Los afrodisíacos de Catalina de Medici

Sandro Botticelli, El banquete de Nastagio degli Onesti (1483)

Catalina de Médici no había cumplido un año de vida cuando sus padres murieron en las pestes que asolaron la península itálica en 1519. Era hija única. Desde entonces fue una huérfana itinerante manejada por unos y otros, protegida por las más altas familias de Roma, Venecia y Florencia. Pasó la infancia en los palacios y conventos del mejor renacimiento italiano, rodeada de arte, belleza y sabiduría, una niñez solitaria, sin casa, sin padres y sin hogar, pretendida por muchos y acosada por todos, que dejó en su corazón una profunda huella y cinceló un carácter que, con el tiempo, destacaría por su tenacidad y su dureza. Pero nunca fue hermosa. Ni siquiera a los catorce años cuando, rodeada de fastos  y de pompa, vestida en encajes y diamantes, accedió a los deseos de su tío, el Papa Clemente VII y aceptó casarse con Enrique de Orleans, el segundo hijo del Rey de Francia.
El novio tenía exactamente su misma edad y no sentía ningún entusiasmo por la boda. Era un chico oscuro, tímido, traumatizado por una larga reclusión en España y no quedó tan deslumbrado como su padre, el rey, por la inteligencia, los modales, la dote y el ajuar de la novia. Para él no era más que una niña regordeta, golosa, de ojos saltones y modales extrovertidos con la que tenía que casarse.

Catalina de Medici,, por Corneille de Lyon (m. 1575)

Al contraer matrimonio, Catalina de Medici se convirtió en una Valois, una dinastía real que necesitaba herederos para continuar en el trono. La consumación del matrimonio era, por tanto, cuestión de Estado. La noche de bodas, la reina de Francia y sus damas acompañaron a Catalina a la alcoba y el rey permaneció junto al lecho, observando las peripecias de los inexpertos amantes. Al salir, declaró que ambos "habían demostrado coraje en la liza".

La pareja pasó los siguientes diez años tratando de tener un heredero. Catalina lo deseaba a toda costa, pero Enrique no ponía demasiado interés, enamorado como estaba de una mujer más atractiva y más experta, Diana de Poitiers, 19 años mayor que él. Y aunque los esposos compartían cama, no conseguían generar suficiente pasión como para hacer saltar la vida.

Con la muerte del delfín se convirtieron en delfines, con la del rey serían reyes. Pasaba el tiempo sin indicios de embarazo. Catalina, amante de la ciencia, el ocultismo, la astronomía, la física y las matemáticas, recurría a todos los conocimientos de la época para seducir a Enrique. Trataba de mejorar su escasa belleza depilándose las cejas, dilatando sus pupilas con belladona, empolvándose la cara con polvos de arroz, pintándose los labios y apretando su cintura con un estrecho corsé. Además, puso patas arriba las cocinas de Fontainebleau. Asesorada por el ejército de cocineros, reposteros y vinateros que se trajo de Italia, regalo de boda del Papa y de la más alta nobleza, organizó magníficas fiestas y banquetes. Confiaba en el poder afrodisiaco de ciertos alimentos y tomaba a menudo cosas como cardo, cebollas, cebolletas, pepinos, apio, setas y habas, pero sobre todo alcachofas (que los franceses aprendieron a cocinar al vino tinto), y espinacas, que ella prefería preparadas "a la florentina".

Catalina disfrutaba con la comida y era una maestra a la hora de recibir. Hizo de cada convite un acto político y puso todo sus esfuerzos y su buen gusto en mejorar la imagen de Francia. El siglo XVI era el siglo de las protestas, el siglo protestante y muchos viejos valores medievales se tambaleaban. Sus banquetes no eran sólo una manera de divertir a su esposo, eran una forma de impresionar y enaltecer a la monarquía. Las fiestas se prolongaban durante semanas e incluían comida, música, torneos, danza, teatro, poesía o incluso arquitecturas efímeras; palacios y naves completos, construidos en madera, admirados por los monarcas y dignatarios extranjeros. Ella trataba de combinar y poner todos los recursos a su alcance en un mismo espectáculo, la numerología y la astronomía, la mitología y ciencia, las artes mayores y menores. Como cuando sirvió sólo alimentos divisibles por tres: 33 asados de cabra, 33 liebres, 6 cerdos, 66 gallinas de caldo, 66 faisanes, 3 partidas de judías, 3 de guisantes y 12 docenas de alcachofas.

Diana de Poitiers, por Jean Capassin (1499-1566)

La delfina sentó las bases de la gastronomía francesa. Sus cocineros conocían la limonada y la naranjada; sus jardineros, las hierbas y verduras llegadas del nuevo mundo; sus vinateros, nuevos métodos de producción desconocidos y licores como el aguardiente. En las cocinas de sus palacios y castillos usaban aceite de oliva y separaban los sabores dulces y salados. Gracias a ella los franceses aprendieron a preparar pasta y platos como el pato a la naranja, la sopa de cebolla, el pollo al vino, el consomé, el faisán a las uvas, el vol-au-vent y los hojaldres. También descubrieron los helados cremosos, las esculturas de azúcar y una infinidad de golosinas y dulces.
Los franceses no tuvieron más remedio que acostumbrarse a los hábitos de la "gorda bodeguera italiana", como la llamaban algunos, porque ella pensaba que las fiestas y los bailes eran la mejor manera de mantener ocupada a la nobleza, distraída de las conspiraciones. Al llegar al palacio de Fontainebleau pidió a los cortesanos que organizaran un espectáculo distinto cada día. En su corte, damas y caballeros se sentaban juntos y utilizaban cubiertos. Su vajilla era una de las mejores del Renacimiento: fuentes y recipientes de cristal de roca tallada que se encuentran entre las joyas más admiradas del género, objetos creados para la reina a menudo ornados con camafeos y con hilos de plata y oro, centros de mesa llenos de flores. 

Pero ni su brillantez en materia de saraos, ni su amor por la comida, el arte, la música, los espectáculos y las fiestas podían hacer que concibiera un hijo. Muchos recomendaban al rey que la repudiara y el delfín no oponía resistencia. La cosa empeoró cuando una amante esporádica de Enrique dio a luz un hijo ilegítimo. La virilidad y la fertilidad del marido quedaron probadas y la posición de la joven en la corte empezó a hacer agua en serio. A punto de ser reenviada de vuelta a Italia, se postró ante el rey y, con lágrimas en los ojos, suplicó clemencia. Francisco I, que la apreciaba y en el fondo no quería más problemas, la concedió.

Catalina tomó nuevas medidas. Mandó hacer unos agujeros en la alcoba de Enrique para espiar sus encuentros con Diana de Poitiers y estudió las técnicas sexuales que la hacían irresistible. No fue una experiencia agradable, pero superó la prueba. También habló con Diana para que, por el bien de Francia, empujara a Enrique al lecho conyugal.

Anillo con esmeralda, perteneciente a Catalina de Medici

Muchos dicen que fueron sus médicos y físicos, pero lo más seguro es que fuera la propia Diana quien, movida por el deseo de humillar a su rival, aconsejó a Catalina que comiera cenizas de rana y testículos de cerdo, bebiera litros de orina de mula o pusiera estiércol de vaca y cuernos de ciervo en su "fuente de la vida", remedios que evidentemente alejaron al heredero todavía más.
Por fin, en 1544, un nuevo médico encontró algunos desarreglos en sus órganos genitales que corrigió con cirugía y le dio un par de consejos sensatos. Mas de nueve años después de la boda y tres antes de la muerte del rey, la delfina dio a luz a su primogénito, Francisco. A lo largo de los trece años siguientes, tuvo otros nueve hijos más, entre los que se cuentan tres reyes de Francia y una reina de España. Ella se convirtió en una de las mujeres más poderosas del siglo XVI y sus fiestas en "magnificencias" que pasearía por las principales ciudades de Europa. Y todo porque una vez alguien le aconsejó que confiara más en el pato a la naranja y menos en el estiércol de vaca.

El carrito del helado

Carrito de helados, USA, ppios siglo XX

Ya no hay. Ya no quedan. Llegaban a mediados de primavera, salpicando las plazas, calles y parques con sus característicos colores, anunciándose a gritos o a golpe de campana. Dos conos de metal reluciente coronaban una caja de madera cerrada que avanzaba sobre ruedas y escondía sabores refrescantes y misteriosos. El heladero, vestido de blanco, levantaba aquellas tapas, introducía un brazo en su interior y tomaba una curiosa herramienta de metal que sumergía en agua antes de sacar el sabor deseado. Las narices de los niños se inclinaban siempre sobre aquel redondel oscuro que almacenaba frascos metálicos envueltos en el frío. Había helados de todas clases: los cortes, una barra rectangular que se partía en porciones cuadradas, marcadas por unas finísimas incisiones en el bloque, se tomaban entre dos obleas de crujiente barquillo. Los cucuruchos, que la hábil mano del heladero adornaba con apetitosas bolas, eran perfectos para llevarlos en la mano. También había polos de limón, de naranja o de fresa. El fondo de aquel cajón cobijaba infinitos secretos y delicias.

Antiguos utensilios para servir helados

Parece ser que aquellos carritos eran herederos indirectos de otros que, ya en el siglo XIII deambulaban por las calles de Pekín. Allí se consumía helado desde siempre,  hay quien afirma que desde hace unos 4000 años, elaborado con una masa mantecada de arroz muy cocido, leche y especias que colocaban en la nieve para que solidificara. Los chinos preparaban también sorbetes de fruta helada a base de zumo y pulpa mezclados con nieve. Pero también en Asia Menor tomaban bebidas y alimentos refrescantes desde antes de la era cristiana. La Biblia cuenta cómo el Rey Salomón estaba a la espera de una noticia que era para él como “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”.

Los griegos aprendieron a fabricar una especie de hielo llevando el agua a hervir, volcándola en recipientes cubiertos con paños húmedos y depositándola aún caliente en cuevas o refugios subterráneos construidos hasta treinta metros bajo tierra donde el vapor se enfriaba sobre las rocas transformándose en una especie de hielo. Estas “neviere”, muy comunes ya en tiempos de Alejandro Magno, se usaban además para conservar alimentos como mantequilla o queso. El propio militar macedonio, en sus largas campañas de verano, consumía nieve mezclada con miel y zumos de fruta.

Los romanos aprendieron y mejoraron el proceso de los griegos. Traían hielo de los Apeninos, del Vesuvio o del Etna, donde era más duro y compacto, y lo transportaban protegido con paja o corcho para almacenarlo en hileras. En todo el Mediterráneo y Asia Menor, (Turquía, Túnez, Italia, España) hay ejemplos de estos almacenes. Tanta era la reverencia que en Roma se tenía por el hielo que en Sicilia apareció un templo dedicado a la nieve y a su venta. Y hay referencias a estas bebidas frías en los textos de Plinio El Viejo, Juvenal, Marcial o el general Quinto Flavio Máximo.

Nevera subterránea

El consumo de helados y refrescos en Europa desapareció durante los años de oscuridad, hasta que volvió a ponerse de moda gracias a un elemento nuevo incorporado por los musulmanes: el azúcar de caña. El sorbete más sofisticado era el de agua de jazmín, pero los más comunes se elaboraban con zumo de limón, naranja o pistacho. De hecho, la palabra "sorbete" deriva del árabe “sherbet" (dulce nieve).

Sin embargo, el escaso hielo que podía encontrarse era delicado de hacer, sucio, frágil y estaba plagado de impurezas. Parece ser que fue Marco Polo quien, a su vuelta de Oriente en el siglo XIII explicó que en China conseguían elevar la temperatura de congelación del agua gracias a la sal. Otros dicen que el descubrimiento se debió a Blasius Villafranca, un médico español que vivió en Roma a mediados del siglo XVI. Hay quien afirma que fueron los portugueses los introductores del sistema, aprendido en las Indias Orientales. El caso es que en el Renacimeinto los helados ya eran habituales en las mesas de los ricos y poderosos de Italia, los únicos que tenían acceso a las neveras y a la sal, un condimento precioso y caro.

En esa época destacaron los nombres de los dos primeros grandes heladeros de la historia, dos investigadores multidisciplinares que trabajaron en la Florencia de los Medici: Bernardo Buontalenti y Cosme Ruggieri. Los dos recuperaron algunas de las recetas de los antiguos romanos y aportaron innovaciones propias, como la yema de huevo o la nata. Los exquisitos postres de Buontalenti a base de fruta y "zabaione" (una crema con yemas de huevo y licor) realizados para los banquetes florentinos tuvieron tanto éxito que dieron origen a la famosa "crema florentina" y al "helado Buontalenti" que todavía hoy se puede degustar en las mejores heladerías de Florencia.
Por su parte, Cosme Ruggieri fue el vencedor del concurso organizado en la corte medicea con tema "el plato más singular que se hubiere nunca visto", certamen que ganó gracias a un exquisito helado. Su pericia fue tan grande que la joven Catalina de Medici, esposa del futuro Rey de Francia, Enrique de Orleans, lo llevó consigo a Francia como parte del séquito que habría de acompañarla a la corte. Durante los fastos nupciales, en Marsella, que se prolongaron durante un mes, Ruggeri dio a conocer su "hielo al agua perfumada con azúcar" y creó un tipo de helado distinto para cada día. Pero cuando los italianos llegaron al castillo de Fontainebleau las cosas fueron distintas. Los cocineros y reposteros del país galo, recelosos de las invenciones y la fama de Ruggieri, le hicieron víctima de tantas trampas y zancadillas que él, desencantado de las consecuencias del éxito, envió su receta a la reina Catalina con un último mensaje de despedida explicando que abandonaba aquel mundo que lo había convertido en objetivo de semejantes hostilidades. Catalina divulgó la fórmula y la receta del helado mantecoso se difundió por Francia.

Vendedor de sorbetes. Grabado italiano, ff S. XVIII

A mediados del XVII en la mayoría de los banquetes importantes de las cortes europeas se servían postres fríos y en 1686 abrió en París, frente al antiguo teatro de la Comedia Francesa, la primera heladería pública, el Café Procope, todavía en pie. El propietario, un siciliano llamado Francesco Procopio Coltelli, tenía licencia real del propio Luís XIV para la elaborar aguas heladas y cremas frías. La popularidad de su local creció tan rápidamente que pronto hubo locales parecidos en otros lugares de Francia, Austria, Inglaterra y Escocia. 

Los dueños de las heladerías no tardaron en darse cuenta de las ventajas de vender sus productos de forma ambulante en los parques, las plazas y las esquinas. Las mujeres elaboraban los helados en los obradores y los maridos se encargaban de llevarlos en carritos, envueltos en hielo, a los puntos más transitados de las ciudades y los pueblos. Al principio se vendían en conchas o en vasos, pero con el tiempo aparecieron las obleas de barquillo, de distintas formas y tamaños. Aquellos primeros carritos, de tracción humana o animal, eran conocidos en la Inglaterra victoriana como Hokey Pokeys, expresión derivada de las frases “ecco un poco” u “oh, che poco” que los heladeros, generalmente italianos, expresaban cada vez que servían uno. Con el desarrollo de la industria del hielo y del automóvil, los vehículos a tracción se motorizaron y se convirtieron en un componente habitual de los veranos de todo el mundo.

Carrito de helados, Nueva York, años 50.

En la España de principios del siglo pasado, los heladeros pujaban por quedarse con los mejores puntos de venta de las ciudades; los que no los conseguían iban a los pueblos a hacer el verano. Pero llegó la industria y a los heladeros artesanos les resultó difícil competir con las grandes marcas que se hicieron con los mejores sitios fijos de las calles, parques y plazas. Ahora, en España ya no quedan carritos de helados. Los gastos son tan altos, los costes de infraestructura, autónomos, licencias municipales, permisos de sanidad y de comercio son tantos que cualquier margen de beneficios, por pequeño que sea, desaparece enterrado entre los infinitos costes. El monopolio de la venta ambulante de helados está en manos de las grandes compañías que someten al público a sus experimentos con formas y sabores, tan distintos que, a veces, resulta imposible encontrar un sencillo polo de limón. 



El tenedor del diablo

 Las bodas de Caná,(Detalle)  P. Veronese 1593

La historia del tenedor es la historia de una corredora de fondo de largas y esbeltas piernas, que tardó en implantarse pero que terminó por hacerse imprescindible. 

Los pinchos eran ya conocidos por griegos y romanos para trinchar los alimentos en la cocina, un tridente fue también el atributo del dios de los mares, Neptuno o Poseidón, pero los tenedores de cualquier tipo desaparecieron durante las invasiones bárbaras y Europa comió con las manos, empapando pan en la sopa y compartiendo unos pocos utensilios.  

La forchetta regresó a Italia en el año 1004 cuando Giovanni Orseolo, hijo del gran dogo de Venecia, desembarcó en La Serenissima tras su boda con la princesa bizantina María Argyropoulaina. La griega traía consigo las reliquias de Santa Bárbara desde Constantinopla, pero ni eso fue suficiente para frenar el escándalo de los venecianos al contemplar su conducta: perfumaba sus habitaciones con incienso para evitar el hedor de los canales, se bañaba todos los días, cubría su cuerpo con sedas, brocados y joyas y, lo peor de todo, se negaba a comer con las manos. En las comidas, pedía a sus eunucos que cortaran los alimentos en trozos pequeños y los acercaba a la boca con un instrumento de oro terminado en dos largas púas. 

Forchetta bizantina s. VI

La conducta de María alarmó sobre todo a uno de los principales guardianes de la moral de la época, San Pedro Damián, que calificó a la herramienta de “instrumento diabólico” (instrumentum diaboli) y lo relacionó con el tridente de Lucifer. Para la rígida austeridad religiosa, el tenedor y el resto de aquellas heréticas costumbres eran usos innecesarios en la vida, excesos en un mundo al que se había venido a sufrir y penitenciar, tentaciones que llevaban a la perdición. Dios había dado dedos al hombre para que tomara con ellos los alimentos, tal y como hiciera Jesús en la última cena. Cuando dos años más tarde, María Argyra, el Dogo y su hijo recién nacido murieron en una epidemia de peste que asoló la ciudad, el moralista proclamó a los cuatro vientos que su cuerpo había acabado totalmente podrido por exceso de  delicadeza, porque la vanidad de esa mujer había resultado odiosa al Todopoderoso y la justicia divina se había tomado la revancha alzando su espada contra la pecadora y cubriendo su cuerpo de pestilencias y sus labios de llagas.

Aún así, el tenedor arraigó en la península itálica, sobre todo a partir de doscientos años después, cuando Marco Polo popularizó los spaghetti, a los que se había acostumbrado durante sus largas estancias en China, al lado del Khan. Aquel plato no podía comerse con las manos. En la segunda mitad del Quattrocento, era ya habitual en toda la península y los nobles italianos acostumbraban a llevar siempre consigo un juego de cubiertos propio, atados con una cadena. Los materiales variaban según la importancia del comensal, yendo de los más preciosos para los más ricos, a la madera para los  más humildes. En 1492, Lorenzo El Magnifico tenía cincuenta y seis forchettas. Carlos V también tuvo su colección particular de horquillas.

Fue otra mujer, Catalina de Medici, sobrina del Papa Clemente VII y última descendiente de El Magnifico, la siguiente en luchar por su implantación en Europa. Durante su banquete de bodas con Enrique de Orleans en el castillo de Fontainebleau, cuando estaba sentada en el centro de una larga mesa, sorprendió a los invitados con un anunció: "Damas y caballeros: tomar la carne a pedazos con los dedos directamente del plato es, como mínimo, indecoroso e intolerable en la ciudad de la que vengo. Existen métodos mejores: ved". Abrió un estuche con sus armas grabadas, extrajo un curioso objeto con puntas metálicas, lo agarró entre los dedos de la mano derecha, tomó un trozo de carne y lo sostuvo con elegancia. "Et voilà!" dijo antes de llevarlo a la boca y masticar. Con aquel gesto, Catalina intentó convencer a los cortesanos franceses de la gran utilidad del instrumento, instarles a que hicieran una elección racional, dictada por normas higiénicas que resolvía situaciones desagradables o embarazosas hacia los demás. Pero los franceses lo rechazaron de plano y lo consideraron un exceso de refinamiento femenino.

Estuche de tenedor y cuchillo. Alemania, c. 1650

Su hijo Enrique III, con fama de homosexual, intentó seguir los pasos de su madre y llegó incluso a dictar leyes para su implantación en la mesa, sin éxito: la ambigua reputación que tenían él y sus cortesanos hizo del cubierto un instrumento para amanerados. Sin embargo, debido a las continuas visitas del rey a su taberna favorita, La Tour D'Argent en París, el local tuvo siempre, y hasta hoy, un juego disponible. 
El tenedor era popular en los ámbitos más femeninos. En el mundo masculino era un instrumento remilgado, una excentricidad, un gesto de ostentación de estatus y de poder. De hecho, la reina Ana de Austria, esposa de Luis XIII de Francia, célebre por sus blancas manos, prefería ponerse guantes para no mancharse antes que usar en público el instrumento. Su hijo, Luis XV, a pesar de la regia etiqueta que predominaba en sus mesas, hizo lo mismo.

Aún así, el cubierto se fue haciendo un hueco entre el menaje de las mejores casas de Europa, si bien fuera de Italia era un lujo que pocos utilizaban porque pocos comían spaghetti. En 1725, sólo una familia inglesa de cada diez tenía un tenedor y un cuchillo a disposición de todos. Las clases más bajas no sabían usarlo, se pinchaban la lengua, las encías o los labios o lo usaban de mondadientes.

A partir del siglo XVIII, el siglo femenino por excelencia, la tendencia de las mujeres hacia la higiene dejó de ser considerada un signo de voluptuosidad y el buen uso de los cubiertos se convirtió en distinción de clase. Fue entonces cuando los plateros fijaron el número de púas, que establecieron en cuatro para la carne y tres para el pescado. Pero hubo que esperar un poco más, hasta la la llegada del servicio a la rusa, para que naciera toda una industria relacionada con la cubertería. Los amplios comedores exigían dispositivos gigantescos, y gracias a las nuevas técnicas de platería y plateado, y al uso de materiales como la alpaca, los cubiertos de metal estuvieron al alcance de todos. Se hicieron tenedores para cualquier cosa: para servir el pan o la fruta, tenedores-tortuga o cuchadores,  tenedores para langosta, para sardinas, para caviar, para aceitunas, para guisantes, para lechuga, para servir la pasta, para las ostras. Un servicio de cubertería individual podía tener hasta 140 piezas, por lo que un juego completo para 12 comensales llegó a tener 1500. 

Tenedor para servir sardinas, Inglaterra, 1898

La vida moderna redujo las exigencias de la mesa. La mayoría de las grandes cuberterías se fundieron o vendieron y la cocina contemporánea definió sus propias herramientas. Hoy día no se usan más allá de cuatro o cinco tipos: carne, pescado, ensalada, postre y ostras; una demostración de que el tenedor llegó para quedarse, porque aquellos instrumentos del diablo relacionados con la concupiscencia y la búsqueda del placer hace mucho tiempo que dejaron de ser pecaminosos y se convirtieron en imprescindibles.