Los dos filos del cuchillo

Cuchillo abrecartas. Oro, brillantes, turquesa, esmalte. Carl Fabergé, Rusia, S. XIX

El consumo de carne fue esencial para que el mono se hiciera inteligente y hombre. Pero la carne, que cambiaría la morfología del cerebro y de los dientes, debía ser cazada y para eso hacía falta trabajar en grupo, colaborar. Desgarrarla y repartirla. En aquel proceso inicial de la sociedad y la comunicación, tuvo un papel protagonista una herramienta pequeña pero fundamental: el cuchillo.

Hace unos dos millones de años, en el Paleolítico, el Homo Habilis usaba una punta muy afilada para despellejar y despedazar la caza. Su herramienta era de silex, cristal de roca, obsidiana o vidrio de los volcanes, y la afilaba lanzándola contra el suelo o golpeándola con otras piedras. Las chispas saltaban por el roce, el homínido se agitaba, pero debía continuar. La punta tenía dos filos y una arista central y el corte era tan fino y la talla tan perfecta que parecía imposible que  hubiera sido hecha mediante golpes secos. Con fibras vegetales, el Homo Habilis ató su punta de piedra a un palo y se hizo un mango.

Cuchillos. Cristal de roca, marfil. Sevilla, 2500-2100 aD

Uno de los primeros objetos, si no el primero, que el Homo Sapiens fundió en metal fue un cuchillo. Se hicieron de cobre, de bronce y de hierro, en crisoles de arcilla, sobre un fuego de carbón. Cuando el hierro absorbía demasiado tiempo el gas del carbón, el carbono, a veces -sólo a veces- surgía un metal más dúctil y brillante, el acero, que ya los antiguos del Mediterráneo aprendieron a diferenciar pero no a elaborar.
La distinción de materiales para la hoja de un cuchillo en función del uso siempre fue omnipresente. Algunos alimentos perdían su gusto o se pudrían contagiados por el sabor del metal, y nacieron las palas especiales de hueso, de nácar o de marfil para cortar o tomar determinadas cosas. El cuchillo era también el protagonista de los sacrificios rituales. Con un cuchillo Abraham mató un cordero, el mismo que habría utilizado de haber tenido que obedecer a Dios y sacrificar a su propio hijo. En todas las civilizaciones, el cuchillo de sacrificios tenía siempre un mango recio y una hoja corta y de piedra, sin las impurezas del metal, era un cuchillo simple, básico, rudimentario, una alegoría de lo fácil que resulta el hecho de destruir, de acabar con una vida, para lo que basta tan sólo la intención..
Los egipcios usaron cuchillos de acero en la medicina y en los embalsamamientos. Los griegos llevaron cuchillos como protección y herramienta. Y en las mesas romanas un esclavo se encargaba de cortar la comida con un cuchillo para que, reclinados sobre el brazo izquierdo, los convidados comieran tumbados, sin hacer esfuerzos más allá de utilizar los tres primeros dedos de la mano derecha.

En Roma era habitual llevar siempre una daca, una daga, que cada ciudadano portaba como muestra de determinación y de coraje. Era un icono de poder y de fuerza, pero también un utensilio práctico y multifuncional que tallaba la madera, hacía inscripciones en la piedra y facilitaba el aseo personal. Se usaban cuchillos en la casa, en el mercado y en la guerra.  Veintitrés puñaladas recibió Julio César cuando fue asesinado en el senado de Roma.
Cuando aquel imperio cayó bajo las invasiones bárbaras, Europa se hundió en las guerras contra los musulmanes, contra los bárbaros y contra sí misma. En ese escenario, el cuchillo siguió siendo esencial, en la cintura o en el bolsillo, como un arma destructora, defensiva y de ataque. A punto estuvo de olvidar sus cualidades como herramienta creadora. Pero los artesanos de la madera y el hierro, los alquimistas, los escritores y los pintores seguían utilizando cuchillos, la herramienta que los había hecho inteligentes.

Cuchillo de sacrificios

A principios de la Edad Media, ya había ciudades especializadas en templar y forjar el acero.  En Toledo, una vieja ciudad castellana, los maestros armeros aprendieron de los caballeros templarios, guardianes del templo de Jerusalén, los secretos del acero de Damasco, aquel que partía la seda en el aire y que no se alteraba ni siquiera al ser golpeado contra una roca. Según un manuscrito encontrado en las ruinas de Tiro, el acero de Damasco se enfriaba ensartándolo al rojo vivo en el cuerpo de un esclavo etíope y probando su filo cortando de un sólo tajo la cabeza de aquel pobre infeliz. Siguiendo aquella tradición, durante las primeras cruzadas de lucha con los musulmanes, un armero toledano ensartó a un enemigo en una espada todavía caliente. Cuando el metal se enfrió, el armero extrajo la hoja del cuerpo inánime y aquel arma, templada con sangre humana, se convirtió en un mito. Todos los caballeros deseaban una igual, una espada forjada con la sangre del infiel.
Durante los siglos siguientes, los armeros toledanos continuaron templando con sangre el acero de sus espadas, sustituyendo, eso sí, a los enemigos por cerdos. Sus piezas se hicieron famosas en toda la Cristiandad y fueron buscadas por nobles y guerreros y deseadas por ricos y poderosos. Eran flexibles y casi inalterables, tenían el alma de hierro y la piel de acero. Era tan maleables que se doblaban en una curva perfecta, tan ligeras que se podían trazar con ellas dibujos en el aire, tan brillantes que parecía alumbrar en la oscuridad. Las primeras hojas seguían vagamente los modelos orientales, eran curvas, y tenían un solo filo,  una forma tomada de los cuchillos y espadas musulmanes, que preferían hacer sus armas en forma de media luna mientras los cristianos optaban por la simetría ortogonal de la cruz. 

Réplica de espada templaria. Acero toledano, oro.

En aquella Toledo de las tres culturas, los armeros aprendieron también el arte de embutir finísimos hilos de oro y plata en otros metales, en un proceso que se llamó damasquinado. Aquella técnica decorativa, en la que el dorado brillaba sobre el negro haciendo volutas y arabescos, se siguió practicando a lo largo del tiempo y todavía hoy es la característica más evidente de los trabajos toledanos en metal.

El cuchillo apareció en la mesa en el momento en que alguien puso la mesa por primera vez. Con él cortaban los alimentos, pinchaban los trozos, pelaban las frutas y llevaban la comida a la boca. Cada uno usaba el suyo, mejores para los ricos, peores para los pobres. A partir del siglo XIV, con el auge de la cuchillería, hubo muchas variaciones en la forma. Aparecieron los primeros juegos de cubiertos personales, de uno, dos o tres piezas, que se popularizarían sobre todo a partir del Renacimiento porque hasta finales del siglo XVI el cuchillo mantuvo una doble utilidad: cuchillo y tenedor. Hubo cuchillos con el mango de oro, cuajados de piedras preciosas, afiladísimos y mortales. Los hicieron de todo tipo y con las formas y nombres más diversos; con empuñaduras historiadas, con relieves artísticos marcados o con adornos de pedrería. De hecho, su uso llegó a ser tan habitual como arma que, en España, los reyes borbones lo prohibieron al pueblo.

Cuchillo de marfil y acero. Francia, S. XIX

En el barroco, el cuchillo de mesa asumió la forma que conocemos hoy: una hoja de acero de un solo filo, la punta redonda, un mango más corto y un diseño más estilizado. Parece ser que fue el Cardenal Richelieu quien, a mediados del XVII, cansado de que sus invitados usaran el cuchillo como mondadientes o limpiauñas, mandó redondear las puntas.
Al siglo siguiente ya había cuchillos y navajas de todo tipo, para cualquier cosa, con fines concretos y específicos. Los hombres llevaban el suyo sujeto a la cintura y las mujeres hacían lo propio en el bolso, junto a un alfiletero y unas tijeras. Se hicieron ex-professo para cortar distintos alimentos: de sierra para el pan, lisos para la carne. Nació la pala de pescado, sin afilar y terminada en punta, que separaba los bocados sin desmenuzarlos.  Y el cuchillo frutero, con la hoja cubierta con láminas de marfil u oro para no traspasar a los alimentos el sabor ingrato del metal oxidado.

En el XIX, los cubiertos dejaron de ser artesanales y la producción se puso en manos de las máquinas. Las cuberterías completas, de plata, alpaca u otros metales, fueron el regalo imprescindible en cualquier boda e incluían todo tipo de cuchillos: de ensalada, de mantequilla, de queso. Eran cuchillos de punta redonda, herramientas útiles que olvidaban su potencia mortal para convertirse en algo parecido a una simple espátula, delicada y útil, en un utensilio bueno y práctico, el mismo que cortaba el cordón umbilical para dar paso a la vida.    

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De picnics, romerías y comidas campestres

Almuerzo en la hierba, Eduard Manet, 1863

Muchas veces la mesa es el suelo, a menudo protegido por una manta o un mantel. El techo, el firmamento. La pared, el horizonte. No hay sillas, formalismos ni prisas; la gente se sienta o come reclinada como en los tiempos antiguos. Llevan comida y bebida en cestas, mochilas o neveras. Cada uno aporta algo, unos de beber, otros de picar. Es una fiesta común, una salida al aire libre donde todos participan del almuerzo, la charla y la diversión. 

El hombre probablemente comió bajo el cielo mucho antes de hacerlo bajo techo. Lo más seguro es que las perdices y el maná que el Todopoderoso envió a su pueblo durante los cuarenta años de travesía por el desierto fueran degustados bajo los rayos abrasadores del sol mediterráneo. También los griegos hacían algo similar a un picnic que llamaban “eranos”, una comida sin anfitrión donde cada comensal aportaba alguna cosa. Y Virgilio describe bien, en sus Bucólicas, los almuerzos campestres de los pastores de su Arcadia feliz. 

Fue antes el suelo que la mesa. En la Edad Media apenas había mesas, ni siquiera en las fortalezas de los nobles, los escasos banquetes se celebraban en el gran salón del castillo y hasta el siglo XVIII, poner la mesa significaba, literalmente, instalarla, colocar un tablero sobre dos borriquetas y vestirla. Era así como se celebraban también las reuniones de caza, el antecedente más directo del picnic, según muestra Gastón de Foix en su Libro de Caza,  escrito en 1387. La noche anterior el noble se citaba con sus cazadores, caballerizos y lacayos en un claro cercano con buena sombra, cerca de un lago o de un arroyo, y asignaba las tareas para el amanecer. Así, elegantemente vestidos y dispuestos,  todos comían y bebían al son de la música de una flauta o un caramillo, con los perros cerca de una poza para que pudieran beber, y los caballos listos, esperando que comenzara el juego.

 La reunión de caza, miniatura de ,Gastón de Foix, 1387

Con el transcurrir de los años los ricos y poderosos apreciaron cada vez más estas escapadas de las comidas formales para concederse unos momentos de relax y asueto en los bosques. A partir del Renacimiento se hicieron más habituales y los días de campo, siempre con carrozas y sirvientes, se convirtieron en una buena opción para los que buscaban privacidad y, sobre todo, en una alternativa a la rígida etiqueta de palacio. 

En la corte de Madrid, los reyes mandaban traer la comida de algún mesón, fonda, figón o bodegón para sus escapadas a El Pardo, Colmenarejo o La Zarzuela. Quedó así establecido el nombre de "comida de bodegón" para hacer referencia a un menú que unas veces comprendía colaciones completas de varios platos como la olla podrida (el precedente del cocido), y otras, alimentos más simples: pan, vino, queso,  melón, pérsigos de Genova, ciruelas, limones, bizcochos, rosquillas de yema o huevos duros. Y, siempre, una arroba de nieve para hacer bebidas frías.

El pueblo llano también comía al exterior. Para eso estaban las romerías, peregrinaciones populares de uno o varios días a un santuario o a una ermita, fiestas en las que bebían y bailaban: nada de procesiones de penitentes o de paseos devocionales, el culto a las imágenes servía para organizar un gran sarao popular: "Romería cerca, mucho vino y poca cera", decía el refrán.

En 1692 la expresión pique–nique (pronunciada pic-nic) apareció escrita por primera vez. El término francés, que  provenía del verbo piquer (picar) y de nique (algo pequeño, de poca importancia, nimio) fue usado por Tony Willis, en sus Origines de la Langue Française para describir a un grupo de gente que comía en un restaurante llevando su propio vino. Casi al mismo tiempo, Gilles Ménage definía el pique-nique como una comida en la que cada comensal hacía su aportación. Pero fue verdaderamente a partir del XVIII cuando el picnic se convirtió en una exquisitez que la aristocracia se encargó de presentar idealizada. El regreso a la naturaleza promovido por Jean-Jacques Rousseau era perfecto para que la nobleza comiera sobre la hierba. María Antonieta, una de las reinas más aborrecidas de la historia, hizo lo propio con sus amigos en los prados de alrededor del Petit Trianon, de Versalles o en los jardines del castillo de Rambouillet, tratando de hacerse pasar por la pastorcilla que decía que quería ser.

La romería de San Isidro. Goya, 1823

Con la Revolución, la mayoría de los parques y jardines de los reales sitios y palacios abrieron al público. Muchos de los usos y costumbres de los nobles fueron asumidos por la ahora poderosa burguesía y el picnic  se popularizó como tal, sobre todo en Inglaterra. Algunos de los más famosos artistas del XIX, escritores como Zola o Dickens y pintores como Manet o Renoir reflejarían esos bucólicos momentos en sus obras. Nacieron las cestas de picnic, o picnic hampers, concebidas como simples valijas de viaje que se entregaban en las tabernas y posadas a los pasajeros para que continuaran camino. En el Reino Unido pronto fueron imprescindibles, y se realizaron auténticas obras de arte, con vajillas de porcelana finísima, cristalerías talladas y cubiertos de plata repujada. Algunas casas especializadas en comida para llevar, como la célebre Fortnum & Mason, de Londres, las alquilaban completas y atiborradas de manjares para el publico de los derbys o las carreras.

Lo que contenían estas apetecibles maletas variaba en función del lugar.  En Inglaterra preferían huevos escoceses, pastas, sandwiches de pepino, pastel de cerdo, tarta Battemberg, scones, quiche Lorraine y quesos. En Francia, queso, pan y vino. En España, pan, embutidos, tortilla de patatas, carne empanada, ensalada y fruta. Los enamorados más ricos de todo el mundo exigían langosta fría y champagne. Pero en ninguna de esas cestas faltaba el mantel Vichy, a cuadros rojos y blancos,  siempre sinónimo de una comida rústica e informal.

A lo largo de los siglo XIX y XX el sentido de la palabra picnic cambió, pasando de ser una comida traída por muchos para convertirse, simplemente en un día de campo. El término se conoce en todo el planeta y se entiende casi en cualquier idioma. El mundo entero lo pronuncia cada vez que planea un excursión a un sitio especial, con alguien cercano,  lejos de los restaurantes y del humo. Pero a día de hoy la Academia de la Lengua Española no ha reconocido la palabra. ¿Alguien me podría explicar por qué?

El carrito del helado

Carrito de helados, USA, ppios siglo XX

Ya no hay. Ya no quedan. Llegaban a mediados de primavera, salpicando las plazas, calles y parques con sus característicos colores, anunciándose a gritos o a golpe de campana. Dos conos de metal reluciente coronaban una caja de madera cerrada que avanzaba sobre ruedas y escondía sabores refrescantes y misteriosos. El heladero, vestido de blanco, levantaba aquellas tapas, introducía un brazo en su interior y tomaba una curiosa herramienta de metal que sumergía en agua antes de sacar el sabor deseado. Las narices de los niños se inclinaban siempre sobre aquel redondel oscuro que almacenaba frascos metálicos envueltos en el frío. Había helados de todas clases: los cortes, una barra rectangular que se partía en porciones cuadradas, marcadas por unas finísimas incisiones en el bloque, se tomaban entre dos obleas de crujiente barquillo. Los cucuruchos, que la hábil mano del heladero adornaba con apetitosas bolas, eran perfectos para llevarlos en la mano. También había polos de limón, de naranja o de fresa. El fondo de aquel cajón cobijaba infinitos secretos y delicias.

Antiguos utensilios para servir helados

Parece ser que aquellos carritos eran herederos indirectos de otros que, ya en el siglo XIII deambulaban por las calles de Pekín. Allí se consumía helado desde siempre,  hay quien afirma que desde hace unos 4000 años, elaborado con una masa mantecada de arroz muy cocido, leche y especias que colocaban en la nieve para que solidificara. Los chinos preparaban también sorbetes de fruta helada a base de zumo y pulpa mezclados con nieve. Pero también en Asia Menor tomaban bebidas y alimentos refrescantes desde antes de la era cristiana. La Biblia cuenta cómo el Rey Salomón estaba a la espera de una noticia que era para él como “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”.

Los griegos aprendieron a fabricar una especie de hielo llevando el agua a hervir, volcándola en recipientes cubiertos con paños húmedos y depositándola aún caliente en cuevas o refugios subterráneos construidos hasta treinta metros bajo tierra donde el vapor se enfriaba sobre las rocas transformándose en una especie de hielo. Estas “neviere”, muy comunes ya en tiempos de Alejandro Magno, se usaban además para conservar alimentos como mantequilla o queso. El propio militar macedonio, en sus largas campañas de verano, consumía nieve mezclada con miel y zumos de fruta.

Los romanos aprendieron y mejoraron el proceso de los griegos. Traían hielo de los Apeninos, del Vesuvio o del Etna, donde era más duro y compacto, y lo transportaban protegido con paja o corcho para almacenarlo en hileras. En todo el Mediterráneo y Asia Menor, (Turquía, Túnez, Italia, España) hay ejemplos de estos almacenes. Tanta era la reverencia que en Roma se tenía por el hielo que en Sicilia apareció un templo dedicado a la nieve y a su venta. Y hay referencias a estas bebidas frías en los textos de Plinio El Viejo, Juvenal, Marcial o el general Quinto Flavio Máximo.

Nevera subterránea

El consumo de helados y refrescos en Europa desapareció durante los años de oscuridad, hasta que volvió a ponerse de moda gracias a un elemento nuevo incorporado por los musulmanes: el azúcar de caña. El sorbete más sofisticado era el de agua de jazmín, pero los más comunes se elaboraban con zumo de limón, naranja o pistacho. De hecho, la palabra "sorbete" deriva del árabe “sherbet" (dulce nieve).

Sin embargo, el escaso hielo que podía encontrarse era delicado de hacer, sucio, frágil y estaba plagado de impurezas. Parece ser que fue Marco Polo quien, a su vuelta de Oriente en el siglo XIII explicó que en China conseguían elevar la temperatura de congelación del agua gracias a la sal. Otros dicen que el descubrimiento se debió a Blasius Villafranca, un médico español que vivió en Roma a mediados del siglo XVI. Hay quien afirma que fueron los portugueses los introductores del sistema, aprendido en las Indias Orientales. El caso es que en el Renacimeinto los helados ya eran habituales en las mesas de los ricos y poderosos de Italia, los únicos que tenían acceso a las neveras y a la sal, un condimento precioso y caro.

En esa época destacaron los nombres de los dos primeros grandes heladeros de la historia, dos investigadores multidisciplinares que trabajaron en la Florencia de los Medici: Bernardo Buontalenti y Cosme Ruggieri. Los dos recuperaron algunas de las recetas de los antiguos romanos y aportaron innovaciones propias, como la yema de huevo o la nata. Los exquisitos postres de Buontalenti a base de fruta y "zabaione" (una crema con yemas de huevo y licor) realizados para los banquetes florentinos tuvieron tanto éxito que dieron origen a la famosa "crema florentina" y al "helado Buontalenti" que todavía hoy se puede degustar en las mejores heladerías de Florencia.
Por su parte, Cosme Ruggieri fue el vencedor del concurso organizado en la corte medicea con tema "el plato más singular que se hubiere nunca visto", certamen que ganó gracias a un exquisito helado. Su pericia fue tan grande que la joven Catalina de Medici, esposa del futuro Rey de Francia, Enrique de Orleans, lo llevó consigo a Francia como parte del séquito que habría de acompañarla a la corte. Durante los fastos nupciales, en Marsella, que se prolongaron durante un mes, Ruggeri dio a conocer su "hielo al agua perfumada con azúcar" y creó un tipo de helado distinto para cada día. Pero cuando los italianos llegaron al castillo de Fontainebleau las cosas fueron distintas. Los cocineros y reposteros del país galo, recelosos de las invenciones y la fama de Ruggieri, le hicieron víctima de tantas trampas y zancadillas que él, desencantado de las consecuencias del éxito, envió su receta a la reina Catalina con un último mensaje de despedida explicando que abandonaba aquel mundo que lo había convertido en objetivo de semejantes hostilidades. Catalina divulgó la fórmula y la receta del helado mantecoso se difundió por Francia.

Vendedor de sorbetes. Grabado italiano, ff S. XVIII

A mediados del XVII en la mayoría de los banquetes importantes de las cortes europeas se servían postres fríos y en 1686 abrió en París, frente al antiguo teatro de la Comedia Francesa, la primera heladería pública, el Café Procope, todavía en pie. El propietario, un siciliano llamado Francesco Procopio Coltelli, tenía licencia real del propio Luís XIV para la elaborar aguas heladas y cremas frías. La popularidad de su local creció tan rápidamente que pronto hubo locales parecidos en otros lugares de Francia, Austria, Inglaterra y Escocia. 

Los dueños de las heladerías no tardaron en darse cuenta de las ventajas de vender sus productos de forma ambulante en los parques, las plazas y las esquinas. Las mujeres elaboraban los helados en los obradores y los maridos se encargaban de llevarlos en carritos, envueltos en hielo, a los puntos más transitados de las ciudades y los pueblos. Al principio se vendían en conchas o en vasos, pero con el tiempo aparecieron las obleas de barquillo, de distintas formas y tamaños. Aquellos primeros carritos, de tracción humana o animal, eran conocidos en la Inglaterra victoriana como Hokey Pokeys, expresión derivada de las frases “ecco un poco” u “oh, che poco” que los heladeros, generalmente italianos, expresaban cada vez que servían uno. Con el desarrollo de la industria del hielo y del automóvil, los vehículos a tracción se motorizaron y se convirtieron en un componente habitual de los veranos de todo el mundo.

Carrito de helados, Nueva York, años 50.

En la España de principios del siglo pasado, los heladeros pujaban por quedarse con los mejores puntos de venta de las ciudades; los que no los conseguían iban a los pueblos a hacer el verano. Pero llegó la industria y a los heladeros artesanos les resultó difícil competir con las grandes marcas que se hicieron con los mejores sitios fijos de las calles, parques y plazas. Ahora, en España ya no quedan carritos de helados. Los gastos son tan altos, los costes de infraestructura, autónomos, licencias municipales, permisos de sanidad y de comercio son tantos que cualquier margen de beneficios, por pequeño que sea, desaparece enterrado entre los infinitos costes. El monopolio de la venta ambulante de helados está en manos de las grandes compañías que someten al público a sus experimentos con formas y sabores, tan distintos que, a veces, resulta imposible encontrar un sencillo polo de limón. 



El chiringuito

El primer chiringuito de España, en Sitges.

El periodista César González-Ruano llegó a Sitges en 1943. Regresaba de una Europa en guerra, que llevaba cuatro años matándose, y encontró un país miserable en el que todavía humeaban las bombas de su propio conflicto. Aún así, Sitges, un pequeño pueblo de la costa de Barcelona, era en aquellos días más tranquilo que París o Berlín.

Ruano se instaló en una agradable casa de dos pisos de una calle céntrica e importante, a pocos pasos de la playa. Allí había “un café extraño sobre la misma arena, como un pabellón de cristales donde me pareció que podía escribir cada mañana”, uno de esos merenderos acristalados que ofrecían pescado fresco, comida casera y unas pocas bebidas. Todos los días, sobre las diez, el escritor llegaba al local con los ojos semicerrados, luchando contra los estragos del alcohol del día anterior y pedía un café y un coñac. Se sentaba frente al mar ante una mesa de azulejos y escribía. Jamás redactó una sola línea entre la rigidez de un despacho, iba de vez en cuando a Barcelona a cobrar o a hablar con los periódicos o las editoriales, pero la mayor parte del tiempo lo pasaba en aquel kiosko dedicado a escribir y a beber. Tal era el temblor de su pulso generado por los efluvios etílicos que a veces tenía que sujetarse la mano derecha con la izquierda para conseguir unos trazos más o menos firmes. Sobre la una, llegaban algunos amigos para hacer tertulia, escritores o pintores locales, acompañados por el médico del lugar, el doctor Benaprés.

Desde allí y durante los cinco años siguientes, Ruano envió sus textos semanales a La Vanguardia o al semanario Destino. Rodeado de aquel azul inmenso terminó todo tipo de escritos, artículos, poemas e incluso varios libros. Sus lectores se fueron acostumbrando a sus divagaciones en aquel merendero y a utilizar algunas de sus expresiones. 

Espetos de sardinas

"El kiosket", así se llamaba el lugar, tenía un encanto auténtico. Era una construcción rudimentaria, como tantas otras de las que salpicaban la costa española, esas que derivaban de los rústicos chamizos construidos con cuatro palos y un techo de cañas que, desde tiempos inmemoriales, hacían los pescadores a la orilla del mar para, de madrugada, asar unas sardinas y matar el hambre tras una larga noche de faena. Los pescadores pinchaban los pescados en un palo y, sobre un bancal, hacían una hoguera con leña de almendro, una madera que daba buen ascua y ardía con facilidad. Allí, resguardados del viento y del frío por la protección de las cañas, las sardinas se iban haciendo lentamente mientras despedían un olor inconfundible.

El olor era intenso, pero atrayente. A veces, los vecinos más madrugadores se acercaban a las hogueras para comprar aquellos sabrosos espetos recién asados, era un atractivo más de la costa y del verano: sentarse junto a los pescadores y disfrutar del pescado fresco antes que apretara el calor. Cuando los visitantes y forasteros llevaban su propia comida, los propietarios de los chamizos les ofrecían también una mesa en la que comer sentados.
A mediados del siglo pasado ya vendían también bebidas. Entre las más demandadas estaba la gaseosa Sanitex, que mezclada con vino, hielo y una rodaja de limón, se convirtió en la pariente pobre de un cóctel típico español, la sangría, que se popularizó en la costa con el nombre de "tinto de verano". 

Tinto de verano

Los chambaos, como los llamaban en Andalucía, se montaban al empezar el verano y se desmontaban en otoño. En algunas partes, sobre todo en el norte, tuvieron que construir sobre la arena plataformas de cemento con cerramientos de cristal para poder abrir al público cuando el clima fuera desfavorable. Se transformaron así en unos merenderos característicos con una oferta gastronómica propia, a base de platos que pudieran cocinarse al aire libre elaborados con materias primas fresquísimas.
La carta era tan diversa como los lugares en los que se encontraban, pero todos echaban mano de sus productos típicos: Cataluña se especializó en  combinar carne y pescado y creó platos como el pollo con langostinos o el conejo con gambas; Levante se decantó por los arroces y las pastas de los que surgieron las paellas y los fideos a la cazuela. El pescado guisado se denominaba de una manera distinta según el lugar: suquet, bullit, o caldereta. Andalucía prefería el pescaíto frito, pero siempre había otras cosas, muchos productos del mar como almejas, coquinas, mejillones, conchas finas, gambas,  salmonetes, salmonetitos, chanquetes chinos,  boquerones, calamares, calamaritos,  puntillitas, adobo, o pescados más grandes como la rosada o el mero.

Aquellos merenderos no ofrecían ningún lujo más allá de la cercanía del mar y una comida recién hecha. La gente llegaba de la playa y devoraba las sardinas con la mano, como los pescadores, de forma espontánea y natural. Casi nunca había servicio, eran los propios clientes los que se acercaban a la barra y llevaban los platos y las bebidas a una mesa desnuda sin mantel. Nada de florituras, copas o palas de pescado, tampoco hacía falta reservar. La gente, bullanguera, esperaba de pie que las mesas quedaran libres y todos hablaban a gritos tratando de hacerse oír.  

Placa a González Ruano en Sitges

“El kiosket” ya tenía treinta años cuando Ruano llegó a Sitges, era el lugar de reunión de los indianos más pobres, de aquellos que habían hecho las Américas sin ganar lo suficiente para erigirse una mansión afrancesada con un jardín y una palmera. Ruano les escuchaba cada día utilizar una viejo término antillano, pedir un "chiringuito", para referirse al café de puchero, y el sonido de la palabra le gustó. De vez en cuando, en sus artículos, hablaba de sus andanzas frente a su propio chiringuito con su mar y su coñac. Tanto lo repetía  que sus lectores se familiarizaron con el vocablo y pronto toda España lo hizo suyo para hacer referencia al bar que había sobre la playa.  Hasta el propio "Kiosket" tuvo que cambiar su nombre. Era un sonido demasiado bonito, una palabra demasiado saltarina e infantil como para pasar desapercibida, un fonema que, una vez emitido, siempre evocaba unas imágenes preciosas y soleadas, el recuerdo amable de la sensación de libertad.

A la luz de las velas

Mesa preparada con candelabros

El hombre dominaba el fuego, que le proporcionaba luz y calor. Al llegar la noche, cuando el sol dejaba a la luna el protagonismo en el cielo, las llamas iluminaban los espacios y calentaban los alimentos. El fuego era una energía sagrada, tan poderosa que fundía los metales y creaba otros nuevos, capaz de convertir la madera en carbón y la harina en pan. Era, con su compañero el aire, uno de los dos elementos masculinos del cosmos; potentes y vigorosas fuerzas nacidas para atraer y compensar la abundancia de la tierra y el abrazo del agua, los dos elementos femeninos. El fuego era el centro del hogar.

En el Paleolítico, el Neanderthal aprendió a retirar una rama de la hoguera y se construyó una antorcha; en el Neolítico empapó una mecha en aceite e inventó el candil. Aparecieron las primeras lámparas, de arcilla o de barro, con un asa para no quemarse y un vaso que contenía el sebo, grasa animal que emitía una luz mortecina y lánguida, desagradable a la nariz y de fácil combustión. 

Del norte de África, de Oriente o del Báltico llegó la cera. Tardaba más en consumirse y, cuando lo hacía, tenía un remoto perfume a miel y proporcionaba una luz dulce, alegre y juguetona. Pero era cara y difícil de obtener y su uso se reservaba a los dioses o a los reyes. En todos los templos, en todas las religiones, sin excepción, los sacerdotes mantenían viva una llama eterna.
Las candelas necesitaban un soporte y el hombre creó el candelero, un esbelto vástago con una base trípode y una púa en el extremo. En aquella aguja se mantenían erguidos y en pie los cirios, las velas y los velones. El candelero creció de tamaño y se hizo hachero, luego se reprodujo, extendió sus brazos, aumentó sus luces y se convirtió en candelabro.

Menorah

El primer candelabro del que hay registros escritos es el que Dios mandó construir a Moisés tras la salida a Egipto, el que iluminaba permanentemente el Tabernario que guardaba las tablas de los diez mandamientos. “Harás un candelabro de oro puro labrado a martillo”, dijo. “Su pie, su caña, sus copas, sus manzanas y sus flores, serán de lo mismo y saldrán seis brazos de sus lados; tres brazos a un lado y tres al otro.[…] Y le harás siete lamparillas, que encenderás para que alumbren hacia delante”. (Exodo, 25,  31–40). Aquella primera menorah, robada, reproducida, expoliada, recuperada y vuelta a perder, es desde entonces el símbolo del pueblo judío, el faro de su fe, la luz que, según reveló el todopoderoso a Zacarías, deberá imponerse “no con los ejércitos ni con la fuerza, sino con mi espíritu”.

El candelabro también estuvo muy  presente en los ritos cristianos desde los primeros tiempos de las catacumbas. Los fieles recordaban las palabras de Jesús: "Yo soy la luz del mundo, el que me sigue no andará en tinieblas, más tendrá la luz de la vida" y en las naves de  las primeras iglesias los mosaicos de oro resplandecían gracias a la danza de miles de velas. En Roma, Constantino mandó encender 8.700 candelas para iluminar la Archibasílica de San Juan de Letrán en señal de gratitud por la victoria del Puente Milvio.
La costumbre de iluminar las iglesias con cientos de luces continuó a lo largo de la Edad Media, aunque fuera del ámbito religioso los candeleros no echaron ramas y se transformaron en candelabros hasta bien entrado el siglo XIV. El renacimiento los llevó a la mesa y allí empezaron a generar interés como elemento decorativo; en Italia los hicieron de mayólica, en Alemania de porcelana. Los mejores plateros y orfebres, desde Durero a Schöngauer, pasando por Cellini o Gaudí, diseñarían desde entonces piezas para realzar y sostener el brillo de las luces.
Con la teatralidad del manierismo y, sobre todo, a partir de los excesos del barroco, los candelabros reinaron en los salones, multiplicando sus destellos gracias a la magia de los espejos. Los vidrieros y químicos habían aprendido a hacer planchas con metal líquido y las casas y palacios, de repente, se llenaron de destellos, de nuevos espacios mágicos y centelleantes. Los candelabros resplandecían en las consolas, en las chimeneas y en la mesa haciendo juegos con los relojes y los centros. Tantas fueron las luces y sombras que se vieron en el Salón de los Espejos del Versalles de Luis XIV, tan dramático fue el escenario que vivió la corte del Rey Sol, que sus consecuencias agitan todavía los destinos del mundo. 

Hacheros y candeleros. Paul Decher (1677-1713)

En el XIX aparecieron las primeras lámparas de queroseno a las que siguieron las de gas. En las cenas decimonónicas, a pesar de los rigores  del más estricto servicio a la rusa, no se renunció a la elegancia de los candelabros, que siguieron siendo un elemento imprescindible. Tampoco faltaron nunca en los buffets o en las cenas de gala. Más modestos, en las mesas de muchos restaurantes los candeleros sostenían las velas que animaban siempre los silencios de una conversación amarga.
Pero llegó la electricidad, la luz que no acababa nunca y las velas ya no hicieron falta; los candeleros y candelabros salieron de las mesas, dejaron espacio libre a los platos y volvieron a las consolas y a las chimeneas para disfrutar de un retiro digno y ocioso. Las velas, ahora, sólo aparecen para sumarse a las celebraciones, a las cenas especiales o a los encuentros de alegría o de amor. Mientras tanto se esconden en armarios y cajones esperando que llegue su momento, preparadas también para paliar los inconvenientes más inmediatos de un apagón. Incluso en las iglesias y en los templos la llama alegre de una vela va, poco a poco, siendo sustituida por la monótona luz de las bombillas. Pero de vez en cuando, sólo de vez en cuando, en algunas noches, las velas vuelven a ocupar un sitio de honor en los candeleros y candelabros, recuperan espacio en la mesa y se encargan de suavizar un instante, de hacernos regresar a un pasado en el que la visión perfecta podía depender, solamente, de un golpe de viento. 

Candelabro articulado en acero cromado. Fritz Mayer, c. 1960

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La silla Chippendale

Sillas del Directorio de Chippendale, 1754

La historia del comedor está ligada para siempre al apellido de Thomas Chippendale, ebanista y empresario que vivió en Londres durante el siglo XVIII, una época en la que los muebles aún pedían permiso a los monarcas para poder llevar su nombre. Allí, en la tranquila y bulliciosa Inglaterra de Jorge I y Jorge II, Chippendale brilló como amo absoluto del mobiliario gracias a su elegante diseño, su excelente producción y, sobre todo, a su innovadora forma de promoción.

Nació en 1718 en Otley, un pequeño pueblo de Worcester, único hijo de un modesto carpintero con el que dio los primeros pasos en el oficio. De la carpintería de su padre pasó al taller de Richard Wood, el más importante ebanista de York, donde permaneció hasta 1727, fecha en la que la familia se estableció en Londres. Allí el joven se especializó en tallar la caoba, dura, brillante y difícil madera en la que realizó sus primeras piezas a partir de modelos holandeses. Pronto incorporó detalles propios combinando motivos chinos, góticos y rococós y aportó unas características claras y personales, como el pie de garra con bola, la pata tallada con lacerías o chinerías, la pata con grecas o la pata de sable.

Pata Chippendale 

Sus sillas y sillones tenían mucho éxito. Parecían frágiles, pero gracias a la resistencia de los tableros macizos de caoba de diez centímetros de grosor que se trabajaban durante horas en su taller, su ligera apariencia ocultaba una estructura firme. Eran perfectas para los recién nacidos comedores: amplias, cómodas y sin pesadez. Apoyaban en un asiento cuadrado sobre patas cabriolé talladas en las rodillas con hojas o ramas y tenían el respaldo calado, con el travesaño superior en forma de pagoda y una pala también calada que las hacía tan etéreas como transportables.  

A los treinta años, Chippendale ya colaboraba con los mejores arquitectos de su época y sus brillantes y oscuros muebles de caoba resplandecían en muchas de las grandes mansiones de Inglaterra. Se casó con Catherine Redshaw, que le daría nueve hijos y alquiló una casita modesta en Conduit Court, cerca de Covent Garden. Dos años más tarde se mudó a Somerset Court, en el Strand y por fin, en 1754, a una gran casa/taller en el 60–62 de St. Martin’s Lane, el centro comercial de la capital británica, una zona en la que vivían artistas, ebanistas y pintores de prestigio como Joshua Reynolds o James  Thornhill.

Allí Chippendale entró en contacto con los esposos Mary y Matthias Darly, ambos dibujantes, grabadores y diseñadores con tienda propia, aunque sin fabricante fijo, que le descubrieron las posibilidades de la promoción impresa. Chippendale ya tenía diseños suficientes para publicar un catálogo completo, un libro que se podría comprar por suscripción y que permitiría a los clientes elegir cómodamente la decoración de sus casas. Encontró un socio, un rico comerciante escocés llamado James Rannie que le proporcionó los fondos necesarios para publicarlo y encargó a los Darly la tarea de trasladar sus diseños a las planchas de cobre. 

La primera edición del Gentleman and cabinetmaker’s director (El directorio del caballero y el ebanista), vio la luz aquel mismo año. Eran 161 grabados de “Elegantes y útiles diseños de muebles para el hogar siguiendo el gusto gótico, chino y moderno” (‘Elegant and Useful Designs of Household Furniture in the Gothic, Chinese and Modern Taste’) con ejemplos de patas, respaldos, sillas, mesas, veladores, alacenas, armarios, aparadores, espejos y todo tipo de muebles descritos con un lenguaje fácil y comercial. El éxito fue inmediato. Aquellos modelos traspasaron fronteras, se impusieron en Europa e hicieron cara al todopoderoso mueble francés. Pronto el estilo Chippendale también llegó a América, donde arraigó y creció desarrollando unas características propias. La dos primeras ediciones del Directorio, impresas en 1754 y 1755 respectivamente, se agotaron apenas vieron la luz.

Directorio de Thomas Chippendale

Hubo tan sólo un problema: al trasladar al cobre los diseños de Chippendale, los Darly embellecieron tanto los diseños originales que los hicieron imposibles de llevar a la caoba. Los carpinteros y ebanistas tuvieron que reforzar las dimensiones de las patas, pero ni aún así las sillas perdieron elegancia, belleza o mucho menos, popularidad. Cuando en 1762 apareció la tercera edición del Directorio, revisada y ampliada, muchos modelos habían cambiado sus sinuosas patas rococó por simples montantes cuadrados y macizos, las patas cuadradas y rectas típicas del primer mueble georgiano.

Por supuesto, no todos los llamados muebles Chippendale salieron de St. Martin's Lane; la mayoría de los que hoy se le atribuyen no pertenece siquiera a la época en la que el diseñador estaba activo. Él nunca firmó, marcó o estampilló sus piezas y, aunque su taller era grande y daba empleo a cincuenta trabajadores directos más otros tantos indirectos, sus modelos se realizaron en cualquier punto del planeta, desde Filipinas a Chile, pasando por París o Hong Kong. El Directorio se encontraba en las bibliotecas de las mejores casas, escuelas y ebanisterías. Hasta Richard Wood, su viejo maestro de York, encargó ocho copias del libro. Sólo aquellas piezas documentadas con facturas, extractos bancarios o libros de contabilidad tienen el honor de ser ser consideradas autenticas Chippendale. Este es el caso del cabinet Kenure, subastado recientemente, cuyo precio superó los cuatro millones de euros en el remate. 

Cuando Catherine Chippendale murió en 1772, su hijo Thomas Chippendale III asumió las riendas del negocio y dejó a su padre el campo libre para retirarse y volverse a casar. Con su nueva mujer, Elizabeth Davies, Chippendale tuvo tres hijos más. En 1779 enfermó de tuberculosis y murió meses después dejando su boyante negocio en manos de sus herederos, que en pocos años lo llevaron a la bancarrota. Aún así, sus diseños quedaron para siempre asociados al del mejor mueble inglés y su nombre destaca todavía en letras de oro en la historia de las artes decorativas. Al fin y al cabo Chippendale, el Shakespeare del mobiliario británico, fue el primer hombre que arrebató a los reyes el privilegio de poner nombre a un estilo.  

Sobre la mesa

Mesa de Rodrigo Calderón. Bolas de pórfido, leones de bronce, tapa de piedras duras. 1661

El hombre ya era sedentario. Tenía fuego, un hogar, familia, cosechas y ganado. Ahora necesitaba objetos que hicieran su vida más cómoda, más fácil, muebles que protegieran su cuerpo y sus posesiones, piezas que los guardaran y cuidaran ante el tiempo y el peligro. Se fabricó un arca para almacenar, una cama elevada del suelo, una silla donde descansar y una mesa, casi un árbol, con su copa y sus ramas, en la que comer o trabajar.
Occidente comenzó a usar mesas unos tres mil años antes de Cristo. Los egipcios y griegos las hacían de madera, ligeras, fáciles de hacer y de transportar. Apoyaban sobre un pedestal o sobre tres o cuatro patas y no eran muy altas respecto del suelo. Algunos carpinteros las hacían con la típica moldura de caveto que recuerda la curva de las palmeras, a veces tenían los pies en forma de animal, garra de león o pezuña de rumiante. Hubo también mesas de tijera, con las patas cruzadas, y mesitas con cajones, con la cintura tallada, elegantes obras de arte que ya combinaban con armonía el uso de la forma y del color. Los egipcios usaban la mesa para poner la comida, para jugar, comer o trabajar. Si eran muy bellas las colocaban en las tumbas para presentar frascos, jarros, vasos o piezas de cerámica o de vidrio con la comida que acompañaría al muerto en su viaje al ultramundo. En las antiguas civilizaciones la mesa no se usaba como escritorio, los escribas ejercían su oficio en el suelo, sobre las rodillas.

Mesa egipcia

Griegos y romanos la utilizaron más. Los  primeros  las hacían también de madera por lo que, al ser un material orgánico, muy sensible al paso del tiempo, apenas quedan ejemplos más allá de los que aparecen en la cerámica. También las había de tres o cuatro patas, trípodes que usaban como mesas auxiliares cuando se recostaban para comer o beber. Y altares de piedra, a veces escultóricos, donde escuchaban augurios y ofrecían sacrificios.

En Roma, las clases más bajas usaron muebles de mimbre mientras los patricios comenzaron a fundirlos en metal y a tallarlos en mármol. Ellos heredaron de los griegos la costumbre de comer reclinados, rodeados de mesitas auxiliares trípodes, y crearon veladores plegables con patas zoomorfas, que sostenían tapas de cedro u otras maderas duras. La mesa de mármol, el cartibulum, tenía una o dos patas, trapezóforos de talla virtuosa que representaban, a veces, animales completos. Pero la  barbarie arrasó con la civilización y el hombre volvió a ser nómada.

Cartíbulum romano

En las primeras fortalezas medievales los muebles debían ser portátiles, cómodos de desmontar y fáciles de colocar en el sitio de la siguiente batalla. Los nobles comían en tableros estrechos cubiertos por manteles, que se apoyaban en borriquetas. Se sentaban en bancos sin respaldo, apoyando la espalda contra la pared, con el noble de mayor rango en el centro y los demás a sus lados. El frente quedaba libre para el servicio; y el tablero listo para ser usado como escudo en caso de un posible ataque. Al terminar la comida, las mesas se apilaban dando siempre preferencia al espacio. Sólo los altares, en las iglesias y catedrales, tenían mesas con patas de piedra.

En el románico, hacia el año 1000, ya había sólidas piezas de roble o de nogal en las que los monjes medievales trabajaban o comían en paz. Esas mesas de refectorio al principio eran muy simples, rectas y estrechas, construidas con tableros macizos, montantes y travesaños ensamblados entre sí y reforzadas con clavos de hierro, sin apenas adornos.
Con la aparición de las primeras villas y burgos aumentó el interés por la decoración de las casas que, en el Renacimiento, alcanzó la categoría de arte. Mobiliario y vestidos eran objetos suntuarios, pruebas de riqueza y de poder, lujos accesibles sólo a las clases más altas cuyo uso estaba regulado por ley. Los mejores muebles se tallaron, se tornearon o se recubrieron de taraceas. Surgieron los hábiles ebanistas que seguían diseños de arquitectos famosos como Du Cerceau o Sambin y renacieron también las mesas lujosas, con las patas profundamente talladas siguiendo viejos modelos romanos. Todos los artistas tenían el mismo nivel, ya fuera ebanista, escultor o pintor. Botticelli pintaba arcas de novia, Miguel Ángel proyectó unas escaleras.

Mesa refectorio holandesa S XVI

Hasta entonces, la mesa era menos frecuente en los castillos que la silla o, sobre todo, que el arca, que hacía la función de armario; aún no existían los comedores. Pero para mediados del 1.600 la sociedad había evolucionado y los nuevos espacios exigían muebles para distintos usos. Mejoraron las técnicas de carpintería y ensamblaje. De la mesa derivaron nuevas tipologías: el bufete, el bufetillo, el aparador o credenza y la consola. La rústica y pesada mesa de refectorio torneó sus patas con formas complicadas, reforzó su estructura con fiadores de hierro y talló el frente de sus cajones con abigarrados motivos de roleos y de flores.
El barroco esculpió las formas y mezcló los materiales. Hubo mesas de centro fabulosas, doradas o cubiertas de plata y los ensambles descubrieron el refuerzo de las guarniciones de bronce. Se hicieron auténticas esculturas que soportaban tapas de mármol o piedras duras, pero las comidas y banquetes seguían celebrándose en el salón más grande del palacio sobre simples tableros con borriquetas. Hubo que esperar al XVIII, al siglo de los salones contiguos y gigantescos, al siglo del mueble por excelencia, para que el hecho de comer en grupo tuviera un espacio propio, definido y privado. Los palacios estaban llenos de mesas de todo tipo: tocadores para dama o caballero, mesas de despacho, de arquitecto, de biblioteca,  burós mazarino, escritorios de tambor y mesas de juego; mesas para las bebidas o para el té; había veladores, mesitas y mesillas. Los salones se llenaban de muebles y la comida aún no tenía su propia mesa.
Fue a mediados de aquel siglo cuando en Inglaterra apareció un tipo de mesa ligera, práctica y funcional  hecha expresamente para el comedor. Partía de un tablero redondo que podía abrirse en dos dejando a la vista otros tableros más pequeños que se acoplaban y la ampliaban. Era una mesa bastante práctica, sin cajones pero con cintura, que escondía parte de sus travesaños entre la estructura y adaptaba su tamaño al número de comensales.

Mesa imperio extensible, italiana, con escenas venecianas

El rococó trajó la pata cabriolé, y el neoclásico y el imperio las llenaron de motivos clásicos, egipcios, griegos y romanos. Pero tras la Revolución Francesa, Europa había dejado de mirar a Versalles y dirigía sus ojos, definitivamente, a Inglaterra. El mundo quería los diseños de Robert Adam, que en 1770 había sentenciado: "El comedor debe considerarse el departamento de la conversación, un lugar donde se pasa mucho tiempo. Por eso es deseable decorarlos con elegancia y esplendor pero en un estilo distinto a los demás departamentos. En lugar de tapices, damascos y demás deberá rematarse con escayola y adornarse con cuadros que no retengan el olor de las vituallas".
Del mismo siglo fueron otros famosos diseñadores británicos como Thomas Sheraton o George Hepplewhite, pero lo que terminó por imponer definitivamente el gusto inglés a la decoración de los comedores de las mejores casas de Europa y América fue la publicación del Directorio del caballero y el ebanista (Gentleman and cabinetmaker's director) un catálogo que a mediados del XVIII editó y distribuyó Thomas Chippendale (1718-1779), el más popular de los fabricantes de muebles de la época. Sus piezas eran sólidas, elegantes y masculinas, hechas de caoba u oscuras maderas exóticas, ligeramente talladas combinando motivos chinos, góticos y rococós. Las patas, curvadas, apoyaban en un pie terminado en garra con bola y las sillas, de buen tamaño y excelente construcción, con un respaldo trapezoidal calado, perfecto para comer, consiguieron que casi cualquier lady inglesa deseara tener uno en su casa de campo o en la de Londres. Los comedores Chippendale se combinaban con un aparador, un trinchero y cuadros o espejos.

Keddleston Hall, Derbyshire. Diseño de Robert Adam,
con muebles de Thomas Chippendale

Por fin, ya en el XIX, apareció la mesa perfecta: ligera, extensible y cómoda. Un simple tablero  que apoyaba sobre un armazón de madera con una o dos patas centrales que, a su vez, se diversificaban en tres pies en forma de sable. A veces tenían ruedas y eran muy fáciles de manejar. Además, al carecer de cintura, cajones o de patas laterales, los comensales ganaban en espacio y libertad de movimientos.
La mesa de comedor vivió sus tiempos de gloria en el mismo momento en que las clases sociales empezaron a mezclarse. La nobleza quería rodearse de científicos, de artistas y bohemios y en los comedores se impuso el servicio a la rusa, con sus filas de criados de guantes blancos que presentaban por la derecha y retiraban por la izquierda. Las madres no dejaban que los niños se sentaran a la mesa hasta que no aprendieran unas reglas básicas de comportamiento.
A partir del mediados del siglo pasado el comedor inició una nueva e innegable retirada; fue desapareciendo como espacio independiente y volvió a acercarse a la cocina. El servicio se redujo y las enormes mesas de comedor perdieron su espacio. Aquellas cenas donde los platos se sucedían siguiendo una danza preestablecida no son ahora más que un bello recuerdo, un cuadro antiguo y olvidado, una escena de novela envuelta en un halo de romanticismo y de misterio.