La servilleta al (des) cubierto

¿Cuándo empezó el hombre a utilizar la servilleta? ¿Fue quizá cuando observó que las manchas afeaban su aspecto? ¿Cuando sus congéneres se rieron de él al verlo sucio? ¿O fue cuando advirtió que la belleza es pulcritud y orden? El momento exacto se desconoce, pero es evidente que el uso de la servilleta, un trozo de tela que limpia el cuerpo y lo protege de los restos de comida, es un signo de civismo que profundiza en el cisma existente entre el animal y el humano. 

Sabemos, eso sí, que los egipcios se limpiaban las manos en pequeños recipientes llenos de agua aromatizada con pétalos de rosa u otras hierbas. Sabemos también que los griegos usaban un poco de miga de pan enrollada que llamaban apomagdalie. Y que los romanos utilizaban dos tipos de paños: el sudarium, un pañuelo pequeño, para secar el sudor, y la mappa, una tela más grande, tipo toalla, que se colocaba sobre asientos de los triclinia para protegerlos de las manchas y con el que también se limpiaban las manos y los labios. En el siglo IV aC, el último de los reyes de Roma, Tarquinio el Soberbio, implantó una nueva costumbre en los convites: que finalizado el ágape, los invitados utilizaran sus mappae para llevar a casa parte de los manjares que habían quedado sobre la mesa. Un doggy-bag a la antigua. 

Banquete en la Borgoña, con las servilletas al hombro
h. 1470. Miniatura.

En la Edad Media, la época de la barbarie, no hubo mesa, ni platos, ni cubiertos. La comida se tomaba con los dedos, que se limpiaban con el dorso de la mano, con la ropa, con un trozo de pan o lo que más cerca hubiera. 
A partir del siglo XIV regresó la  tela grande, un trapo que colgaba del hombro o de la mesa que servía para casi todo, ya fuera pulir el cuchillo,  coger la carne una vez trinchada, enguajar los dientes, la cara o las manos, o para cualquiera de los fines escatológicos propios de un pañuelo de bolsillo. Era también protectora, porque se comía a cubierto, es decir, presentaban los alimentos tapados por una servilleta para demostrar que no había sido manipulada por extraños. De ahí el término cubierto para referirse al servicio de mesa que se pone a cada uno de los que han de comer. 
Un siglo después, la servilleta medía más o menos un tercio del mantel y su buen uso era ya un signo de distinción. En 1530 Erasmo de Rotterdam publicó De Civilitate Morum Puerilium, (De la urbanidad en la infancia) un interesante librito pedagógico que fijó algunas normas de comportamiento para distintas situaciones cotidianas. Algunas de ellas siguen en vigor: "la servilleta debe ser colocada en el hombro o brazo izquierdo; copa y un cuchillo a la derecha, el pan a la izquierda". Pero fue la moda la que impidió que pudieran cumplirse los dictados del humanista, la moda, que colocó alrededor de los cuellos de hombres y mujeres unas ruedas gigantescas de tela plegada llamadas golas o lechuguillas, que los nobles protegieron celosamente de las manchas atándose la servilleta al cuello. Hubo que esperar a que las golas fueran derrotadas por los cuellos planos o valonas propios del XVII para que las servilletas se introdujeran en la camisa, bajando desde el pecho a las rodillas. La servilleta al hombro pasó a formar parte del uniforme del servicio, en concreto de los maitres d'hotel, que indicaron su jerarquía llevándola orgullosos mientras los simples camareros se conformaron con colgarla del brazo izquierdo, en una costumbre que se mantiene todavía. 

Servilleta doblada tipo "Bonete holandés"
Todavía en uso en Buckingham Palace

La servilleta personal inició entonces su propio camino sobre el mantel de la mesa. Se perfumó con agua de rosas y multiplicó sus usos, pasando de ser un elemento funcional a ganar protagonismo decorativo. Se dobló con formas artísticas haciendo sombreros, abanicos, peces, flores, obeliscos o paquetitos. A veces, entre sus pliegues, acomodaron tarjetas, menús, cartas o mondadientes. Otras, presentaron  alimentos dulces, huevos o bollería de una manera original y elegante. O escondieron pájaros cantores que deleitaban a los invitados con su canto y con sus trinos. La ciudad de Nüremberg se convirtió en el centro del plegado y allí publicaron decenas de manuales y consejos para los dobleces. Tanta  importancia adquirieron las servilletas y sus formas que, en 1639, un carnicero alemán llamado Matthia Gieger llegó a enseñar este arte en la Universidad de Padua, no sin antes dedicar a esta práctica un capítulo completo de su libro Le tre trattati. Y se dice que el político y diarista inglés Samuel Peppys pagó 40 chelines a un experto alemán para que enseñara a su mujer. 

Camareros con la servilleta al hombro y en el brazo.
Banquete para Luis XV, Francia, S. XVIII

La llegada de dos novedades, el tenedor y la porcelana, en el siglo XVIII,  marcó los usos de la servilleta que han llegado hasta hoy. Las figuritas de porcelana sustituyeron a las de tela y los dobleces de fantasía dejaron de hacerse. Además, gracias al tenedor, los comensales pudieron comer sin mancharse las manos, por lo que la servilleta dejó de ser imprescindible. Usarla demasiado probaba ignorancia en el manejo de los cubiertos. Redujo su tamaño al actual y limitó su uso estrictamente a la limpieza de los labios y los dedos.
No existe ninguna regla escrita para fijar el lugar que la servilleta ocupa en la mesa. En Estados Unidos la colocan a la izquierda; en Europa, a la derecha; en Rusia, sobre el plato. Las normas y la lógica indican sólo que si tiene un bordado o una esquina de encaje, éste deberá ser visible, y que cualquiera que sea el tipo de doblez (cuadrado, redondo o rectangular) el borde abierto estará a la derecha. Algo a tener en cuenta es que las servilletas de papel son antiecológicas y antieconómicas: las de tela duran más, son más agradables al tacto y limpian mejor. En casa no hace falta lavarlas a diario y, gracias a los servilleteros, cada uno identifica la suya. Son, además, un recurso decorativo que aporta a la mesa un toque personal, y que puede convertir el almuerzo más humilde en una mesa digna de un banquete barroco. 

La sal de la vida

Mesa preparada con saleros individuales y abiertos

Cuentan de un rey que una vez preguntó a sus hijas cuánto le querían. "Más que a mi vida", dijo una. "Más que a mi corazón", respondió otra. "Más que a la sal", sentenció la tercera. La última respuesta indignó al orgulloso monarca que, ofendido, condenó a su impertinente retoño a vagar fuera del reino hasta que un día se quedó sin sal, apreció su valor y supo que la hija desterrada era, sin ninguna duda, quien más le amaba. El cuento, bastante más largo, sirve para explicar la alta estima en la que el ser humano ha tenido los condimentos en general y a la sal en particular desde los inicios de la historia. Su poder para conservar o modificar el sabor de los alimentos y las posibilidades de sus principios activos fueron clave para crear las primeras medicinas y remedios, y han estado presentes en la mesa desde siempre, distribuidos en todo tipo de cajitas, cuencos y recipientes de los que, al principio, se tomaba con los dedos o con la ayuda de una cucharilla. 

Naveta en plata dorada con concha de nautilus. Alemania, S. XV

Fue a partir del siglo XIII cuando se empezó a dar importancia a la decoración y la forma de estos recipientes. Nacieron los especieros, con un mínimo de dos compartimentos, que fueron durante mucho tiempo un privilegio de clase. Con el Renacimiento se volvieron esculturales objetos de lujo, magníficas obras de arte, algunos proyectados por grandes orfebres como Benvenuto Cellini, que los reyes atesoraban en sus castillos y palacios. En el testamento de Carlos V se contabilizaron más de quinientos.

Cuando comenzaron a llevar tapa para prevenir su contenido del polvo y de las ráfagas de aire, nacieron las navetas, con forma de pequeña nave de una o dos tapas articuladas, que llegaron a montarse en oro y plata, a veces con cristal, conchas o piedras duras y que se difundieron por extensas zonas de Europa al compás que crecía el gusto por atesorar objetos raros, exóticos y exquisitos, naturales o artificiales, ligados al coleccionismo ecléctico y a las cámaras de las maravillas propias del Manierismo.

Al llegar el siglo XVII los cocineros franceses descubrieron que los únicos condimentos que no alteraban el sabor de la comida y que merecían estar presentes en la mesa eran la sal y la pimienta que, desde entonces, se presentaron juntos. Los orfebres diseñaron para la pareja de recién casados una pieza nueva, un taller de mesa que reunía sobre un soporte los útiles para los condimentos. Los talleres y saleros llegaron a ser tan bellos y aparatosos que  perdieron progresivamente su carácter funcional y se abrieron paso entre la decoración de la mesa para permanecer allí, rodeados de flores.

Taller con salero y pimentero. Plata. F. T. Germain, Francia, s. XVIII

Para reemplazarlos aparecieron los primeros botes con tapa tamizada, con los que se podía prescindir de la cucharilla. Pero los nuevos saleros tenían una desventaja sobre los tradicionales: los agujeros se atascaban a menudo y había que agitarlos con violencia para obtener el premio. La exquisitez del siglo XVIII decidió entonces que la única manera educada de agitar un salero era dando suaves golpecitos en la base con el dedo índice. Pero aún así, conseguir salar los alimentos comenzó a complicarse, y los saleros se hicieron tan pequeños  e incómodos que, poco a poco volvió a hacerse un hueco la costumbre medieval de tomar la sal  de pequeños recipientes sin tapa colocados cerca del plato. A pesar de su modestia y de su evidente utilidad, los saleros y especieros pueden resultar muy útiles a la hora de embellecer una mesa. Además, aún siendo conscientes de sus consecuencias para la hipertensión, la sal genera el apetito, estimula la ingesta, da sabor a los alimentos y es la única roca comestible por el hombre que, cuando lo hace, paladea los sabores propios de las mismas entrañas de la tierra y del mar.

El buffet, tradición recuperada

Buffet preparado para servirse individualmente

Se llama buffet a una manera de presentar alimentos sobre una o varias mesas de las que cada comensal se sirve personalmente y en la cantidad que quiere. El término toma su nombre de un armario bajo, de uno o dos cuerpos, con baldas y puertas, que originalmente fue concebido para exhibir y guardar las piezas de oro y plata que los ricos y nobles tenían en sus casas: jarros, fuentes, bandejas, floreros o platos que se mostraban con ostentación como símbolo de poder y de riqueza.

Buffet francés, en nogal tallado. S. XVII

El mueble vio la luz en la corte de Borgoña hacia el siglo XV, momento en que los poderosos de Europa dejaron de viajar de fortaleza en fortaleza conquistando tierras y se instalaron en  grandes palacios para disfrutar del arte y la cultura. En Italia, al evolucionar, se llamó credenza, (confianza) porque guardaba en su interior y bajo llave algunos de los mejores tesoros de sus propietarios. En Inglaterra, fueron conocidos como cabinets y dieron nombre al espacio que se conoce como gabinete. En España, un bufete era simplemente una mesa con cajones que, en el momento de crear todo tipo de muebles nuevos para acondicionar aquellos espacios gigantescos, en algunos casos pasó a ser un escritorio y en otros, un aparador (del latin “apparator”, el que prepara). Al ser una mesa de trabajo, el nombre de bufete se generalizó para hacer referencia a un despacho. 

El gusto por colocar alimentos y disfrutar de su visión antes de comerlos es tan antiguo y tan atractivo que los pintores no pudieron resistirse a llevarlo a los lienzos, en cuadros que muestran con todo detalle las diferencias estéticas y gastronómicas de los distintos países. Así, mientras los flamencos y holandeses tomaban pasteles de carne, ostras con limón, jamones, langosta y frutos secos dispuestos en platos de plata, porcelana china o en copas de finísimo cristallo, en España se limitaban a la fruta fresca, el queso y el pan en cajas o cestas de mimbre o colocados en platos de peltre o en cuencos de humilde cerámica sin vidriar. Famosas son las obras de Alexandre Desportes representando las vajillas de oro de Louis XIV que poco tardaron en pasar por la fundición y reaparecer convertidas en monedas de oro con las que pagar las guerras. Y, en España, los cuadros de Meléndez o Van der Hamen, siempre sobre un fondo oscuro que reflejaba las espartanas costumbres de la España de los Austrias.

Bodegón Holandés, Osias Beert, h. 1610

Pero el momento preferido por los artistas para plasmar estas escenas fue después de su consumo, con los platos sucios y los alimentos a medio terminar, en un género que se llamó bodegón, considerado una alegoría de la propia vida:  placer efímero que dura sólo hasta que se consume, escenas de frutos de la naturaleza muertos para alimentar al hombre que también, irremisiblemente, habrá de morir. 

Tomar del buffet es, simplemente, comer algo, a cualquier hora, alimentos fríos, no muy preparados y sin servicio. Es una comida íntima e informal en la que no hay sitios definidos ni protocolo, un piscolabis carente de etiqueta que muchas veces se come de pie; una forma de alimentarse que vivió sus momentos más bajos en el siglo XIX, cuando el comedor se hizo con un espacio propio en las casas para reproducir en ellos miniaturas de los refinados banquetes que se celebraban en las mansiones de la nobleza. Aún así, los ingleses mantuvieron el buffet para el desayuno, su comida favorita, que en las casas de campo británicas permanecía servido en sus terrinas, calientaplatos, legumbreras y portafritos hasta que todos los huéspedes hubieran tomado el suyo.

Bodegón Van der Hamen, escuela española, 1630.

Servirse personalmente es una idea tan práctica que vuelve estar vigente como la forma más común de comer en grupo. La recuperación plena del buffet llegó a mediados del siglo XX con la proliferación de los llamados restaurantes self-service, autoservicios que desagradaban a los gastrónomos y puristas y que tuvieron un éxito relativo. Hubo que esperar todavía unas décadas para que volviera a alcanzar su antiguo esplendor y los grandes hoteles revivieran la costumbre en toda su belleza: primero para el desayuno y, visto el éxito, en muchos de sus comedores, jardines y terrazas donde desde entonces todo tipo de carnes, pescados, sopas, verduras, alimentos calientes y fríos, dulces y salados se muestran a los clientes sobre  mesas de manteles impolutos.

En las reuniones privadas es también la manera más habitual para las celebraciones y la que permite acoger a más invitados. Es algo fácil, simple, económico y hasta divertido que implica un mínimo esfuerzo con un máximo resultado. La disposición es sencilla: platos, servilletas y tenedores (no hace falta cuchillo) reunidos (aunque no juntos) y la comida en fuentes, bandejas y fruteros de forma que los alimentos estén al alcance de todos, cortados o dispuestos en porciones pequeñas. Puede haber también recipientes con pasta, arroz o ensalada, platos de tenedor. La bebida y los vasos se colocan en la misma mesa o en otra. En un buffet los comensales se sienten cómodos ya que sólo comen lo que les gusta. Hablan con quien quieren sin las restricciones de un asiento fijo. No hay tiempos establecidos e incluso pueden realizar otras actividades. El buffet está viviendo una nueva Edad de Oro y en las casas particulares, su éxito depende sólo del anfitrión, que tiene bajo su exclusiva responsabilidad la felicidad y la diversión de todos los que se encuentran bajo su techo. 

Historia del postre

Centro de mesa en azúcar  que representa el Palacio de Circe. Recreación histórica. 

Mucho antes que la palabra dessert se hiciera popular en Europa, en la Península Ibérica llamaban postre (del latín poster, “después”) a los alimentos que se tomaban tras el plato principal para limpiar el paladar de los sabores de las especias. Era una costumbre iniciada por los romanos, que terminaban sus convites con manzanas, y depurada por Ziryab, que instauró la costumbre del postre dulce a base de guirlache (frutos secos bañados en miel).

A mediados de la Edad Media, escondido en un junco frágil y quebradizo, llegó a Occidente el azúcar. Era un condimento exquisito y raro, una caña que daba miel sin abejas, crecía en climas tropicales y requería un complicado proceso de refinado antes de regalar su blanco tesoro. Poco tardaron los boticarios y alquimistas en utilizarlo para una gran cantidad de pócimas y remedios que decían curar todas las enfermedades. Hasta el reuma, la melancolía y el mal de amores. 

Al principio, los cocineros de los nobles lo usaban mezclando sabores y creando platos como la anguila en mazapán o la ensalada de anchoas con crema. Pero la llegada a Francia de Catalina de Medicis para casarse con Enrique II, a mediados del siglo XVI, marcó un referente significativo en las costumbres gastronómicas. La novia era una niña de catorce años que no solo llevó consigo su propia cadena de cubiertos, sino que impuso muchos otros de los usos de su Florencia natal: el tenedor para enrollar los spaghetti, el gusto por las vajillas de loza, algunos dulces o los sorbetes.  Cuando Catalina casó a una de sus hijas, Isabel, con Felipe II de España y al varón, Francisco, con María Estuardo, las costumbres del Renacimiento florentino llegaron a las principales ciudades europeas.  

Helados históricos elaborados con frutas y azúcar

A mediados del siglo XVII, las cocinas ya habían establecido una barrera entre lo dulce y lo salado y los platos perdieron el sabor agridulce. Los barcos cruzaban los mares intercambiando productos y el azúcar apareció en masa en los hogares, inundó Europa y se hizo un lugar preferente entre los fogones. Los españoles, que habían implantado la caña en sus enormes colonias de Asia y América, lo traían recolectado, procesado y refinado gracias a la más barata de las manos de obra: los esclavos. 

Pero los usos sociales y el buen gusto se marcaban desde Francia. Durante los reinados de Luis XIV y Luis XV, ser francés era sinónimo de sofisticación y refinamiento. En Europa se servía a la francesa, con la mesa llena de platos que se disponían en fuentes y bandejas de las que cada comensal tomaba lo que tenía más cerca.
Los nobles, árbitros del buen gusto, debían inventar constantemente nuevos pasatiempos y excentricidades para marcar las diferencias sociales. Cuando el azúcar se popularizó, sus cocineros sustituyeron los productos exóticos por refinamientos técnicos y los postres iniciaron su reinado propio. Las tortas se transformaron en tartas; los sorbetes, en helados y el pan, en pastel. Los chefs descubrieron las posibilidades de la alta repostería y elaboraron bizcochos, licuaron cremas, enfriaron gelatinas y moldearon delicadas esculturas de azúcar y merengue con escenas pastoriles o galantes, tan complicadas que a veces requerían semanas enteras de preparación. Obras que, para ser apreciadas en todo su esplendor, necesitaban un espacio amplio y limpio.  En Inglaterra se propagó el uso de la palabra banquet para referirse a la parte final de la comida, al sueño de cualquier niño, al momento en que se presentaban todo tipo de novedades y exquisiteces elaboradas con azúcar, esculturas tan bellas que había que levantar la mesa, es decir, desservir; eliminar cualquier resto o pista de comida hasta que quedara completamente desierta… y apareciera el dessert.

Mesa preparada sin cubiertos de postre

Lo correcto para servir el postre, siempre siguiendo a los clásicos, sería dejar sus platos y  cubiertos en la cocina y llevarlos a la mesa una vez terminada y recogida la comida principal. Aún así, en muchas casas y restaurantes persiste la costumbre de colocar los cubiertos de postre en la parte superior del plato desde el principio de la comida.  Es difícil resignarse a ocultar estas curiosas miniaturas de sus hermanos mayores, el tenedor y la cuchara. Pero el servicio de los grandes reyes de Francia seguía una costumbre más cómoda y limpia que, además, prevenía a la vajilla de posibles golpes: esperar que llegara su momento.

¿Es eso bonito?

Salero en ónice, oro, piedras preciosas y esmalte. Tesoro del Delfín, Museo del Prado, Madrid.

Es una obra muy buena. Es mediocre. Es preciosa. Es horrible. Expresiones fáciles de emitir que se pronuncian sin conocer su significado exacto, sentencias ampulosas dignas de Zarathustra. La belleza y la calidad son conceptos trillados, manipulados en discusiones que se zanjan con un simple “tal cosa te gusta o no te gusta” o con un lapidario “sobre gustos no hay nada escrito”. Y nada más falso. Sobre gustos se han escrito millones de líneas, infinitos artículos, volúmenes enteros que explican que las cosas no son bellas porque las veamos como tales, son bellas por sí mismas. Pero el mundo contemporáneo y global recoge la herencia de siglos de culturas diversas y vive abrumado en la civilización del “todo vale”. Por eso, ahora más que nunca es necesario replantear el concepto de belleza, porque crear –y el hecho de poner la mesa puede ser un sofisticado acto creativo a la vez que artístico- requiere un cierto sentido estético.
La belleza, según una antigua definición, es una propiedad que tienen algunas cosas que las hace ser amadas infundiendo deleite espiritual. Pero, ¿cuáles son esas propiedades y cualidades concretas que generan admiración y deseo hacia determinados objetos o seres y provocan repulsión hacia otros? ¿Son objetivas y demostrables? ¿Existen en la realidad? Como siempre, fueron los antiguos griegos los primeros en intentar responder a estas preguntas, aún sabiendo que la percepción varía según las personas, que existen distintos gustos desde el momento mismo del nacimiento, que hay quien prefiere la fresa al melocotón, quien opta por el azul en lugar del rosa y que las inclinaciones estéticas difieren no sólo según las personas sino también según la época, la geografía o incluso la edad.
Pero sí. Existen unas características comunes a cualquier objeto bonito. Como punto de partida, decían los clásicos que algo bello debe poseer integridad, estar completo, ser una unidad. No hay belleza en la fractura, en lo inacabado, lo mutilado o lo imperfecto. Una cara bonita se estropea con una cicatriz; un cuadro con una mancha o una laguna.
Explicaban también que un objeto bello debe ser verdadero, auténtico, porque el arte, cualquier arte, es la expresión de una idea y la obra de arte tiene que representar sinceramente la idea que quiere expresar. El objeto a describir podrá ser feo como un sapo o un malhechor, pero si está bien realizado el resultado estético será bello. Sin embargo, si el artífice no dispone de las herramientas o de la técnica necesaria para expresar con sinceridad lo que quiere decir, su obra será mala, insincera y falsa. Y no hay belleza en la mentira.

Una obra bella también será clara. Poseerá un orden propio con la que podrá entenderse en el todo y en sus partes, y cualquier elemento que enturbie esta claridad, ese orden, la afeará. La claridad es una cualidad de la inteligencia: la claridad es resplandor y luz propia; sin claridad, la comprensión se complica. Y no hay belleza en lo farragoso, en el desorden, en la suciedad o en el caos.

La obra bella deberá tener armonía entre las partes y respecto al todo, ser proporcionada, también entre sí y en el todo. Los elementos desproporcionados o mal colocados producen desconcierto y no hay belleza en la enemistad o en la discrepancia. La belleza, por tanto, es integridad, es verdad, es claridad y es orden. Por eso decían los antiguos que lo bueno es bello, que la belleza es bondad. 

Estos conceptos son fáciles de entender ante un cuadro, un texto o una sinfonía, pero aplicar ideas tan profundas al humilde hecho de poner la mesa puede parecer algo pretencioso. Pero no lo es, porque se trata de embellecer un acto cotidiano. Una mesa bella tendrá, pues, los elementos necesarios para comer un determinado menú dispuestos con higiene, orden y sentido práctico. Estarán colocados con armonía, combinando colores, materiales y proporciones con sensatez. No habrá objetos innecesarios que compliquen el comer y conversar, como centros de mesa demasiado altos, velas en un almuerzo o flores muy olorosas. Una mesa bien puesta será un escaparate a través del cual los comensales podrán intuir, a primera vista, el tipo de menú. Podrá ser clásica o moderna, abigarrada o minimalista, exquisita o popular sin que una sea mejor que la otra, porque hay belleza en lo clásico y en lo moderno, en lo abigarrado y en lo mínimal, en lo exquisito y en lo popular.
He seleccionado dos ejemplos prácticos de la belleza aplicada a la mesa. En primer lugar, una disposición limpia, ordenada y armónica en la que todos los elementos ocupan el lugar que les corresponde y no otro. Los comensales no se perderán a la hora de usar los cubiertos y sabrán exactamente qué hacer ante cada plato.

La siguiente es una mesa mal puesta. Los cubiertos son excesivos y están mal colocados, la servilleta ocupa demasiado espacio, los elementos decorativos esconden el todo. Es una mesa que indica presunción y desconocimiento. Y nunca hay que pretender ser lo que no se es, sino mostrar la belleza de lo que se tiene. Eso es lo bonito.

Ziryab, el mirlo de Córdoba

Ziryab, tocando el ud

En el año 822 llegó a la península ibérica un joven de nombre Abu l-Hasan Ali ibn Nafi al que llamaban Ziryab, El Mirlo, por su tez oscura y su dulce voz. Era un artista de 33 años y gran talento, inteligente, sensible y cultivado, que llevaba al hombro su "ud", un antepasado del laúd construido con sus propias manos y tres veces más ligero de lo normal. Usaba cuerdas muy largas (cinco pares en vez de cuatro), fabricadas con seda y tripas de león, que pulsaba con una garra de águila mientras entonaba canciones propias con su canto bello y bien modulado.
Venía huyendo de Bagdad por un ultimátum impuesto por su maestro, el gran músico Ishaq al-Mawsili quien, tras una brillante actuación ante el entonces califa del imperio Harun Al-Rasid, había comprobado que el talento del aprendiz superaba con mucho al suyo. "No podría perdonar esta ofensa a ningún hombre, ni siquiera a mi propio hijo", le dijo. "Si no te tuviera aprecio, no dudaría en matarte a pesar de las consecuencias, así que ésta es tu elección: abandona Bagdad, establécete lejos de aquí y jura que nunca volveré a oír tu nombre. Si lo haces, te daré dinero suficiente para tus necesidades. Pero si decides quedarte y te enfrentas a mí, te advierto: arriesgaré mi vida y todas mis posesiones hasta que te aplaste." Ziryab escribió entonces al emir de Al-Andalus y ofreció sus servicios en una corte que premiaba el talento y la cultura. 

El emir Al-Hakam era nieto del único superviviente de la matanza de los Omeyas en Damasco, Abderramán I, y gobernaba en Córdoba, una ciudad tranquila y tolerante en la que convivían judíos, cristianos y musulmanes. Los Omeyas descendían de Mu'awiyya, padre de Aisha, la segunda esposa de Mahoma, y eran seguidores de la rama sunní, que respeta no sólo la ley del Corán, el libro sagrado de los musulmanes, sino también la Sunna, una colección de dichos y hechos atribuidos a Mahoma transmitidos de forma oral que permite adaptar el islam a las exigencias de la época. Nunca el mundo musulmán volvería a vivir una época semejante de cultura y refinamiento; nunca serían tan premiados la búsqueda de comodidades y el afán de sabiduría. Los Omeyas amaban la belleza y deseaban rodearse de artistas de talento construyendo bibliotecas, traduciendo a los clásicos de Grecia y Roma y embriagándose de comida, vino, poesía, música, matemáticas y filosofía. Al-Hakam respondió solicitando la presencia de Ziryab en la corte y éste cruzó el estrecho de Gibraltar y entró en Córdoba a principios del siglo IX. 
Al llegar, el artista supo de la muerte de su protector. Desconcertado, entró en contacto con el músico judío Abu al-Nasr Mansur, quién le presentó al hijo y sucesor del emir, Abderramán II, que renovó la invitación de su padre. 

Vaso islámico, vidrio camafeo, siglo IX

Muy pronto el prestigio de Ziryab se expandió por la corte de los Omeyas y no tardó en alcanzar un estatus similar al de un ministro de cultura. Sus aportaciones a la música -que fueron desde la creación del primer conservatorio de Europa a la invención de estilos, técnicas y géneros musicales propios- son tantos que merecerían un estudio aparte. Como hombre de corte, sofisticado y exquisito, se interesó por la medicina, las artes y la gastronomía. Trajo astrónomos de la India y médicos judíos de África. Impulsó el ajedrez y otros juegos como el polo, pero fue en el campo de la gastronomía donde realizó algunos de sus mayores prodigios.
La mesa de los Omeyas conoció un esplendor y una exquisitez nunca imaginados. Hasta su llegada, la corte de los emires devoraba alimentos crudos en cuencos de madera sobre una mesa desnuda. Ziryab importó algunas costumbres de Bagdad y otras del norte de África. Convenció al emir para que protegiera la mesa con un mantel de cuero finísimo labrado con técnicas guadamecíes e impulsó el uso del vidrio como recipiente de las bebidas siguiendo las indicaciones del profeta. Promovió la cocina con materias sencillas como los espárragos o las albóndigas y mezcló frutos secos con miel, inventando el guirlache e implantó un menú de tres platos: sopa, pescado y carne -por este orden y servidos por separado- que debía terminar con una degustación de fruta fresca o frutos secos. 
Sus innovaciones abarcaron otros campos como la moda o el peinado, ya que fue él quien observó que las distintas estaciones requerían diferentes materiales y colores, instaurando en Al-Andalus el uso del blanco y el algodón para el verano y las pieles y los tonos oscuros para el invierno. Puso de moda el corte de pelo con flequillo y el afeitado para los hombres. Creó una escuela de cosmética para mujeres cerca del Alcázar, el palacio del emir, inventó una pasta de dientes propia cuyos ingredientes no nos han llegado y estimuló el uso de aceites y ungüentos para el lavado del cuerpo y los cabellos, que hasta entonces sólo se aclaraban con agua de rosas. 
Abderramán II le pagó con un generoso sueldo de 200 monedas de oro al mes, más otras 500 dos veces al año, en verano y año nuevo, y otras mil en cada una de las dos festividades islámicas principales. Puso a su disposición un palacete en Córdoba, villas con tierras de cultivo y le entregó 200 celemines de malta y otros 100 de trigo, partidas que renovaría cada año. Mucho después de su muerte, ocurrida cinco años después de la del propio emir, su legado era tan grande que cuando el emirato creció hasta hacerse Califato, Córdoba era ya el centro cultural del mundo y atraía con su fama a los hombres más prestigiosos de las más lejanas tierras, a aquellos cuyas inquietudes no encontraban respuesta en una Europa todavía sumida en la barbarie.

El secreto mejor guardado

Mesa en porcelana de Meissen (Dresde, Alemania). Siglo XVIII

Pocas fórmulas han sido más buscadas en la historia que la de la porcelana: una pasta delgada como el papel, blanca como la leche, sonora como una campanilla y tan translúcida que, a la luz de una vela, deja ver la danza de las sombras; una arcilla mezclada que soporta temperaturas de casi 1500 grados sin agrietarse, tan dura que resiste al acero y tal maleable que permite complicadas formas que se elevan al cielo desafiando las leyes de Newton.

Occidente conocía el material desde los tiempos de la Ruta de la Seda, aunque eran pocas las piezas que llegaban intactas tras un viaje de miles de kilómetros a través de Asia y Europa. Fue el italiano Marco Polo (1254-1324) quien, tras una de sus expediciones, denominó "porcellana" a la cerámica más bella entonces conocida, haciendo alusión al porcello, (cerdito) nombre coloquial que, por su curiosa y erótica forma, daban en su tierra a un molusco llamado caurí. Según Marco Polo, eran las conchas molidas del cauri las que proporcionaban a la pasta su particular dureza, brillo y sonoridad y, aunque se equivocaba, poco tardó el nombre en extenderse por el mundo.

En Europa, el precio de la porcelana subió y subió. Muchos nobles o afortunados querían en sus casas jarrones y vajillas fabricados con aquella pasta suave y sonora, un gran lujo presente en escasas mansiones que llegaba de la lejana China. Aquel oro blanco era una rara exquisitez por la que se pagaban cifras exorbitantes y llegó a utilizarse como moneda de cambio. Quien hallara la fórmula se convertiría en un hombre rico y poderoso. Pero los chinos, celosos de sus secretos, guardaban el misterio en sus alfares sin revelarlo bajo pena de muerte y horribles torturas.

A finales del siglo XVI, en la corte florentina de Francisco de Medici, se hicieron intentos de cocción a altas temperaturas con una pasta blanda fabricada con feldespatos, calcio, cuarzo y otros minerales. El resultado, aunque bello y aparente, distó mucho de parecerse a lo auténtico y pronto cayó en el olvido. Después Europa creó la pasta frita y la pasta tierna y el vidrio blanco y la loza vidriada que, aunque bonitas, no eran igual. 

Porcelana Imperial china, época Zhengde (1506-1521), Dinastía Ming.

En el siglo XVII los barcos de las Compañías de las Indias Orientales de Portugal, Inglaterra, Suecia, Dinamarca y Holanda ya hacían parada obligatoria en los puertos de Macao y Cantón para aprovisionar sus bodegas. Iniciaban el comercio de la porcelana a gran escala, pero no importaban lo mejor. Los chinos fabricaban tres tipos de piezas: las Imperiales o Guan Yao -sólo para el emperador y su corte-, las Chinas o Min Yao -para su propia población- y las de exportación, moldeadas y decoradas al gusto occidental. La producción de exportación llegaba en bizcocho, sin barniz, desde Jingdezhen, en la provincia de Jiangxi y se pintaba o esmaltaba en las ciudades portuarias con motivos de escudos, ilustraciones de libros populares o imágenes de Cristo crucificado o de santos martirizados que mucho escandalizaban a los simbólicos orientales, poco dados a representar tan desagradables imágenes.

A principios del XVIII, un jesuita francés asentado en China, Francisco Javier d'Entrecolles, descubrió por fin el componente secreto de aquel material. Era caolín, nombre que, literalmente, significa "monte alto" y que aludía a una arcilla blanca y fina  que se encontraba en una montaña cercana a Jingdezhen, cuyas partículas, mezcladas con feldespato y cuarzo, soportaban altísimas temperaturas sin alterarse. d'Entrecolles descifró los componentes, pero no las proporciones o la técnica, con lo que su descubrimiento tampoco fue útil. 

Casi al mismo tiempo llegó a la corte de Dresde Johann Friedrich Böttger, un joven de diecinueve años que afirmaba conocer el secreto para fabricar oro. Böttger huía del Rey de Prusia, Federico I, que creía en unas promesas que el propio alquimista sabía que no era capaz de cumplir, y pidió refugio al elector de Sajonia, Augusto II "El Fuerte", quien, tras recibirlo en audiencia, lo puso inmediatamente a las órdenes de Ehrenfried Walther von Tschirnhaus, su alquimista de corte, un físico, matemático y filósofo brillantísimo que tenía trato y correspondencia con personalidades de la talla de Newton, Spinoza o Leibniz. 

Plato con decoración sobre "El Quijote".  Porcelana de la Compañía de Indias.
Jingdezhen/Cantón, h. 1750

Tschirnhaus llevaba años trabajando en la fórmula de la porcelana. Había investigado sobre el vidrio y las lentes de aumento y puede ser que incluso conociera las cartas de d'Entrecolles porque, ya en 1704, había presentado al secretario de su amigo Leibniz una muestra de su propia porcelana fabricada con caolín encontrado en el cercano monte de Schneeberg. 

Böttger se negó a trabajar a las órdenes de nadie. Hizo falta un encierro de dos años en la cárcel de Dresde para que, a regañadientes, aceptara incorporarse al laboratorio de Tschirnhaus. Por fin, en 1708, presentaron una fórmula definitiva al Elector, que anunció satisfecho la inmediata puesta en marcha la primera fábrica de porcelana europea en su castillo de Albrechtsburg, en Meissen, y ofreció al maestro una auténtica fortuna por ponerse al frente de la producción. Tschirnhaus no quiso aceptar cargo alguno hasta que la fábrica estuviera en marcha, pero el 11 de octubre de 1708 enfermó misteriosamente de una fuerte disentería y, tras pronunciar sus últimas palabras ("¡Triunfo! ¡Victoria!"), murió retorciéndose entre dolores espantosos. Tres días más tarde hubo un robo en el taller y, cuando se hizo inventario de los bienes, muchas de sus notas pasaron a manos del joven asistente que asumió inmediatamente el puesto del maestro. La producción comenzó en 1710 a las órdenes de Johann Friedrich Böttger, considerado por los siglos el inventor de la porcelana en Europa.



Enlaces (en inglés):
Cartas del Padre d'Entrecolles
Biografía de Tschirnhaus