El buffet, tradición recuperada

Buffet preparado para servirse individualmente

Se llama buffet a una manera de presentar alimentos sobre una o varias mesas de las que cada comensal se sirve personalmente y en la cantidad que quiere. El término toma su nombre de un armario bajo, de uno o dos cuerpos, con baldas y puertas, que originalmente fue concebido para exhibir y guardar las piezas de oro y plata que los ricos y nobles tenían en sus casas: jarros, fuentes, bandejas, floreros o platos que se mostraban con ostentación como símbolo de poder y de riqueza.

Buffet francés, en nogal tallado. S. XVII

El mueble vio la luz en la corte de Borgoña hacia el siglo XV, momento en que los poderosos de Europa dejaron de viajar de fortaleza en fortaleza conquistando tierras y se instalaron en  grandes palacios para disfrutar del arte y la cultura. En Italia, al evolucionar, se llamó credenza, (confianza) porque guardaba en su interior y bajo llave algunos de los mejores tesoros de sus propietarios. En Inglaterra, fueron conocidos como cabinets y dieron nombre al espacio que se conoce como gabinete. En España, un bufete era simplemente una mesa con cajones que, en el momento de crear todo tipo de muebles nuevos para acondicionar aquellos espacios gigantescos, en algunos casos pasó a ser un escritorio y en otros, un aparador (del latin “apparator”, el que prepara). Al ser una mesa de trabajo, el nombre de bufete se generalizó para hacer referencia a un despacho. 

El gusto por colocar alimentos y disfrutar de su visión antes de comerlos es tan antiguo y tan atractivo que los pintores no pudieron resistirse a llevarlo a los lienzos, en cuadros que muestran con todo detalle las diferencias estéticas y gastronómicas de los distintos países. Así, mientras los flamencos y holandeses tomaban pasteles de carne, ostras con limón, jamones, langosta y frutos secos dispuestos en platos de plata, porcelana china o en copas de finísimo cristallo, en España se limitaban a la fruta fresca, el queso y el pan en cajas o cestas de mimbre o colocados en platos de peltre o en cuencos de humilde cerámica sin vidriar. Famosas son las obras de Alexandre Desportes representando las vajillas de oro de Louis XIV que poco tardaron en pasar por la fundición y reaparecer convertidas en monedas de oro con las que pagar las guerras. Y, en España, los cuadros de Meléndez o Van der Hamen, siempre sobre un fondo oscuro que reflejaba las espartanas costumbres de la España de los Austrias.

Bodegón Holandés, Osias Beert, h. 1610

Pero el momento preferido por los artistas para plasmar estas escenas fue después de su consumo, con los platos sucios y los alimentos a medio terminar, en un género que se llamó bodegón, considerado una alegoría de la propia vida:  placer efímero que dura sólo hasta que se consume, escenas de frutos de la naturaleza muertos para alimentar al hombre que también, irremisiblemente, habrá de morir. 

Tomar del buffet es, simplemente, comer algo, a cualquier hora, alimentos fríos, no muy preparados y sin servicio. Es una comida íntima e informal en la que no hay sitios definidos ni protocolo, un piscolabis carente de etiqueta que muchas veces se come de pie; una forma de alimentarse que vivió sus momentos más bajos en el siglo XIX, cuando el comedor se hizo con un espacio propio en las casas para reproducir en ellos miniaturas de los refinados banquetes que se celebraban en las mansiones de la nobleza. Aún así, los ingleses mantuvieron el buffet para el desayuno, su comida favorita, que en las casas de campo británicas permanecía servido en sus terrinas, calientaplatos, legumbreras y portafritos hasta que todos los huéspedes hubieran tomado el suyo.

Bodegón Van der Hamen, escuela española, 1630.

Servirse personalmente es una idea tan práctica que vuelve estar vigente como la forma más común de comer en grupo. La recuperación plena del buffet llegó a mediados del siglo XX con la proliferación de los llamados restaurantes self-service, autoservicios que desagradaban a los gastrónomos y puristas y que tuvieron un éxito relativo. Hubo que esperar todavía unas décadas para que volviera a alcanzar su antiguo esplendor y los grandes hoteles revivieran la costumbre en toda su belleza: primero para el desayuno y, visto el éxito, en muchos de sus comedores, jardines y terrazas donde desde entonces todo tipo de carnes, pescados, sopas, verduras, alimentos calientes y fríos, dulces y salados se muestran a los clientes sobre  mesas de manteles impolutos.

En las reuniones privadas es también la manera más habitual para las celebraciones y la que permite acoger a más invitados. Es algo fácil, simple, económico y hasta divertido que implica un mínimo esfuerzo con un máximo resultado. La disposición es sencilla: platos, servilletas y tenedores (no hace falta cuchillo) reunidos (aunque no juntos) y la comida en fuentes, bandejas y fruteros de forma que los alimentos estén al alcance de todos, cortados o dispuestos en porciones pequeñas. Puede haber también recipientes con pasta, arroz o ensalada, platos de tenedor. La bebida y los vasos se colocan en la misma mesa o en otra. En un buffet los comensales se sienten cómodos ya que sólo comen lo que les gusta. Hablan con quien quieren sin las restricciones de un asiento fijo. No hay tiempos establecidos e incluso pueden realizar otras actividades. El buffet está viviendo una nueva Edad de Oro y en las casas particulares, su éxito depende sólo del anfitrión, que tiene bajo su exclusiva responsabilidad la felicidad y la diversión de todos los que se encuentran bajo su techo. 

Historia del postre

Centro de mesa en azúcar  que representa el Palacio de Circe. Recreación histórica. 

Mucho antes que la palabra dessert se hiciera popular en Europa, en la Península Ibérica llamaban postre (del latín poster, “después”) a los alimentos que se tomaban tras el plato principal para limpiar el paladar de los sabores de las especias. Era una costumbre iniciada por los romanos, que terminaban sus convites con manzanas, y depurada por Ziryab, que instauró la costumbre del postre dulce a base de guirlache (frutos secos bañados en miel).

A mediados de la Edad Media, escondido en un junco frágil y quebradizo, llegó a Occidente el azúcar. Era un condimento exquisito y raro, una caña que daba miel sin abejas, crecía en climas tropicales y requería un complicado proceso de refinado antes de regalar su blanco tesoro. Poco tardaron los boticarios y alquimistas en utilizarlo para una gran cantidad de pócimas y remedios que decían curar todas las enfermedades. Hasta el reuma, la melancolía y el mal de amores. 

Al principio, los cocineros de los nobles lo usaban mezclando sabores y creando platos como la anguila en mazapán o la ensalada de anchoas con crema. Pero la llegada a Francia de Catalina de Medicis para casarse con Enrique II, a mediados del siglo XVI, marcó un referente significativo en las costumbres gastronómicas. La novia era una niña de catorce años que no solo llevó consigo su propia cadena de cubiertos, sino que impuso muchos otros de los usos de su Florencia natal: el tenedor para enrollar los spaghetti, el gusto por las vajillas de loza, algunos dulces o los sorbetes.  Cuando Catalina casó a una de sus hijas, Isabel, con Felipe II de España y al varón, Francisco, con María Estuardo, las costumbres del Renacimiento florentino llegaron a las principales ciudades europeas.  

Helados históricos elaborados con frutas y azúcar

A mediados del siglo XVII, las cocinas ya habían establecido una barrera entre lo dulce y lo salado y los platos perdieron el sabor agridulce. Los barcos cruzaban los mares intercambiando productos y el azúcar apareció en masa en los hogares, inundó Europa y se hizo un lugar preferente entre los fogones. Los españoles, que habían implantado la caña en sus enormes colonias de Asia y América, lo traían recolectado, procesado y refinado gracias a la más barata de las manos de obra: los esclavos. 

Pero los usos sociales y el buen gusto se marcaban desde Francia. Durante los reinados de Luis XIV y Luis XV, ser francés era sinónimo de sofisticación y refinamiento. En Europa se servía a la francesa, con la mesa llena de platos que se disponían en fuentes y bandejas de las que cada comensal tomaba lo que tenía más cerca.
Los nobles, árbitros del buen gusto, debían inventar constantemente nuevos pasatiempos y excentricidades para marcar las diferencias sociales. Cuando el azúcar se popularizó, sus cocineros sustituyeron los productos exóticos por refinamientos técnicos y los postres iniciaron su reinado propio. Las tortas se transformaron en tartas; los sorbetes, en helados y el pan, en pastel. Los chefs descubrieron las posibilidades de la alta repostería y elaboraron bizcochos, licuaron cremas, enfriaron gelatinas y moldearon delicadas esculturas de azúcar y merengue con escenas pastoriles o galantes, tan complicadas que a veces requerían semanas enteras de preparación. Obras que, para ser apreciadas en todo su esplendor, necesitaban un espacio amplio y limpio.  En Inglaterra se propagó el uso de la palabra banquet para referirse a la parte final de la comida, al sueño de cualquier niño, al momento en que se presentaban todo tipo de novedades y exquisiteces elaboradas con azúcar, esculturas tan bellas que había que levantar la mesa, es decir, desservir; eliminar cualquier resto o pista de comida hasta que quedara completamente desierta… y apareciera el dessert.

Mesa preparada sin cubiertos de postre

Lo correcto para servir el postre, siempre siguiendo a los clásicos, sería dejar sus platos y  cubiertos en la cocina y llevarlos a la mesa una vez terminada y recogida la comida principal. Aún así, en muchas casas y restaurantes persiste la costumbre de colocar los cubiertos de postre en la parte superior del plato desde el principio de la comida.  Es difícil resignarse a ocultar estas curiosas miniaturas de sus hermanos mayores, el tenedor y la cuchara. Pero el servicio de los grandes reyes de Francia seguía una costumbre más cómoda y limpia que, además, prevenía a la vajilla de posibles golpes: esperar que llegara su momento.

¿Es eso bonito?

Salero en ónice, oro, piedras preciosas y esmalte. Tesoro del Delfín, Museo del Prado, Madrid.

Es una obra muy buena. Es mediocre. Es preciosa. Es horrible. Expresiones fáciles de emitir que se pronuncian sin conocer su significado exacto, sentencias ampulosas dignas de Zarathustra. La belleza y la calidad son conceptos trillados, manipulados en discusiones que se zanjan con un simple “tal cosa te gusta o no te gusta” o con un lapidario “sobre gustos no hay nada escrito”. Y nada más falso. Sobre gustos se han escrito millones de líneas, infinitos artículos, volúmenes enteros que explican que las cosas no son bellas porque las veamos como tales, son bellas por sí mismas. Pero el mundo contemporáneo y global recoge la herencia de siglos de culturas diversas y vive abrumado en la civilización del “todo vale”. Por eso, ahora más que nunca es necesario replantear el concepto de belleza, porque crear –y el hecho de poner la mesa puede ser un sofisticado acto creativo a la vez que artístico- requiere un cierto sentido estético.
La belleza, según una antigua definición, es una propiedad que tienen algunas cosas que las hace ser amadas infundiendo deleite espiritual. Pero, ¿cuáles son esas propiedades y cualidades concretas que generan admiración y deseo hacia determinados objetos o seres y provocan repulsión hacia otros? ¿Son objetivas y demostrables? ¿Existen en la realidad? Como siempre, fueron los antiguos griegos los primeros en intentar responder a estas preguntas, aún sabiendo que la percepción varía según las personas, que existen distintos gustos desde el momento mismo del nacimiento, que hay quien prefiere la fresa al melocotón, quien opta por el azul en lugar del rosa y que las inclinaciones estéticas difieren no sólo según las personas sino también según la época, la geografía o incluso la edad.
Pero sí. Existen unas características comunes a cualquier objeto bonito. Como punto de partida, decían los clásicos que algo bello debe poseer integridad, estar completo, ser una unidad. No hay belleza en la fractura, en lo inacabado, lo mutilado o lo imperfecto. Una cara bonita se estropea con una cicatriz; un cuadro con una mancha o una laguna.
Explicaban también que un objeto bello debe ser verdadero, auténtico, porque el arte, cualquier arte, es la expresión de una idea y la obra de arte tiene que representar sinceramente la idea que quiere expresar. El objeto a describir podrá ser feo como un sapo o un malhechor, pero si está bien realizado el resultado estético será bello. Sin embargo, si el artífice no dispone de las herramientas o de la técnica necesaria para expresar con sinceridad lo que quiere decir, su obra será mala, insincera y falsa. Y no hay belleza en la mentira.

Una obra bella también será clara. Poseerá un orden propio con la que podrá entenderse en el todo y en sus partes, y cualquier elemento que enturbie esta claridad, ese orden, la afeará. La claridad es una cualidad de la inteligencia: la claridad es resplandor y luz propia; sin claridad, la comprensión se complica. Y no hay belleza en lo farragoso, en el desorden, en la suciedad o en el caos.

La obra bella deberá tener armonía entre las partes y respecto al todo, ser proporcionada, también entre sí y en el todo. Los elementos desproporcionados o mal colocados producen desconcierto y no hay belleza en la enemistad o en la discrepancia. La belleza, por tanto, es integridad, es verdad, es claridad y es orden. Por eso decían los antiguos que lo bueno es bello, que la belleza es bondad. 

Estos conceptos son fáciles de entender ante un cuadro, un texto o una sinfonía, pero aplicar ideas tan profundas al humilde hecho de poner la mesa puede parecer algo pretencioso. Pero no lo es, porque se trata de embellecer un acto cotidiano. Una mesa bella tendrá, pues, los elementos necesarios para comer un determinado menú dispuestos con higiene, orden y sentido práctico. Estarán colocados con armonía, combinando colores, materiales y proporciones con sensatez. No habrá objetos innecesarios que compliquen el comer y conversar, como centros de mesa demasiado altos, velas en un almuerzo o flores muy olorosas. Una mesa bien puesta será un escaparate a través del cual los comensales podrán intuir, a primera vista, el tipo de menú. Podrá ser clásica o moderna, abigarrada o minimalista, exquisita o popular sin que una sea mejor que la otra, porque hay belleza en lo clásico y en lo moderno, en lo abigarrado y en lo mínimal, en lo exquisito y en lo popular.
He seleccionado dos ejemplos prácticos de la belleza aplicada a la mesa. En primer lugar, una disposición limpia, ordenada y armónica en la que todos los elementos ocupan el lugar que les corresponde y no otro. Los comensales no se perderán a la hora de usar los cubiertos y sabrán exactamente qué hacer ante cada plato.

La siguiente es una mesa mal puesta. Los cubiertos son excesivos y están mal colocados, la servilleta ocupa demasiado espacio, los elementos decorativos esconden el todo. Es una mesa que indica presunción y desconocimiento. Y nunca hay que pretender ser lo que no se es, sino mostrar la belleza de lo que se tiene. Eso es lo bonito.

Ziryab, el mirlo de Córdoba

Ziryab, tocando el ud

En el año 822 llegó a la península ibérica un joven de nombre Abu l-Hasan Ali ibn Nafi al que llamaban Ziryab, El Mirlo, por su tez oscura y su dulce voz. Era un artista de 33 años y gran talento, inteligente, sensible y cultivado, que llevaba al hombro su "ud", un antepasado del laúd construido con sus propias manos y tres veces más ligero de lo normal. Usaba cuerdas muy largas (cinco pares en vez de cuatro), fabricadas con seda y tripas de león, que pulsaba con una garra de águila mientras entonaba canciones propias con su canto bello y bien modulado.
Venía huyendo de Bagdad por un ultimátum impuesto por su maestro, el gran músico Ishaq al-Mawsili quien, tras una brillante actuación ante el entonces califa del imperio Harun Al-Rasid, había comprobado que el talento del aprendiz superaba con mucho al suyo. "No podría perdonar esta ofensa a ningún hombre, ni siquiera a mi propio hijo", le dijo. "Si no te tuviera aprecio, no dudaría en matarte a pesar de las consecuencias, así que ésta es tu elección: abandona Bagdad, establécete lejos de aquí y jura que nunca volveré a oír tu nombre. Si lo haces, te daré dinero suficiente para tus necesidades. Pero si decides quedarte y te enfrentas a mí, te advierto: arriesgaré mi vida y todas mis posesiones hasta que te aplaste." Ziryab escribió entonces al emir de Al-Andalus y ofreció sus servicios en una corte que premiaba el talento y la cultura. 

El emir Al-Hakam era nieto del único superviviente de la matanza de los Omeyas en Damasco, Abderramán I, y gobernaba en Córdoba, una ciudad tranquila y tolerante en la que convivían judíos, cristianos y musulmanes. Los Omeyas descendían de Mu'awiyya, padre de Aisha, la segunda esposa de Mahoma, y eran seguidores de la rama sunní, que respeta no sólo la ley del Corán, el libro sagrado de los musulmanes, sino también la Sunna, una colección de dichos y hechos atribuidos a Mahoma transmitidos de forma oral que permite adaptar el islam a las exigencias de la época. Nunca el mundo musulmán volvería a vivir una época semejante de cultura y refinamiento; nunca serían tan premiados la búsqueda de comodidades y el afán de sabiduría. Los Omeyas amaban la belleza y deseaban rodearse de artistas de talento construyendo bibliotecas, traduciendo a los clásicos de Grecia y Roma y embriagándose de comida, vino, poesía, música, matemáticas y filosofía. Al-Hakam respondió solicitando la presencia de Ziryab en la corte y éste cruzó el estrecho de Gibraltar y entró en Córdoba a principios del siglo IX. 
Al llegar, el artista supo de la muerte de su protector. Desconcertado, entró en contacto con el músico judío Abu al-Nasr Mansur, quién le presentó al hijo y sucesor del emir, Abderramán II, que renovó la invitación de su padre. 

Vaso islámico, vidrio camafeo, siglo IX

Muy pronto el prestigio de Ziryab se expandió por la corte de los Omeyas y no tardó en alcanzar un estatus similar al de un ministro de cultura. Sus aportaciones a la música -que fueron desde la creación del primer conservatorio de Europa a la invención de estilos, técnicas y géneros musicales propios- son tantos que merecerían un estudio aparte. Como hombre de corte, sofisticado y exquisito, se interesó por la medicina, las artes y la gastronomía. Trajo astrónomos de la India y médicos judíos de África. Impulsó el ajedrez y otros juegos como el polo, pero fue en el campo de la gastronomía donde realizó algunos de sus mayores prodigios.
La mesa de los Omeyas conoció un esplendor y una exquisitez nunca imaginados. Hasta su llegada, la corte de los emires devoraba alimentos crudos en cuencos de madera sobre una mesa desnuda. Ziryab importó algunas costumbres de Bagdad y otras del norte de África. Convenció al emir para que protegiera la mesa con un mantel de cuero finísimo labrado con técnicas guadamecíes e impulsó el uso del vidrio como recipiente de las bebidas siguiendo las indicaciones del profeta. Promovió la cocina con materias sencillas como los espárragos o las albóndigas y mezcló frutos secos con miel, inventando el guirlache e implantó un menú de tres platos: sopa, pescado y carne -por este orden y servidos por separado- que debía terminar con una degustación de fruta fresca o frutos secos. 
Sus innovaciones abarcaron otros campos como la moda o el peinado, ya que fue él quien observó que las distintas estaciones requerían diferentes materiales y colores, instaurando en Al-Andalus el uso del blanco y el algodón para el verano y las pieles y los tonos oscuros para el invierno. Puso de moda el corte de pelo con flequillo y el afeitado para los hombres. Creó una escuela de cosmética para mujeres cerca del Alcázar, el palacio del emir, inventó una pasta de dientes propia cuyos ingredientes no nos han llegado y estimuló el uso de aceites y ungüentos para el lavado del cuerpo y los cabellos, que hasta entonces sólo se aclaraban con agua de rosas. 
Abderramán II le pagó con un generoso sueldo de 200 monedas de oro al mes, más otras 500 dos veces al año, en verano y año nuevo, y otras mil en cada una de las dos festividades islámicas principales. Puso a su disposición un palacete en Córdoba, villas con tierras de cultivo y le entregó 200 celemines de malta y otros 100 de trigo, partidas que renovaría cada año. Mucho después de su muerte, ocurrida cinco años después de la del propio emir, su legado era tan grande que cuando el emirato creció hasta hacerse Califato, Córdoba era ya el centro cultural del mundo y atraía con su fama a los hombres más prestigiosos de las más lejanas tierras, a aquellos cuyas inquietudes no encontraban respuesta en una Europa todavía sumida en la barbarie.

El secreto mejor guardado

Mesa en porcelana de Meissen (Dresde, Alemania). Siglo XVIII

Pocas fórmulas han sido más buscadas en la historia que la de la porcelana: una pasta delgada como el papel, blanca como la leche, sonora como una campanilla y tan translúcida que, a la luz de una vela, deja ver la danza de las sombras; una arcilla mezclada que soporta temperaturas de casi 1500 grados sin agrietarse, tan dura que resiste al acero y tal maleable que permite complicadas formas que se elevan al cielo desafiando las leyes de Newton.

Occidente conocía el material desde los tiempos de la Ruta de la Seda, aunque eran pocas las piezas que llegaban intactas tras un viaje de miles de kilómetros a través de Asia y Europa. Fue el italiano Marco Polo (1254-1324) quien, tras una de sus expediciones, denominó "porcellana" a la cerámica más bella entonces conocida, haciendo alusión al porcello, (cerdito) nombre coloquial que, por su curiosa y erótica forma, daban en su tierra a un molusco llamado caurí. Según Marco Polo, eran las conchas molidas del cauri las que proporcionaban a la pasta su particular dureza, brillo y sonoridad y, aunque se equivocaba, poco tardó el nombre en extenderse por el mundo.

En Europa, el precio de la porcelana subió y subió. Muchos nobles o afortunados querían en sus casas jarrones y vajillas fabricados con aquella pasta suave y sonora, un gran lujo presente en escasas mansiones que llegaba de la lejana China. Aquel oro blanco era una rara exquisitez por la que se pagaban cifras exorbitantes y llegó a utilizarse como moneda de cambio. Quien hallara la fórmula se convertiría en un hombre rico y poderoso. Pero los chinos, celosos de sus secretos, guardaban el misterio en sus alfares sin revelarlo bajo pena de muerte y horribles torturas.

A finales del siglo XVI, en la corte florentina de Francisco de Medici, se hicieron intentos de cocción a altas temperaturas con una pasta blanda fabricada con feldespatos, calcio, cuarzo y otros minerales. El resultado, aunque bello y aparente, distó mucho de parecerse a lo auténtico y pronto cayó en el olvido. Después Europa creó la pasta frita y la pasta tierna y el vidrio blanco y la loza vidriada que, aunque bonitas, no eran igual. 

Porcelana Imperial china, época Zhengde (1506-1521), Dinastía Ming.

En el siglo XVII los barcos de las Compañías de las Indias Orientales de Portugal, Inglaterra, Suecia, Dinamarca y Holanda ya hacían parada obligatoria en los puertos de Macao y Cantón para aprovisionar sus bodegas. Iniciaban el comercio de la porcelana a gran escala, pero no importaban lo mejor. Los chinos fabricaban tres tipos de piezas: las Imperiales o Guan Yao -sólo para el emperador y su corte-, las Chinas o Min Yao -para su propia población- y las de exportación, moldeadas y decoradas al gusto occidental. La producción de exportación llegaba en bizcocho, sin barniz, desde Jingdezhen, en la provincia de Jiangxi y se pintaba o esmaltaba en las ciudades portuarias con motivos de escudos, ilustraciones de libros populares o imágenes de Cristo crucificado o de santos martirizados que mucho escandalizaban a los simbólicos orientales, poco dados a representar tan desagradables imágenes.

A principios del XVIII, un jesuita francés asentado en China, Francisco Javier d'Entrecolles, descubrió por fin el componente secreto de aquel material. Era caolín, nombre que, literalmente, significa "monte alto" y que aludía a una arcilla blanca y fina  que se encontraba en una montaña cercana a Jingdezhen, cuyas partículas, mezcladas con feldespato y cuarzo, soportaban altísimas temperaturas sin alterarse. d'Entrecolles descifró los componentes, pero no las proporciones o la técnica, con lo que su descubrimiento tampoco fue útil. 

Casi al mismo tiempo llegó a la corte de Dresde Johann Friedrich Böttger, un joven de diecinueve años que afirmaba conocer el secreto para fabricar oro. Böttger huía del Rey de Prusia, Federico I, que creía en unas promesas que el propio alquimista sabía que no era capaz de cumplir, y pidió refugio al elector de Sajonia, Augusto II "El Fuerte", quien, tras recibirlo en audiencia, lo puso inmediatamente a las órdenes de Ehrenfried Walther von Tschirnhaus, su alquimista de corte, un físico, matemático y filósofo brillantísimo que tenía trato y correspondencia con personalidades de la talla de Newton, Spinoza o Leibniz. 

Plato con decoración sobre "El Quijote".  Porcelana de la Compañía de Indias.
Jingdezhen/Cantón, h. 1750

Tschirnhaus llevaba años trabajando en la fórmula de la porcelana. Había investigado sobre el vidrio y las lentes de aumento y puede ser que incluso conociera las cartas de d'Entrecolles porque, ya en 1704, había presentado al secretario de su amigo Leibniz una muestra de su propia porcelana fabricada con caolín encontrado en el cercano monte de Schneeberg. 

Böttger se negó a trabajar a las órdenes de nadie. Hizo falta un encierro de dos años en la cárcel de Dresde para que, a regañadientes, aceptara incorporarse al laboratorio de Tschirnhaus. Por fin, en 1708, presentaron una fórmula definitiva al Elector, que anunció satisfecho la inmediata puesta en marcha la primera fábrica de porcelana europea en su castillo de Albrechtsburg, en Meissen, y ofreció al maestro una auténtica fortuna por ponerse al frente de la producción. Tschirnhaus no quiso aceptar cargo alguno hasta que la fábrica estuviera en marcha, pero el 11 de octubre de 1708 enfermó misteriosamente de una fuerte disentería y, tras pronunciar sus últimas palabras ("¡Triunfo! ¡Victoria!"), murió retorciéndose entre dolores espantosos. Tres días más tarde hubo un robo en el taller y, cuando se hizo inventario de los bienes, muchas de sus notas pasaron a manos del joven asistente que asumió inmediatamente el puesto del maestro. La producción comenzó en 1710 a las órdenes de Johann Friedrich Böttger, considerado por los siglos el inventor de la porcelana en Europa.



Enlaces (en inglés):
Cartas del Padre d'Entrecolles
Biografía de Tschirnhaus

De la colocación de las cosas

Mesa Imperio

"Quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. La frase, pronunciada por Talleyrand (un animal político tan inmenso que se mantuvo en el poder con Luis XVI, sobrevivió al Consulado y fue nombrado ministro por el propio Napoleón) es sólo una de las infinitas referencias a la exquisitez que se vivió en las cortes europeas durante el siglo XVIII. Disfrutada apenas por unos pocos miles de nobles, entre monarcas y cortesanos, las artes decorativas como la platería, los telares, la porcelana y la ebanistería atravesaron su época de esplendor en un mundo estratificado. 

La Iglesia y la nobleza tenían el poder y las tierras, que los siervos y los monjes cultivaban y pagaban. Pero en las ciudades había talleres de oficios y, por supuesto, burgueses, a veces con grandes fortunas amasadas en el comercio o la banca, que llevaban a sus hijos a las universidades donde debatían las nuevas ideas de libertad, igualdad y fraternidad. La revolución llegó, por fin, desde América y desembarcó en Francia en 1789, arrancando la plata de los muebles y quemando el cuero de los libros, pero antes, en los castillos y palacios de Europa y, sobre todo en  Francia, se gozó de la dulzura de vivir.

Enfriador. Sèvres

Crearon cientos de formas y tipos de piezas para la comodidad y el lujo: los maestros de las distintas disciplinas gozaban de enorme reputación. Pero fue entonces cuando los ilustrados del Siglo de las Luces establecieron la separación de las artes en Mayores y Menores, haciendo que los creadores de los soberbios muebles de caoba con aplicaciones de bronce dorado, de soperas de plata sobredorada con motivos de flores y de hojas, o de las resplandecientes lámparas de cuentas de cristal que brillaban a la luz de mil velas pasaran de ser considerados artistas a simples artesanos. Así, por imposición, apareció en la historia el término "artes decorativas" o "aplicadas" para referirse a las obras artesanales no concebidas para a embellecer o  reconfortar el alma, sino a cumplir una función práctica. 

El tenedor, olvidado y relegado desde los tiempos de Roma, volvió a Italia desde Oriente en el siglo XI, pero su uso no se generalizó en Europa hasta seiscientos años después. Durante ese tiempo, viajó con los nobles italianos en unos estuches con sus propios cubiertos que éstos llevaban atados al cuerpo con una cadena. Trajo muchas tribulaciones y tardó en instaurarse antes los incrédulos y divertidos ojos de los otros comensales, pero cuando se asentó como una herramienta limpia y útil y la gente aprendió a usarlo sin pincharse los dedos, los utensilios para comer se multiplicaron. Pareció que cualquier cosa era útil para no tocar la comida con las manos o para disfrutar de los manjares con delicadeza. Enfriadores de porcelana, con un labio almenado como un castillo para resguardar el hielo y acomodar bien las copas y botellas, nuevas formas para los platos y las fuentes; manteles y servilletas bordados en hilo de plata; cucharas, cuchillos, palas de servir o de pescado, tenedores retráctiles, cucharillas para helado, copas de champagne o de licor, cafeteras, teteras, chocolateras.
En la mesa brillaban las joyas y piedras preciosas la luz de los candelabros colocados sobre los impresionantes surtouts o centros de mesa: unas bandejas grandes, normalmente de un metal precioso, con una base de espejo que multiplicaba los reflejos de las velas. Los convites de Luis XIV, Luis XV y Luis XVI o de las cortesanas y reinas como Maria Antonieta, Madame Pompadour o Madame Du Barry servían un menú interminable que requería distintos platos con sus respectivos cubiertos que se retiraban al terminar, dejando poco a poco la mesa despejada. A su alrededor, los nobles hacían bromas sobre las figuritas que adornaban el surtout o usaban complicados artilugios para desconcertar a los nuevos ricos con su pericia. Saber comer era un signo de estatus.

Las herramientas e instrumentos de una comida en grupo apenas han variado desde entonces: la mesa, las sillas a su alrededor, el mantel y las servilletas; vajilla, cristalería, cubertería y algunos elementos decorativos. Tampoco la forma de colocarlos. Son los mismos, los necesarios para comer cómoda y limpiamente cada uno de los platos del menú: los platos en el centro, con los cubiertos a los lados, cada uno cerca de la mano que los toma: tenedores a la izquierda; cucharas y cuchillos -siempre con el filo hacia dentro, para evitar posibles cortes- a la derecha. El plato del pan, cerca de la mano izquierda, la mano que lo toma, no la que lo corta; las copas o vasos cerca de la derecha, la mano que bebe. Cada plato usa, al menos, un cubierto, de modo que para un menú de dos platos hará falta un mínimo de tres cubiertos, más el postre. Pero el postre... es otra historia. 

La mesa en la Antigüedad

Suele decirse que la base de Occidente es filosofía griega y derecho romano. Esta frase es sólo un ejemplo de los infinitos usos y costumbres que estas dos grandes civilizaciones han aportado a la Historia, y la práctica de comer en grupo no constituye una excepción. 

Fueron los antiguos griegos quienes, por primera vez, convirtieron el simple acto de alimentarse en un acontecimiento  social. Fueron ellos los que, bajo el nombre de "simposio",  -que, literalmente, significa "reunión para beber"-, organizaron unas largas cenas en las que, animados por los efectos del vino, hablaron de política, recitaron poemas, comentaron la filosofía o el arte o planearon el futuro. Fueron las suyas tertulias intelectuales, o también fiestas para premiar a un atleta o a un artista, o reuniones para celebrar un viaje o un regreso. Encuentros exclusivamente masculinos en los que la entrada a las mujeres estaba vedada porque éstas apenas tenían lugar en su esquema social, citas en las que se daba la bienvenida a la erudición. Los simposios llegaron a ser tan famosos, habituales y enriquecedores que dieron lugar a un género literario propio.

Los griegos no comían sentados, sino reclinados en unos divanes en los que cabían hasta tres comensales. Se cubrían la cabeza con coronas de hojas, como homenaje a Dionisio y, antes de comer, pasaban entre los asistentes una copa de libaciones. Cerca de ellos disponían pequeñas mesas portátiles con las bandejas de frutos secos, legumbres tostadas, aceitunas y todo tipo de aperitivos. El alimento principal era más consistente, carne o pescado y, aunque se sabe que conocían el tenedor y la cuchara y que se limpiaban con miga de pan en lugar de servilleta, apenas utilizaban cubiertos. 

La sobremesa podía prolongarse durante toda la noche amenizada por el vino; con discursos, poemas, actuaciones o danzas al son de la música de flauta o de lira. Entre los divanes los perros recogían las migajas y sobras que caían de la mesa del amo y facilitaban con su hambre el trabajo de limpieza de los esclavos. 

Los romanos adoptaron de los griegos la costumbre del simposio, pero convirtieron aquel acto intelectual y político en un signo de ostentación social. Lo denominaron “convivium” (“compartir”, de donde deriva la palabra “convite”) y dieron de lado la conversación brillante o la disertación filosófica en favor de la satisfacción física. Al igual que los griegos, los romanos comían reclinados en divanes o “triclinia”, pero rodeados de mujeres y de una multitud de esclavos: los "nomenclator", que nombraban, limpiaban y acomodaban a los huéspedes; los "ministrator", para servir la comida y atender a las llamadas, y los "acyatho" o escanciadores, elegidos entre los jóvenes más bellos, no sólo para servir la bebida sino también para cubrir otros instintos igual de básicos. Los romanos dieron el protagonismo a la comida y se lo quitaron  al vino que, tomado en exceso, podía llevar a la inconsciencia: “Prima cratera ad sitim pertinet, secunda ad hilaritatem, tertia ad voluptatem, quarta ad insaniam” (La primera copa, para la sed; la segunda, para la alegría; la tercera, para el placer; la cuarta para la locura). 

Acompañados de músicos, bailarines o recitadores, la avidez de los romanos por la comida no tuvo límite. La cantidad, variedad y exquisitez de los alimentos definían la posición económica del anfitrión y nadie conocía los problemas derivados de la dieta. En un mundo con una esperanza media de vida de veintiocho años, cualquier exceso fue posible. A las correspondientes libaciones les seguía una pantagruélica cena con al menos siete platos que podía incluir liebres, ovejas, buey, venado, cerdo, jabalíes, ensaladas, salchichas, champiñones, aceitunas, ostras, pescados, aves, frutos o pasas dispuestos con mimo y precisión. Si los invitados se saciaban antes de acabar, las villas y domi disponían de un vomitorium donde hacer más hueco en el estómago. Tanto se comía en aquellas cenas infinitas, que Séneca escribió que los romanos “comían para vomitar y vomitaban para comer”. Tanto gastaban los patricios romanos en sus convites que Plinio aseguró que los recursos del Imperio se perdían entre la lujuria y la gula. Tal fue el ansia de deslumbrar de Heliogábalo que llegó a esconder pepitas de oro, perlas y piedras preciosas entre los manjares. 

Pero antes de convertirse en vicio, el convite romano alcanzó la categoría de arte. Fueron ellos quienes multiplicaron las formas y usos relacionados con el acto de comer, quienes fundieron nuevas copas y cálices en oro y plata, crearon nuevas tipologías para fuentes, bandejas y cubiertos e inventaron el vidrio soplado, dándole centenares de usos y funciones y alcanzando con él unas cotas artísticas insuperables. Ellos marcaron un protocolo y unos modales para alimentarse en grupo y escribieron "De Re coquinaria", el primer libro de cocina. Con la decadencia del  Imperio Romano, Europa se hundió en las tinieblas y la ignorancia, un submundo del que tardaría diez siglos en salir. Pero salió.

Vaso de vidrio soplado. Roma, siglo I d.C.

Navaja romana