La copa de Champagne

Copas de champagne en vidrio grabado. USA, años 30.

En 1783, Luis XVI sorprendió a su mujer, Maria Antonieta, con una nueva adquisición: el castillo y las tierras de Rambouillet, una antigua fortaleza con almenas, torreones y tejados picudos cerca de París donde quería pasar largas jornadas de caza. La joven reina no mostró mucho entusiasmo y cuando lo vio dejó escapar un hiriente comentario: “Comment pourrais-je vivre dans cette gothique crapaudière! (¿Cómo podría vivir en este establo gótico?)”. Pero Luis XIV remodeló el edificio y sus bosques y lo convirtió en un lugar bucólico. En aquella época estaban de moda las teorías de Rousseau, las del buen salvaje y la vida en el campo, y se hablaba de un regreso a la naturaleza, a una Arcadia feliz, idealizada con el romanticismo y la distancia de quien no ha sufrido sus inconvenientes. Muchas nobles damas recogían a sus bebés del abrazo de las amas de cría y jugaban a ser pastoras bajando a las coquetas vaquerías de sus palacetes para aprender a hacer quesos y mantequilla. María Antonieta era fiel seguidora de esta tendencia, y ya se había hecho construir cerca del Petit Trianon de Versalles una aldea completa, con su molino, su huerto, su lago y sus casitas e incluso con campesinos reales que cuidaban y limpiaban las vacas, especialmente traídas de Suiza, que la propia reina ordeñaba de vez en cuando.

Uno de los jattes tétons. Museo de cerámica de Sèvres.

Queriendo complacer a María Antonieta, el rey encargó al arquitecto Richard Mique que construyera también en Rambouillet una vaquería que debía superar en delicadeza y femineidad a todas las demás. La laiterie de la reine era un capricho infantil, primoroso. Se alzaba en el jardín como un diminuto templo clásico, en piedra, entre dos de los recios torreones del viejo castillo. Tenía sólo dos habitaciones. En la primera, entre el suelo de tarima brillante y los muros decorados con frescos neo pompeyanos, destacaba una chimenea de mármol frente a una exquisita sillería diseñada ex professo por el ebanista del rey Georges Iacob. La otra era un santuario a la leche, un recinto presidido por una estatua de Amaltea esculpida en mármol por Pierre Julien, colocada entre un fondo de rocas y rodeada de paredes con hornacinas en las que resplandecía un servicio de porcelana completo, con sus cubos blancos con vetas marrones imitando la madera y muchas otras piezas para almacenar y servir la leche y sus derivados.

El rey supervisó el trabajo de sus maestros en el diseño de las porcelanas y los tazones llamaron especialmente la atención. Apoyaban en un pie trípode con cabezas de cabra y representaban un pecho femenino en un suave color carne, con un pezón rosado en el fondo. Su picante forma pronto corrió de boca en boca y pasaron a la leyenda popular con el apodo de los jattes tétons (cuencos tetones), un ejemplo de la decadencia de los reyes y especialmente de María Antonieta, supuesta modelo de los cálices. En realidad, derivaban de una tipología antigua, de un vaso que los griegos conocían como “mastos” (mama), utilizado en algunas ceremonias (sobre todo de fertilidad) y citado en la Ilíada, del que existen ejemplos al menos desde época arcaica. El coleccionista Dominique Vivant-Denon tenía uno en la colección de cerámica griega que reunió en sus viajes por Europa y, seguramente, Luis XVI lo conocía.

Las porcelanas llegaron a Rambouillet en dos tandas, la última en 1788, pero María Antonieta no pudo disfrutar de ellas. Al año siguiente estalló la revolución en Francia, arrasó los palacios, cortó la cabeza a los nobles y destruyó muchas obras de arte. Pasaron el Directorio, el Consulado y el Imperio y la fama de los jattes tétons se mantuvo viva. Josefina Bonaparte, usufructuaria de Rambouillet, encargó unas reproducciones a partir de los moldes originales, realizadas en blanco y dorado, aunque nunca llegó a vestirse de pastora ni los utilizó para beber leche. Porque el siglo XIX fue el siglo del champagne.

Mastos con Hércules y el ciervo. Atenas, S. V aC

El vino espumoso era ya conocido en los tiempos de Roma, aunque desde las últimas décadas del XVII habían surgido grandes avances en la producción gracias, sobre todo, a la sabiduría del monje Dom Pierre Perignon en materia de viñas, viñedos y corchos, y a las técnicas de los ingleses en el campo las botellas. Los esfuerzos fructificaron y  los bodegueros de la región de la Champaña francesa consiguieron finalmente mantener dentro del vidrio aquel vino del diablo, sin que estallara por la presión de las burbujas.
Hacia 1830 los cristaleros ingleses crearon una copa con una boca muy abierta para recoger el líquido que escapaba de la botella al descorcharla. Era una copa derivada, a su vez, de una forma antigua muy popular entre los vidrieros renacentistas de la isla de Murano y que nada tenía que ver con el pecho de nadie, sino más bien con un frágil recipiente digno de los dioses donde bebían exquisitos néctares y dulces bebedizos: la tazza.
Aún así, las máquinas fabricaban cristalerías completas para cubrir las necesidades del nuevo servicio a la rusa, y en los salones corría el rumor de que la copa de champagne había sido moldeada a partir de los jattes tétons de María Antonieta, leyenda que se avivó al ser una bebida de fiesta, de alegría y de lujo, cuyos poderes afrodisíacos habrían llevado a la voluptuosidad y a los excesos del XVIII. Pero este era un rumor antiguo. A lo largo de la historia los hombres habían atribuido a otras amantes célebres el honor de haber tenido un pecho que sirviera de modelo para algún tipo de cáliz. Así ocurrió con Madame du Barry, la querida de Luis XV; Diana de Poitiers, la de Enrique II; o Helena de Troya, la de Paris. Durante el siglo y medio siguiente el champagne se tomó en estas copas anchas, muchas veces colocadas unas sobre otras formando torres, auténticas fuentes en las que el vino centelleante corría desde la primera hasta la última lamiendo el brillo del cristal tallado para llenar el espacio con los sabores de la alegría y de la victoria.

Baco, por Caravaggio, brindando con una tazza. (1595)

Por fin, a mediados del siglo pasado los enólogos se dieron cuenta de que la copa de champagne calentaba  el vino, dispersaba las burbujas e impedía apreciar bien los aromas. La femenina copa de boca ancha  pasó a servir los cocktails, los postres y las mousses, y los vinos espumosos encontraron refugio en la copa  flauta, alargada y de boca estrecha, una forma evidentemente masculina cuyas dimensiones no relacionamos con el atributo de ningún nombre en particular, pero con la que hombres y mujeres brindan cada vez que quieren beberse las estrellas.

Música y mantel

Concierto campestre, Tiziano, (1490-1576)

La comida alimenta el cuerpo tanto como la música el alma y, combinados, el sentido del oído y el del gusto se fusionan para doblar juntos el placer y el gozo. Los humanos sabemos esto desde que se inventó el primer instrumento: egipcios, griegos, etruscos y romanos amenizaban sus comidas con música de los tipos más diversos, basta recordar el banquete de Trimalción del Satyricon de Petronio, en el que incluso los esclavos que daban la bienvenida y lavaban los pies a los invitados realizaban su tarea canturreando tonadillas.

La música enmudeció en Europa durante los tiempos nómadas y bárbaros de la Edad Media, pero resurgió con fuerza en cuanto se construyeron los primeros castillos y catedrales. Allí, los nobles y religiosos reservaban un espacio físico, una habitación a la que llamaban capilla, para mantener y fomentar los estudios musicales desde la infancia. Los niños con talento musical estudiaban en ella los secretos de la anotación musical, el milagro de trasladar las notas al papel creado en el siglo IX por el monje Guido D'Arezzo, y aprendían el oficio empezando como aprendices y saliendo, casi siempre, como maestros de capilla o kapellmeister. Las capillas se regían por normas especiales parecidas a las de los demás gremios y a veces tenían una especie de bolsa de trabajo para que los flamantes maestros, al terminar sus estudios, ejercieran a sueldo y servicio de alguna iglesia o señor. 

Los nobles los empleaban porque gustaban de acompañar sus comidas con delicadas danzas, cantos y fragmentos instrumentales. Todas las cortes tenían, al menos, un laúd y un arpa profesionales, para deleitar con delicadeza los oídos de los ilustres comensales y, en las ocasiones importantes como las bodas, se sumaban a ellos trompetas, trompas y flautas. El pueblo y los campesinos también cantaban y bailaban, pero era una música tan analfabeta como ellos mismos, transmitida por tradición oral por trovadores y juglares que animaban las fiestas y las calles de las aldeas recitando romances y danzando al ritmo de las chaconas, las chansons, las canciones. 

El laudista. H Sorgh, 1661

Al llegar el Renacimiento, la música escrita era ya un arte muy desarrollado y había auténticos espectáculos de varias horas para animar los banquetes. En el enlace de María de Medicis con Enrique IV de Francia, por ejemplo, en 1600, los asistentes disfrutaron tanto con la Euridice de Jacopo Peri, el músico oficial de la corte florentina, que el Duque de Mantua, primo de la novia, pidió a su compositor de corte, Claudio Monteverdi, que compusiera una obra parecida sobre el mismo tema. El resultado fue Orfeo, considerada la primera ópera de la historia.

La mayoría de los ricos y poderosos se enorgullecían de sus grupos de cámara y los tenían muy presentes en sus saraos y cuchipandas, pero en las cortes los músicos formaban parte del servicio y eran tratados como criados. Solían tocar a la vista, aunque no siempre; a veces los nobles preferían mantener su intimidad y los ocultaban en un cuarto angosto, tras una celosía. El rey Christian IV de Dinamarca (1577-1648), llevó esta práctica hasta el límite al esconder a los suyos en un sótano del Castillo de Rosenborg de Copenhague. Mientras él y sus invitados disfrutaban de sus placeres, las dulces melodías sonaban a través de una trampilla oculta entre muebles y alfombras, de una forma misteriosa y etérea, sin que la fuente fuera visible y sin que se notara la presencia de nadie. 

En Alemania y Francia, la música para las comidas se convirtió en un género con nombre propio, la música de mesa o Tafelmusik. Famoso fue el conjunto musical de Luis XIV de Francia, a las órdenes de Michel R. Delalande, autor de las Symphonies por les soupers du Roy (Sinfonías para las cenas del Rey), escritas entre 1690 y 1700. Pero el mejor en su campo fue el alemán Georg Philipp Telemann, compositor barroco que en 1733 publicó una obra con el nombre genérico de Tafelmusik, creada específicamente para este fin. Está escrita para instrumentos solistas que se alternan y se estructura en tres secciones que comprenden, cada una, una obertura, una suite, un cuarteto, un concierto, un trio, un fragmento para instrumento solista y una conclusión.  Para crear su obra maestra, Telemann tiró de lo mejor  de su época: la melodía de músicos venecianos como Vivaldi y Albinoni, el estilo dulce y romano de Arcangelo Corelli o la galantería afectada de los compositores franceses, pero teniendo como base la tradición alemana, a la que  se mantuvo fiel. Con Telemann, el término Tafelmusik adquirió un significado propio en el campo de la estética musical, una  música no autónoma sino escrita con una función precisa: acompañar las comidas. Son obras, fáciles y ligeras que sirven como música de fondo para la conversación y se hicieron muy populares en su momento, llegando a superar en popularidad a la de su contemporáneo más ilustre, Johann Sebastian Bach. 

Trampilla del cubículo de los músicos en el castillo de Rosenborg

Durante mucho tiempo, la música, tanto la popular como la escrita, fue un arte placentero que se disfrutaba sin ninguna reverencia o formalidad. Tanto en las ferias campesinas como en los salones de los palacios, el público bailaba al son  las melodías y masticaba la comida, hablaba de cualquier cosa o practicaba sus juegos favoritos. 

Pero el protocolo de la mesa y el de la historia se desarrollaron de forma paralela. Cuando nacieron los primeros teatros surgieron los primeros comedores y, al llegar el siglo XIX, la centuria de la rigidez y de la norma, las revoluciones quisieron borrar cualquier vestigio de los excesos lúdicos y placenteros del Antiguo Régimen. Los músicos profesionales salieron de las casas y palacios y encontraron su sitio en las salas de conciertos donde, por primera vez, tocaron en un silencio riguroso y reverencial. A su vez, los almuerzos y cenas dejaron de ser banquetes galantes para encorsetarse en la rigidez de los modales y del servicio a la rusa. La moral victoriana y decimonónica se impuso en un mundo puritano que pareció olvidar que, con música, cualquier comida se convierte en una fiesta. 

Música para una cena: 

http://www.youtube.com/watch?v=N3DeZzwpNHQ

El té de las cinco

Todo listo para un low tea

El té llegó a Gran Bretaña al mismo tiempo que la Restauración monárquica. Catalina de Braganza lo tomaba en su Lisboa natal y Carlos II de Inglaterra, su marido desde 1662, aprendió a amarlo durante su exilio en Ámterdam, mientras escuchaba noticias sobre el gobierno puritano de Oliver Cromwell. Los reyes lo llevaron a Londres como un rito agradable, divertido y ameno: hervir agua, calentar la tetera, vaciarla, llenarla de hojas, cubrirla de nuevo con agua caliente, dejar reposar la mezcla, servirlo en tazas y tomarlo lentamente y a pequeños sorbos; era una especie de juego que requería atención, cuidado y tiempo. Por entonces el té sólo se vendía en las boticas como un brebaje medicinal capaz de curar casi todo, en la Corte apareció como una bebida legendaria y exótica, reverenciada por los círculos literarios del momento. Lo tomaban con tostadas, que acercaban al fuego con un pincho de hierro y untaban con sabrosa mantequilla. Además, aquella infusión caliente, al estar hecha con agua hervida, era tan sana como segura y se adecuaba perfectamente al húmedo clima británico. En pocos años remplazó a la cerveza ale y a los licores en los salones del castillo de Windsor.

El té era un producto caro que se guardaba bajo llave y requería reverencia. La nobleza británica, que necesitaba utensilios y herramientas para prepararlo, encargó a sus orfebres los primeros servicios en plata y metales preciosos, un auténtico despliegue de ostentación con el que hicieron justo lo contrario de lo recomendado por los sabios orientales: despreciar los barros y arcillas porosos que mantenían la temperatura y unificaban el sabor y optar por los materiales impermeables y fríos que ensuciaban el gusto de la mezcla. Pero no les importó. El brillo occidental se impuso a la devoción por las sombras. Los servicios básicamente consistían en una bandeja, un hervidor o kettle con su hornillo y su soporte, tetera, lechera y azucarero.

También necesitaban recipientes apropiados para beberlo. Las vajillas chinas incluían vasos, tazas y bandejitas. Pero eran tazas sin asa, pequeños cuencos complicados de sostener sin quemarse. Hubo que moldear las primeras tazas con un asa pequeña, del tamaño justo para apoyar tres dedos. El meñique, como  hacían en Oriente, debía ser invisible. Además, sustituyeron la bandeja rectangular china por unos platitos individuales con un pie algo más profundo, del diámetro justo de la base de la taza, que tenía varias funciones: recoger el té que caía, volver a arrojarlo dentro, y/o apoyar la cucharilla. 

Servicio de té de plata y marfil

A mediados del siglo XVIII el té era ya era muy popular entre las clases más privilegiadas y alcanzó a la burguesía. Nacieron los Tea Gardens, parques al aire libre con conciertos, juegos de bolos, rosaledas o bailes donde también servían té, con entrada de pago, aunque prohibida a los obreros. Cincuenta años más tarde llegaron los primeros cargamentos de té barato y negro de Ceilán a un precio que los trabajadores asumieron sin esfuerzo. También ellos tomaron el té, al llegar del trabajo, sobre las seis, con la familia reunida alrededor de una mesa abarrotada de cosas como cerdo asado, pastel de carne, salmón ahumado con ensalada, gelatinas, tarta de queso, salchichas,  pan, pasteles y quesos. Tomaban el té con leche caliente en vez de agua, y en mugs de cerámica, unas jarras altas parecidas a las que usaban en los pubs para beber cerveza. Era una cena a la que llamaron high tea, té alto, por la altura y el tamaño de la mesa. Las clases más privilegiadas no podían quedar impasibles ante la vulgarización de un antiguo ritual.y contraatacaron con lo que se llamó afternoon tea o low tea. 
Una tarde de verano, alrededor de 1840, Anne Russell, 7ª duquesa de Bedford, pasaba el verano.en Woburn Abbey, su impresionante 'casa de campo' de Bedfordshire.  En aquellos tiempos, la aristocracia no hacía más que dos comidas al día, aunque muy abundantes: el desayuno y la cena que, debido a la progresiva implantación de las lámparas de queroseno, se servía cada vez más tarde. Aquel día, Lady Anne tuvo hambre y pidió una taza de té con pasteles y sándwiches. Le sentó tan bien que la tarde siguiente invitó  a unos cuantos amigos a que la acompañaran.
Cuando recibía, Lady Anne desplegaba todo el conocimiento sobre el ritual del té asimilado durante generaciones. Sacaba su mejor juego de plata georgiana y extraía ella misma la mezcla de un juego de cajas de plata y madera cerradas con llave. Disfrutaba cada paso, dando a la bebida la importancia debida. Aquel verano el ritual de su salón azul se convirtió en costumbre y a lo largo de muchas tardes los invitados  acudieron puntuales a las cinco, para estar con la duquesa durante su paseo y su té. Cuando en septiembre de aquel año ella regresó a Mayfair para la temporada londinense, continuaron las reuniones, pero fijadas una hora antes, a las cuatro, justo antes de salir hacia Hyde Park.

Woburn Abbey

Otras damas de sociedad, incluida la propia reina Victoria, siguieron su ejemplo. Todas querían mostrar sus conocimientos y sus vajillas, y el afternoon tea se transformó en una institución. Las principales ladies de la época elegían su propio día de recibo y realizaban todo un despliegue en su salón particular. Cada día se celebraba, al menos, un té en una casa distinta y los invitados coincidían a menudo. Los imprescindibles eran un servicio de té de plata, tazas y platos de porcelana, pastas, bollos, sándwiches y, por supuesto, té. 

Con una llamada, el servicio traía la gran bandeja, la colocaba en una mesa pequeña y desaparecía. Servir el té era y sigue siendo una exhibición de destreza reservado a la anfitriona, que se guardaba para sí el papel de maestro de ceremonias y ejecutaba el ritual sin apoyos, sosteniendo el platito, la taza y la cucharilla con la mano izquierda mientras servía el té con la derecha. Preguntaba sobre sus preferencias de azúcar, limón o leche y, tras aderezar la infusión, pasaba el brebaje con una sonrisa. El low tea se servía en una mesa baja y sus reglas eran estrictas e inamovibles. Nunca una taza sin plato ni un plato sin cuchara. Leche y limón nunca juntos. La mantequilla no desde el mantequillero, sino desde la porción que cada uno se sirve en su plato. El dedo meñique, invisible. Entre la élite victoriana se popularizó la expresión 'rather milk in first' (bastante leche al principio) para condenar a los socialmente inferiores y ridiculizar a las gobernantas de clases medias que normalmente ponían la leche en la taza antes del té, llamándolas 'señoritas de la leche antes' ('milk-in-first misses'). 

Eliza Doolitle toma el té dando a entender que ya es una dama

El saber preparar y servir el low tea pasó a definir a una persona tanto como  su acento o su ropa. Se enseñaba y practicaba en los colegios privados femeninos y era un tema (casi) tan serio como cualquier asignatura. Con su plata y sus modales, la aristocracia británica  transformó un rito ancestral en otro de conciencia de clase e inventó una nueva prueba de fuego difícil de superar para todos aquellos que quisieran entrar en su infranqueable y diminuto mundo: ser capaces de tomar una taza de té sin el apoyo de una mesa. 

La ceremonia del té

Cuentan los chinos que hace unos cinco mil años estaba el legendario emperador Shen Nung sentado a la sombra de un árbol silvestre que se mecía cadenciosamente con los aires de una suave brisa, cuando observó unas hojas que caían en una olla de agua hirviendo. Atraído por el aroma, bebió aquella infusión y sintió una especial sensación de bienestar. Había nacido el chà, el té.

El chà forma parte de la cultura oriental desde el principio de los tiempos y está muy presente en el budismo, que, junto con el confucionismo y el taoísmo, sientan las bases del pensamiento chino. Los budistas aseguran que fue, de hecho, el príncipe Bodhi-Dharma, fundador del budismo zen, quien una noche soñó con todas las mujeres que había amado. Avergonzado de su libido, prometió no dormir para no volver a soñar, pero cuando estaba a punto de sucumbir doblegado por el cansancio, encontró un arbusto de chà, mascó algunas hojas y consiguió que sus ojos siguieran abiertos, concentrados en seguir los dictámenes de su mente y no los de las partes más erógenas de su anatomía. 

Esta y otras propiedades convirtieron pronto al chà en una bebida de culto. En el siglo VIII, Lu Yu, llamado el Sabio del té, escribió en China el Cha Jing o Biblia del té, el primer tratado monográfico sobre el chà. El Cha Jing aporta datos precisos sobre los tipos de arbustos, métodos de elaboración o formas de recogida. Lu Yu clasificó incluso las aguas para prepararlo, que estudió siguiendo ríos, arroyos y fuentes. 

El chà en la ceremonia china

En su búsqueda por conseguir la bebida perfecta, los chinos se decantaron por la infusión, que elaboraban siguiendo más o menos los mismos pasos:  calentar agua hasta el hervor, verterla en los recipientes para aclimatar el barro, desechar este agua, llenar la tetera con hojas de chà hasta una tercera parte de su capacidad, cubrirlas de nuevo con agua hirviendo, dejar reposar el resultado y pasar éste a una jarra para unificar el sabor antes de distribuirlo.
Todo este proceso requería un amplio dispositivo de herramientas y menaje. Los chinos analizaron  las mejores maderas para el fuego y el metal más apto para las ollas, hicieron jarras para servirlo, cajas para guardarlo, vasos para olerlo, cuencos para beberlo, tapas para mantener el aroma, bandejas para recoger la infusión derramada, molinos para molerlo, cucharas para batirlo y cazos para servirlo, elaboraron pinzas, cucharas y palillos. Para las teteras desecharon los materiales impermeables como el metal o la porcelana y optaron por la arcilla de Yixing, una tierra porosa y uniforme que se empapa con el uso y crea una fina pátina interna que intensifica y define su sabor.
Desde siempre, en China, preparar el chà ha sido un acto solemne que requiere concentración y precisión, y que reúne los cinco elementos del mundo material: el metal de la tetera, la madera del carbón, la tierra de la cerámica, el agua de la olla y el fuego que calienta todo. La infusión de chà varió según el tipo de hoja, el lugar, las costumbres o incluso la religión. Unos lo preferían rojo, otros, verde; otros, negro. Unos seguían a Lu Yu y lo bebían puro, otros añadían jengibre u otras especias. Los de aquí en vaso, los de allá en cuenco, a veces tapado, otras humeante. 

Los monasterios zen optaron por el matcha, polvo de té elaborado a partir de hojas verdes y frescas,  especialmente ricas en antioxidantes y estimulantes. El matcha se mezclaba en un cuenco con agua caliente y se batía con un cepillo para conseguir una espuma homogénea. Ese fue el tipo de chà que Eisai, un monje budista, llevó consigo a Japón en el siglo XII, el que tomaron los emperadores y bebieron los samurais. 

Los japoneses no se centraron en la bebida, sino en la escenografía y en el momento, en disfrutar aquel instante efímero, incompleto e imperfecto como la propia vida que había que experimentar con plena consciencia. A lo largo de los siglos, la filosofía zen convirtió el tomar chà en uno de los caminos de la vida, en el chado o sado, el camino del té, una disciplina compleja y profunda, hoy con categoría universitaria.  

El chado se rige por los principios wabi, (simplicidad, austeridad y belleza), y contiene una verdad irrevocable: nada dura, nada es completo, nada es perfecto. En el chado, beber una sencilla taza de chà requiere, como mínimo, armonía con el entorno, respeto hacia el anfitrión, pureza de espíritu y tranquilidad en el corazón. Agradezcamos el tiempo, propone, gocemos su fugacidad, miremos lo pequeño. Tomar unos pocos dulces con unos sorbos de un cha puro y amargo puede prolongarse así entre una y cuatro horas. Es un rito delicado en el que cada objeto tiene un significado, un lugar y una función perfectamente definidos, desde la arquitectura hasta las flores. La casa será de madera, estará entre la naturaleza y el silencio, y no medirá más allá de cuatro tatamis y medio. Tendrá una puerta baja, ante la que los invitados deberán inclinarse para entrar. Se llegará por un camino de piedras regado con agua y, una vez dentro, cada movimiento seguirá una elaborada coreografía cargada de reverencias y significado, desde los rollos de papel con poemas o paisajes al cuenco o chawan que todos apreciarán durante los giros.  

El cha en la ceremonia japonesa

Europa permaneció ajena al chà y a sus rituales hasta el siglo XVI. Poco a poco, los barcos de las Compañías de Indias comenzaron a descargar en los puertos de Lisboa, Ámsterdam y Londres unas cajas atiborradas de hojas secas. Llegaron envueltas en un manto de reverencia y solemnidad y precedidas por una leyenda que hablaba de un misterioso ritual  profano y doméstico, una ceremonia que la Inglaterra del XIX habría de apropiarse para convertirla en algo completamente nuevo: el  Afternoon Tea. 

El príncipe Kurakin

El Príncipe Kurakin, por Vladimir Borovikovsky, 1801

En la primavera de 1810 el príncipe Alexander Borísovich Kurakin tenía motivos para estar preocupado. Desde hacía ocho años, el tiempo que llevaba al frente de la diplomacia rusa en París, intentaba evitar que Napoleón se lanzara sobre Rusia con el ansia de una fiera hambrienta. Ya no confiaba en el tratado de no agresión firmado en Tilsit en 1807, sabía que el Emperador conocía los tejemanejes del zar con Inglaterra, su eterno enemigo, y empleaba todos sus recursos personales y diplomáticos (que no eran pocos) en evitar lo inevitable. Cuando en abril se vieron las primeras tropas rusas cerca de la frontera polaca, Napoleón, colérico, mandó llamar al príncipe al Elíseo y le anunció su intención de llegar a Moscú, no sin antes ordenar que trasladara al zar el profundo afecto que sentía por él a nivel personal.

Kurakin amaba la vida y no quería guerra. Era un príncipe a la antigua, un boyardo crecido en los palacios de la Gran Rusia de amos y de siervos, un mundo que mantenía todos los privilegios de la nobleza que Francia acababa de erradicar. Fue al colegio con el Gran Duque Pablo, hablaba cuatro idiomas, tenía gustos caros y era famoso por su desmedida pasión por los diamantes, que compraba por kilos. Tantos llevaba encima que, durante el incendio del baile de la embajada austriaca el año anterior, las piedras habían salvado su vida al impedir que el fuego prendiera en el abrigo, incapaz de atravesar aquella muralla dura y fría. Su fama de vividor y de don Juan le acompañaba siempre. Aunque no estaba casado, en San Petersburgo le atribuían una veintena de hijos naturales que los parisinos, amantes de la exageración, cifraban en setenta.
El príncipe hizo todo lo que estuvo en su mano para evitar el ataque francés. Envió cartas a San Petersburgo advirtiendo del peligro. Insinuó al Emperador los riesgos de la invasión. Pero, ¿reportaba su labor en París algún provecho? ¿Sería necesario reemplazarlo por alguien más joven y ágil?  Estas cuestiones también se planteaban en los pasillos del Palacio de Invierno.
Kurakin decidió hacer algo por su cuenta. Plantar batalla desde París, con sus armas y en su campo: el comedor de su casa. Sabía que los nuevos poderosos de Francia eran burgueses venidos a más o militares recién salidos de la lucha y quiso apabullarlos, épater le bourgeois, como décadas después dirían los poetas, hacer que dieran con sus nalgas de nuevos ricos en las alfombras del palacio abrumados por el poder de la Rusia de los Zares.
Antes de la guillotina y del Terror, los banquetes de los nobles eran larguísimas colaciones de cuatro o cinco horas servidas a la francesa, con todos los manjares sobre la mesa, de los que cada uno picaba a su gusto según tenía más cerca, unas comidas relajadas y distendidas con poco servicio y mucha intimidad. Pero en Rusia las cosas eran diferentes. Al traspasar las puertas de la embajada, los invitados regresaban al Antiguo Régimen, pero a un Antiguo Régimen con más lujo, siervos y riqueza que el francés, a un mundo de servidumbre programado para que nadie tuviera que hacer el menor esfuerzo.

La ceremonia de emplatar

A lo largo de los meses siguientes, las cenas del príncipe se hicieron famosas. Cuando los invitados pasaban por parejas al comedor, encontraban un ejército de siervos, vestidos con libreas y guantes blancos, formado detrás de cada silla, listos para la batalla. La mesa estaba elegantemente dispuesta con cubiertos individuales,  copas de vidrio tallado para vinos y licores, porcelanas de las fábricas de Moscú, plata de Sazikov y flores sobre el mantel. La servilleta descansaba sobre el plato, junto a una tarjeta para cada nombre y una lista detallada con un menú de catorce platos. Pero los platos estaban vacíos.
Noche tras noche, los allí presentes tomaban asiento cruzando miradas de desconcierto. Kurakin abría la servilleta, la colocaba sobre el regazo y comenzaba el espectáculo. El servicio entraba en el comedor poniendo frente a cada invitado, por la derecha, una fuentecita con ostras o caviar que, una vez terminada, retiraba metódicamente por la izquierda. Para dar a entender que había terminado, el príncipe juntaba los cubiertos en el plato, fijando la hora de las seis y media en aquel imaginario reloj. Seguía una sopa humeante, servida en tazas de porcelana dorada. Tomaban rábanos, apio, aceitunas, almendras, pescado con patatas, pepinillos en vinagre, asado con verduras y champiñones. Entre platos, para limpiar el paladar, bebían un ponche romano a base de frutas, con algo de alcohol y clara de huevo. Después degustaban gamo asado o una pieza de caza presentada entera en una fuente de plata que se colocaba sobre un carrito para trinchar y emplatar. Llegaba la ensalada, las alcachofas y las espinacas en hojaldre, presentadas siempre con la misma coreografía: el servicio retiraba el plato vacío y lo sustituía por uno lleno en una secuencia preparada que no requería ninguna acción por parte del comensal. Al llegar el dulce, colocaban frente a cada uno un paño redondo de fino encaje, cubiertos de postre y un lavamanos. Kurakin, con naturalidad, utilizaba el lavamanos, ponía el tenedor a su izquierda y la cuchara a la derecha, y comía pastel y helado o untaba mantequilla en el pan con pedacitos de queso antes de probar los guirlaches y los bombones. El vino y los licores alegraban la conversación y brotaban las risas mientras el servicio, ni siquiera dueño de su propia vida, continuaba el ritual o mantenía el tipo con la mirada perdida en el vacío.

Cena con servicio a la rusa

Aquello era un despliegue de ostentación y de servidumbre, una  manera de mostrar opulencia que los nuevos poderosos de Francia no tardaron en incorporar a sus flamantes comedores. Pero era también un método muy práctico de servir la comida desde la cocina que los propietarios de los locales y tabernas de Francia no pasaron por alto. Muchos grandes chefs de las viejas familias se habían quedado sin trabajo y abrían ahora sus propios restaurantes. El nuevo ritual, además de conseguir que los clientes comieran en caliente, multiplicaba el menú y limitaba el tiempo de la mesa a noventa minutos, máximo. Y a menos tiempo, más público.  

Cuando en junio de 1812, la Grande Armeé de Napoleón, formada por 691.500 hombres, el mayor ejército jamás reunido hasta entonces, cruzó el río Nemen y enfiló el camino de Moscú, Kurakin presentó su renuncia y regresó a San Petersburgo sintiendo que había fracasado en su misión. Pero fue sólo un sentimiento. Pocos años después, el servicio a la rusa se impondría en los comedores de todo el mundo y allí, entre plato y plato, los nuevos dueños de Europa comentarían que el viejo príncipe estaba en lo cierto cuando advirtió a Napoleón del poder y la potencia del más peligroso de sus adversarios: el General Invierno. 

Un cuarto llamado comedor

Mucho tiempo tuvo que pasar para que el comedor recuperara el esplendor y la pompa que llegó a alcanzar en los convites romanos. Los bárbaros arrasaron con la exquisitez de los antiguos y, durante siglos, Europa comió en cualquier lado alimentos casi crudos sobre un pedazo de pan. 

En los primeros castillos y fortalezas la vida giró alrededor de las enormes chimeneas, fuentes de luz, calor y comida. Traían el agua de los pozos y ríos más cercanos y, para las grandes ocasiones, amueblaban el gran salón del castillo con un estrado, unas borriquetas y unos cuantos tableros protegidos por manteles donde colocaban los cubiertos. Allí sentados, la familia anfitriona y los invitados de honor disfrutaban de espectáculos musicales, de magia o de circo hablando de la guerra, del amor o de asuntos de estado para, terminada la fiesta, levantar los manteles, es decir, literalmente desmantelar la habitación, que quedaba libre para cualquier otro uso.

El Renacimiento y el mundo cortesano exigían espacios más pequeños para hablar y comer en privado. En los palacios franceses nacieron las salles a manger, (salas de comer), cuartos sin emplazamiento fijo que se montaban con un protocolo diferente para cada ocasión, lejos de las cocinas, de los vahos y los olores que salían de los hornos, hornillos y fogones construidos en piedra. 

Luis XIV cenando con Molière. J. L. Gerome

En la Francia del Rey Sol, la ceremonia de la mesa iba de la grande fête royale, un banquete para unas 300 personas, al grand couvert en cérémonie, más reducido, para los días de fiesta. La comida familiar de los reyes variaba entre le grand couvert avec toute la famille royale, con los príncipes, le grand couvert ordinaire, solo para el rey y la reina, y el petit couvert, exclusivamente para el monarca y sus íntimos. El petit couvert se celebraba en primera  antecámara del Rey, una de las ocho habitaciones que conformaban la suite particular de Luis XIV en Versalles, donde, reclinado en  un gran sillón de brazos, frente a la mesa, el Rey Sol cenaba sus amigos, consejeros y artistas como Molière o Lully. Fueron también famosas sus colaciones, platos dulces servidos al final de la tarde en el salón o en el jardín y el ambigú, cenas que se ofrecían al declinar el día para acompañar las pequeñas diversiones de música, teatro, juegos y fuegos artificiales que se celebraban en los jardines. 

Con la llegada de las estufas de hierro, de leña y de carbón, el Comedor se estableció en los palacios con nombre propio. El primer edificio que incluyó uno entre sus planos fue el castillo de Vaux le Vicomte, realizado en 1661 precisamente para el Ministro de Finanzas del mismo Luis XIV, Nicolás Fouquet, una de las tantas innovaciones del palacio que hizo sospechar al Rey Sol del curioso modo que Fouquet tenía de administrar las arcas de la corona. Su sucesor, Luis XV, odiaba las grandes ceremonias, pero una o dos veces por semana cenaba con su grupo de amigos un menú que salía de las cocinas particulares del Rey, en el tercer piso, y se preparaba en el buffet del pabellón de caza. Después de cenar, el Rey y sus huéspedes pasaban al Gabinete del Reloj de Péndulo para terminar la velada en torno a las mesas de juego.

Comedor contemporáneo

En los salones de Luis XVI y María Antonieta solían reunirse unos cuarenta personajes, destacados por su condición o su mérito, en las llamadas comidas de sociedad, un nuevo tipo de cena a medio camino entre los grandes cubiertos oficiales y los almuerzos privados. Se hizo habitual que, tras la comida, las mujeres se retiraran a una salita de estar para dejar a los hombres disfrutar del café, el tabaco y los licores. Quizá por eso la decoración más ortodoxa de los comedores mantiene un cierto gusto sobrio y masculino: mesa, sillas, aparador, bufete, en algunos casos, un trinchero y cuadros de paisajes, flores o bodegones.

Cuando la Revolución Francesa acabó con el Antiguo Régimen, los nobles y poderosos del resto de Europa tomaron las riendas de la etiqueta. Se adoptó el servicio a la rusa con muchos criados y, gracias al gas y al agua corriente, los comedores llegaron a las casas de la burguesía. Algunos llegaron a tener varios, el de gala y el de diario, y la cena alcanzó su máximo esplendor como medio de reunión social. Las cocinas siguieron  lejos de los salones y las de los hotelitos y palacetes descendieron a las profundidades del sótano. Pero los más humildes continuaron comiendo en la cocina, cerca de los fogones, hasta que, a mediados del siglo XX, en los pequeños apartamentos de Europa y América, cocina y comedor volvieron a compartir espacio, esta vez cómodo y limpio gracias a los electrodomésticos. A partir de entonces se produjo un nuevo acercamiento entre los dos cuartos, que evolucionó en los espacios multifuncionales del siglo XXI, en los que las familias y sus invitados disfrutan de la conversación envueltos en aromas de comida como siglos atrás hicieran los antiguos cuando asaban sus gamos, ciervos y jabalíes en la chimenea, verdadera fortaleza del hogar.

La servilleta al (des) cubierto

¿Cuándo empezó el hombre a utilizar la servilleta? ¿Fue quizá cuando observó que las manchas afeaban su aspecto? ¿Cuando sus congéneres se rieron de él al verlo sucio? ¿O fue cuando advirtió que la belleza es pulcritud y orden? El momento exacto se desconoce, pero es evidente que el uso de la servilleta, un trozo de tela que limpia el cuerpo y lo protege de los restos de comida, es un signo de civismo que profundiza en el cisma existente entre el animal y el humano. 

Sabemos, eso sí, que los egipcios se limpiaban las manos en pequeños recipientes llenos de agua aromatizada con pétalos de rosa u otras hierbas. Sabemos también que los griegos usaban un poco de miga de pan enrollada que llamaban apomagdalie. Y que los romanos utilizaban dos tipos de paños: el sudarium, un pañuelo pequeño, para secar el sudor, y la mappa, una tela más grande, tipo toalla, que se colocaba sobre asientos de los triclinia para protegerlos de las manchas y con el que también se limpiaban las manos y los labios. En el siglo IV aC, el último de los reyes de Roma, Tarquinio el Soberbio, implantó una nueva costumbre en los convites: que finalizado el ágape, los invitados utilizaran sus mappae para llevar a casa parte de los manjares que habían quedado sobre la mesa. Un doggy-bag a la antigua. 

Banquete en la Borgoña, con las servilletas al hombro
h. 1470. Miniatura.

En la Edad Media, la época de la barbarie, no hubo mesa, ni platos, ni cubiertos. La comida se tomaba con los dedos, que se limpiaban con el dorso de la mano, con la ropa, con un trozo de pan o lo que más cerca hubiera. 
A partir del siglo XIV regresó la  tela grande, un trapo que colgaba del hombro o de la mesa que servía para casi todo, ya fuera pulir el cuchillo,  coger la carne una vez trinchada, enguajar los dientes, la cara o las manos, o para cualquiera de los fines escatológicos propios de un pañuelo de bolsillo. Era también protectora, porque se comía a cubierto, es decir, presentaban los alimentos tapados por una servilleta para demostrar que no había sido manipulada por extraños. De ahí el término cubierto para referirse al servicio de mesa que se pone a cada uno de los que han de comer. 
Un siglo después, la servilleta medía más o menos un tercio del mantel y su buen uso era ya un signo de distinción. En 1530 Erasmo de Rotterdam publicó De Civilitate Morum Puerilium, (De la urbanidad en la infancia) un interesante librito pedagógico que fijó algunas normas de comportamiento para distintas situaciones cotidianas. Algunas de ellas siguen en vigor: "la servilleta debe ser colocada en el hombro o brazo izquierdo; copa y un cuchillo a la derecha, el pan a la izquierda". Pero fue la moda la que impidió que pudieran cumplirse los dictados del humanista, la moda, que colocó alrededor de los cuellos de hombres y mujeres unas ruedas gigantescas de tela plegada llamadas golas o lechuguillas, que los nobles protegieron celosamente de las manchas atándose la servilleta al cuello. Hubo que esperar a que las golas fueran derrotadas por los cuellos planos o valonas propios del XVII para que las servilletas se introdujeran en la camisa, bajando desde el pecho a las rodillas. La servilleta al hombro pasó a formar parte del uniforme del servicio, en concreto de los maitres d'hotel, que indicaron su jerarquía llevándola orgullosos mientras los simples camareros se conformaron con colgarla del brazo izquierdo, en una costumbre que se mantiene todavía. 

Servilleta doblada tipo "Bonete holandés"
Todavía en uso en Buckingham Palace

La servilleta personal inició entonces su propio camino sobre el mantel de la mesa. Se perfumó con agua de rosas y multiplicó sus usos, pasando de ser un elemento funcional a ganar protagonismo decorativo. Se dobló con formas artísticas haciendo sombreros, abanicos, peces, flores, obeliscos o paquetitos. A veces, entre sus pliegues, acomodaron tarjetas, menús, cartas o mondadientes. Otras, presentaron  alimentos dulces, huevos o bollería de una manera original y elegante. O escondieron pájaros cantores que deleitaban a los invitados con su canto y con sus trinos. La ciudad de Nüremberg se convirtió en el centro del plegado y allí publicaron decenas de manuales y consejos para los dobleces. Tanta  importancia adquirieron las servilletas y sus formas que, en 1639, un carnicero alemán llamado Matthia Gieger llegó a enseñar este arte en la Universidad de Padua, no sin antes dedicar a esta práctica un capítulo completo de su libro Le tre trattati. Y se dice que el político y diarista inglés Samuel Peppys pagó 40 chelines a un experto alemán para que enseñara a su mujer. 

Camareros con la servilleta al hombro y en el brazo.
Banquete para Luis XV, Francia, S. XVIII

La llegada de dos novedades, el tenedor y la porcelana, en el siglo XVIII,  marcó los usos de la servilleta que han llegado hasta hoy. Las figuritas de porcelana sustituyeron a las de tela y los dobleces de fantasía dejaron de hacerse. Además, gracias al tenedor, los comensales pudieron comer sin mancharse las manos, por lo que la servilleta dejó de ser imprescindible. Usarla demasiado probaba ignorancia en el manejo de los cubiertos. Redujo su tamaño al actual y limitó su uso estrictamente a la limpieza de los labios y los dedos.
No existe ninguna regla escrita para fijar el lugar que la servilleta ocupa en la mesa. En Estados Unidos la colocan a la izquierda; en Europa, a la derecha; en Rusia, sobre el plato. Las normas y la lógica indican sólo que si tiene un bordado o una esquina de encaje, éste deberá ser visible, y que cualquiera que sea el tipo de doblez (cuadrado, redondo o rectangular) el borde abierto estará a la derecha. Algo a tener en cuenta es que las servilletas de papel son antiecológicas y antieconómicas: las de tela duran más, son más agradables al tacto y limpian mejor. En casa no hace falta lavarlas a diario y, gracias a los servilleteros, cada uno identifica la suya. Son, además, un recurso decorativo que aporta a la mesa un toque personal, y que puede convertir el almuerzo más humilde en una mesa digna de un banquete barroco.