El tenedor del diablo

 Las bodas de Caná,(Detalle)  P. Veronese 1593

La historia del tenedor es la historia de una corredora de fondo de largas y esbeltas piernas, que tardó en implantarse pero que terminó por hacerse imprescindible. 

Los pinchos eran ya conocidos por griegos y romanos para trinchar los alimentos en la cocina, un tridente fue también el atributo del dios de los mares, Neptuno o Poseidón, pero los tenedores de cualquier tipo desaparecieron durante las invasiones bárbaras y Europa comió con las manos, empapando pan en la sopa y compartiendo unos pocos utensilios.  

La forchetta regresó a Italia en el año 1004 cuando Giovanni Orseolo, hijo del gran dogo de Venecia, desembarcó en La Serenissima tras su boda con la princesa bizantina María Argyropoulaina. La griega traía consigo las reliquias de Santa Bárbara desde Constantinopla, pero ni eso fue suficiente para frenar el escándalo de los venecianos al contemplar su conducta: perfumaba sus habitaciones con incienso para evitar el hedor de los canales, se bañaba todos los días, cubría su cuerpo con sedas, brocados y joyas y, lo peor de todo, se negaba a comer con las manos. En las comidas, pedía a sus eunucos que cortaran los alimentos en trozos pequeños y los acercaba a la boca con un instrumento de oro terminado en dos largas púas. 

Forchetta bizantina s. VI

La conducta de María alarmó sobre todo a uno de los principales guardianes de la moral de la época, San Pedro Damián, que calificó a la herramienta de “instrumento diabólico” (instrumentum diaboli) y lo relacionó con el tridente de Lucifer. Para la rígida austeridad religiosa, el tenedor y el resto de aquellas heréticas costumbres eran usos innecesarios en la vida, excesos en un mundo al que se había venido a sufrir y penitenciar, tentaciones que llevaban a la perdición. Dios había dado dedos al hombre para que tomara con ellos los alimentos, tal y como hiciera Jesús en la última cena. Cuando dos años más tarde, María Argyra, el Dogo y su hijo recién nacido murieron en una epidemia de peste que asoló la ciudad, el moralista proclamó a los cuatro vientos que su cuerpo había acabado totalmente podrido por exceso de  delicadeza, porque la vanidad de esa mujer había resultado odiosa al Todopoderoso y la justicia divina se había tomado la revancha alzando su espada contra la pecadora y cubriendo su cuerpo de pestilencias y sus labios de llagas.

Aún así, el tenedor arraigó en la península itálica, sobre todo a partir de doscientos años después, cuando Marco Polo popularizó los spaghetti, a los que se había acostumbrado durante sus largas estancias en China, al lado del Khan. Aquel plato no podía comerse con las manos. En la segunda mitad del Quattrocento, era ya habitual en toda la península y los nobles italianos acostumbraban a llevar siempre consigo un juego de cubiertos propio, atados con una cadena. Los materiales variaban según la importancia del comensal, yendo de los más preciosos para los más ricos, a la madera para los  más humildes. En 1492, Lorenzo El Magnifico tenía cincuenta y seis forchettas. Carlos V también tuvo su colección particular de horquillas.

Fue otra mujer, Catalina de Medici, sobrina del Papa Clemente VII y última descendiente de El Magnifico, la siguiente en luchar por su implantación en Europa. Durante su banquete de bodas con Enrique de Orleans en el castillo de Fontainebleau, cuando estaba sentada en el centro de una larga mesa, sorprendió a los invitados con un anunció: "Damas y caballeros: tomar la carne a pedazos con los dedos directamente del plato es, como mínimo, indecoroso e intolerable en la ciudad de la que vengo. Existen métodos mejores: ved". Abrió un estuche con sus armas grabadas, extrajo un curioso objeto con puntas metálicas, lo agarró entre los dedos de la mano derecha, tomó un trozo de carne y lo sostuvo con elegancia. "Et voilà!" dijo antes de llevarlo a la boca y masticar. Con aquel gesto, Catalina intentó convencer a los cortesanos franceses de la gran utilidad del instrumento, instarles a que hicieran una elección racional, dictada por normas higiénicas que resolvía situaciones desagradables o embarazosas hacia los demás. Pero los franceses lo rechazaron de plano y lo consideraron un exceso de refinamiento femenino.

Estuche de tenedor y cuchillo. Alemania, c. 1650

Su hijo Enrique III, con fama de homosexual, intentó seguir los pasos de su madre y llegó incluso a dictar leyes para su implantación en la mesa, sin éxito: la ambigua reputación que tenían él y sus cortesanos hizo del cubierto un instrumento para amanerados. Sin embargo, debido a las continuas visitas del rey a su taberna favorita, La Tour D'Argent en París, el local tuvo siempre, y hasta hoy, un juego disponible. 
El tenedor era popular en los ámbitos más femeninos. En el mundo masculino era un instrumento remilgado, una excentricidad, un gesto de ostentación de estatus y de poder. De hecho, la reina Ana de Austria, esposa de Luis XIII de Francia, célebre por sus blancas manos, prefería ponerse guantes para no mancharse antes que usar en público el instrumento. Su hijo, Luis XV, a pesar de la regia etiqueta que predominaba en sus mesas, hizo lo mismo.

Aún así, el cubierto se fue haciendo un hueco entre el menaje de las mejores casas de Europa, si bien fuera de Italia era un lujo que pocos utilizaban porque pocos comían spaghetti. En 1725, sólo una familia inglesa de cada diez tenía un tenedor y un cuchillo a disposición de todos. Las clases más bajas no sabían usarlo, se pinchaban la lengua, las encías o los labios o lo usaban de mondadientes.

A partir del siglo XVIII, el siglo femenino por excelencia, la tendencia de las mujeres hacia la higiene dejó de ser considerada un signo de voluptuosidad y el buen uso de los cubiertos se convirtió en distinción de clase. Fue entonces cuando los plateros fijaron el número de púas, que establecieron en cuatro para la carne y tres para el pescado. Pero hubo que esperar un poco más, hasta la la llegada del servicio a la rusa, para que naciera toda una industria relacionada con la cubertería. Los amplios comedores exigían dispositivos gigantescos, y gracias a las nuevas técnicas de platería y plateado, y al uso de materiales como la alpaca, los cubiertos de metal estuvieron al alcance de todos. Se hicieron tenedores para cualquier cosa: para servir el pan o la fruta, tenedores-tortuga o cuchadores,  tenedores para langosta, para sardinas, para caviar, para aceitunas, para guisantes, para lechuga, para servir la pasta, para las ostras. Un servicio de cubertería individual podía tener hasta 140 piezas, por lo que un juego completo para 12 comensales llegó a tener 1500. 

Tenedor para servir sardinas, Inglaterra, 1898

La vida moderna redujo las exigencias de la mesa. La mayoría de las grandes cuberterías se fundieron o vendieron y la cocina contemporánea definió sus propias herramientas. Hoy día no se usan más allá de cuatro o cinco tipos: carne, pescado, ensalada, postre y ostras; una demostración de que el tenedor llegó para quedarse, porque aquellos instrumentos del diablo relacionados con la concupiscencia y la búsqueda del placer hace mucho tiempo que dejaron de ser pecaminosos y se convirtieron en imprescindibles. 

El secreto mejor guardado

Mesa en porcelana de Meissen (Dresde, Alemania). Siglo XVIII

Pocas fórmulas han sido más buscadas en la historia que la de la porcelana: una pasta delgada como el papel, blanca como la leche, sonora como una campanilla y tan translúcida que, a la luz de una vela, deja ver la danza de las sombras; una arcilla mezclada que soporta temperaturas de casi 1500 grados sin agrietarse, tan dura que resiste al acero y tal maleable que permite complicadas formas que se elevan al cielo desafiando las leyes de Newton.

Occidente conocía el material desde los tiempos de la Ruta de la Seda, aunque eran pocas las piezas que llegaban intactas tras un viaje de miles de kilómetros a través de Asia y Europa. Fue el italiano Marco Polo (1254-1324) quien, tras una de sus expediciones, denominó "porcellana" a la cerámica más bella entonces conocida, haciendo alusión al porcello, (cerdito) nombre coloquial que, por su curiosa y erótica forma, daban en su tierra a un molusco llamado caurí. Según Marco Polo, eran las conchas molidas del cauri las que proporcionaban a la pasta su particular dureza, brillo y sonoridad y, aunque se equivocaba, poco tardó el nombre en extenderse por el mundo.

En Europa, el precio de la porcelana subió y subió. Muchos nobles o afortunados querían en sus casas jarrones y vajillas fabricados con aquella pasta suave y sonora, un gran lujo presente en escasas mansiones que llegaba de la lejana China. Aquel oro blanco era una rara exquisitez por la que se pagaban cifras exorbitantes y llegó a utilizarse como moneda de cambio. Quien hallara la fórmula se convertiría en un hombre rico y poderoso. Pero los chinos, celosos de sus secretos, guardaban el misterio en sus alfares sin revelarlo bajo pena de muerte y horribles torturas.

A finales del siglo XVI, en la corte florentina de Francisco de Medici, se hicieron intentos de cocción a altas temperaturas con una pasta blanda fabricada con feldespatos, calcio, cuarzo y otros minerales. El resultado, aunque bello y aparente, distó mucho de parecerse a lo auténtico y pronto cayó en el olvido. Después Europa creó la pasta frita y la pasta tierna y el vidrio blanco y la loza vidriada que, aunque bonitas, no eran igual. 

Porcelana Imperial china, época Zhengde (1506-1521), Dinastía Ming.

En el siglo XVII los barcos de las Compañías de las Indias Orientales de Portugal, Inglaterra, Suecia, Dinamarca y Holanda ya hacían parada obligatoria en los puertos de Macao y Cantón para aprovisionar sus bodegas. Iniciaban el comercio de la porcelana a gran escala, pero no importaban lo mejor. Los chinos fabricaban tres tipos de piezas: las Imperiales o Guan Yao -sólo para el emperador y su corte-, las Chinas o Min Yao -para su propia población- y las de exportación, moldeadas y decoradas al gusto occidental. La producción de exportación llegaba en bizcocho, sin barniz, desde Jingdezhen, en la provincia de Jiangxi y se pintaba o esmaltaba en las ciudades portuarias con motivos de escudos, ilustraciones de libros populares o imágenes de Cristo crucificado o de santos martirizados que mucho escandalizaban a los simbólicos orientales, poco dados a representar tan desagradables imágenes.

A principios del XVIII, un jesuita francés asentado en China, Francisco Javier d'Entrecolles, descubrió por fin el componente secreto de aquel material. Era caolín, nombre que, literalmente, significa "monte alto" y que aludía a una arcilla blanca y fina  que se encontraba en una montaña cercana a Jingdezhen, cuyas partículas, mezcladas con feldespato y cuarzo, soportaban altísimas temperaturas sin alterarse. d'Entrecolles descifró los componentes, pero no las proporciones o la técnica, con lo que su descubrimiento tampoco fue útil. 

Casi al mismo tiempo llegó a la corte de Dresde Johann Friedrich Böttger, un joven de diecinueve años que afirmaba conocer el secreto para fabricar oro. Böttger huía del Rey de Prusia, Federico I, que creía en unas promesas que el propio alquimista sabía que no era capaz de cumplir, y pidió refugio al elector de Sajonia, Augusto II "El Fuerte", quien, tras recibirlo en audiencia, lo puso inmediatamente a las órdenes de Ehrenfried Walther von Tschirnhaus, su alquimista de corte, un físico, matemático y filósofo brillantísimo que tenía trato y correspondencia con personalidades de la talla de Newton, Spinoza o Leibniz. 

Plato con decoración sobre "El Quijote".  Porcelana de la Compañía de Indias.
Jingdezhen/Cantón, h. 1750

Tschirnhaus llevaba años trabajando en la fórmula de la porcelana. Había investigado sobre el vidrio y las lentes de aumento y puede ser que incluso conociera las cartas de d'Entrecolles porque, ya en 1704, había presentado al secretario de su amigo Leibniz una muestra de su propia porcelana fabricada con caolín encontrado en el cercano monte de Schneeberg. 

Böttger se negó a trabajar a las órdenes de nadie. Hizo falta un encierro de dos años en la cárcel de Dresde para que, a regañadientes, aceptara incorporarse al laboratorio de Tschirnhaus. Por fin, en 1708, presentaron una fórmula definitiva al Elector, que anunció satisfecho la inmediata puesta en marcha la primera fábrica de porcelana europea en su castillo de Albrechtsburg, en Meissen, y ofreció al maestro una auténtica fortuna por ponerse al frente de la producción. Tschirnhaus no quiso aceptar cargo alguno hasta que la fábrica estuviera en marcha, pero el 11 de octubre de 1708 enfermó misteriosamente de una fuerte disentería y, tras pronunciar sus últimas palabras ("¡Triunfo! ¡Victoria!"), murió retorciéndose entre dolores espantosos. Tres días más tarde hubo un robo en el taller y, cuando se hizo inventario de los bienes, muchas de sus notas pasaron a manos del joven asistente que asumió inmediatamente el puesto del maestro. La producción comenzó en 1710 a las órdenes de Johann Friedrich Böttger, considerado por los siglos el inventor de la porcelana en Europa.



Enlaces (en inglés):
Cartas del Padre d'Entrecolles
Biografía de Tschirnhaus