Un cuarto llamado comedor

Mucho tiempo tuvo que pasar para que el comedor recuperara el esplendor y la pompa que llegó a alcanzar en los convites romanos. Los bárbaros arrasaron con la exquisitez de los antiguos y, durante siglos, Europa comió en cualquier lado alimentos casi crudos sobre un pedazo de pan. 

En los primeros castillos y fortalezas la vida giró alrededor de las enormes chimeneas, fuentes de luz, calor y comida. Traían el agua de los pozos y ríos más cercanos y, para las grandes ocasiones, amueblaban el gran salón del castillo con un estrado, unas borriquetas y unos cuantos tableros protegidos por manteles donde colocaban los cubiertos. Allí sentados, la familia anfitriona y los invitados de honor disfrutaban de espectáculos musicales, de magia o de circo hablando de la guerra, del amor o de asuntos de estado para, terminada la fiesta, levantar los manteles, es decir, literalmente desmantelar la habitación, que quedaba libre para cualquier otro uso.

El Renacimiento y el mundo cortesano exigían espacios más pequeños para hablar y comer en privado. En los palacios franceses nacieron las salles a manger, (salas de comer), cuartos sin emplazamiento fijo que se montaban con un protocolo diferente para cada ocasión, lejos de las cocinas, de los vahos y los olores que salían de los hornos, hornillos y fogones construidos en piedra. 

Luis XIV cenando con Molière. J. L. Gerome

En la Francia del Rey Sol, la ceremonia de la mesa iba de la grande fête royale, un banquete para unas 300 personas, al grand couvert en cérémonie, más reducido, para los días de fiesta. La comida familiar de los reyes variaba entre le grand couvert avec toute la famille royale, con los príncipes, le grand couvert ordinaire, solo para el rey y la reina, y el petit couvert, exclusivamente para el monarca y sus íntimos. El petit couvert se celebraba en primera  antecámara del Rey, una de las ocho habitaciones que conformaban la suite particular de Luis XIV en Versalles, donde, reclinado en  un gran sillón de brazos, frente a la mesa, el Rey Sol cenaba sus amigos, consejeros y artistas como Molière o Lully. Fueron también famosas sus colaciones, platos dulces servidos al final de la tarde en el salón o en el jardín y el ambigú, cenas que se ofrecían al declinar el día para acompañar las pequeñas diversiones de música, teatro, juegos y fuegos artificiales que se celebraban en los jardines. 

Con la llegada de las estufas de hierro, de leña y de carbón, el Comedor se estableció en los palacios con nombre propio. El primer edificio que incluyó uno entre sus planos fue el castillo de Vaux le Vicomte, realizado en 1661 precisamente para el Ministro de Finanzas del mismo Luis XIV, Nicolás Fouquet, una de las tantas innovaciones del palacio que hizo sospechar al Rey Sol del curioso modo que Fouquet tenía de administrar las arcas de la corona. Su sucesor, Luis XV, odiaba las grandes ceremonias, pero una o dos veces por semana cenaba con su grupo de amigos un menú que salía de las cocinas particulares del Rey, en el tercer piso, y se preparaba en el buffet del pabellón de caza. Después de cenar, el Rey y sus huéspedes pasaban al Gabinete del Reloj de Péndulo para terminar la velada en torno a las mesas de juego.

Comedor contemporáneo

En los salones de Luis XVI y María Antonieta solían reunirse unos cuarenta personajes, destacados por su condición o su mérito, en las llamadas comidas de sociedad, un nuevo tipo de cena a medio camino entre los grandes cubiertos oficiales y los almuerzos privados. Se hizo habitual que, tras la comida, las mujeres se retiraran a una salita de estar para dejar a los hombres disfrutar del café, el tabaco y los licores. Quizá por eso la decoración más ortodoxa de los comedores mantiene un cierto gusto sobrio y masculino: mesa, sillas, aparador, bufete, en algunos casos, un trinchero y cuadros de paisajes, flores o bodegones.

Cuando la Revolución Francesa acabó con el Antiguo Régimen, los nobles y poderosos del resto de Europa tomaron las riendas de la etiqueta. Se adoptó el servicio a la rusa con muchos criados y, gracias al gas y al agua corriente, los comedores llegaron a las casas de la burguesía. Algunos llegaron a tener varios, el de gala y el de diario, y la cena alcanzó su máximo esplendor como medio de reunión social. Las cocinas siguieron  lejos de los salones y las de los hotelitos y palacetes descendieron a las profundidades del sótano. Pero los más humildes continuaron comiendo en la cocina, cerca de los fogones, hasta que, a mediados del siglo XX, en los pequeños apartamentos de Europa y América, cocina y comedor volvieron a compartir espacio, esta vez cómodo y limpio gracias a los electrodomésticos. A partir de entonces se produjo un nuevo acercamiento entre los dos cuartos, que evolucionó en los espacios multifuncionales del siglo XXI, en los que las familias y sus invitados disfrutan de la conversación envueltos en aromas de comida como siglos atrás hicieran los antiguos cuando asaban sus gamos, ciervos y jabalíes en la chimenea, verdadera fortaleza del hogar.

Historia del postre

Centro de mesa en azúcar  que representa el Palacio de Circe. Recreación histórica. 

Mucho antes que la palabra dessert se hiciera popular en Europa, en la Península Ibérica llamaban postre (del latín poster, “después”) a los alimentos que se tomaban tras el plato principal para limpiar el paladar de los sabores de las especias. Era una costumbre iniciada por los romanos, que terminaban sus convites con manzanas, y depurada por Ziryab, que instauró la costumbre del postre dulce a base de guirlache (frutos secos bañados en miel).

A mediados de la Edad Media, escondido en un junco frágil y quebradizo, llegó a Occidente el azúcar. Era un condimento exquisito y raro, una caña que daba miel sin abejas, crecía en climas tropicales y requería un complicado proceso de refinado antes de regalar su blanco tesoro. Poco tardaron los boticarios y alquimistas en utilizarlo para una gran cantidad de pócimas y remedios que decían curar todas las enfermedades. Hasta el reuma, la melancolía y el mal de amores. 

Al principio, los cocineros de los nobles lo usaban mezclando sabores y creando platos como la anguila en mazapán o la ensalada de anchoas con crema. Pero la llegada a Francia de Catalina de Medicis para casarse con Enrique II, a mediados del siglo XVI, marcó un referente significativo en las costumbres gastronómicas. La novia era una niña de catorce años que no solo llevó consigo su propia cadena de cubiertos, sino que impuso muchos otros de los usos de su Florencia natal: el tenedor para enrollar los spaghetti, el gusto por las vajillas de loza, algunos dulces o los sorbetes.  Cuando Catalina casó a una de sus hijas, Isabel, con Felipe II de España y al varón, Francisco, con María Estuardo, las costumbres del Renacimiento florentino llegaron a las principales ciudades europeas.  

Helados históricos elaborados con frutas y azúcar

A mediados del siglo XVII, las cocinas ya habían establecido una barrera entre lo dulce y lo salado y los platos perdieron el sabor agridulce. Los barcos cruzaban los mares intercambiando productos y el azúcar apareció en masa en los hogares, inundó Europa y se hizo un lugar preferente entre los fogones. Los españoles, que habían implantado la caña en sus enormes colonias de Asia y América, lo traían recolectado, procesado y refinado gracias a la más barata de las manos de obra: los esclavos. 

Pero los usos sociales y el buen gusto se marcaban desde Francia. Durante los reinados de Luis XIV y Luis XV, ser francés era sinónimo de sofisticación y refinamiento. En Europa se servía a la francesa, con la mesa llena de platos que se disponían en fuentes y bandejas de las que cada comensal tomaba lo que tenía más cerca.
Los nobles, árbitros del buen gusto, debían inventar constantemente nuevos pasatiempos y excentricidades para marcar las diferencias sociales. Cuando el azúcar se popularizó, sus cocineros sustituyeron los productos exóticos por refinamientos técnicos y los postres iniciaron su reinado propio. Las tortas se transformaron en tartas; los sorbetes, en helados y el pan, en pastel. Los chefs descubrieron las posibilidades de la alta repostería y elaboraron bizcochos, licuaron cremas, enfriaron gelatinas y moldearon delicadas esculturas de azúcar y merengue con escenas pastoriles o galantes, tan complicadas que a veces requerían semanas enteras de preparación. Obras que, para ser apreciadas en todo su esplendor, necesitaban un espacio amplio y limpio.  En Inglaterra se propagó el uso de la palabra banquet para referirse a la parte final de la comida, al sueño de cualquier niño, al momento en que se presentaban todo tipo de novedades y exquisiteces elaboradas con azúcar, esculturas tan bellas que había que levantar la mesa, es decir, desservir; eliminar cualquier resto o pista de comida hasta que quedara completamente desierta… y apareciera el dessert.

Mesa preparada sin cubiertos de postre

Lo correcto para servir el postre, siempre siguiendo a los clásicos, sería dejar sus platos y  cubiertos en la cocina y llevarlos a la mesa una vez terminada y recogida la comida principal. Aún así, en muchas casas y restaurantes persiste la costumbre de colocar los cubiertos de postre en la parte superior del plato desde el principio de la comida.  Es difícil resignarse a ocultar estas curiosas miniaturas de sus hermanos mayores, el tenedor y la cuchara. Pero el servicio de los grandes reyes de Francia seguía una costumbre más cómoda y limpia que, además, prevenía a la vajilla de posibles golpes: esperar que llegara su momento.