De picnics, romerías y comidas campestres

Almuerzo en la hierba, Eduard Manet, 1863

Muchas veces la mesa es el suelo, a menudo protegido por una manta o un mantel. El techo, el firmamento. La pared, el horizonte. No hay sillas, formalismos ni prisas; la gente se sienta o come reclinada como en los tiempos antiguos. Llevan comida y bebida en cestas, mochilas o neveras. Cada uno aporta algo, unos de beber, otros de picar. Es una fiesta común, una salida al aire libre donde todos participan del almuerzo, la charla y la diversión. 

El hombre probablemente comió bajo el cielo mucho antes de hacerlo bajo techo. Lo más seguro es que las perdices y el maná que el Todopoderoso envió a su pueblo durante los cuarenta años de travesía por el desierto fueran degustados bajo los rayos abrasadores del sol mediterráneo. También los griegos hacían algo similar a un picnic que llamaban “eranos”, una comida sin anfitrión donde cada comensal aportaba alguna cosa. Y Virgilio describe bien, en sus Bucólicas, los almuerzos campestres de los pastores de su Arcadia feliz. 

Fue antes el suelo que la mesa. En la Edad Media apenas había mesas, ni siquiera en las fortalezas de los nobles, los escasos banquetes se celebraban en el gran salón del castillo y hasta el siglo XVIII, poner la mesa significaba, literalmente, instalarla, colocar un tablero sobre dos borriquetas y vestirla. Era así como se celebraban también las reuniones de caza, el antecedente más directo del picnic, según muestra Gastón de Foix en su Libro de Caza,  escrito en 1387. La noche anterior el noble se citaba con sus cazadores, caballerizos y lacayos en un claro cercano con buena sombra, cerca de un lago o de un arroyo, y asignaba las tareas para el amanecer. Así, elegantemente vestidos y dispuestos,  todos comían y bebían al son de la música de una flauta o un caramillo, con los perros cerca de una poza para que pudieran beber, y los caballos listos, esperando que comenzara el juego.

 La reunión de caza, miniatura de ,Gastón de Foix, 1387

Con el transcurrir de los años los ricos y poderosos apreciaron cada vez más estas escapadas de las comidas formales para concederse unos momentos de relax y asueto en los bosques. A partir del Renacimiento se hicieron más habituales y los días de campo, siempre con carrozas y sirvientes, se convirtieron en una buena opción para los que buscaban privacidad y, sobre todo, en una alternativa a la rígida etiqueta de palacio. 

En la corte de Madrid, los reyes mandaban traer la comida de algún mesón, fonda, figón o bodegón para sus escapadas a El Pardo, Colmenarejo o La Zarzuela. Quedó así establecido el nombre de "comida de bodegón" para hacer referencia a un menú que unas veces comprendía colaciones completas de varios platos como la olla podrida (el precedente del cocido), y otras, alimentos más simples: pan, vino, queso,  melón, pérsigos de Genova, ciruelas, limones, bizcochos, rosquillas de yema o huevos duros. Y, siempre, una arroba de nieve para hacer bebidas frías.

El pueblo llano también comía al exterior. Para eso estaban las romerías, peregrinaciones populares de uno o varios días a un santuario o a una ermita, fiestas en las que bebían y bailaban: nada de procesiones de penitentes o de paseos devocionales, el culto a las imágenes servía para organizar un gran sarao popular: "Romería cerca, mucho vino y poca cera", decía el refrán.

En 1692 la expresión pique–nique (pronunciada pic-nic) apareció escrita por primera vez. El término francés, que  provenía del verbo piquer (picar) y de nique (algo pequeño, de poca importancia, nimio) fue usado por Tony Willis, en sus Origines de la Langue Française para describir a un grupo de gente que comía en un restaurante llevando su propio vino. Casi al mismo tiempo, Gilles Ménage definía el pique-nique como una comida en la que cada comensal hacía su aportación. Pero fue verdaderamente a partir del XVIII cuando el picnic se convirtió en una exquisitez que la aristocracia se encargó de presentar idealizada. El regreso a la naturaleza promovido por Jean-Jacques Rousseau era perfecto para que la nobleza comiera sobre la hierba. María Antonieta, una de las reinas más aborrecidas de la historia, hizo lo propio con sus amigos en los prados de alrededor del Petit Trianon, de Versalles o en los jardines del castillo de Rambouillet, tratando de hacerse pasar por la pastorcilla que decía que quería ser.

La romería de San Isidro. Goya, 1823

Con la Revolución, la mayoría de los parques y jardines de los reales sitios y palacios abrieron al público. Muchos de los usos y costumbres de los nobles fueron asumidos por la ahora poderosa burguesía y el picnic  se popularizó como tal, sobre todo en Inglaterra. Algunos de los más famosos artistas del XIX, escritores como Zola o Dickens y pintores como Manet o Renoir reflejarían esos bucólicos momentos en sus obras. Nacieron las cestas de picnic, o picnic hampers, concebidas como simples valijas de viaje que se entregaban en las tabernas y posadas a los pasajeros para que continuaran camino. En el Reino Unido pronto fueron imprescindibles, y se realizaron auténticas obras de arte, con vajillas de porcelana finísima, cristalerías talladas y cubiertos de plata repujada. Algunas casas especializadas en comida para llevar, como la célebre Fortnum & Mason, de Londres, las alquilaban completas y atiborradas de manjares para el publico de los derbys o las carreras.

Lo que contenían estas apetecibles maletas variaba en función del lugar.  En Inglaterra preferían huevos escoceses, pastas, sandwiches de pepino, pastel de cerdo, tarta Battemberg, scones, quiche Lorraine y quesos. En Francia, queso, pan y vino. En España, pan, embutidos, tortilla de patatas, carne empanada, ensalada y fruta. Los enamorados más ricos de todo el mundo exigían langosta fría y champagne. Pero en ninguna de esas cestas faltaba el mantel Vichy, a cuadros rojos y blancos,  siempre sinónimo de una comida rústica e informal.

A lo largo de los siglo XIX y XX el sentido de la palabra picnic cambió, pasando de ser una comida traída por muchos para convertirse, simplemente en un día de campo. El término se conoce en todo el planeta y se entiende casi en cualquier idioma. El mundo entero lo pronuncia cada vez que planea un excursión a un sitio especial, con alguien cercano,  lejos de los restaurantes y del humo. Pero a día de hoy la Academia de la Lengua Española no ha reconocido la palabra. ¿Alguien me podría explicar por qué?

La copa de Champagne

Copas de champagne en vidrio grabado. USA, años 30.

En 1783, Luis XVI sorprendió a su mujer, Maria Antonieta, con una nueva adquisición: el castillo y las tierras de Rambouillet, una antigua fortaleza con almenas, torreones y tejados picudos cerca de París donde quería pasar largas jornadas de caza. La joven reina no mostró mucho entusiasmo y cuando lo vio dejó escapar un hiriente comentario: “Comment pourrais-je vivre dans cette gothique crapaudière! (¿Cómo podría vivir en este establo gótico?)”. Pero Luis XIV remodeló el edificio y sus bosques y lo convirtió en un lugar bucólico. En aquella época estaban de moda las teorías de Rousseau, las del buen salvaje y la vida en el campo, y se hablaba de un regreso a la naturaleza, a una Arcadia feliz, idealizada con el romanticismo y la distancia de quien no ha sufrido sus inconvenientes. Muchas nobles damas recogían a sus bebés del abrazo de las amas de cría y jugaban a ser pastoras bajando a las coquetas vaquerías de sus palacetes para aprender a hacer quesos y mantequilla. María Antonieta era fiel seguidora de esta tendencia, y ya se había hecho construir cerca del Petit Trianon de Versalles una aldea completa, con su molino, su huerto, su lago y sus casitas e incluso con campesinos reales que cuidaban y limpiaban las vacas, especialmente traídas de Suiza, que la propia reina ordeñaba de vez en cuando.

Uno de los jattes tétons. Museo de cerámica de Sèvres.

Queriendo complacer a María Antonieta, el rey encargó al arquitecto Richard Mique que construyera también en Rambouillet una vaquería que debía superar en delicadeza y femineidad a todas las demás. La laiterie de la reine era un capricho infantil, primoroso. Se alzaba en el jardín como un diminuto templo clásico, en piedra, entre dos de los recios torreones del viejo castillo. Tenía sólo dos habitaciones. En la primera, entre el suelo de tarima brillante y los muros decorados con frescos neo pompeyanos, destacaba una chimenea de mármol frente a una exquisita sillería diseñada ex professo por el ebanista del rey Georges Iacob. La otra era un santuario a la leche, un recinto presidido por una estatua de Amaltea esculpida en mármol por Pierre Julien, colocada entre un fondo de rocas y rodeada de paredes con hornacinas en las que resplandecía un servicio de porcelana completo, con sus cubos blancos con vetas marrones imitando la madera y muchas otras piezas para almacenar y servir la leche y sus derivados.

El rey supervisó el trabajo de sus maestros en el diseño de las porcelanas y los tazones llamaron especialmente la atención. Apoyaban en un pie trípode con cabezas de cabra y representaban un pecho femenino en un suave color carne, con un pezón rosado en el fondo. Su picante forma pronto corrió de boca en boca y pasaron a la leyenda popular con el apodo de los jattes tétons (cuencos tetones), un ejemplo de la decadencia de los reyes y especialmente de María Antonieta, supuesta modelo de los cálices. En realidad, derivaban de una tipología antigua, de un vaso que los griegos conocían como “mastos” (mama), utilizado en algunas ceremonias (sobre todo de fertilidad) y citado en la Ilíada, del que existen ejemplos al menos desde época arcaica. El coleccionista Dominique Vivant-Denon tenía uno en la colección de cerámica griega que reunió en sus viajes por Europa y, seguramente, Luis XVI lo conocía.

Las porcelanas llegaron a Rambouillet en dos tandas, la última en 1788, pero María Antonieta no pudo disfrutar de ellas. Al año siguiente estalló la revolución en Francia, arrasó los palacios, cortó la cabeza a los nobles y destruyó muchas obras de arte. Pasaron el Directorio, el Consulado y el Imperio y la fama de los jattes tétons se mantuvo viva. Josefina Bonaparte, usufructuaria de Rambouillet, encargó unas reproducciones a partir de los moldes originales, realizadas en blanco y dorado, aunque nunca llegó a vestirse de pastora ni los utilizó para beber leche. Porque el siglo XIX fue el siglo del champagne.

Mastos con Hércules y el ciervo. Atenas, S. V aC

El vino espumoso era ya conocido en los tiempos de Roma, aunque desde las últimas décadas del XVII habían surgido grandes avances en la producción gracias, sobre todo, a la sabiduría del monje Dom Pierre Perignon en materia de viñas, viñedos y corchos, y a las técnicas de los ingleses en el campo las botellas. Los esfuerzos fructificaron y  los bodegueros de la región de la Champaña francesa consiguieron finalmente mantener dentro del vidrio aquel vino del diablo, sin que estallara por la presión de las burbujas.
Hacia 1830 los cristaleros ingleses crearon una copa con una boca muy abierta para recoger el líquido que escapaba de la botella al descorcharla. Era una copa derivada, a su vez, de una forma antigua muy popular entre los vidrieros renacentistas de la isla de Murano y que nada tenía que ver con el pecho de nadie, sino más bien con un frágil recipiente digno de los dioses donde bebían exquisitos néctares y dulces bebedizos: la tazza.
Aún así, las máquinas fabricaban cristalerías completas para cubrir las necesidades del nuevo servicio a la rusa, y en los salones corría el rumor de que la copa de champagne había sido moldeada a partir de los jattes tétons de María Antonieta, leyenda que se avivó al ser una bebida de fiesta, de alegría y de lujo, cuyos poderes afrodisíacos habrían llevado a la voluptuosidad y a los excesos del XVIII. Pero este era un rumor antiguo. A lo largo de la historia los hombres habían atribuido a otras amantes célebres el honor de haber tenido un pecho que sirviera de modelo para algún tipo de cáliz. Así ocurrió con Madame du Barry, la querida de Luis XV; Diana de Poitiers, la de Enrique II; o Helena de Troya, la de Paris. Durante el siglo y medio siguiente el champagne se tomó en estas copas anchas, muchas veces colocadas unas sobre otras formando torres, auténticas fuentes en las que el vino centelleante corría desde la primera hasta la última lamiendo el brillo del cristal tallado para llenar el espacio con los sabores de la alegría y de la victoria.

Baco, por Caravaggio, brindando con una tazza. (1595)

Por fin, a mediados del siglo pasado los enólogos se dieron cuenta de que la copa de champagne calentaba  el vino, dispersaba las burbujas e impedía apreciar bien los aromas. La femenina copa de boca ancha  pasó a servir los cocktails, los postres y las mousses, y los vinos espumosos encontraron refugio en la copa  flauta, alargada y de boca estrecha, una forma evidentemente masculina cuyas dimensiones no relacionamos con el atributo de ningún nombre en particular, pero con la que hombres y mujeres brindan cada vez que quieren beberse las estrellas.

Un cuarto llamado comedor

Mucho tiempo tuvo que pasar para que el comedor recuperara el esplendor y la pompa que llegó a alcanzar en los convites romanos. Los bárbaros arrasaron con la exquisitez de los antiguos y, durante siglos, Europa comió en cualquier lado alimentos casi crudos sobre un pedazo de pan. 

En los primeros castillos y fortalezas la vida giró alrededor de las enormes chimeneas, fuentes de luz, calor y comida. Traían el agua de los pozos y ríos más cercanos y, para las grandes ocasiones, amueblaban el gran salón del castillo con un estrado, unas borriquetas y unos cuantos tableros protegidos por manteles donde colocaban los cubiertos. Allí sentados, la familia anfitriona y los invitados de honor disfrutaban de espectáculos musicales, de magia o de circo hablando de la guerra, del amor o de asuntos de estado para, terminada la fiesta, levantar los manteles, es decir, literalmente desmantelar la habitación, que quedaba libre para cualquier otro uso.

El Renacimiento y el mundo cortesano exigían espacios más pequeños para hablar y comer en privado. En los palacios franceses nacieron las salles a manger, (salas de comer), cuartos sin emplazamiento fijo que se montaban con un protocolo diferente para cada ocasión, lejos de las cocinas, de los vahos y los olores que salían de los hornos, hornillos y fogones construidos en piedra. 

Luis XIV cenando con Molière. J. L. Gerome

En la Francia del Rey Sol, la ceremonia de la mesa iba de la grande fête royale, un banquete para unas 300 personas, al grand couvert en cérémonie, más reducido, para los días de fiesta. La comida familiar de los reyes variaba entre le grand couvert avec toute la famille royale, con los príncipes, le grand couvert ordinaire, solo para el rey y la reina, y el petit couvert, exclusivamente para el monarca y sus íntimos. El petit couvert se celebraba en primera  antecámara del Rey, una de las ocho habitaciones que conformaban la suite particular de Luis XIV en Versalles, donde, reclinado en  un gran sillón de brazos, frente a la mesa, el Rey Sol cenaba sus amigos, consejeros y artistas como Molière o Lully. Fueron también famosas sus colaciones, platos dulces servidos al final de la tarde en el salón o en el jardín y el ambigú, cenas que se ofrecían al declinar el día para acompañar las pequeñas diversiones de música, teatro, juegos y fuegos artificiales que se celebraban en los jardines. 

Con la llegada de las estufas de hierro, de leña y de carbón, el Comedor se estableció en los palacios con nombre propio. El primer edificio que incluyó uno entre sus planos fue el castillo de Vaux le Vicomte, realizado en 1661 precisamente para el Ministro de Finanzas del mismo Luis XIV, Nicolás Fouquet, una de las tantas innovaciones del palacio que hizo sospechar al Rey Sol del curioso modo que Fouquet tenía de administrar las arcas de la corona. Su sucesor, Luis XV, odiaba las grandes ceremonias, pero una o dos veces por semana cenaba con su grupo de amigos un menú que salía de las cocinas particulares del Rey, en el tercer piso, y se preparaba en el buffet del pabellón de caza. Después de cenar, el Rey y sus huéspedes pasaban al Gabinete del Reloj de Péndulo para terminar la velada en torno a las mesas de juego.

Comedor contemporáneo

En los salones de Luis XVI y María Antonieta solían reunirse unos cuarenta personajes, destacados por su condición o su mérito, en las llamadas comidas de sociedad, un nuevo tipo de cena a medio camino entre los grandes cubiertos oficiales y los almuerzos privados. Se hizo habitual que, tras la comida, las mujeres se retiraran a una salita de estar para dejar a los hombres disfrutar del café, el tabaco y los licores. Quizá por eso la decoración más ortodoxa de los comedores mantiene un cierto gusto sobrio y masculino: mesa, sillas, aparador, bufete, en algunos casos, un trinchero y cuadros de paisajes, flores o bodegones.

Cuando la Revolución Francesa acabó con el Antiguo Régimen, los nobles y poderosos del resto de Europa tomaron las riendas de la etiqueta. Se adoptó el servicio a la rusa con muchos criados y, gracias al gas y al agua corriente, los comedores llegaron a las casas de la burguesía. Algunos llegaron a tener varios, el de gala y el de diario, y la cena alcanzó su máximo esplendor como medio de reunión social. Las cocinas siguieron  lejos de los salones y las de los hotelitos y palacetes descendieron a las profundidades del sótano. Pero los más humildes continuaron comiendo en la cocina, cerca de los fogones, hasta que, a mediados del siglo XX, en los pequeños apartamentos de Europa y América, cocina y comedor volvieron a compartir espacio, esta vez cómodo y limpio gracias a los electrodomésticos. A partir de entonces se produjo un nuevo acercamiento entre los dos cuartos, que evolucionó en los espacios multifuncionales del siglo XXI, en los que las familias y sus invitados disfrutan de la conversación envueltos en aromas de comida como siglos atrás hicieran los antiguos cuando asaban sus gamos, ciervos y jabalíes en la chimenea, verdadera fortaleza del hogar.