La mordida profunda

Al hojear los libros modernos sobre etiqueta o modales en la mesa, llama la atención el que casi todos estén escritos en términos negativos: no hablar con la boca llena, no jugar con los cubiertos, no empezar hasta que todos estén servidos, no sorber la sopa… y un infinito número de etcéteras que a cualquiera que se interese por el tema le parecerán una aburrida lista de prohibiciones castradoras imposibles de recordar. No es raro que, vista así, la buena educación sea para algunos una cursilada o un esnobismo más propio de otras épocas que una forma útil de actuar en el mundo contemporáneo.

Sin embargo, las reglas de educación (aunque la palabra “etiqueta” se deba a un papel con ciertas normas de conducta que en la corte del Rey Sol se entregaba a los recién llegados para que supieran cómo actuar en Versalles), existen por algo. No son el capricho de unos cuantos poderosos para distinguirse de los demás, son la herramienta que nos permite relacionarnos dentro del grupo.

El mundo es hostil. Ni siquiera entre individuos de la misma especie se establecen inmediatos lazos de compañerismo o armonía. Los animales de una misma raza se olisquean, se rozan, se miran… y si no se gustan, atacan. A las personas nos pasa lo mismo. A pesar de que algunas estén en nuestros círculos, vistan de manera parecida o tengan las mismas aspiraciones que nosotros, el poder de la química animal hace que se produzca un rechazo o una atracción refleja que, por mucho que nos esforcemos en entender, nos supera. Quizá por eso el amor nos parece tan extraordinario, tan raro: porque muchas veces, la mayoría de ellas, pasa por encima de los convencionalismos, de las clases y de las normas y nos hace volver a nuestro estado primitivo y animal, sintiéndonos atraídos hacia personas que, al estudiarlas más detenidamente, libres de las pasiones, quizá deberíamos haber rechazado. A la larga, el instinto de supervivencia es más fuerte que el de reproducción.

Dibujo de manos con tenedores. Vincent Van Gogh

Desde que el hombre es hombre sabe que para establecer unas relaciones fructíferas necesita refrenar sus impulsos más primarios, que la sociedad se construye en base al contacto interpersonal. Los seres humanos nos necesitamos, tanto si nos gustamos como si no, y para superar los impedimentos de las primeras reacciones hemos creado unas normas de educación que nos facilitan el trato. Este código de comportamiento, estos modales, los de cualquier país o cualquier pueblo, descansan todos sobre un mismo principio: hay que ponerse en el lugar del prójimo y respetar los derechos de los demás. Sobre esta afirmación tan simple se erigen los cimientos de la urbe, la ciudad, de la que derivan tanto la palabra como el concepto mismo de urbanidad. 

Los modales de la mesa no constituyen una excepción a la primera regla, al derecho del prójimo. Y también son herederos directos de una serie de costumbres implantadas a lo largo de los siglos cuyo objetivo ha sido siempre el mismo: evitar a los demás lo desagradable que puede tener el hecho de alimentarse. A nadie le gusta ver comer a otro mientras él espera hambriento que llegue su propio plato; tampoco es divertido contemplar la comida a medio masticar en la boca del que se sienta enfrente,  que le escupan mientras hablan o que salten en su traje porciones de comida que se escapan de los cubiertos del que juega con ellos.

Las reglas de la mesa están en constante cambio; las herramientas, la manera de comer o incluso los platos que constituyen nuestro menú también viven en una permanente metamorfosis, en el todo fluye, nada permanece que sentenciara Heráclito hace más de dos mil años. Por ejemplo, algunas costumbres que eran prácticas habituales hace unos siglos (como lavarse las manos antes de sentarse a la mesa, tomar los espárragos con pinzas o pelar la fruta con cuchillo y tenedor) han desaparecido por inútiles. Otras, como apoyar en la cuchara el tenedor de los spaghetti para darle vueltas o tomar vino espumoso en una copa aflautada, son relativamente recientes. Y algunas, como no cortar el pan con cuchillo sino con la mano (un gesto mimético del que realizara Jesucristo a la hora de partir el pan en la última cena) permanecen inalterables desde entonces.

Comiendo con tres dedos de la mano

A la hora de comer siempre se han necesitado sólo tres dedos: corazón, índice y pulgar. Son los mismos que aún se utilizan en Asia y en África para tomar los alimentos con la mano, los que usan los chinos y japoneses para agarrar los palillos y aquellos con los que los occidentales sostienen sus cubiertos. Los cubiertos han higienizado el hecho de comer, lo han pulido, pero sólo si se utilizan como es debido. Agarrar un cuchillo como si fuera un puñal o limpiarse los dientes con el tenedor no sólo demuestra un absoluto desconocimiento de la norma europea, sino también un desprecio por los demás, lo que eleva la falta a descortesía internacional.

El uso de cubiertos no sólo ha modificado la manera occidental de sentarse a la mesa, sino también su propia anatomía. Hasta hace unos trescientos años, la carne se comía a mordiscos con la técnica de sujetar y cortar, es decir, cogiendo un trozo grande con la mano, llevándolo a la boca, sosteniéndolo con fuerza entre los dientes y arrancando un pedazo a base de tirar. Cuando la gente empezó a cortar los bocados en pedazos pequeños y a pincharlos con el tenedor antes de masticarlos, se remodeló la forma de la cavidad bucal, lo que produjo una paulatina desaparición de las muelas del juicio y cambió el modo de juntar los dientes, con los incisivos superiores ocultando los inferiores, en lo que se ha venido en llamar “mordida profunda”.

La manera de apretar los dientes es clave para definir aspectos como la pronunciación, el gesto o el carácter. En China, donde la mordida profunda apareció entre 800 y 1.000 años antes que en Occidente, hace muchos siglos que dejaron de trinchar los alimentos en la mesa. Prefieren trocearlos en la cocina y disponerlos en cuencos, listos para ser abrazados por los palillos, dos simples y elegantes varillas que son también la manera más delicada, la mordida menos profunda, de tomar un diminuto grano de arroz.

¡A su servicio!

Jackie Kennedy dando los últimos toques a la mesa

Al analizar la palabra servicio, podría parecer que el término destila connotaciones de sumisión. Si una persona sirve a otra, está al servicio de otra, se entendería que existe una relación desigual, que uno de los dos está por encima. Sin embargo, el servicio, la vocación de servicio, ha sido siempre la virtud aristocrática por excelencia. En la sociedad feudal, estaba presente en todos los estamentos, no sólo entre siervos y señores: la nobleza servía al rey, el rey servía a la nación; Ich Dien (yo sirvo) era y es el lema del Príncipe de Gales;  Siervo de los Siervos es el Papa que está en el Vaticano.

Hace ya muchos años que el término servidumbre también ha quedado reducido a su mínima expresión y perdido casi todas sus implicaciones negativas. Ya no existen los siervos: servir para algo es hacer bien una cosa determinada; servir de algo, aliviar un mal; prestar un servicio, realizar una misión; ser servicial es sinónimo de ser amable. En el ámbito doméstico, el servicio es el conjunto de profesionales remunerados que se ocupan de las tareas de un hogar, de un restaurante o de un hotel. Y referido a la mesa, indica tanto los distintos elementos que se usan a la hora de ponerla como la manera de presentar la comida.

La cena. Henry Cole (1808-1882)

Servir la mesa es, pues, un acto bueno, una manera de ayudar a que los demás coman y se sientan cómodos. Las maneras de hacerlo han variado a lo largo de los siglos. En la Antigüedad Clásica eran los esclavos quienes ofrecían los alimentos. En el mundo feudal, la servidumbre.
Hasta principios del siglo XIX, las comidas en grupo se celebraban siguiendo el denominado servicio a la francesa: los alimentos aparecían sobre el mantel ya preparados, antes de que los comensales se sentaran, y cada uno tomaba de los platos que tenía más cerca.
Esta forma de comer, muy íntima porque apenas requería criados, suponía también establecer ciertas diferencias: no todos los platos estaban a mano y sólo los que se encontraban más cerca del anfitrión o del invitado de honor podían disfrutar de los mejores manjares.

Los nobles y poderosos comieron así hasta la segunda década del XIX, cuando el Príncipe Alexander Kurakin popularizó el llamado servicio a la rusa. Sus cenas no dejaban nada a la improvisación, eran rígidas, planificadas al mínimo detalle. El número de invitados era cerrado, nadie podía presentarse de repente. La mesa aparecía puesta con todo lo necesario, mantel, vajilla, cristalería… pero sin comida. Los alimentos llegaban emplatados desde la cocina, siguiendo un orden anunciado por escrito, y eran los criados quienes colocaban, por la izquierda, cada plato ante cada huésped, para retirarlos después, religiosamente, por la derecha. El servicio a la rusa fijaría la disposición de platos, copas y cubiertos que conocemos hoy y sería el elegido por la mayoría de los restaurantes del mundo para servir sus menús. Y como requería mucho apoyo, mucha educación, mucha infraestructura y muchos criados, fue también el que durante muchos años adoptó la burguesía, recién llegada al poder, y deseosa de mostrar sus porcelanas, su plata, su cristalería y su capacidad. 

Aunque no todas las familias tenían criados, a partir de entonces se asumió la costumbre de poner la mesa antes de presentar la comida. La forma de servirla variaba. En las casas más ricas, las fuentes y bandejas llegaban desde la cocina y se colocaban junto al ama de la casa. En Inglaterra, era normalmente ella misma quien sin levantarse, repartía entre todos los platos porciones idénticas; en Francia, era la fuente la que pasaba de mano en mano para que cada uno tomara lo que le apeteciera. Los alimentos llegaban acompañados de sus propios cubiertos de servir, medida de estética y de higiene heredada del XVIII, que evitaba que nadie metiera su propio tenedor en la comida de todos. La forma de servirse de una fuente no ha variado desde entonces: después de colocar la comida en el plato, los cubiertos se dejan de nuevo juntos, con los mangos asomando fuera del borde, preparados para el ser usados de nuevo. 

Una cena en los años 20

Gracias a la luz de las lámparas, la cena se popularizó como un importante acontecimiento social. Era una demostración del savoir-faire de la anfitriona, casi siempre una mujer. El éxito o el fracaso  dependía exclusivamente de ella, que debía elegir los invitados (un número igual de hombres que de mujeres), redactar las invitaciones, fijar los sitios, poner o supervisar la mesa, seleccionar el menú y, en muchos casos, cocinarlo. Había cenas antes y después de ir a un espectáculo, cenas de homenaje, de presentación, de despedida, cenas artísticas y musicales.  

Si bien el filósofo Emmanuel Kant insistía en el siglo XVIII en que el número de huéspedes debía ser "mayor que el número de las gracias y menor que el de las musas" (es decir, entre tres y nueve), las reuniones de doce invitados eran las más comunes. Muchas parejas de novios recibían como regalo de bodas todo el menaje necesario para sentar a su mesa a una docena de personas y sólo entonces podían lanzarse a recibir en casa. Las rigideces sociales habían desaparecido y en muchas casas se mezclaban, por fin, artistas y nobles, bohemios y burguesas, actrices y empresarios. La cena era una manera de intimar en un entorno privado; muchas parejas, como el compositor Gustav Mahler y su mujer, Alma, se conocieron en estas circunstancias.

La cena se desarrollaba en tres fases: un aperitivo ligero en el salón para esperar que llegaran todos, la cena propiamente dicha, en el comedor, y el café y los licores.  Hasta finales del 1800, después de cenar, las mujeres dejaban solos a los hombres para que fumaran y tomaran sus brebajes mientras hablaban de política, religión o negocios, temas que a ellas les estaban prohibidos. Después, ambos sexos se reunían de nuevo para terminar la velada.

Después de cenar. Jules Grun (1868-1934)

Hace mucho tiempo que las anfitrionas han dejado de ser sólo mujeres, que no existen los criados de librea y que las reglas de la cena tampoco son las que fijara hace doscientos años un viejo príncipe ruso, pero algunas cosas no han variado desde entonces. El éxito de una cena depende de la vocación de servicio, del que organiza y del que asiste;  porque reunirse en una casa es un regalo de tiempo y de esfuerzo al que los asistentes corresponden  olvidando la televisión o el móvil para prestarse  a revivir una vieja sensación: el placer de sentir la risa y las voces de otros seres humanos, el contacto real con las personas más allá de una simple frase de esas que se pierden en la nube de un ordenador.

La porcelana de Limoges

Mesa puesta con platos llanos de porcelana de Limoges

La ciudad de Limoges conocía los secretos de los hornos mucho antes que los reyes franceses instalaran allí la primera fábrica de porcelana. Enclavada a unos doscientos kilómetros al sur sudoeste de Paris, en la céntrica región de Lemosín, goza de una situación privilegiada para la alfarería gracias a sus frondosos bosques, que aportan el combustible indispensable para hacer leña, y a las aguas del río Vienne, cuyo abundante caudal ha hecho girar los molinos donde los artesanos han elaborado sus materias primas desde hace siglos.

La fama de Limoges comenzó en la Edad Media, hacia el siglo XII, cuando los caballeros cruzados trajeron consigo los secretos bizantinos del esmalte champlevé o excavado, una técnica realizada sobre planchas de cobre talladas y ahuecadas con buril o ácido en cuyas depresiones aplicaban espesas pastas de vidrio. La plancha se introducía en el horno y el resultado se pulía hasta obtener una obra rica, brillante y única. Con esta técnica, los monjes de San Marcial, en Limoges, fabricaron cálices, arquetas y relicarios tan bellos que su fama se expandió por el Camino de Santiago a través de toda la Cristiandad y sus piezas, conocidas como Opus Limogiae (obra de Limoges, o made in Limoges, como dirían ahora) fueron joyas codiciadas por monarcas, nobles y religiosos para guardar en su interior tesoros preciosos y reliquias legendarias.

Píxide en esmalte de Limoges. S XIII

La destreza de estos maestros se perdió durante los siglos siguientes, cuando la ciudad fue arrasada, quemada y expoliada en las distintas guerras, pero a principios del siglo XVIII, en Sajonia, Alemania, dieron con el secreto para fabricar porcelana europea. El ingrediente misterioso era caolín, una arcilla blanca y no porosa, básicamente óxido de silicio y óxido de aluminio, que se fundía a altas temperaturas.
Los franceses encontraron un gran yacimiento de caolín en Saint Yrieix-la-Perche, cerca de Limoges, en 1768 y aquel hallazgo dio un buen impulso a la economía de la región. El intendente de Lemosín, el economista Anne Robert Jacques Turgot, Barón de Laune, consiguió que Luis XVI firmara un edicto para que Limoges fuera la única ciudad de Francia que fabricara porcelana real. Desde ese instante los maestros limogenses pusieron en práctica las técnicas de horneado y vidriado pasadas de generación y generación; y aprendieron de los arcanos los misterios de la porcelana, las proporciones de la mezcla (caolín, cuarzo y feldespato) y la graduación de la temperatura de los hornos (entre 1400 y 1500 grados). Comprobaron que necesitaban tres cocciones o cochuras: una para la pasta (el bizcocho), otra para el vidriado (el barniz) y una tercera para los esmaltes (pinturas en color). Marcaban las piezas en cada parte del proceso y obtenían un material homogéneo y finísimo, tan sonoro como el de China y de tanta calidad que no tardó en competir con las fábricas de Meissen y de Viena, consideradas hasta entonces las  mejores de Europa.  

La ciudad recuperó su fama. Aquella porcelana era tan dura y tan brillante que permitía elaborar tipologías nuevas, en concreto unas cajitas articuladas con bisagras de metal, delicadamente ornamentadas en el exterior, que se utilizaban sobre todo para rapé. También se hicieron más grandes, pequeños estuches que se usaban como carnets de baile, costureros o tocadores pero, sobre todo, para esconder y transportar mensajes entre enamorados y concertar citas y rendez-vous. Estas cajitas de los nobles franceses del XVIII son todavía hoy preciadas piezas de coleccionista que muchos aficionados muestran con orgullo en sus vitrinas.
En 1781 la primera fabrica de porcelana de Limoges fue puesta bajo el patrocinio del conde d'Artois, el hermano de Luis XVI, y comprada por el propio rey tres años después, en 1784. La idea era producir las piezas en bizcocho, sin segunda cochura, para que fueran decorados por los maestros de la Real Manofactura de Sèvres, cerca de París. Allí se cubrirían de dibujos, de figuras y de color. Pero se puso en práctica apenas unos meses. La Revolución detuvo las fábricas y la mayoría de las piezas y vajillas terminaron hechas añicos por el odio jacobino.

Plato Haviland, modelo Eden, porcelana de Limoges, c. 1920

Napoleón y los siguientes gobernantes pusieron de nuevo los hornos en funcionamiento y, gracias a las nuevas máquinas de la Revolución Industrial, durante el siglo XIX se multiplicaron con alegría: había dieciséis en 1827 y treinta en 1850. Las fábricas nacían y desaparecían dependiendo de la situación política y económica, promocionadas desde las exposiciones universales. El servicio a la rusa necesitaba vajillas y Limoges estaba lista para proporcionarlas. La mejor de ese momento fue Pouyat,  ganadora de varias medallas y famosa por sus bordes dorados y sus festones vegetales.
A mediados de ese siglo se creó en Limoges el sindicato de porcelanas y muchas tiendas locales ofrecieron sus propias piezas, elaboradas con diversos modelos y técnicas. El nombre de Limoges era ya una denominación de origen, una garantía de calidad y exquisitez independientemente de la pericia y del conocimiento de cada taller. Tener porcelana de Limoges en casa era tener, literalmente, un pedazo de Francia. Las piezas salidas de sus hornos cambiaban al signo de las modas, las formas variaban, los motivos también. Nuevas técnicas, como el estampado, ofrecían diseños complicados a buen precio. Se acuñó el término Blanc de Limoges, (blanco de Limoges), para referirse a unas porcelanas en bizcocho o vidriadas, sin esmaltes ni color, elaboradas con una técnica perfecta, de un blanco limpio y puro como la nieve, impecables en forma, grosor y sonoridad.

Tazas de desayuno en porcelana de Limoges

Los primeros ecos de Limoges llegaron a América en 1842, cuando David Haviland, un comerciante neoyorkino, envió a través del Atlántico su primer cargamento de porcelana francesa. El negocio fue bien, lo bastante bien como para que su hijo, Theodore, se atreviera a desafiar al cerradísimo sindicato de porcelanistas franceses y abriera una fábrica de porcelana en el mismo Limoges. Los tiempos de los localismos habían pasado y el mercado americano era una fruta demasiado golosa para que los franceses no desearan hincarle el diente. 
La fábrica de Haviland fue la primera creada para abastecer al público y al gusto yankees. De sus hornos salieron vajillas modernas que seguían las modas del momento, piezas art-nouveau y art-deco, y también otras imitando las chinerías y los orientalismos típicos del siglo XVIII. Los americanos hacían listas de espera para poder tener en sus aparadores una vajilla completa elaborada con la mejor porcelana francesa, decorada por artistas de prestigio y distribuida por un compatriota siguiendo su propio gusto, una vajilla que no chirriaba al contacto con los cubiertos y que mantenía intactos los colores con el pasar de los años, unos platos tan llamativos que todavía hoy adornan las mesas de cualquier amante de lo bello.

La caña de España

Tomando cañas en Madrid, años 50

"¡Es la hora de emborracharse", decía Baudelaire, “para no ser esclavos martirizados por el tiempo, emborrachaos, emborrachaos sin cesar! De vino, de poesía o de virtud, como queráis”. Algo así debieron pensar los primeros homínidos hace unos 100.000 años cuando, al ser conscientes de las dificultades de la supervivencia, sintieron los efectos de masticar cereales fermentados. Aquel puré pronto se transformó en una bebida, en un brebaje seguro, libre de bacterias gracias al alcohol; en un líquido, además, cuyos efectos secundarios liberaban algunos resortes de la mente.
El hombre aprendió a elaborarlo y a guardarlo en grandes vasijas al mismo tiempo que a hacer pan. Las primeras recetas sumerias, en Mesopotamia, (hoy Irak), a base de dos simples ingredientes, harina y agua, datan de entre el 10.000 y 6.000 a.C. Añadiendo más harina que agua obtenían pan, y con más agua y menos harina, cerveza. Hombres y mujeres la bebían con unas largas cañas que se introducían en el líquido para evitar los residuos y los grumos.

Relieve sumerio, c. 2600 aC

El alcohol acompañó siempre al hombre occidental en sus celebraciones y en sus tristezas; su consumo estuvo muy relacionado con la vida social, la religión, la medicina y la mitología. Nacieron muchas bebidas de baja graduación como el vino o el hidromiel, los egipcios iniciaron el consumo de cerveza a gran escala, los griegos y romanos divulgaron en cultivo y consumo de la vid. A principios de la Edad Media, gracias a los alambiques, los monjes de los monasterios aprendieron destilar el alcohol y a elaborar bebidas espirituosas (preciosa palabra que etimológicamente remite al espíritu) que usaban como elixires y remedios para curar algunas enfermedades. Con el tiempo, las regiones de Europa fueron estableciendo sus preferencias. El Mediterráneo optó por el vino, cosechado en viñedos que crecían bajo el ardiente sol y fermentado en oscuras bodegas, el norte prefirió la cerveza. 

En las ciudades españolas siempre hubo más tabernas que cualquier otra cosa. La costumbre de reunirse en grupo para a tomar un chato de vino se adaptaba perfectamente el alma de un país poco hogareño, con un clima bondadoso y una tendencia social a los espacios abiertos. Desde tiempos inmemoriales intrigas, proyectos, rumores y leyes nacieron entre los muros de los mesones y las bodegas. Discutir y charlar de pie, apoyados en una barra, era menos formal que hacerlo en un mesón (aún no existía el concepto de restaurante), más barato y más divertido. A veces, en algunos locales, los taberneros colocaban una loncha de embutido o queso a modo de tapa sobre el vaso de vino para que no cayera polvo o algún insecto. Otras, era una pequeña porción de comida, parte del menú de la casa, que presentaban en un platito que apoyaban sobre el vaso. Era una cortesía, una tapa que no sólo tapaba el recipiente sino también el hambre.

Copa de jerez con una tapa

Desde el siglo XVI, los monarcas intentaron mantener separadas la comida y la bebida e incluso dictaron normas y leyes al respecto, sin mucho éxito. Muchas bodegas se transformaron en bodegones que vendían comida casera y llegaron incluso a sacarla a la calle para venderla en unos carritos que las autoridades derribaban de un puntapié. En esos "bodegones de puntapié" ofrecían despojos, entresijos, gallinejas y distintos tipos de alimentos en un concepto de negocio que entraría dentro de lo que hoy se conoce como comida rápida.
Pero el rito de ir de cañas no se generalizó hasta bien entrado en siglo XIX, momento en que aparecieron las primeras cervecerías españolas, El Águila, Mahou, La Cruz Blanca o San Miguel. Hasta entonces, al contrario que en Europa, la cerveza era considerada una bebida burguesa, escasa y sin arraigo, a pesar de los intentos de algunos monarcas por implantarla. Este fue el caso del emperador Carlos V, de origen germano, que hizo construir una cervecería en su retiro de Yuste, sin ningún éxito: aquel líquido, denso, tibio y casi opaco, no era del gusto español.

El triunfo final de la cultura de las cañas se debió a dos factores: el nacimiento del frío industrial y la llegada del turismo. Gracias al primero, la cerveza se convirtió en un atractivo refresco de verano, en competencia directa con la sangría. Era una bebida que se tomaba en tascas con un mostrador de mármol y un grifo cromado donde los vasos se hundían en una pila llena de agua en la que el tabernero manejaba unas manos enrojecidas e hinchadas. Cuando los clientes llegaban al local, el encargado preguntaba si preferían cerveza de caña (tirada directamente desde el serpentín) o de botella. La de caña brotaba de un caño brillante y lustroso y caía en un vaso cilíndrico de unos 20 cl de capacidad, casi una caña también, que rebotaba contra el mármol con un golpe seco, chorreando espuma.
Muchas de aquellas tabernas no perdieron la costumbre de ofrecer una tapa con la caña. Cada una tenía su especialidad y en las calles y plazas de las ciudades, a la hora del aperitivo, los españoles más cosmopolitas se acostumbraron a seguir una ruta alternando bares para probar distintos bocados.  

Hasta la primera mitad del siglo XX, el ir de cañas fue un ritual exclusivamente urbano: las cervecerías estaban en las grandes ciudades, en Santander, en Madrid, en Barcelona, en Bilbao y sólo allí se podía ir de barra en barra, probando cervezas y tomando tapas. Aún así, los bebedores de cerveza eran pocos y la sociedad prefería reunirse en las horchaterías, en las chocolaterías y en los cafés.
El turismo trajo aires y palabras nuevas. Se popularizó el uso del término "bar", un anglicismo que significa "barra" y que aludía a un local que vendía sólo bebidas alcohólicas; un fonema, corto y sonoro que arraigó en un país donde tomar algo en la barra era ya una tradición.  Además, por primera vez, el consumo de cerveza ser equiparó al del vino: los turistas del norte de Europa querían cerveza y el país estaba listo para satisfacer esa demanda.

Bodegas "La Ardosa", Madrid

A partir de entonces, el aperitivo en España alcanzó la categoría de deporte nacional y se convirtió en un ritual con un protocolo propio que, según las encuestas, es lo que más añoran los españoles cuando viajan. Mejoró la calidad de la cocina y se institucionalizaron unas reglas tácitas, no escritas, para ir de cañas. El número ideal de personas es un mínimo de dos y un máximo de seis. El aperitivo de toma de pie, en la barra. Las tapas se comen de un plato común. No hay que consumir más de dos tapas en el mismo local, hay que cambiar, pasear, conocer otros bares. Se trata de un ritual generoso en el que cada uno paga una ronda, a no ser que se haya acordado previamente. Hasta hace unos años, todavía existía en Madrid la costumbre de invitar a completos desconocidos que se sorprendían al comprobar que su cuenta ya estaba pagada. Y todavía hoy quedan en España caballeros a la antigua usanza que no dejan pagar a las mujeres, costumbre que el feminismo rechaza de plano y que, personalmente, considero encantadora. Sólo espero que no desaparezca.

Las fiestas de Kenilworth

Castillo de Kenilworth, en Warwickshire, Inglaterra. Escuela inglesa, S. XVII. Óleo sobre tabla
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Robert Dudley quería casarse con la reina Isabel. Era una decisión seria, meditada, producto de más de tres décadas de relaciones. Se conocían desde niños, juntos habían vivido episodios trágicos, sobrevivido a varias guerras e incluso compartido prisión, la torre de Londres, durante los tiempos de María Tudor, María La Sanguinaria. Eran amantes desde hacía años y por entonces, en 1575, los dos superaban ya los cuarenta. Él ahora poseía un título, conde de Leicester, otorgado por la propia reina y era el propietario de grandes tierras y de un viejo castillo normando, Kenilworth, en Warwickshire, también regalo suyo, que estaba reformando para hacerlo digno de optar a su mano.

Dudley era un personaje peculiar. Atractivo, delgado, con unos ojos tan oscuros como sus intenciones, era el perfecto cortesano vestido con lujo, bravo duelista, hábil jugador de pelota, cazador diestro, amante del arte y buen tañedor de laúd. Gustaba, como Isabel, de la música y el teatro. Pero no era muy popular en Inglaterra. Famoso por sus líos de faldas, había estado casado casi desde la infancia con Amy Robstar, una mujer de difícil salud, que pocos años atrás se había roto el cuello al caer de la escalera de su casa. El pueblo y la corte murmuraban que había sido el propio Dudley quien había dado el empujón.
Por su parte, Isabel no quería casarse. Estaba muy cómoda así, tranquila, sin compartir el poder ni las decisiones. Sabía que no podía tener hijos y, cual Penélope, escaldada ya de los peligros del matrimonio tras haber sido testigo del triste final de cinco de las seis esposas de su padre, Enrique VIII, rechazaba uno tras otro a todos sus pretendientes, incluso al poderoso Felipe II de España, viudo ahora de su malparada hermana. Ella daba a Dudley el trato y las prebendas de un favorito y consejero real e incluso compartía con él techo en Londres, entre los muros de Whitehall, pero no se decidía a dar el paso.

Robert Dudley, conde de Leicester, por Zuccaro

Para Leicester, la perspectiva de ser rey era emocionante. La reina estaba enamorada de él, lo sabía, ella lo decía y lo demostraba colmándole de regalos y de distinciones. Pero, a veces Isabel entraba en cólera al escuchar los rumores, casi siempre ciertos, sobre su promiscuidad. Si quería conseguir su objetivo, él debería preparar un escenario en el que ella fuera incapaz de decirle que no. Dudley tendría que llevarla a su terreno, envolverla, conquistarla y transportarla a un lugar mágico, al reino de Camelot, que ella tanto evocaba, donde él ejercería de Arturo y ella, de reina Ginebra. La inauguración de Kenilworth, tras las reformas sería la ocasión perfecta. La inmensa fortaleza, enclavada en un entorno casi irreal, entre estanques, lagos, bosques y jardines se convertiría en un inmenso escenario natural donde cualquier cosa sería posible. Las fiestas, que habrían de prolongarse durante veinte días, pasarían a la historia como las más espléndidas que nadie organizara jamás.

Isabel salió de Londres a principios de julio acompañada de una corte de 31 cortesanos y 400 personas de servicio y llegó al castillo el día 9 de aquel mismo mes. Cuando ella y su séquito cruzaron el estrecho puente de madera hasta la monumental puerta de entrada, colocada entre dos recios torreones octogonales, se oyó un disparo en el cielo y el reloj del castillo se detuvo. Dudley lo había ordenado así, no debería haber audiencias, problemas, intrigas o noticias. Los cortesanos permanecieron en silencio, escuchando el sonido inquietante de los bosques cercanos. Una de las diez sibilas apareció en una isla flotante, brillando entre antorchas, envuelta en una túnica de seda blanca, recitando poesías de bienvenida. Los carruajes cruzaron la primera puerta y el mismo Hércules abrió el paso hasta la segunda, donde a Isabel le fueron entregados todo tipo de regalos de manos de los dioses. Arpas, trompetas e instrumentos musicales de  Febo, dios de la música, armas, cuchillos y dagas de manos de Marte, dios de la guerra. Joyas, oro y piedras preciosas.

Isabel I. Escuela inglesa, 1575

Ya dentro del castillo, la reina se acomodó en el nuevo pabellón, construido expresamente para ella. Su fachada, abierta por filas de amplios ventanales mirando al lago, marcaría durante los siglos siguientes las líneas del estilo isabelino. En el interior había retratos de ambos, iniciales cruzadas, ricos tapices de Flandes, mullidas alfombras orientales, muebles de sólido roble tallados hasta el último centímetro con roleos y tornapuntas, chimeneas de alabastro y cortinas de brocado.  Había incluso un enorme salón de baile para que ella pudiera disfrutar cada vez que quisiera de su entretenimiento favorito: la danza.

Los diecinueve días siguientes fueron un continuo discurrir de fiestas y diversión. En las  comidas, que cuando el tiempo lo permitía se celebraban en el jardín, se emplearon cocineros, ayudantes e incluso artistas. Tomaron pavos y piñas (ambas exóticas delicias traídas de las colonias), ovejas,  garzas,  patos, huevos, pan, mantequilla, mermelada de leche y rosas, bollos horneados, pasteles de carne y puddings con salsa de salchichas. Para los postres, Dudley había hecho fundir en metal moldes de los monumentos del castillo en miniatura, con los que hizo elaborar estatuas de azúcar, una exquisitez llegada de las Indias. El aviario era una jaula plagada de pájaros tan dulces como multicolores y la fuente central, reproducida hasta el último detalle, hacía de dulce y comestible frutero.

Pasaron la mayoría de las mañanas en el castillo, donde ella nombraba caballeros o curaba a la gente del “Mal del Rey”, con el simple gesto de posar sus manos sobre las suyas. Por las tardes había partidas de caza o bear bating, el espectáculo del oso en lucha contra los perros hasta bien entrada la noche. Un día, Isabel regresó escoltada por una procesión de antorchas que la acompañó no sin antes interpretar una obra durante el camino. Los fuegos artificiales brillaban y sonaban hasta la madrugada, en un estruendo que se escuchaba en más de veinte millas a la redonda. Una noche, ella y Dudley atravesaron el puente de madera para escuchar la música desde lejos, sentados románticamente en una barca del lago. Los domingos, asistían a misa y pasaban la tarde entre música y baile. La lista de distracciones fue infinita: hoy un acróbata italiano; mañana, la Dama del Lago blandiendo a Excalibur; al otro obras de teatro de los vecinos, hubo delfines y ninfas,  mascaradas y comedias, desfiles y paradas.

Isabel y Dudley bailando la volta. Gheeraerts, 1580.

Pero veinte días eran demasiados para Dudley, sobre todo cuando aquello no terminaba de cuajar. Las fiestas le estaban costando mil setecientas libras por jornada y la reina no se rendía. Ni las bebidas embriagadoras, ni las exquisiteces de la mesa, ni los bailes ni los juegos servían de nada, todo lo contrario: el exceso de ocio y el placer constante enervaba a Isabel, y para Dudley se estaba convirtiendo en una tortura. Él decidió precipitar los acontecimientos y jugar el peligroso juego de los celos.

No se sabe bien qué pasó. Algunos historiadores dicen que la reina encontró a su amante en brazos de Lady Douglas Sheffield, otros que la culpable fue Lettice Knollys, esposa del Conde de Essex. El caso es que a los diecinueve días de su llegada, antes del final oficial de las fiestas, el 27 de julio, Isabel I abandonó a toda prisa el castillo de Kenilworth y regresó a Whitehall decidida a olvidarle. Al año siguiente Lettice Knollys quedó viuda de Essex y los amantes, tras dejar pasar los dos años de luto reglamentario, se casaron en 1578, en una ceremonia privadísima en la que ella llevó un vestido ancho que demostraba su evidente embarazo.

Isabel nunca le perdonó. Alejó a los esposos de Whitehall y retiró sus favores a Dudley, al que sustituyó por el hijastro de éste, el segundo conde de Essex, treinta años más joven que él. Leicester moriría una década después en la bancarrota, vencedor de la armada española pero vencido por una soberana, odiado por los ingleses y alejado de la corte y de ella, demasiado mujer para no sentirse herida pero demasiado reina para demostrarlo. Porque, como un niño de 11 años llamado William Shakespeare, testigo local de los fastos de Kenilworth, escribiría décadas más tarde en el El sueño de una noche de verano, "son las cruces habituales del amor el ensimismamiento, la ilusión, los suspiros, los deseos y las lágrimas, triste séquito de la fantasía". 

Los dos filos del cuchillo

Cuchillo abrecartas. Oro, brillantes, turquesa, esmalte. Carl Fabergé, Rusia, S. XIX

El consumo de carne fue esencial para que el mono se hiciera inteligente y hombre. Pero la carne, que cambiaría la morfología del cerebro y de los dientes, debía ser cazada y para eso hacía falta trabajar en grupo, colaborar. Desgarrarla y repartirla. En aquel proceso inicial de la sociedad y la comunicación, tuvo un papel protagonista una herramienta pequeña pero fundamental: el cuchillo.

Hace unos dos millones de años, en el Paleolítico, el Homo Habilis usaba una punta muy afilada para despellejar y despedazar la caza. Su herramienta era de silex, cristal de roca, obsidiana o vidrio de los volcanes, y la afilaba lanzándola contra el suelo o golpeándola con otras piedras. Las chispas saltaban por el roce, el homínido se agitaba, pero debía continuar. La punta tenía dos filos y una arista central y el corte era tan fino y la talla tan perfecta que parecía imposible que  hubiera sido hecha mediante golpes secos. Con fibras vegetales, el Homo Habilis ató su punta de piedra a un palo y se hizo un mango.

Cuchillos. Cristal de roca, marfil. Sevilla, 2500-2100 aD

Uno de los primeros objetos, si no el primero, que el Homo Sapiens fundió en metal fue un cuchillo. Se hicieron de cobre, de bronce y de hierro, en crisoles de arcilla, sobre un fuego de carbón. Cuando el hierro absorbía demasiado tiempo el gas del carbón, el carbono, a veces -sólo a veces- surgía un metal más dúctil y brillante, el acero, que ya los antiguos del Mediterráneo aprendieron a diferenciar pero no a elaborar.
La distinción de materiales para la hoja de un cuchillo en función del uso siempre fue omnipresente. Algunos alimentos perdían su gusto o se pudrían contagiados por el sabor del metal, y nacieron las palas especiales de hueso, de nácar o de marfil para cortar o tomar determinadas cosas. El cuchillo era también el protagonista de los sacrificios rituales. Con un cuchillo Abraham mató un cordero, el mismo que habría utilizado de haber tenido que obedecer a Dios y sacrificar a su propio hijo. En todas las civilizaciones, el cuchillo de sacrificios tenía siempre un mango recio y una hoja corta y de piedra, sin las impurezas del metal, era un cuchillo simple, básico, rudimentario, una alegoría de lo fácil que resulta el hecho de destruir, de acabar con una vida, para lo que basta tan sólo la intención..
Los egipcios usaron cuchillos de acero en la medicina y en los embalsamamientos. Los griegos llevaron cuchillos como protección y herramienta. Y en las mesas romanas un esclavo se encargaba de cortar la comida con un cuchillo para que, reclinados sobre el brazo izquierdo, los convidados comieran tumbados, sin hacer esfuerzos más allá de utilizar los tres primeros dedos de la mano derecha.

En Roma era habitual llevar siempre una daca, una daga, que cada ciudadano portaba como muestra de determinación y de coraje. Era un icono de poder y de fuerza, pero también un utensilio práctico y multifuncional que tallaba la madera, hacía inscripciones en la piedra y facilitaba el aseo personal. Se usaban cuchillos en la casa, en el mercado y en la guerra.  Veintitrés puñaladas recibió Julio César cuando fue asesinado en el senado de Roma.
Cuando aquel imperio cayó bajo las invasiones bárbaras, Europa se hundió en las guerras contra los musulmanes, contra los bárbaros y contra sí misma. En ese escenario, el cuchillo siguió siendo esencial, en la cintura o en el bolsillo, como un arma destructora, defensiva y de ataque. A punto estuvo de olvidar sus cualidades como herramienta creadora. Pero los artesanos de la madera y el hierro, los alquimistas, los escritores y los pintores seguían utilizando cuchillos, la herramienta que los había hecho inteligentes.

Cuchillo de sacrificios

A principios de la Edad Media, ya había ciudades especializadas en templar y forjar el acero.  En Toledo, una vieja ciudad castellana, los maestros armeros aprendieron de los caballeros templarios, guardianes del templo de Jerusalén, los secretos del acero de Damasco, aquel que partía la seda en el aire y que no se alteraba ni siquiera al ser golpeado contra una roca. Según un manuscrito encontrado en las ruinas de Tiro, el acero de Damasco se enfriaba ensartándolo al rojo vivo en el cuerpo de un esclavo etíope y probando su filo cortando de un sólo tajo la cabeza de aquel pobre infeliz. Siguiendo aquella tradición, durante las primeras cruzadas de lucha con los musulmanes, un armero toledano ensartó a un enemigo en una espada todavía caliente. Cuando el metal se enfrió, el armero extrajo la hoja del cuerpo inánime y aquel arma, templada con sangre humana, se convirtió en un mito. Todos los caballeros deseaban una igual, una espada forjada con la sangre del infiel.
Durante los siglos siguientes, los armeros toledanos continuaron templando con sangre el acero de sus espadas, sustituyendo, eso sí, a los enemigos por cerdos. Sus piezas se hicieron famosas en toda la Cristiandad y fueron buscadas por nobles y guerreros y deseadas por ricos y poderosos. Eran flexibles y casi inalterables, tenían el alma de hierro y la piel de acero. Era tan maleables que se doblaban en una curva perfecta, tan ligeras que se podían trazar con ellas dibujos en el aire, tan brillantes que parecía alumbrar en la oscuridad. Las primeras hojas seguían vagamente los modelos orientales, eran curvas, y tenían un solo filo,  una forma tomada de los cuchillos y espadas musulmanes, que preferían hacer sus armas en forma de media luna mientras los cristianos optaban por la simetría ortogonal de la cruz. 

Réplica de espada templaria. Acero toledano, oro.

En aquella Toledo de las tres culturas, los armeros aprendieron también el arte de embutir finísimos hilos de oro y plata en otros metales, en un proceso que se llamó damasquinado. Aquella técnica decorativa, en la que el dorado brillaba sobre el negro haciendo volutas y arabescos, se siguió practicando a lo largo del tiempo y todavía hoy es la característica más evidente de los trabajos toledanos en metal.

El cuchillo apareció en la mesa en el momento en que alguien puso la mesa por primera vez. Con él cortaban los alimentos, pinchaban los trozos, pelaban las frutas y llevaban la comida a la boca. Cada uno usaba el suyo, mejores para los ricos, peores para los pobres. A partir del siglo XIV, con el auge de la cuchillería, hubo muchas variaciones en la forma. Aparecieron los primeros juegos de cubiertos personales, de uno, dos o tres piezas, que se popularizarían sobre todo a partir del Renacimiento porque hasta finales del siglo XVI el cuchillo mantuvo una doble utilidad: cuchillo y tenedor. Hubo cuchillos con el mango de oro, cuajados de piedras preciosas, afiladísimos y mortales. Los hicieron de todo tipo y con las formas y nombres más diversos; con empuñaduras historiadas, con relieves artísticos marcados o con adornos de pedrería. De hecho, su uso llegó a ser tan habitual como arma que, en España, los reyes borbones lo prohibieron al pueblo.

Cuchillo de marfil y acero. Francia, S. XIX

En el barroco, el cuchillo de mesa asumió la forma que conocemos hoy: una hoja de acero de un solo filo, la punta redonda, un mango más corto y un diseño más estilizado. Parece ser que fue el Cardenal Richelieu quien, a mediados del XVII, cansado de que sus invitados usaran el cuchillo como mondadientes o limpiauñas, mandó redondear las puntas.
Al siglo siguiente ya había cuchillos y navajas de todo tipo, para cualquier cosa, con fines concretos y específicos. Los hombres llevaban el suyo sujeto a la cintura y las mujeres hacían lo propio en el bolso, junto a un alfiletero y unas tijeras. Se hicieron ex-professo para cortar distintos alimentos: de sierra para el pan, lisos para la carne. Nació la pala de pescado, sin afilar y terminada en punta, que separaba los bocados sin desmenuzarlos.  Y el cuchillo frutero, con la hoja cubierta con láminas de marfil u oro para no traspasar a los alimentos el sabor ingrato del metal oxidado.

En el XIX, los cubiertos dejaron de ser artesanales y la producción se puso en manos de las máquinas. Las cuberterías completas, de plata, alpaca u otros metales, fueron el regalo imprescindible en cualquier boda e incluían todo tipo de cuchillos: de ensalada, de mantequilla, de queso. Eran cuchillos de punta redonda, herramientas útiles que olvidaban su potencia mortal para convertirse en algo parecido a una simple espátula, delicada y útil, en un utensilio bueno y práctico, el mismo que cortaba el cordón umbilical para dar paso a la vida.    

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De picnics, romerías y comidas campestres

Almuerzo en la hierba, Eduard Manet, 1863

Muchas veces la mesa es el suelo, a menudo protegido por una manta o un mantel. El techo, el firmamento. La pared, el horizonte. No hay sillas, formalismos ni prisas; la gente se sienta o come reclinada como en los tiempos antiguos. Llevan comida y bebida en cestas, mochilas o neveras. Cada uno aporta algo, unos de beber, otros de picar. Es una fiesta común, una salida al aire libre donde todos participan del almuerzo, la charla y la diversión. 

El hombre probablemente comió bajo el cielo mucho antes de hacerlo bajo techo. Lo más seguro es que las perdices y el maná que el Todopoderoso envió a su pueblo durante los cuarenta años de travesía por el desierto fueran degustados bajo los rayos abrasadores del sol mediterráneo. También los griegos hacían algo similar a un picnic que llamaban “eranos”, una comida sin anfitrión donde cada comensal aportaba alguna cosa. Y Virgilio describe bien, en sus Bucólicas, los almuerzos campestres de los pastores de su Arcadia feliz. 

Fue antes el suelo que la mesa. En la Edad Media apenas había mesas, ni siquiera en las fortalezas de los nobles, los escasos banquetes se celebraban en el gran salón del castillo y hasta el siglo XVIII, poner la mesa significaba, literalmente, instalarla, colocar un tablero sobre dos borriquetas y vestirla. Era así como se celebraban también las reuniones de caza, el antecedente más directo del picnic, según muestra Gastón de Foix en su Libro de Caza,  escrito en 1387. La noche anterior el noble se citaba con sus cazadores, caballerizos y lacayos en un claro cercano con buena sombra, cerca de un lago o de un arroyo, y asignaba las tareas para el amanecer. Así, elegantemente vestidos y dispuestos,  todos comían y bebían al son de la música de una flauta o un caramillo, con los perros cerca de una poza para que pudieran beber, y los caballos listos, esperando que comenzara el juego.

 La reunión de caza, miniatura de ,Gastón de Foix, 1387

Con el transcurrir de los años los ricos y poderosos apreciaron cada vez más estas escapadas de las comidas formales para concederse unos momentos de relax y asueto en los bosques. A partir del Renacimiento se hicieron más habituales y los días de campo, siempre con carrozas y sirvientes, se convirtieron en una buena opción para los que buscaban privacidad y, sobre todo, en una alternativa a la rígida etiqueta de palacio. 

En la corte de Madrid, los reyes mandaban traer la comida de algún mesón, fonda, figón o bodegón para sus escapadas a El Pardo, Colmenarejo o La Zarzuela. Quedó así establecido el nombre de "comida de bodegón" para hacer referencia a un menú que unas veces comprendía colaciones completas de varios platos como la olla podrida (el precedente del cocido), y otras, alimentos más simples: pan, vino, queso,  melón, pérsigos de Genova, ciruelas, limones, bizcochos, rosquillas de yema o huevos duros. Y, siempre, una arroba de nieve para hacer bebidas frías.

El pueblo llano también comía al exterior. Para eso estaban las romerías, peregrinaciones populares de uno o varios días a un santuario o a una ermita, fiestas en las que bebían y bailaban: nada de procesiones de penitentes o de paseos devocionales, el culto a las imágenes servía para organizar un gran sarao popular: "Romería cerca, mucho vino y poca cera", decía el refrán.

En 1692 la expresión pique–nique (pronunciada pic-nic) apareció escrita por primera vez. El término francés, que  provenía del verbo piquer (picar) y de nique (algo pequeño, de poca importancia, nimio) fue usado por Tony Willis, en sus Origines de la Langue Française para describir a un grupo de gente que comía en un restaurante llevando su propio vino. Casi al mismo tiempo, Gilles Ménage definía el pique-nique como una comida en la que cada comensal hacía su aportación. Pero fue verdaderamente a partir del XVIII cuando el picnic se convirtió en una exquisitez que la aristocracia se encargó de presentar idealizada. El regreso a la naturaleza promovido por Jean-Jacques Rousseau era perfecto para que la nobleza comiera sobre la hierba. María Antonieta, una de las reinas más aborrecidas de la historia, hizo lo propio con sus amigos en los prados de alrededor del Petit Trianon, de Versalles o en los jardines del castillo de Rambouillet, tratando de hacerse pasar por la pastorcilla que decía que quería ser.

La romería de San Isidro. Goya, 1823

Con la Revolución, la mayoría de los parques y jardines de los reales sitios y palacios abrieron al público. Muchos de los usos y costumbres de los nobles fueron asumidos por la ahora poderosa burguesía y el picnic  se popularizó como tal, sobre todo en Inglaterra. Algunos de los más famosos artistas del XIX, escritores como Zola o Dickens y pintores como Manet o Renoir reflejarían esos bucólicos momentos en sus obras. Nacieron las cestas de picnic, o picnic hampers, concebidas como simples valijas de viaje que se entregaban en las tabernas y posadas a los pasajeros para que continuaran camino. En el Reino Unido pronto fueron imprescindibles, y se realizaron auténticas obras de arte, con vajillas de porcelana finísima, cristalerías talladas y cubiertos de plata repujada. Algunas casas especializadas en comida para llevar, como la célebre Fortnum & Mason, de Londres, las alquilaban completas y atiborradas de manjares para el publico de los derbys o las carreras.

Lo que contenían estas apetecibles maletas variaba en función del lugar.  En Inglaterra preferían huevos escoceses, pastas, sandwiches de pepino, pastel de cerdo, tarta Battemberg, scones, quiche Lorraine y quesos. En Francia, queso, pan y vino. En España, pan, embutidos, tortilla de patatas, carne empanada, ensalada y fruta. Los enamorados más ricos de todo el mundo exigían langosta fría y champagne. Pero en ninguna de esas cestas faltaba el mantel Vichy, a cuadros rojos y blancos,  siempre sinónimo de una comida rústica e informal.

A lo largo de los siglo XIX y XX el sentido de la palabra picnic cambió, pasando de ser una comida traída por muchos para convertirse, simplemente en un día de campo. El término se conoce en todo el planeta y se entiende casi en cualquier idioma. El mundo entero lo pronuncia cada vez que planea un excursión a un sitio especial, con alguien cercano,  lejos de los restaurantes y del humo. Pero a día de hoy la Academia de la Lengua Española no ha reconocido la palabra. ¿Alguien me podría explicar por qué?