perdonando a los que le habían crucificado y clavado en cuatro palos frente a una conmovida multitud. Aquella muerte injusta, pública, aquella inmolación propia sirvió de ejemplo para que muchos de los suyos sufrieran una profunda transformación espiritual. Los rabinos también cometían injusticias. El ejemplo de Yeshúa dio a sus seguidores la fuerza necesaria para enfrentarse al poder con la fe y no con la espada, con sacrificio y no con violencia, con valentía y sin temor.

En aquel mismo siglo I, tras el suicidio colectivo de miles de judíos en la fortaleza de Masada, los romanos triunfaron sobre Judea y sus habitantes se desperdigaron por Europa llevando consigo la tradición monoteísta de un solo Dios. Para los que seguían practicando la ley rabínica, Yeshúa había sido uno de los profetas; igual que Moisés, Abraham o Jacob. Pero para los mesiánicos, Iesú (latinización de Yeshuá) no era otro que el Xristos (en griego, el Mesías), el redentor anunciado por las Escrituras. 

Durante los años siguientes los doce apóstoles de Jesús divulgaron su palabra y obra por el Imperio Romano. De Oriente a Occidente proliferaron los textos sobre su vida y milagros. Se escribieron evangelios apócrifos en muchas lenguas, libros no reconocidos que hablaban de su nacimiento, su infancia y su familia. Sus fieles eran perseguidos, martirizados y torturados. Pero ellos seguían el ejemplo del maestro y se enfrentaban a la muerte con cánticos en los labios y fe en el corazón. Las historias de aquellos mártires, muertos en nombre de Cristo, sirvieron para acrecentar el poder de la nueva religión.

Crismón, monograma de Cristo en una villa romana. S. IV aC.

La iglesia se fortaleció. Los mártires y los santos cada vez eran más y los adeptos crecían. Pero el cristianismo necesitaba teóricos que sentaran las bases de la nueva religión, teólogos que la defendieran ante las demás religiones con razonamientos sólidos y no con mitos. Un pensamiento único que les mantuviera unidos en una misma fe.   

Los primeros teóricos de la Iglesia fueron judíos helenizados que creían en un solo Dios y ayunaban en sábado. Leían a filósofos griegos, a Platón y a Aristóteles, pero también defendían una iglesia sustentada en las leyes de Moisés, la teología hebrea y el derecho romano.

Entre los propios cristianos empezaron a surgir diferencias de criterio. Si Jesús era Xristos, el Mesías, ¿significaba eso que había que adorarlo, que venerarlo igual que a Dios? ¿Es que era, acaso, Dios? ¿El Dios todopoderoso y omnipotente? ¿Por qué había muerto en la cruz, entonces, si todo lo podía? Los fieles comenzaban a hacerse preguntas y Cristo no estaba allí para responderlas. Unos, los arrianos, seguidores de Arrio, mantenían que Jesús era hijo de Dios, pero no Dios mismo. Otros, los católicos, que Dios era una Trinidad, un poder completo y absoluto constituido en el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo.

Trescientos años después de aquella crucifixión, en el siglo IV, no quedaban testigos directos de la vida del maestro pero los cristianos se sumaban por decenas de miles. Eran gente sencilla que no se preocupaba por la teología y estaba lejos de las exégesis y las discusiones teológicas en las que se enzarzaban los padres de la Iglesia. Ellos vivían en el perdón, la buena voluntad y la propia fe. Los había romanos ricos y también en el ejército (en Roma el servicio militar era obligatorio y duraba veinte años). Pero los legionarios cristianos no tenían grandes deseos de defender el poder político del Imperio, no eran soldados de Roma. Eran guerreros de Dios.

En aquella época Roma estaba ya muy debilitada por las invasiones bárbaras y las propias divisiones internas.  El poder de facto lo tenía el ejército, eran los militares quienes proclamaban y destituían a los emperadores. Nada quedaba de los tiempos de la República, cuando el Senado controlaba la política. Ahora gobernaba una tetrarquía de dos Césares y dos Augustos ungidos por las legiones. Tras muchos enfrentamientos y muertes los pretendientes a un poder único quedaron reducidos a dos: Majencio y Constantino, dos ejércitos que se enfrentaron frente al puente Milvio en una batalla que no sólo sentenciaría la división del Imperio Romano, sino también el destino de Europa y de la historia.

Constantino ganó la guerra, dicen, porque la mayor parte de sus legiones llevaba en su escudo el Crismón, el monograma Cristo, la Ji (X griega) y la Ro (erre griega). Agradecido, en febrero del año 313, el nuevo emperador promulgó la libertad de culto en Imperio y proclamó que los cristianos podían practicar libremente su propia fe. El emperador cesó la persecución y donó las propiedades confiscadas a la Iglesia de Cristo. Fue el primer triunfo político del cristianismo.

Ambrosio y Teodosio. Van Dyck, 1619

Pero las divisiones entre arrianos y católicos eran cada vez más evidentes y la grieta que los separaba hacía imposible un gobierno común. Era necesario unificar criterios y gobernar al ejército  con una sola voz. Uno de los personajes clave para sellar aquella primera fractura sería Ambrosio de Milán (337-397), San Ambrosio, una de las figuras más interesantes e influyentes de la historia de la humanidad.

Nacido en Tréveris, era hijo del prefecto de la Galia. Se educó en Roma con sus dos hermanos, Marcelina y Sátiro. Allí aprendió griego, llegó a ser buen poeta y orador y estudió derecho. En el ejercicio de su carrera defendió en varias ocasiones a Anicio Probo, prefecto pretorial de Italia, quien, admirado por sus dotes, le propuso para gobernador de Liguria, con sede en Milán. Allí Ambrosio se hizo famoso gracias a su oratoria incendiaria y a sus dotes para la retórica. Pronto se convirtió en un líder de masas. 

Cuando murió Auxencio, el  obispo arriano de la diócesis milanesa, Ambrosio acudió a la iglesia en la que se iba a elegir al sustituto y habló a los presentes. Sus palabras convencían. Alguien gritó: "¡Ambrosio obispo!", y aquel bramido fue secundado por una enfervorizada multitud. Los fieles lo querían con mitra. Él se negaba a aceptar: sabía que no podía optar al cargo, era un prefecto romano no bautizado. Pero insistían. Los obispos presentes ratificaron su nombramiento y  el emperador Valentiniano mandó al vicario de la provincia que le ungiera con las aguas. Tenía treinta y cinco años.

A partir de entonces Ambrosio se consagró a sentar las bases de la doctrina católica. Fue él quien, instado por el ejemplo de su hermana Marcelina, virgen vestal, promovió el celibato y la virginidad entre los sacerdotes de Cristo. Fue él quien impulsó las leyes contra la homosexualidad y la veneración a la Virgen María y quien atrajo a los fieles a la misa con la belleza de los cantos y los ritos. Fue él quien escribió los primeros villancicos y el primer Te Deum y quien instauró el culto a las imágenes, a los santos y a las reliquias. 

Con la muerte de Valentiniano el poder de Roma Oriental y Roma Occidental volvió a unirse bajo los auspicios de Teodosio, hasta entonces emperador de Oriente. Al principio, Teodosio centró sus esfuerzos en combatir las invasiones de los godos, pero pronto supo que no podía defender un imperio frente a un ataque extranjero si continuaba enfrentado al pueblo, al ejército y a los obispos de su fe.
El detonador saltó en el 390, año en que se aprobaron las primeras leyes contra la homosexualidad. Boterico, el  magister millitum (jefe de los ejércitos) de Tesalónica mandó detener a un conocido auriga bajo la acusación de haberse insinuado a un oficial romano. Los aurigas eran ídolos de masas, deportistas famosos que guiaban las cuadrigas, los carros tirados por cuatro caballos que competían en el circo. Cuando el pueblo se enteró del arresto de su ídolo salió a la calle exigiendo su liberación y mató al militar.

Teodosio estalló en cólera. Ordenó que todos los cómplices de aquel asesinato sufrieran el mismo castigo y ejecutó su venganza con una crueldad desproporcionada. Esperó a que los tesalonicenses estuvieran reunidos en el circo aclamando al auriga liberado y ordenó al ejército que cerrara las puertas. Los legionarios pasaron por el filo de su espada a los espectadores y las gradas se convirtieron en un baño de sangre. Fue una masacre en la que cayeron entre siete y quince mil personas.

La noticia de la matanza llegó a Milán casi de inmediato y Ambrosio aprovechó la ocasión para mostrar la fuerza de los cristianos. Excomulgó a Teodosio y le impidió entrar en la catedral. "Deteneos, emperador", dicen que dijo, "¿Cómo osáis pisar este santuario? ¿Cómo podríais tocar con vuestras manos el cuerpo de Cristo? ¿Cómo podríais acercar a vuestros labios su sangre, cuando por una palabra proferida en un momento de ira habéis hecho perder la vida a tantos inocentes?" 

Teodosio se negó a pedir perdón públicamente. No podía mostrar debilidad y humillarse ante el pueblo. Pero el pueblo, a su vez, se negaba a reconocerlo si no lo hacía. La tensión se prolongó durante ocho interminables meses. Por fin, el 25 de december de 390, en plenos Saturnales, Teodosio se presentó ante el obispo y pidió perdón como un pecador más.

El obispo había vencido. Era un triunfo digno de celebración. Casi inmediatamente después se dictó el edicto de Tesalónica, por el cual  todas las religiones ajenas al concilio de Nicea, es decir al catolicismo, serían perseguidas y quienes no siguieran sus dogmas serían juzgados "dementes y locos sobre los que pesará la infamia de la herejía. Sus lugares de reunión no recibirán el nombre de iglesias y serán objeto, primero de la venganza divina y después castigados por nuestra propia iniciativa que adoptaremos siguiendo la voluntad celestial." Los templos paganos fueron clausurados, muchos textos fueron quemados, se persiguió a los infieles y se instauró definitivamente la nueva fe.

¿Y la Saturnalia? Eran unas fechas dedicadas a la luz y al Tiempo, una celebración que conmemoraban todos, paganos y cristianos. Los cristianos hacía décadas que las dedicaban a Cristo y no a Saturno, se sumaban a ellas alegremente para alejarse de los ritos judíos y alegrarse por la venida del que era la luz del mundo y había iniciado una Nueva Era. Eran fiestas de triunfo y no había mayor triunfo que el misterio del nacimiento de Jesús, un misterio que debía ser celebrado con cánticos y luces. La Iglesia fijó el 25 de december y consagró esa fecha a conmemorar la Natividad del hijo de Dios. 

Se estableció un calendario navideño que comenzaría en el Adviento, 40 días antes de Nochebuena (porque el Niño nació de noche) y se prolongaría hasta el 6 del primer mes. Se mantendrían las luces y los regalos, habría banquetes y velas. El 28, con motivo de  los Santos Inocentes, los más pequeños podrían gastar bromas a los mayores. El 31 celebrarían el inicio de un nuevo año juliano. Y una semana después, los niños recibirían regalos, dones similares a las ofrendas que los tres reyes de oriente llevaron al pesebre del lejano Belén. Cerrarían las escuelas y los tribunales y dedicarían aquellas fechas a los cánticos y a las representaciones, serían unas semanas de descanso y de perdón, un paréntesis en la guerra de la vida que los cristianos dedicarían a vivir en paz. 

El día de Acción de Gracias

La primera Acción de Gracias.  Jeannie Brownscombe (1914)

El Mayflower era un velero de tres palos y unos 100 pies de eslora que en verano de 1620 partió de Inglaterra con un pasaje de peregrinos ingleses que huían de las persecuciones religiosas de la Europa del siglo XVII. Viajaban con el apoyo de la Company of Merchant Adventurers (Compañía de Comerciantes Aventureros) para establecerse en América del Norte y colonizar allí una parte del territorio, empezar una nueva existencia y vivir como protestantes libres, lejos de las imposiciones de la Iglesia anglicana y del Rey Jacobo.

El barco hizo escala en Leiden, en Holanda, para reunirse con otro navío, el Speedwell, que llevaba un pasaje similar. Sería un viaje tranquilo, dijeron, y bastante seguro gracias a las mareas y a los suaves vientos de julio y agosto. Los dos barcos podrían prestarse ayuda en caso necesario. Pero el Speedwell dio problemas desde el principio. Primero fue una vía que hubo que reparar cuando todavía navegaban cerca de las costas británicas. Después, ya en el Atlántico, el casco volvió a hacer agua y tuvieron que dar la vuelta.
A principios de septiembre los dos barcos continuaban en Cornualles. Se acercaba el invierno y con él, las tormentas y el peligro. El cielo amenazaba con la sombra del fracaso. A regañadientes, los 65 pasajeros del Mayflower aceptaron hacer sitio a los 37 del Speedwell y así, un total de 102 peregrinos y más de una treintena de tripulantes, cargados con provisiones, alimentos, animales, herramientas y armas, abandonaron Plymouth, en el finis terrae de las Islas Británicas y pusieron rumbo a Nueva Inglaterra empujados por una brisa próspera.

Travesía del Mayflower

A lo largo de los dos meses siguientes, la frágil y atiborrada cáscara de nuez vivió su particular gesta contra las fuerzas de la naturaleza. Fue un viaje duro, agitado por los vientos, la lluvia y las olas. Soportaron frío, mareos y enfermedades hacinados en camastros, compartiendo espacio con los animales y sufriendo hambre y sed. Se alimentaron de carne en salazón, pescado y pan duro. Navegaron durante jornadas completas sin velas, a merced del viento y del mar. Llegaron a pensar que todo estaba perdido cuando la fuerza de una ola quebró la viga de la nave principal, pero había entre ellos artesanos diestros, carpinteros y herreros que la mantuvieron firme usando un elevador de acero que llevaban consigo para las construcciones en el nuevo mundo.

Llegaron a Nueva Inglaterra a principios de noviembre. Se detuvieron a recoger agua y provisiones e intentaron llegar a la desembocadura del Hudson, (donde hoy se alza Nueva York), pero el mal tiempo lo impidió. El viento y las mareas los desviaban de la tierra prometida. Cambiaron el rumbo y, costeando, consiguieron rodear el Cabo Cod y desembarcar por fin en un lugar casi virgen, primitivo, poblado por unas pocas tribus indias que luchaban con cuchillos y flechas por su tierra y la de sus antepasados. Pero los peregrinos no eran hombres de guerra; no eran mercenarios, soldados, convictos, esclavistas o cazadores como la mayoría de los europeos llegados a esa parte del planeta. Eran hombres de paz. Aún así sabían que en el nuevo mundo deberían pelear con todas sus fuerzas y que sería una lucha desigual, pólvora contra hierro, ingeniería contra artesanía, músculo contra cerebro. Cuando meses después el Mayflower puso rumbo de regreso a Londres, los colonos de Plymouth eran conscientes de que la suerte estaba echada. Y ya no hubo vuelta atrás.
El panorama que encontraron no era el paraíso bucólico que todos habían soñado. A lo largo de los meses siguientes tuvieron que enfrentarse a bestias desconocidas, trampas naturales y a sobrevivir en condiciones nuevas. Buscaron ríos, construyeron refugios y comenzaron a distinguir lo comestible de lo venenoso. Pero los ataques de los indios eran constantes y el frío arreciaba. Los dos muertos de la travesía no fueron nada comparados con los 46 que perdieron la vida aquel primer invierno. Puede que todos ellos hubieran perecido de no ser por la inestimable ayuda de Squanto.

Era un indio patuxet que había sido capturado y vendido como esclavo unos cuantos años antes. Educado en España por unos frailes cristianos, vivió también en Inglaterra y, gracias a sus conocimientos de inglés y español, a su versatilidad y a su capacidad de adaptación consiguió regresar a América. Pero al llegar a su pueblo sufrió una profunda conmoción. Todo había desaparecido diezmado por la pólvora, el fuego y las epidemias, los suyos habían sido vendidos como esclavos o simplemente aniquilados. Squanto pidió asilo al jefe Massasoit, de la tribu de los wampanoag, y se instaló a vivir entre ellos.
Thomas Dermer, de la New England Company, lo consideraba un elemento fundamental para hacer de intermediario entre los indios y los europeos, una herramienta imprescindible que serviría de nexo entre las dos civilizaciones. Durante aquellos primeros meses la vida de los colonos en Massachusetts estuvo en gran medida en manos de Squanto. Él les enseñó a cultivar maíz, desconocido en Europa, y a dar los primeros pasos en un terreno inhóspito. Con él, los padres peregrinos descubrieron ríos y arroyos de agua clara en los que nadaban peces gordos y sabrosos, prados donde cazar gamos y venados. Él les mostró cómo sacar todo el provecho a la calabaza y a cocinar nuevas especies como el pavo, un ave salvaje que agitaba sobre el pico una desagradable baba y avanzaba a trompicones emitiendo un curioso glugluglú. Era  difícil de desplumar, pero una vez asado, con tiempo y paciencia, daba una carne abundante y seca, blanca y dura que, mezclada con salsa de arándanos o de calabaza se convertía en bocado de rey.    

Los Padres Peregrinos desembarcando en Nueva Inglaterra

Aquellos fueron tiempos difíciles. A veces los peregrinos ayunaban pidiendo lluvia. Otras, rogaban para que llegara un cargamento de Europa con semillas, armas, herramientas o animales. Luego, que no murieran a manos de los indios. Después, que sanara un familiar. Un día de otoño los colonos vieron que tenían grano en sus despensas y fuego en sus hogares y que habían superado situaciones difíciles y seguían vivos, con recursos suficientes para enfrentarse a un nuevo invierno. Aquellas tierras eran generosas, daban su fruto y ellos debían responder y agradecer a Dios los dones del cielo con una fiesta, un banquete que compartirían con los indios que les habían ayudado a sobrevivir.

En aquella primera Acción de Gracias de la colonia de Plymouth 53 peregrinos y 90 indios wampanoag compartieron durante tres días un menú de maiz, venado, caza, legumbres y aves salvajes cocinado por cuatro mujeres y dos niñas. Hicieron carreras, jugaron en las praderas y compitieron con el arco y las flechas. Los hombres de Massasoit cazaron cinco ciervos que ofrecieron a los ingleses.
La idea de hacer una fiesta de la cosecha se expandió por Norteamérica a lo largo de ese siglo. En las ciudades del valle de Connecticut hay registros que datan de 1639, 1644 y 1649. Era una celebración que compartían todos, sin excepciones étnicas o religiosas. No había alimentos prohibidos o rituales complicados. Era una comida de confraternización, una acción de agradecimiento divino para recordar los primeros pasos de los colonos en América. Pero aquella tradición no era nueva. Todas las civilizaciones han detenido alguna vez el tiempo para dar gracias a los dioses por haber respondido a sus plegarias.

A lo largo de la época colonial (e incluso tras la Independencia) el Día de Acción de Gracias se celebró sin fecha fija en los estados del Norte. Una vez al año, durante el otoño, las familias se reunían a comer y conmemorar la gesta de aquellos pioneros que ayudaron a crear el país. Pero la celebración no tenía un día establecido, cada pueblo y cada ciudad seguía su propio calendario. En 1863, durante la Guerra de Secesión, Abraham Lincoln lo declaró fiesta nacional y lo fijó en el último jueves de noviembre. La medida todavía tardó diez años en arraigar en los estados del Sur. Allí no aceptaban de buena gana una costumbre impuesta por los vencedores yankees.

Un menú típico de Acción de Gracias

A principios del siglo XX ya era la celebración más importante de la nación estadounidense. Familias judías y cristianas, árabes y chinas se sentaban alrededor de una mesa decorada con frutos  y cuernos de la abundancia para comer pastel de calabaza y pavo con salsa de arándanos y dar gracias a Dios por estar vivos y continuar en un país que todos habían construido con su esfuerzo. Muchos aprovechaban la fiesta para trasladarse de un extremo a otro de la nación y pasar unos días con la familia.
Pero a veces el mes de noviembre tenía cinco jueves. En los años treinta, durante la Gran Depresión, el día de Acción de Gracias se acercó demasiado a las Navidades. Eran muchos gastos seguidos, un desembolso difícil de asumir para una población empobrecida. El presidente Roosevelt la fijó definitivamente en el cuarto jueves de noviembre (en lugar del último), fecha en la que desde entonces todos los americanos evocan el viaje de los padres peregrinos y recuerdan que pocas, muy pocas cosas hay más estimulantes para la potencia de un ser humano... que superar un impedimento. 

El arroz de las tres delicias

Banquete ofrecido por el primer ministro chino Chou-en-Lai en honor del presidente Nixon.  1972.

— ¿Por qué el cristianismo es la única religión que tiene como símbolo un instrumento de tortura?— preguntó Kublai Khan a Marco Polo hace unos ochocientos años. El comerciante veneciano quedó pensativo y suspiró. El Khan no comprendía tampoco el motivo del enfrentamiento entre las tres religiones monoteístas de Occidente (si las tres rendían culto al mismo Dios), ni por qué los cristianos adoraban a una divinidad humana y vencida, una derrota de la que, además, alardeaban repitiendo una y otra vez la imagen del crucificado. El Khan no entendía el gusto occidental por el brillo, la ostentación, la sangre o la agonía. En Asia prefieren la representación de una flor a una flor agonizante. 

Muchas eran las diferencias que separaban sus mundos. La cultura china descansa sobre el mito y el símbolo; en China todo (o casi todo) tiene una leyenda, una historia que habla de emperadores ancestrales, fuerzas de la naturaleza y animales mitológicos. Allí conviven pacíficamente desde hace milenios tres disciplinas filosóficas (taoísmo, confucionismo y budismo, fundadas respectivamente por Lao Tse, Confucio y Buda), sin que ninguna se imponga sobre las demás y sin que ninguna venere a un Dios omnipotente o castigador. Se centran, respectivamente, en la espiritualidad, la moral y la metafísica. 

Confucio

La mesa no constituye una excepción. Las primeras indicaciones sobre protocolo en este sentido aparecen en el Libro de los Ritos, el Li Ji, uno de los Cinco Clásicos recopilados, estudiados y aumentados por Confucio en el siglo VI aC . Allí se establece que durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda. La comida no deberá consumirse de un solo bocado sino en pequeñas porciones, y será bien masticada antes de tragar. Además, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos.

Los libros dicen que fue también Confucio quien apartó de la mesa el cuchillo, un instrumento agresivo que debía mantenerse lejos del importante y benévolo hecho de comer. El hombre honorable y correcto separa bien lejos el matadero y la cocina y no permite el uso de cuchillos en su mesa, dijo. Desde entonces, en Asia trocean los alimentos en la cocina y los platos aparecen en la mesa ya preparados, en una especie de servicio a la francesa oriental.

Aunque a la hora de sentarse, servirse o elegir los mejores pedazos se mantiene la jerarquía confucionista de la edad, en la mesa (que suele ser redonda), no hay presidencias. Todos acceden a todo gracias a unas bandejas giratorias circulares que en Occidente se conocen como Lazy Susans. Los platos aparecen preparados con la carne y las verduras en el centro y cada uno come lo que le apetece de las fuentes comunes, también la sopa. No importa que los brazos se crucen o que varios introduzcan los palillos en la misma fuente. 

Los chinos comen prácticamente cualquier cosa, entienden que todo lo que anda, corre, nada o vuela, a la cazuela. Una comida familiar se compone al menos de tres o cuatro entremeses fríos, un tazón de arroz y cuatro platos calientes. El cubierto básico consta de un tazón, un platito salsero, un par de palillos, un reposa-palillos, una taza para el té y una cuchara de base plana. El arroz no acompaña el plato caliente sino al revés: los platos calientes acompañan al arroz. Los caldos y sopas se sirven varias veces, como el agua en Occidente, y a menudo se toman con fruta. Los postres no aparecen al final, están siempre presentes para disfrutarlos en cualquier momento. 

Los pescados y los animales pequeños sí pueden aparecer enteros y se comen con palillos (o con cuchara si están en la sopa). Pero el pescado no se puede volcar, hacerlo es gesto de mala suerte. Hay que comer primero la parte a la vista y, una vez terminada, retirar la espina y terminar el fondo. El pescado sirve además para señalar al invitado de honor en un banquete, a cuyo asiento apunta su cabeza. Si se quiere declinar la responsabilidad, el invitado girará el plato de modo que la cabeza del animal señale al anfitrión.

Comida china troceada en armonía

Los alimentos se preparan siguiendo las reglas del taoísmo. Lao Tse, otro de los grandes sabios, contemporáneo de Confucio, sostiene en su libro, el Tao-Te-King, que los hombres deben aspirar a la armonía con la naturaleza. La teoría de las cinco fases dice que todos los fenómenos del universo son el resultado del movimiento y mutación de cinco elementos del cosmos: madera, fuego, tierra, metal y agua. Cada uno de ellos potencia al siguiente. Así, el fuego calienta la tierra, la tierra genera metal, el metal produce agua y el agua nutre la madera. A la inversa, la madera absorbe la tierra, la tierra absorbe agua, el agua absorbe el fuego y el fuego funde el metal. Los elementos tienen también su color: blanco, negro, verde, rojo y amarillo. Esta teoría se aplica también a la comida: los alimentos tienen a su vez cinco sabores: picante, agrio, amargo, dulce y salado; y hay cinco formas de prepararlos: hervidos, asados, al vapor, fritos o salteados. Hay productos yin, femeninos, y otros yang, masculinos. Un menú en armonía y compensado deberá tener en cuenta alimentos de los dos tipos, de cinco colores, cinco sabores y cinco preparaciones diferentes, dispuestos en platos de formas y materiales distintos.

Los alimentos troceados son una de las claves por la que una gran parte de los asiáticos comen con palillos. El Libro de los Ritos dice que ya se usaban durante la dinastía Shang (siglos XVI a XII aC). Antes, los chinos cocinaban al fuego en grandes ollas, con los alimentos pinchados en largos palos cortados de los árboles. Cuando la población creció y escaseó el combustible, hubo que crear una forma de cocinar que consumiera menos leña. Partieron los productos en pedazos pequeños que tardaban menos en hacerse y los largos palos se hicieron astillas. Nacieron así los palillos individuales que se utilizan para todo, ya sea saltear, agarrar, servir o preparar, unas varitas que Asia maneja con los tres mismos dedos de la mano derecha que Occidente usa para coger los cubiertos. 

El par de palillos más antiguo que se conserva data de la dinastía Tang (siglos VII a X dC),  cuyo último emperador, según el historiador chino Sima Qian, los utilizaba de marfil. Durante los siglos siguientes se pusieron de moda los de bronce, oro y plata. Estos últimos eran muy populares entre la aristocracia, que los usaba como detector de venenos porque pensaban que el metal se volvía negro en contacto con  arsénico o el cianuro. No es cierto, pero tiene una cierta base: los huevos, cebollas y ajos emiten sulfuro de hidrógeno, que sí cambia el color de la plata.

Servicio de mesa individual chino

Pero la ostentación no cuadra con el carácter oriental. Según el escritor chino Han Fei Zi, cuando el rey Zhou pidió palillos de marfil, Qi Zi se preocupó. Temía que en cuanto tuviera palillos de marfil no se contentaría con la vajilla de barro y querría vasos de cuerno de rinoceronte y jade; y en vez de legumbres y verduras pediría manjares exquisitos como cola de elefante y cachorros de leopardo. Difícilmente estaría dispuesto a vestir telas burdas y a vivir bajo un techo de paja, encargaría sedas y mansiones lujosas.
— Me siento inquieto. Temo el final de todo esto —, dijo Qi Zi. 

Cinco años después el rey Zhou tenía un jardín repleto de manjares, torturaba a sus súbditos con hierros candentes y se embriagaba en un lago de vino. Y así perdió su reino. 

El pan nuestro de cada día

Pan blanco

En el año 173 aC llegaron a Roma dos panaderos griegos. Los romanos apenas comían  "pannus", la "masa blanca" de harina de trigo refinada y tamizada. Era un privilegio de las clases altas, de los que tenían cocineros propios. En las villas romanas el pannus recibía la más alta consideración; en los convites, los esclavos cum panis (con pan, de donde deriva la palabra "compañero"), dedicados sólo a llevarlo y partirlo, eran los más buscados. Pero la mayoría de los ciudadanos, el grueso de los habitantes de la península itálica, se alimentaba de pan plano de centeno o de cebada que molían y horneaban en los hogares de sus propias casas.

La llegada de los dos pistores (del latín pinsere, moler, aplastar) extranjeros supuso un  hito en la ciudad. Los griegos eran portadores de los secretos del pan, que conocían gracias a los textos de Crisipo de Tiana, Iatrocles o Ateneo.  Con trigo egipcio, Grecia había desarrollado formas, masas y recetas. Diferenciaban los cereales y sabían de los tipos de hornos, de los tiempos de fermentación y de las fases de las cocciones. Conocían los distintos cereales y la levadura, a la que llamaban spuma concreta. Con miel y queso endulzaban la masa y hacían pasteles, bollos y galletas. A veces lo enriquecían con huevos, leche o mantequilla. En Grecia los poderosos comían pan de trigo; el pueblo, de cebada; avena, los animales. Pero sólo el pan blanco, hecho de harina de trigo refinada y fermentada, era digno de los dioses.

Deméter, diosa griega del grano y las cosechas

Los dos pistores se establecieron en Roma como comerciantes libres. En sus panaderías elaboraban el panis secundarius hecho de far (harina integral), pero también el  panis candidus o mundos, el pan blanco de farina (harina tamizada y refinada). Estaba el siligineus, muy popular entre los patricios; el ostearius, que se servía con ostras en los convites; el panis picenum que contenía frutos secos y se comía mojado en leche y miel; el panis fulferus (pan del perro), muy tosco; el panis artopticius, que se clavaba en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego y el clibani, que se hacía entre las brasas en un recipiente especial.

Con la apertura de las dos panaderías griegas, los romanos tuvieron acceso al pan blanco, que se popularizó muy pronto. El trigo llegó a todas las mesas y Roma aplicó sus dotes en materia de ingeniería a mejorar las técnicas de fabricación. Perfeccionaron los molinos con tracción hidráulica o animal (burros, caballos y bueyes) y popularizaron el horno de mampostería, el horno de calentamiento directo, con una cámara con un suelo, una cúpula y una entrada, que todavía hoy se conoce como "horno romano". 

En tiempos de Augusto, en el 30 aC, ya había en Roma 329 panaderías, todas ellas de pistores griegos. Se agrupaban en un collegium, un gremio regido por severas reglas que guardaba y protegía sus conocimientos (ars pistorica). Cada panadería tenía muebles, hornos, molinos, esclavos y animales. Los pistores debían mantener los secretos del oficio, casarse con mujeres del gremio y cuidar el patrimonio. Para evitar que disminuyera el número de profesionales, recibían tierras, heredades y esclavos que hacían los trabajos más duros. Las panaderías pasaban directamente a los hijos o a los sobrinos, obligados a seguir en el negocio.

El consumo de pan de trigo en el Imperio era ya tan importante que para satisfacer la demanda Roma dirigió sus conquistas hacia tierras productoras del cereal (Hispania o el norte de África). Las panaderías se convirtieron en un servicio de interés público con una función de vital importancia.  Los altos mandos del ejército tomaban lo que llamaban panis militaris, elaborado especialmente para que durara y fuese capaz de mantener la autonomía. A los legionarios les entregaban tres libras de trigo al día y ellos mismos lo trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. Tomaban pan con aceite o aceitunas. Con la harina hacían un bucelatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) que cocían en hornos estrategicamente colocados en lugares de paso. En algunos casos, cuando estaban en campaña, ponían la masa en un recipiente que colocaban entre las brasas de la hoguera (panis subcineraria). 

Panadería romana

Los extranjeros que habían combatido en el ejército romano se aficionaron al pan de trigo y el consumo se extendió por la Europa conquistada. El comercio se convirtió en una de los pilares de la economía romana y sobre las vías de toda Europa transitaron miles de carros llevando el preciado grano. 

Los emperadores asumieron la costumbre de regalar trigo y entradas al circo para mantener al pueblo satisfecho y alejado de la política. Sólo con trigo, el pueblo tenía la alimentación cubierta. Julio César lo mandó distribuir gratis (o casi) a doscientos mil romanos pobres. Tres siglos más tarde, Aureliano seguía repartiendo dos panes por día a trescientas mil personas. 

Las invasiones bárbaras acabaron con Roma en el siglo V. Las guerras cortaron las comunicaciones, paralizaron el comercio y gran parte del norte de Europa regresó al centeno o a la cebada.   Durante los siglos siguientes y hasta bien entrado el XIX el estatus de una familia se juzgó por la blancura de su pan. Sólo unos pocos tenían acceso al trigo y sólo los mejores molinos podían moler el grano una y otra vez, separar la cáscara de semilla y tamizar el resultado hasta conseguir un polvo suave, etéreo y tan ligero que al hincharse parece algodón; un pan que presentaban sobre un plato para preservar hasta la última miga y que nunca ha de faltar en la mesa de un señor. 

Los tres vuelcos del cocido

Cocido madrileño

La comida de puchero es a la historia gastronómica española lo que la pasta a la italiana. En todas las épocas y en todas las zonas de la península ha existido la costumbre de cocer a fuego lento y en una misma olla carnes, legumbres y verduras. Las lentejas, las alubias y los garbanzos son la base de los potajes que se consumen en invierno. 

En época medieval, se llamaban adafainas o adafinas, palabra árabe, dafīnah, que significa tesoro oculto. Mucho y muy lento tenía que cocer la olla para que la carne se ablandara y desvelara el manjar secreto, una carne mechada tan tierna que se deshacía con cuchara de palo. Colocaban la olla de barro cerca de la chimenea, no sobre el fuego, y así, poco a poco, lentamente, cocían un plato que aguantaba mucho y mejoraba con el pasar de las horas. La adafina era perfecta para el Shabbat de los judíos. Empezaba a cocer la noche del viernes y duraba todo el día siguiente, no hacía falta cocinar, no requería ningún trabajo, el sabor era más intenso con el tiempo. 

La alimentación fue clave para identificar las distintas religiones que convivían en la España medieval. Al Ándalus era un crisol, un recipiente donde hervían los conocimientos y restricciones de las tres culturas monoteístas. Los judíos y musulmanes no comían carne de cerdo; seguían el libro del Levítico, en la Biblia, que lo considera un animal inmundo. Su adafaina era un guiso de carne de ternera, aves, legumbres y verduras. 

Olla de barro cociendo a fuego lento

Los sefardíes eran muy estrictos con la comida; el kashrut establecía reglas muy claras al respecto. Algunos alimentos eran kosher, puros. Otros no. Algunos se cocinaban o presentaban juntos, otros se comían aparte. Unos tardaban más en hacerse, otros menos. Ellos separaban carnes, verduras y garbanzos, volcando varias veces el contenido de la olla y adornaban sus platos con huevos duros partidos en cuatro. El caldo restante lo tomaban como sopa. Los musulmanes preferían machacar los garbanzos y hacer con ellos un puré parecido al hummus. 
Por su parte, en el Nuevo Testamento no había indicaciones gastronómicas. Jesucristo, de hecho, ni siquiera había respetado la Pascua, el Pesaj. Los cristianos comían de todo y sin restricciones ni remilgos echaban en la olla huesos, despojos, ternera, cerdo, aves, verduras y legumbres que comían en escudilla y a la vez.
A partir del reinado de los Reyes Católicos, en el siglo XV, estas diferencias en la dieta fueron clave para detectar a los cristianos nuevos, sobre todo tras la toma de Granada, la expulsión de los judíos y la aparición de la Inquisición. Muchos conversos, a los que llamaban marranos, añadían carne de cerdo a sus pucheros para reafirmar el estatus. Aparecieron el tocino, el chorizo, las puntas de jamón y, sobre todo, la morcilla, hecha de sangre de cerdo, alimento doblemente prohibido. Pero muchos seguían presentando el cocido prolijamente separado en fuentes, era la mejor manera de que todo quedara claro. Antiguos recetarios describen hasta 14 vuelcos diferentes, que incluyen todos los tipos de carne, arroz y frutos secos, como orejones y pasas.
Los reyes erradicaron las lenguas no escritas en latín y cada región y aldea puso un nombre distinto a su adafaina particular. Nadie sabe qué fue antes, el huevo o la gallina, la finalidad o la herramienta, la comida o el utensilio: el puchero, el cocido, la escudilla, el pote... El guiso aguantaba unos días, pero más tarde o más temprano las legumbres se deshacían, aparecían los hongos y la olla iniciaba un proceso de corrupción. En algunos lugares del norte de Castilla, donde se tomaban alubias como legumbre principal, lo llamaban Olla Podrida. En Francia, tradujeron el término: pot pourri. 

Cocido madrileño servido en tres vuelcos

El bisnieto de los Reyes Católicos, Felipe II, sentó la corte en Madrid, una antigua fortaleza árabe con una muralla o almudaina situada en el centro de Castilla. La villa reconquistada y la corte española unieron sus destinos y se convirtieron en Villa y Corte, la capital del imperio más grande conocido, unas tierras que abarcaban media Europa, gran parte de América y la mayoría de las islas del Pacífico, un imperio donde nunca se ponía el sol. 

Los cortesanos tenían hábitos europeos y multiplicaban en número a los del pueblo. Isabel de Valois, segunda esposa del Felipe II, amaba los refinamientos culinarios italianos y franceses, no en vano era hija de Catalina de Medici, y gustaba de los buenos asados de caza y de los experimentos gastronómicos. Pero no quería saber nada de ollas podridas ni de pupurrís.
Muy pocos podían permitirse los lujos de la reina, casi todos los madrileños comían garbanzos. Los garbanzos, los queridos gabrieles, eran humildes, duros y resistentes, pero no tenían categoría. Aunque algunos ricos y poderosos, herederos de las viejas tradiciones sefardíes, tomaran cocido en vajilla de plata y varios vuelcos; aunque los infantes, príncipes, reyes y nobles lo disfrutaran a escondidas, en privado o en escaramuzas de incógnito, aquel guiso que se hacía solo, con la única ayuda del tiempo, era comida de pobres. Además, en la mayoría de las casas y, sobre todo, en todas las tabernas, se tomaba sin ningún protocolo particular y no era especialmente agradable a la vista, una olla de barro que se volcaba dos veces a lo más. El cocido madrileño no se servía en el Alcázar. Ni siquiera más tarde, cuando en el XVIII hizo su imponente aparición el Palacio Real, los reyes quisieron verlo en su mesa.  

En 1839 un cocinero francés conocido como Emilio Lhardy abrió una pastelería/catering en la Carrera de San Jerónimo, muy cerca de la Puerta del Sol. Lhardy trajo a Madrid los aires del Segundo Imperio parisino y con su servicio y su buen hacer creció y se convirtió en el restaurante de lujo por excelencia, en un lugar con terciopelos rojos, madera tallada y dorada, suelos de tarima reluciente y salones distintos, uno decorado al gusto oriental, otro al japonés, otro blanco. En Lhardy el consomé se servía en samovar de plata y en tazas de porcelana, los camareros usaban guantes y corbata blanca. Allí las principales personalidades de las artes y las ciencias de los siglos XIX y XX, los reyes y los políticos, intercambiarían secretos, homenajes y celebraciones, abrigados por la oscura boisserie de caoba que cubría las paredes.

Uno de los salones de Lhardy

Uno de sus golpes maestros fue mejorar la presentación de la cocina popular madrileña. Lhardy ofrecía cocido en vajilla de plata y en varios vuelcos diferenciados: sopa, carnes, verduras y legumbres, mezclando las costumbres sefardíes con el más impecable servicio a la rusa. Las carnes y verduras aparecían troceadas y dispuestas, nadie tenía la impresión de estar comiendo un plato humilde o rústico, allí todo era orden y esplendor. El servicio fue la base del éxito, lo que abrió al cocido las puertas de palacio. A partir de entonces no hubo casa en Madrid que no lo pusiera, al menos, en una sopera y dos fuentes. Los madrileños entendieron que si la presentación no es todo, es mucho. Que es lo que convierte una tortilla en una fiesta y lo que hizo del cocido un manjar de reyes, un plato que se vuelca en tres servicios precisos llamados sota, caballo y rey.

La noche de los muertos

Vanitas. Peter Claesz (Holanda, 1567-1669)

No sabemos qué pasa al morir: hay que estar muerto para saberlo. Pero los muertos no saben; están muertos, y los vivos, los que hemos disfrutado de la compañía de los que ya no están, somos mutilados, hemos perdido una parte de nuestra vida y lo sentimos como una pérdida en nuestro cuerpo porque el cuerpo es la manifestación de la vida. En un instante, 21 gramos de materia han desaparecido, se han volatilizado dejando un cadáver exánime, pálido, inmóvil. Pero, ¿qué pasa con esos 21 gramos de vida? ¿Vuelan, flotan, se desintegran? ¿Penetran en otras vidas? ¿Y qué pasa con el legado y la memoria de los que se han ido, de esos que han modificado la vida de otros en mayor o menor grado?

Todas las civilizaciones del mundo sin excepción, desde la prehistoria, del Pacífico al Índico, han dedicado una parte importante de su arte y de su esfuerzo al culto de los espíritus y a los ritos funerarios. Cada religión y cada pueblo ha contemplado la muerte con una perspectiva distinta: unas como premio, otras como castigo, otras como transición. Pero en todas ha sido siempre protagonista, porque tener consciencia de la muerte es tenerla del tiempo, del pasado y del presente;  es por un lado,  proyectar y por otro, aprender de la historia, recordar. Es ser inteligente.

Desde la Edad del Hierro hasta la llegada del Imperio Romano, la Europa que no bañaba sus costas en el Mediterráneo estuvo ocupada por los celtas. Estos pueblos se regían por el ciclo agrícola y dividían el año en dos partes: Samonios (lunación octubre-noviembre), la mitad oscura, y Giamonios (lunación abril-mayo), la mitad clara. El año comenzaba con la fiesta del Samhain, que conmemoraba el principio de Samonios. Los celtas sabían que los tiempos por llegar serían duros, que vendrían el frío y las tormentas, y creían que durante esas tres noches, durante la luna llena de noviembre, en ese único  momento del año en que los corales sueltan las esporas en el mar, entre el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno, los espíritus y fuerzas ocultas en la naturaleza que ellos llamaban Aos Sí se hacían presentes entre los vivos. Era precisamente a ellos a quienes había que pedir una cosecha abundante o buena salud para el ganado, con ellos había que tratar, era necesario honrarlos con comida e iluminar su camino con hogueras, antorchas y velas y pedir protección.

Linterna de Jack, o simplemente pumkin (calabaza).

Cuando los romanos conquistaron a los celtas, llevaron estas celebraciones a su propio calendario y las dedicaron a Pomona, la diosa de la cosecha. Pero en el siglo IV Roma se hizo cristiana, y el culto a los dioses dejó paso al culto a los santos. Aún así, la Iglesia mantuvo la fecha  y dedicó dos días, el 1 y el 2 de noviembre, a honrar a todas las almas, a todos los difuntos y a todos los espíritus.  A fin de cuentas, había más mártires y santos que días en el calendario juliano y no podían dejar a ninguno sin venerar.

En los países anglosajones cristianos, la noche precedente al día de Todos los Santos se llamó All Hallows’ Eve, (Noche de Todos los Santos), de donde deriva la palabra Halloween. En Escocia y sobre todo en Irlanda, algunos ritos del Samhain continuaban vigentes. Seguían invocando a los espíritus para pedir fortuna e iluminando las tierras con hogueras y antorchas para abrirles el camino. Hacían ofrendas de comida y bebida y practicaban la adivinación. La Iglesia de Roma no terminaba de verlo bien,  pero hizo bastante la vista gorda; sobre todo cuando a partir de la Edad Media se popularizaron también otras costumbres mucho más inocentes a sus ojos como los aguinaldos a los mimos, personajes  disfrazados de espíritu maligno que aparecían en las casas, se sentaban a jugar a los dados en silencio y no se iban hasta recibir comida o dinero. Pero toda Europa y toda la Cristiandad bailaba durante los primeros días de noviembre la danza macabra, un coqueteo con la muerte en la que los espíritus de los difuntos cantaban Vosotros sois lo que nosotros fuimos, nosotros somos lo que vosotros seréis.  Sabían que más tarde o más temprano la dama de la guadaña llamaría a la puerta y este democrático personaje no haría distinciones entre ricos y pobres, clérigos y civiles, monstruos y bellos.

Los españoles que llegaron al Nuevo Mundo en 1492 no eran muy partidarios de las celebraciones nocturnas. Los conquistadores católicos honraban a sus muertos de día, en el cementerio, oyendo misas de réquiem, encendiendo velas o comiendo dulces como castañas asadas, buñuelos de viento, huesos de santo, pestiños o panellets. Pero los indígenas de América Central y del Norte daban una importancia enorme a sus ritos funerarios. Eran unas fiestas que duraban meses, en las que bailaban rodeados de calaveras con la diosa Mictecacíhuatl, la "Dama de la Muerte", un esqueleto vestido de mujer que un grabador mexicano, José Guadalupe Posada, rebautizaría mucho después, ya en el siglo XIX, con un nombre mucho más pronunciable:  La Catrina. Los indios se adornaban con cempasúchil, una especie de clavel de color naranja, y comían dulces de calabaza, también naranja. La calabaza ocupaba y ocupa un lugar privilegiado en la cocina americana; junto con el maíz, el frijol y el chile forma parte de la tetralogía alimenticia de México desde tiempos inmemoriales, de ella se aprovecha todo: el tallo, las guías, las flores, los frutos y las semillas.

Altar mexicano del Día de Muertos

Llevados del mismo ánimo conciliador que los romanos, los españoles trasladaron y redujeron estas grandes celebraciones a los dos primeros días de noviembre, con sus respectivas noches. Se produjo así un nuevo sincretismo que conjugó elementos de las dos civilizaciones: altares, cantos, rezos, velas, misas, cementerios y cruces, pero también comida, bebida, fiesta, música, calabazas y calaveras.  

Desde entonces, en México, los niños esperan la fiesta del Día de Muertos casi con la misma ilusión que la Navidad. Hay una noche dedicada a ellos, la del 31 de octubre, en la que vienen las almas de los "angelitos", y otra, la del 1 de noviembre, en la que llegan las de los mayores. Es una celebración alegre y dulce donde comen el bollo llamado pan de muerto, mordisquean "calacas" (calaveras) de azúcar y escriben "calaveritas", versos rimados en las que La Catrina bromea con  personajes de la vida real, aludiendo a sus debilidades y profetizando su muerte. La mayoría de los hogares coloca unos altares, unas mesas cargadas de simbolismo, dedicadas a los que ya no están, que tienen prácticamente de todo. Coronas y flores de cempasúchil, confeti de colores, velas, cruces, santos, esqueletos con sombreros y juguetes para que jueguen con ellos las almas infantiles, objetos e imágenes de los difuntos o sus platos favoritos (incluyendo bebida o tabaco), pan de muerto con distintas formas y muchas calabazas, dulces de calabaza y calabezete.

Los primeros estadounidenses no veían con buenos ojos ni los ritos de Halloween ni los ni los del Día de Muertos. Pero en el siglo XIX se produjo una llegada masiva de inmigrantes de las islas británicas y las tradiciones se mezclaron una vez más. Los niños irlandeses salían a la calle disfrazados de espíritus malignos (brujas, vampiros, diablos, zombies, fantasmas o esqueletos) y pedían "trick or treat", "truco o trato", un trato a cambio de no hacer un truco, de no lanzar un "hechizo" sobre el hogar. Además, allí las calabazas estaban muy presentes y eran perfectas para hacer lo que ellos denominaban Jack o' lanterns, linternas de Jack, una antorcha con una cara grotesca llamada así por la leyenda de un hombre demasiado malvado ir al cielo pero demasiado bueno para ir al infierno, un alma condenada a errar eternamente que aparecía en aquella noche misteriosa.

En 1921 se organizó en Minnesota el primer desfile de Halloween. Congregó  a niños de todos los orígenes y de todas las religiones y el mercado vio la ocasión perfecta para vender calabazas, organizar fiestas de disfraces y decorar altares. La sociedad de consumo y la publicidad hicieron el resto. Esa noche repiten lo que hemos sabido siempre;  hablan, y en boca de Shakespeare, entre susurros, velas y tinieblas, nos recuerdan que el pensamiento es esclavo de la vida y la vida es un pelele del tiempo. Y el tiempo, que cuida del mundo todo, ha de detenerse.

La Danza Macabra. Jacov Von Wit (1586-1619)