Un cuarto llamado comedor

Mucho tiempo tuvo que pasar para que el comedor recuperara el esplendor y la pompa que llegó a alcanzar en los convites romanos. Los bárbaros arrasaron con la exquisitez de los antiguos y, durante siglos, Europa comió en cualquier lado alimentos casi crudos sobre un pedazo de pan. 

En los primeros castillos y fortalezas la vida giró alrededor de las enormes chimeneas, fuentes de luz, calor y comida. Traían el agua de los pozos y ríos más cercanos y, para las grandes ocasiones, amueblaban el gran salón del castillo con un estrado, unas borriquetas y unos cuantos tableros protegidos por manteles donde colocaban los cubiertos. Allí sentados, la familia anfitriona y los invitados de honor disfrutaban de espectáculos musicales, de magia o de circo hablando de la guerra, del amor o de asuntos de estado para, terminada la fiesta, levantar los manteles, es decir, literalmente desmantelar la habitación, que quedaba libre para cualquier otro uso.

El Renacimiento y el mundo cortesano exigían espacios más pequeños para hablar y comer en privado. En los palacios franceses nacieron las salles a manger, (salas de comer), cuartos sin emplazamiento fijo que se montaban con un protocolo diferente para cada ocasión, lejos de las cocinas, de los vahos y los olores que salían de los hornos, hornillos y fogones construidos en piedra. 

Luis XIV cenando con Molière. J. L. Gerome

En la Francia del Rey Sol, la ceremonia de la mesa iba de la grande fête royale, un banquete para unas 300 personas, al grand couvert en cérémonie, más reducido, para los días de fiesta. La comida familiar de los reyes variaba entre le grand couvert avec toute la famille royale, con los príncipes, le grand couvert ordinaire, solo para el rey y la reina, y el petit couvert, exclusivamente para el monarca y sus íntimos. El petit couvert se celebraba en primera  antecámara del Rey, una de las ocho habitaciones que conformaban la suite particular de Luis XIV en Versalles, donde, reclinado en  un gran sillón de brazos, frente a la mesa, el Rey Sol cenaba sus amigos, consejeros y artistas como Molière o Lully. Fueron también famosas sus colaciones, platos dulces servidos al final de la tarde en el salón o en el jardín y el ambigú, cenas que se ofrecían al declinar el día para acompañar las pequeñas diversiones de música, teatro, juegos y fuegos artificiales que se celebraban en los jardines. 

Con la llegada de las estufas de hierro, de leña y de carbón, el Comedor se estableció en los palacios con nombre propio. El primer edificio que incluyó uno entre sus planos fue el castillo de Vaux le Vicomte, realizado en 1661 precisamente para el Ministro de Finanzas del mismo Luis XIV, Nicolás Fouquet, una de las tantas innovaciones del palacio que hizo sospechar al Rey Sol del curioso modo que Fouquet tenía de administrar las arcas de la corona. Su sucesor, Luis XV, odiaba las grandes ceremonias, pero una o dos veces por semana cenaba con su grupo de amigos un menú que salía de las cocinas particulares del Rey, en el tercer piso, y se preparaba en el buffet del pabellón de caza. Después de cenar, el Rey y sus huéspedes pasaban al Gabinete del Reloj de Péndulo para terminar la velada en torno a las mesas de juego.

Comedor contemporáneo

En los salones de Luis XVI y María Antonieta solían reunirse unos cuarenta personajes, destacados por su condición o su mérito, en las llamadas comidas de sociedad, un nuevo tipo de cena a medio camino entre los grandes cubiertos oficiales y los almuerzos privados. Se hizo habitual que, tras la comida, las mujeres se retiraran a una salita de estar para dejar a los hombres disfrutar del café, el tabaco y los licores. Quizá por eso la decoración más ortodoxa de los comedores mantiene un cierto gusto sobrio y masculino: mesa, sillas, aparador, bufete, en algunos casos, un trinchero y cuadros de paisajes, flores o bodegones.

Cuando la Revolución Francesa acabó con el Antiguo Régimen, los nobles y poderosos del resto de Europa tomaron las riendas de la etiqueta. Se adoptó el servicio a la rusa con muchos criados y, gracias al gas y al agua corriente, los comedores llegaron a las casas de la burguesía. Algunos llegaron a tener varios, el de gala y el de diario, y la cena alcanzó su máximo esplendor como medio de reunión social. Las cocinas siguieron  lejos de los salones y las de los hotelitos y palacetes descendieron a las profundidades del sótano. Pero los más humildes continuaron comiendo en la cocina, cerca de los fogones, hasta que, a mediados del siglo XX, en los pequeños apartamentos de Europa y América, cocina y comedor volvieron a compartir espacio, esta vez cómodo y limpio gracias a los electrodomésticos. A partir de entonces se produjo un nuevo acercamiento entre los dos cuartos, que evolucionó en los espacios multifuncionales del siglo XXI, en los que las familias y sus invitados disfrutan de la conversación envueltos en aromas de comida como siglos atrás hicieran los antiguos cuando asaban sus gamos, ciervos y jabalíes en la chimenea, verdadera fortaleza del hogar.

La mesa en la Antigüedad

Suele decirse que la base de Occidente es filosofía griega y derecho romano. Esta frase es sólo un ejemplo de los infinitos usos y costumbres que estas dos grandes civilizaciones han aportado a la Historia, y la práctica de comer en grupo no constituye una excepción. 

Fueron los antiguos griegos quienes, por primera vez, convirtieron el simple acto de alimentarse en un acontecimiento  social. Fueron ellos los que, bajo el nombre de "simposio",  -que, literalmente, significa "reunión para beber"-, organizaron unas largas cenas en las que, animados por los efectos del vino, hablaron de política, recitaron poemas, comentaron la filosofía o el arte o planearon el futuro. Fueron las suyas tertulias intelectuales, o también fiestas para premiar a un atleta o a un artista, o reuniones para celebrar un viaje o un regreso. Encuentros exclusivamente masculinos en los que la entrada a las mujeres estaba vedada porque éstas apenas tenían lugar en su esquema social, citas en las que se daba la bienvenida a la erudición. Los simposios llegaron a ser tan famosos, habituales y enriquecedores que dieron lugar a un género literario propio.

Los griegos no comían sentados, sino reclinados en unos divanes en los que cabían hasta tres comensales. Se cubrían la cabeza con coronas de hojas, como homenaje a Dionisio y, antes de comer, pasaban entre los asistentes una copa de libaciones. Cerca de ellos disponían pequeñas mesas portátiles con las bandejas de frutos secos, legumbres tostadas, aceitunas y todo tipo de aperitivos. El alimento principal era más consistente, carne o pescado y, aunque se sabe que conocían el tenedor y la cuchara y que se limpiaban con miga de pan en lugar de servilleta, apenas utilizaban cubiertos. 

La sobremesa podía prolongarse durante toda la noche amenizada por el vino; con discursos, poemas, actuaciones o danzas al son de la música de flauta o de lira. Entre los divanes los perros recogían las migajas y sobras que caían de la mesa del amo y facilitaban con su hambre el trabajo de limpieza de los esclavos. 

Los romanos adoptaron de los griegos la costumbre del simposio, pero convirtieron aquel acto intelectual y político en un signo de ostentación social. Lo denominaron “convivium” (“compartir”, de donde deriva la palabra “convite”) y dieron de lado la conversación brillante o la disertación filosófica en favor de la satisfacción física. Al igual que los griegos, los romanos comían reclinados en divanes o “triclinia”, pero rodeados de mujeres y de una multitud de esclavos: los "nomenclator", que nombraban, limpiaban y acomodaban a los huéspedes; los "ministrator", para servir la comida y atender a las llamadas, y los "acyatho" o escanciadores, elegidos entre los jóvenes más bellos, no sólo para servir la bebida sino también para cubrir otros instintos igual de básicos. Los romanos dieron el protagonismo a la comida y se lo quitaron  al vino que, tomado en exceso, podía llevar a la inconsciencia: “Prima cratera ad sitim pertinet, secunda ad hilaritatem, tertia ad voluptatem, quarta ad insaniam” (La primera copa, para la sed; la segunda, para la alegría; la tercera, para el placer; la cuarta para la locura). 

Acompañados de músicos, bailarines o recitadores, la avidez de los romanos por la comida no tuvo límite. La cantidad, variedad y exquisitez de los alimentos definían la posición económica del anfitrión y nadie conocía los problemas derivados de la dieta. En un mundo con una esperanza media de vida de veintiocho años, cualquier exceso fue posible. A las correspondientes libaciones les seguía una pantagruélica cena con al menos siete platos que podía incluir liebres, ovejas, buey, venado, cerdo, jabalíes, ensaladas, salchichas, champiñones, aceitunas, ostras, pescados, aves, frutos o pasas dispuestos con mimo y precisión. Si los invitados se saciaban antes de acabar, las villas y domi disponían de un vomitorium donde hacer más hueco en el estómago. Tanto se comía en aquellas cenas infinitas, que Séneca escribió que los romanos “comían para vomitar y vomitaban para comer”. Tanto gastaban los patricios romanos en sus convites que Plinio aseguró que los recursos del Imperio se perdían entre la lujuria y la gula. Tal fue el ansia de deslumbrar de Heliogábalo que llegó a esconder pepitas de oro, perlas y piedras preciosas entre los manjares. 

Pero antes de convertirse en vicio, el convite romano alcanzó la categoría de arte. Fueron ellos quienes multiplicaron las formas y usos relacionados con el acto de comer, quienes fundieron nuevas copas y cálices en oro y plata, crearon nuevas tipologías para fuentes, bandejas y cubiertos e inventaron el vidrio soplado, dándole centenares de usos y funciones y alcanzando con él unas cotas artísticas insuperables. Ellos marcaron un protocolo y unos modales para alimentarse en grupo y escribieron "De Re coquinaria", el primer libro de cocina. Con la decadencia del  Imperio Romano, Europa se hundió en las tinieblas y la ignorancia, un submundo del que tardaría diez siglos en salir. Pero salió.

Vaso de vidrio soplado. Roma, siglo I d.C.

Navaja romana