La humilde cuchara

Cuchara de alabastro para ungüentos. Dinastía XVIII, periodo Amenothep III, 1390-1392 aC

El agua se deslizaba entre sus dedos. El primate no era como los demás animales, que aplicaban los labios, belfos, lenguas y hocicos en los ríos y arroyos, sus extremidades eran más funcionales. Él extendía la mano, recogía el líquido y lo llevaba a la boca, pero el agua se perdía, resbalando, escurriéndose en hilillos, se escapaba por más que tratara de atraparla. El primate comenzó a utilizar conchas y cáscaras de frutos y pronto, con sus manos rudas, creó una prolongación de su brazo. Esa mano, con la que escribiría libros, pintaría cuadros y mataría a su enemigo, construyó uno de los utensilios más antiguos y amables de la cadena evolutiva. No un cuchillo que corta o mata, o un tenedor que captura y desgarra, sino una pacífica cuchara que recoge, transporta, rescata y reconforta.

Gorila bebiendo

Se han encontrado cucharas en excavaciones hechas en Asia que datan del Paleolítico, hace unos 20.000 años. Llegaron la madera, el hueso o el asta; el Neolítico trajo el fuego y con él la cerámica y las cucharas de barro. Las cucharas eran buenas, generosas. Servían  para cocinar, comer, servir, tomar agua, comida caliente, trasvasar líquidos y semilíquidos, y recoger y medir granos o semillas. El homínido aprendió a cocinar cereales y a hacer gachas, sopas o purés de harina que se secaban al sol y se convertían en pan, revolviendo la mezcla con su cuchara servicial. Llegaron las edades del hombre y se hicieron fuertes con el cobre, con el bronce y con el hierro.
Unos tres mil años antes de Cristo, en el rico eje Mesopotamia - Siria - Egipto, hubo cucharas magníficas, con mangos tallados y adornos de fantasía de muchas formas y modelos. Más que cubiertos eran auténticas piezas de joyería elaboradas por los mejores artesanos de la época. Se usaban en la medicina, las ceremonias o la alimentación. Las  más ricas y preciadas, a veces decoradas con piedras preciosas, se utilizaban en los oficios religiosos de los templos para aplicar cosméticos a las estatuas de las divinidades o a los reyes y faraones. Convertida en objeto sagrado, la cuchara formaba, a veces, parte del ajuar funerario de monarcas y altos dignatarios.

Durante mucho tiempo fue una herramienta y no un cubierto. La dieta, que seguía siendo la misma (a base de proteínas acompañadas de tortas hechas con cereales), podía comerse con la mano. En la Grecia clásica seguían haciendo cucharas de oro, plata, bronce y hueso para rituales y ceremonias, pero por fin, en el siglo III a.C,. llegaron al ámbito doméstico de las clases altas de las ciudades helenísticas. Los patricios romanos heredaron este hábito y comían con cucharas de varios tipos: la pequeña de mango puntiagudo o cochlear (cuyo nombre deriva de la palabra cochleare, empleada para definir la medida de capacidad de apenas un centilitro o cuarto de cyathus), que servía para vaciar y recoger huevos, mariscos y caracoles; la ligula, algo mayor, para tomar sopas y purés; y la trulla, una especie de cazo, con capacidad de un decilitro, que servía para trasvasar líquidos.

Cuchara de plata, Grecia, s IV aC, período helenístico

En el Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino, que se prolongó hasta el final de la Edad Media, continuaron empleando los mismos modelos de cuchara que en la Roma Clásica. En las mesas de los potentados de Constantinopla las usaban de plata repujada, con adornos zoomorfos o inscripciones nieladas. A partir del siglo XIV el utensilio se asentó entre los objetos litúrgicos de la iglesia bizantina para ofrecer a los fieles el vino en la comunión.
La cuchara nunca perdió protagonismo. En Al-Ándalus, con su dieta de pucheros y espesas sopas de harina o sémola, más o menos condicionadas con carne picada y legumbres, usaban cuchara de palo; también en los reinos cristianos del norte de la península ibérica donde, para nombrarla, utilizaban el término latino cochlear o sus formas corrompidas culiare (León, siglo X) o cugare y cuchare, en la Castilla de los siglos XI y XII.
Desde el principio los eruditos europeos medievales le prestaron atención. Se escribieron las primeras normas en latín sobre el comportamiento en la mesa y, a partir del 1250, también en lenguas autóctonas. Las buenas costumbres aconsejaban servirse de la cuchara para tomar las sopas y purés y no beberlos directamente de la sopera o la escudilla, costumbre que pronto se extendió a otras clases sociales. Pero aún así, se usaban poco. Cada cual prefería tomar la pieza de carne que le apetecía de la fuente y mojar en la salsera común para después llevarla a la boca con los dedos. Sólo la Iglesia y los Reyes medievales usaban cucharas de oro con elementos decorativos de plata, cristal o coral, bastante redondeadas, casi planas y muy grandes: los comensales tenían que abrir mucho la boca. A comienzos del siglo XIV se restableció la forma romana, ovalada y definitiva.

Cuchara india en forma de flor de loto. Jade, c. 1650, 

En el Renacimiento se popularizó el uso de los cubiertos personales como medida de higiene y prevención. Los estuches de cubiertos, que en Italia se conocían como cadenas (catene),  podían contener sólo cuchillo, cuchillo y tenedor o cuchillo, tenedor y cuchara. Comer siempre era peligroso, cualquier cubierto podía estar envenenado o contaminado, y la medida no terminaba de ser útil o segura. Para evitarlo, desde finales del 1600 fue costumbre cambiar de cuchara con cada plato nuevo. Fue así como nació el la cuchara de gran tamaño, el cucharón, con la única misión de servir la sopa o las salsas de la fuente en los platos. Desde entonces las normas dictan que hay que servirse con los cubiertos de la bandeja o fuente y no con los propios, y que mojar pan en las salsas o tomarlas directamente de la salsera con la propia cuchara es rural, grosero y agresivo. 

Hacia 1720 en las mesas de los poderosos ya era imprescindible que cada comensal tuviera su propio cubierto completo, consistente en plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo y tenedor. A este servicio mínimo se sumaban los diversos instrumentos de servir, a cargo del anfitrión. Conocer el uso de cada uno se convirtió en un divertido juego de sofisticación, que alcanzó su clímax con la implantación del servicio a la rusa a principios del XIX. Ya no bastaba con emplear la cuchara, el tenedor y el cuchillo, cada alimento requería un cubierto distinto; no sólo cambiaban los platos entre servicio y servicio, también los cubiertos correspondientes, tanto si habían sido usados como si no. Surgieron entonces todo tipo de cucharas, cucharillas, cucharitas y cuchadores. Aumentó el número de piezas, pero la colocación en la mesa siguió siendo la misma que en la Edad Media: cucharas y cuchillos (ya fueran de pescado o de carne) a la derecha y tenedores de todo tipo a la izquierda, dispuestos todos de fuera hacia dentro, siguiendo el orden de los platos.
La humilde y bondadosa cuchara no ha perdido nunca el contacto con el ser humano, ha estado siempre ahí, atenta y dispuesta, preparada para ayudar. Es el primer regalo que recibe un recién nacido nada más llegar al mundo, incluso aparece citada como argumento en la teología agustiniana: cuentan que un día San Agustín vio a un niño tratando de vaciar el mar a cucharadas. Cuando el santo trató de explicarle lo imposible de su tarea, el tozudo rapaz respondió que más difícil sería que él llegara a entender la esencia de Dios.

El simposio de Sócrates

El banquete de Platón. Anselm Feuerbach (1829-1880)

“Sólo se desea lo que no se tiene”, filosofó Sócrates parado en plena calle ateniense mientras miraba fijamente al suelo. Llevaba así un par de minutos. Se dirigía al simposio de Agatón, un poeta de la ciudad, joven, muy joven -aún no había cumplido los treinta años-, tan célebre por su talento como por sus encantos que, aquel año, el 416 aC, había ganado las competiciones dramáticas de Leneas. Desde el día anterior lo celebraban en su casa; él estaba invitado a aquel banquete. Agatón le gustaba mucho, pero Sócrates era consciente de que el poeta tenía desde hacía años un amante fijo, Pausanias, algo mayor, que se hallaría presente en la fiesta. Sabía también que no estarían solos. Asistirían Erixímaco, el médico;  Aristófanes, el comediógrafo, y el joven Fedro, el hijo de Picocles. Sócrates se debatía entre ir o no. Por si acaso, aquella tarde y en contra de sus costumbres, se había calzado y vestido con sus mejores galas antes de salir hacia la casa de Agatón dudando, dudando siempre y deteniéndose a cada paso. 

Cuando se encontró con su amigo Aristodemo, vio el cielo abierto y le pidió que le acompañara.  Aristodemo, al principio, se negó diciendo que no tenía invitación, pero la persuasión socrática pudo más que su negativa y juntos emprendieron camino. Poco a poco, Sócrates se fue quedando rezagado. Ya estaban todos en casa de Agatón y Sócrates seguía sin aparecer.

—Esclavo —dijo Agatón—, ve a ver dónde está Sócrates y tráelo aquí. Y tú, Aristodemo, siéntate al lado de Erixímaco. Esclavo, lávale los pies para que pueda ocupar su puesto.

Otro esclavo anunció que había encontrado a Sócrates de pié en el umbral de la casa próxima y que, aunque le había invitado, no había querido entrar.

—¡Qué cosa más rara! —dijo Agatón—. Vuelve y no le dejes hasta que entre. Ahora, vosotros, esclavos, servidnos. Traed lo que queráis, como si no recibierais órdenes de nadie, porque ese es un cuidado que jamás he querido tomarme. Vednos, lo mismo a mí que a mis amigos, como si fuéramos huéspedes convidados por vosotros. Portaos lo mejor posible, que va en ello vuestro crédito.

Sócrates

Comenzaron a comer. Sócrates no llegaba y Agatón pedía a cada instante que fueran a buscarlo. Iban ya por la mitad cuando por fin entró. Agatón, solo y reclinado en el extremo de la mesa, le invitó a sentarse a su lado.

—Ven, Sócrates, permite que esté muy próximo a ti y sea partícipe de los magníficos pensamientos que acabas de descubrir, porque seguro que has encontrado lo que buscabas. De otra manera no habrías cruzado el dintel de la puerta.

Sócrates se sentó. Acabaron de comer, hicieron las libaciones, cantaron un himno en honor del dios y tras las ceremonias acostumbradas llegó el momento de beber.

—Por mi parte, me siento todavía mal a resultas de los excesos de ayer y necesito respirar un poco —explicó Pausanias—. Supongo que la mayor parte de vosotros estaréis en la misma situación. Optemos pues, por beber moderadamente.

—Opino que hay que despedir a la flautista —dijo Erixímaco—. Que vaya a tocar para sí o, si lo prefiere, para las mujeres allá en el interior. En cuanto a nosotros, creedme, entablaremos alguna conversación general, y hasta os propondré el asunto, si os parece bien. 

Todos aplaudieron la idea y se propusieron entrar en materia y conversar con tranquilidad. Fedro tomó la palabra. Habló como un joven cuyas pasiones se han purificado con el estudio de la filosofía. Siguió Pausanias, expresándose con la voz de un hombre maduro al que la edad y la experiencia han enseñado lo que no sabe la juventud. Cuando le tocó el turno a Aristófanes, sufrió un ataque de hipo, pidió a Erixímaco que le explicara cómo pararlo y le rogó que hablara en su lugar. 

— Hablaré en tu lugar y tú hablarás en el mío cuando el mal haya pasado y será pronto si contienes un rato la respiración. Si no pasa, tendrás que hacer gárgaras con agua. Si el hipo es demasiado violento, coge cualquiera cosa y hazte cosquillas en la nariz. Seguirá un estornudo, y si lo repites una o dos veces, el hipo cesará, seguro, por violento que sea.

El discurso de Eriximaco fue el de un médico experimentado. Por fin se explayó Aristófanes, recuperado del hipo. Narró su cuento como un poeta cómico, fueron pensamientos profundos bajo una forma festiva. Le llegó el turno a Agatón, que actuó como el gran poeta que era. Sócrates no pudo contenerse y estalló en alabanzas dialécticas. Era su turno, evocó entonces una conversación mantenida con una vieja amiga, Diótima. Hubo también fuertes aplausos. 

Cuando Aristófanes iba hacer unas observaciones se oyeron ruidos en la puerta de entrada, golpes insistentes, voces de jóvenes ebrios y de la flautista.

Ritón,, Grecia s. IV aC

—Esclavos —gritó Agatón—, id a ver quién es. Si es algún amigo nuestro, decidle que pase y si no, que hemos cesado de beber y que estamos descansando.

Al poco oyeron en el patio la voz de Alcibíades. Alcíbiades, el guerrero, el general, el atleta, el hermoso. Alcíbiades, que amaba a Sócrates, aunque ahora éste le rechazaba. Alcíbiades, borracho y gritando:

—¿Donde está Agatón? ¡Llevadme cerca de Agatón!

La flautista y algunos más le acercaron por los brazos a la puerta de la sala. Adornaba su cabeza con una corona de violetas y hiedra con numerosas guirnaldas. Al llegar se detuvo en seco.

—Amigos, ¡os saludo!— dijo—. ¿Queréis admitir en vuestra mesa a un hombre que ha bebido ya de sobra? ¿O nos marcharemos tras coronar a Agatón, que es el objeto de nuestra visita? Me fue imposible venir ayer, pero heme aquí ahora, con guirnaldas en la cabeza, para ceñir con ellas la frente del más sabio y más bello de los hombres, si me permitís que os lo diga. ¿Os reís de mí porque estoy borracho? Reíd cuanto queráis, sé que digo la verdad. Pero, vamos, responded: ¿Entraré en estas condiciones o no entraré? ¿Beberéis conmigo o no?

Por todas partes se oyeron gritos.

—¡Que entre! ¡Que tome asiento!

El propio Agatón le llamó y Alcibíades se adelantó llevado por sus compañeros. Se quitó las guirnaldas, y coronó a Agatón; Sócrates le hizo sitio pero Alcíbiades no le vio. Al tomar asiento, abrazó a Agatón y exclamó:

—¡Por Heracles! ¿Qué es esto? ¡Qué! ¡Sócrates! Te veo aquí sorprendiéndome, según tu costumbre, surgiendo de repente cuando menos lo esperababa. ¿Qué has venido a hacer aquí hoy? ¿Por qué ocupas este lugar? ¿Cómo, en vez de ponerte al lado de Aristófanes o de cualquier otro complaciente contigo o que trata de serlo, has sabido colocarte tan bien que te encuentro junto al más hermoso de la reunión?

—Imploro tu socorro, Agatón —dijo Sócrates—, el amor de este hombre me resulta embarazoso. Desde la época en que comencé a amarlo no puedo mirar ni conversar con ningún joven, sin que, picado y celoso, se entregue a excesos increíbles, llenándome de injurias. Así que ten cuidado no sea que se deje llevar por un arrebato de este género. Procura asegurar mi tranquilidad, o protégeme si trata de llegar a la violencia, porque temo a su amor y a sus celos furiosos.

—No habrá paz entre nosotros —dijo Alcibíades—, pero ya me vengaré en otra ocasión más oportuna. Ahora, Agatón, alárgame una de tus guirnaldas para ceñir con ella la cabeza maravillosa de este hombre. No quiero que me eche en cara que no le he coronado como a ti, siendo un hombre que, tratándose de discursos, triunfa en todo el mundo, no sólo en una ocasión, como tú ayer, sino en todas. 

Mientras se explicaba, tomó algunas guirnaldas, coronó a Sócrates y se sentó en el escaño. 

Alcibíades

—Y bien, amigos míos, ¿qué hacemos? Me parecéis excesivamente comedidos y no puedo consentirlo. Hay que beber porque ese es el trato que hemos hecho. Me nombro a mí mismo rey de la fiesta hasta que hayáis bebido como es menester. Agatón: que me traigan alguna copa grande si la tenéis; y si no, esclavo, dame ese vaso que está allí, porque en ese vaso caben más de ocho ritones.

Después de hacerlo llenar, bebió primero y luego lo hizo llenar para Sócrates, diciendo:

— Que no se diga que hay maldad en lo que hago, porque Sócrates puede beber cuanto quiera y jamás se le verá ebrio.

Alcíbiades habló de Sócrates. Le comparó con Marsias, el sátiro que encantaba a los hombres con su melodía, el mismo efecto tenían sus palabras en quienes lo escuchaban. Al terminar, Sócrates replicó:

—Supongo que hoy has hablado poco Alcibíades, de otro modo no habrías ocultado el verdadero fondo de tu discurso con un largo rodeo de palabras. Tu único objeto era enfrentarnos a Agatón y a mí, porque pretendes que debo amarte y no amar a ningún otro. Pero tu artificio no nos ha cegado, hemos visto claramente a dónde iba la fábula de sátiros y silenos. Así que, mi querido Agatón, opongámonos a sus intenciones y hagamos que nadie pueda separarnos.

Pausanias observaba la escena estoicamente.

—Es verdad —dijo Agatón—, creo que tienes razón, Sócrates. Estoy seguro de que se ha colocado entre tú y yo sólo para separarnos. Pero no ha ganado nada, porque ahora mismo voy a ponerme a tu lado.

—Muy bien—, replicó Sócrates—. Ven aquí, a mi derecha.

—¡Oh, Zeus! —exclamó Alcibíades—. ¡Cuánto me hace sufrir este hombre! Se cree con derecho a ofenderme en todo. Permite, por lo menos, maravilloso Sócrates, que Agatón se coloque entre nosotros dos.

—Imposible —dijo Sócrates—. Porque tú acabas de elogiarme y ahora me toca a mí ensalzar al de mi  derecha. Si Agatón se pone a mi izquierda, no lo hará antes que lo haya hecho yo. Deja que venga este joven, mi querido Alcibíades, y no envidies los halagos que estoy impaciente por hacerle.

—¡No permaneceré aquí de ninguna manera, Alcibíades! —exclamó Agatón— Quiero cambiar de sitio para ser elogiado por Sócrates.

—Esto es lo que pasa siempre—dijo Alcibíades—. Donde quiera que se encuentre, Sócrates encuentra sitio cerca de los jóvenes hermosos. Ahora mismo, ved qué pretexto tan sencillo y plausible ha encontrado para que Agatón se siente junto a él.

El banquete de Platón.  Giambattista Gigola, (1769-1841)

Agatón se levantó para ponerse al lado de Sócrates, pero un tropel de jóvenes apareció en la puerta. Uno se hizo sitio la mesa, hubo un gran bullicio, desorden general y los invitados siguieron bebiendo. Erixímaco, Fedro y algunos otros se retiraron a sus casas. Aristodemo quedó dormido y no despertó hasta que el gallo cantó la aurora. Cuando abrió los ojos, unos convidados dormían y otros se habían marchado. Sólo Agatón, Sócrates y Aristófanes estaban despiertos, apurando una gran copa que pasaban de mano en mano. Sócrates debatía con ellos. Estando como estaban, a media discusión comenzaron a adormecerse; primero Aristófanes y después Agatón, ya muy entrado el día. Cuando Sócrates vio a los dos dormidos, se levantó y salió acompañado por Aristodemo. De allí fue al Liceo, se bañó y pasó el resto del día recordando aquella noche, aquel Banquete que algún día habría de narrar a Platón en el que un grupo de filósofos de la antigua Grecia, hace dos mil quinientos años, se reunieron para hablar de amor.  

El (in)genio de la botella

Botella de vidrio iridiscente. Roma, S. I dC

Hace unos dos mil años, unos mercaderes fenicios que se dirigían a Egipto a vender unas rocas de natrón (carbonato de sodio) se detuvieron para hacer noche a la orilla del río Belus. Al ir a preparar la cena, no encontraron piedras en las que colocar la olla y pusieron en su lugar unos trozos del mineral que llevaban consigo. Cuando despertaron al día siguiente comprobaron con asombro que el fuego había fundido las rocas con la arena y las cenizas, dejando que surgiera un material brillante, maleable y viscoso: el vidrio.

Aún dudando de la veracidad de las palabras de Plinio El Viejo, lo cierto es que fueron los fenicios los primeros en descubrir las posibilidades de esa pasta, los primeros en observar que al soplar con un tubo de metal dentro de una bola todavía caliente, ésta se hinchaba como un globo y se convertía en una sustancia dúctil y translúcida que se endurecía al secarse y con la que se podían crear todo tipo de objetos; un material mucho más impermeable y ligero que el barro, que ofrecía posibilidades enormes. Los romanos, dueños del imperio más importante del momento, no sólo aprendieron de ellos los secretos del vidrio soplado, sino que mejoraron y ampliaron tanto las técnicas como las formas e hicieron vasos, cajas, cuencos, jarros, jarras, jarrones, vasos, lámparas, bandejas, ampollas y, por supuesto, botellas, unos recipientes para guardar líquidos tan parecidos a los actuales que incluso las cerraban con corteza de alcornoque. 
El altísimo nivel que Roma alcanzó en el arte del vidrio desapareció del mundo durante las invasiones bárbaras, con la excepción de unos pocos conocimientos que encontraron refugio en Oriente. Poco a poco, los vidrieros fueron asomando tímidamente la cabeza en aquel escenario de lucha por la supervivencia y hacia el 1120 Theophilus Presbyter (Teófilo El Presbítero) dejaba escritas en Alemania las primeras instrucciones de vidrería en su libro De diversis artibus (De las distintas artes). En el siglo XIII ya se veían vidrieras en algunas iglesias y botellas en los castillos. 

Botella de peregrino, Murano, 1525

Éstas seguían el típico modelo oriental que se conoce como botella globular, un recipiente de cuerpo esférico con un cuello largo y estrecho. Las usaban para contener, transportar y presentar agua o vino en la mesa y las cerraban con un trozo de madera envuelto en un trapo que les ataban al cuello con un cordel. Para protegerlas de los golpes, a veces las cubrían con mimbre o  cáñamo, una envoltura que también las mantenía de pie, el mismo sistema que todavía se ve en algunas botellas de Chianti o en las damajuanas, llamadas así por la reina Juana  I de Nápoles (1326-1382). 

Doscientos años más tarde los vidrieros venecianos ya habían conseguido recuperar muchas de las técnicas romanas y la industria del vidrio volvió a florecer. Fabricaron botellas preciosas, de vidrio esmaltado, pintado o dorado. Forma muy popular fue la botella de peregrino, una especie de cantimplora que se llevaba colgada del cuerpo con una cuerda porque, por su frágil naturaleza, las botellas de vidrio no servían para el transporte de líquidos a gran escala. El vino salía del viñedo en barricas y viajaba encerrado en la madera hasta las villas, pueblos y aldeas más importantes. Allí los taberneros lo embotellaban y distribuían entre sus clientes, que tenían que fiarse de lo que les daban. 

Cuando los vidrieros comenzaron a trabajar con carbón, la temperatura de los hornos subió y surgió un vidrio más resistente y pesado. Las formas de las botellas se modificaron, los cuerpos aumentaron, los cuellos encogieron y las bases se hicieron convexas para prevenir los cambios de temperatura en el interior. La gente devolvía las botellas sistemáticamente, pero muchos las tenían en propiedad, identificadas con un sello en el vidrio con el año de su realización o el emblema del dueño. Eran bienes preciados, piezas artesanales encargadas ex-professo que se cuidaban con mimo y se mantenían en la familia pasando de generación en generación. La costumbre de conservarlas se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX y todavía hoy se consideran valiosas piezas de coleccionista. 
En la mesa, el vino se presentaba en jarros o botellas especiales y más pequeñas, pero la mayor parte de lo que se consumía fuera de su lugar de origen no era lo que decía ser. No existían las etiquetas y había muchos abusos, fraudes y adulteraciones: los comerciantes o intermediarios las rellenaban de agua o vino de mala calidad y muy pocos podían evitar que el alcohol se oxidara o que el líquido se contaminara durante los trasvases. Los tapones de madera se fueron sustituyendo por otros más eficaces, tanto para el contenido como para el continente: primero fueron trapos empapados en aceite y, por fin, a mediados del siglo XVII, tapones de corcho que, evidentemente, llegaron acompañados de un inseparable hilo de hierro retorcido en espiral: el sacacorchos.  

Botellas inglesas, 1660-1823

Los dueños de los viñedos comprobaron que, al entrar en contacto en el corcho húmedo, el vino continuaba su proceso natural dentro de la botella. Empezaron a almacenarlas en horizontal y nació así la botella cilíndrica, de distinto tipo según el vino o el país: para el de Burdeos, de hombros muy marcados; para el de Borgoña, sin hombros y con largo cuello y, para el de Champagne, parecida a la de Borgoña pero de un diámetro mayor y con un cristal más grueso para contener la presión de las burbujas. España aportó la oscura y esbelta botella de Jerez. 

Todas tenían el color verde del vidrio fabricado con cenizas de helechos característico del Norte de Europa, aunque se fueron estableciendo también los colores más aptos para la fermentación de otras bebidas: verde oscuro para el vino tinto, marrón para el oporto, verde claro para el blanco y ámbar para la cerveza. También se fijó la medida estándar de una botella de vino: 750 cm3, la cantidad que un vidriero medio soplaba de una vez. La cápsula (esa especie de funda de aleación metálica que recubre el corcho), nació alrededor de 1760, cuando los encargados de guardar y administrar los exquisitos vinos franceses de Francisco I de Austria no pudieron evitar que les pillaran rellenando las botellas. El emperador ordenó colocar en todas ellas un sello que debía mantenerse intacto hasta el mismo momento de su consumo. La idea cuajó y treinta años más tarde un húngaro creó la primera cápsula de estaño. 

Botellas (Archimede Seguso),
 Murano c.1950

A mediados del XIX la mayoría de los vidrieros había dejado de soplar botellas y se dedicaba sólo a trabajar los mejores cristales del mundo. Las máquinas se encargaron de llenar de aire las botellas verdes, las bodegas de etiquetar sus productos y el vino apareció en el comedor envuelto en un uniforme sobrio y científico, que mostraba claramente las pruebas de su identidad.  
Aún así, hasta bien entrado el siglo XX, en muchas casas todavía preferían presentar las bebidas en botellas o jarros especiales, a veces de vidrio pintado o dorado, otras de cristal tallado y resplandeciente. El vino malo recuperaba de este modo la dignidad y se convertía en un invitado que se presentaba a la mesa elegantemente vestido. Nadie se atrevía a decir que había salido de la boca de un recipiente verde, rústico y vulgar, que tenía un origen humilde o que era demasiado joven. Besaba la boca de otra botella más sofisticada hundiéndose a través de su cuello, se acomodaba en ese cuerpo distinto y descansaba allí, envuelto en un nuevo brillo, hasta que la fuerza de una mano le obligaba a salir por última vez para rebrotar saltando en una copa donde por fin, acurrucado, estaría listo para sentir la caricia y el roce de los labios. 

El tenedor del diablo

 Las bodas de Caná,(Detalle)  P. Veronese 1593

La historia del tenedor es la historia de una corredora de fondo de largas y esbeltas piernas, que tardó en implantarse pero que terminó por hacerse imprescindible. 

Los pinchos eran ya conocidos por griegos y romanos para trinchar los alimentos en la cocina, un tridente fue también el atributo del dios de los mares, Neptuno o Poseidón, pero los tenedores de cualquier tipo desaparecieron durante las invasiones bárbaras y Europa comió con las manos, empapando pan en la sopa y compartiendo unos pocos utensilios.  

La forchetta regresó a Italia en el año 1004 cuando Giovanni Orseolo, hijo del gran dogo de Venecia, desembarcó en La Serenissima tras su boda con la princesa bizantina María Argyropoulaina. La griega traía consigo las reliquias de Santa Bárbara desde Constantinopla, pero ni eso fue suficiente para frenar el escándalo de los venecianos al contemplar su conducta: perfumaba sus habitaciones con incienso para evitar el hedor de los canales, se bañaba todos los días, cubría su cuerpo con sedas, brocados y joyas y, lo peor de todo, se negaba a comer con las manos. En las comidas, pedía a sus eunucos que cortaran los alimentos en trozos pequeños y los acercaba a la boca con un instrumento de oro terminado en dos largas púas. 

Forchetta bizantina s. VI

La conducta de María alarmó sobre todo a uno de los principales guardianes de la moral de la época, San Pedro Damián, que calificó a la herramienta de “instrumento diabólico” (instrumentum diaboli) y lo relacionó con el tridente de Lucifer. Para la rígida austeridad religiosa, el tenedor y el resto de aquellas heréticas costumbres eran usos innecesarios en la vida, excesos en un mundo al que se había venido a sufrir y penitenciar, tentaciones que llevaban a la perdición. Dios había dado dedos al hombre para que tomara con ellos los alimentos, tal y como hiciera Jesús en la última cena. Cuando dos años más tarde, María Argyra, el Dogo y su hijo recién nacido murieron en una epidemia de peste que asoló la ciudad, el moralista proclamó a los cuatro vientos que su cuerpo había acabado totalmente podrido por exceso de  delicadeza, porque la vanidad de esa mujer había resultado odiosa al Todopoderoso y la justicia divina se había tomado la revancha alzando su espada contra la pecadora y cubriendo su cuerpo de pestilencias y sus labios de llagas.

Aún así, el tenedor arraigó en la península itálica, sobre todo a partir de doscientos años después, cuando Marco Polo popularizó los spaghetti, a los que se había acostumbrado durante sus largas estancias en China, al lado del Khan. Aquel plato no podía comerse con las manos. En la segunda mitad del Quattrocento, era ya habitual en toda la península y los nobles italianos acostumbraban a llevar siempre consigo un juego de cubiertos propio, atados con una cadena. Los materiales variaban según la importancia del comensal, yendo de los más preciosos para los más ricos, a la madera para los  más humildes. En 1492, Lorenzo El Magnifico tenía cincuenta y seis forchettas. Carlos V también tuvo su colección particular de horquillas.

Fue otra mujer, Catalina de Medici, sobrina del Papa Clemente VII y última descendiente de El Magnifico, la siguiente en luchar por su implantación en Europa. Durante su banquete de bodas con Enrique de Orleans en el castillo de Fontainebleau, cuando estaba sentada en el centro de una larga mesa, sorprendió a los invitados con un anunció: "Damas y caballeros: tomar la carne a pedazos con los dedos directamente del plato es, como mínimo, indecoroso e intolerable en la ciudad de la que vengo. Existen métodos mejores: ved". Abrió un estuche con sus armas grabadas, extrajo un curioso objeto con puntas metálicas, lo agarró entre los dedos de la mano derecha, tomó un trozo de carne y lo sostuvo con elegancia. "Et voilà!" dijo antes de llevarlo a la boca y masticar. Con aquel gesto, Catalina intentó convencer a los cortesanos franceses de la gran utilidad del instrumento, instarles a que hicieran una elección racional, dictada por normas higiénicas que resolvía situaciones desagradables o embarazosas hacia los demás. Pero los franceses lo rechazaron de plano y lo consideraron un exceso de refinamiento femenino.

Estuche de tenedor y cuchillo. Alemania, c. 1650

Su hijo Enrique III, con fama de homosexual, intentó seguir los pasos de su madre y llegó incluso a dictar leyes para su implantación en la mesa, sin éxito: la ambigua reputación que tenían él y sus cortesanos hizo del cubierto un instrumento para amanerados. Sin embargo, debido a las continuas visitas del rey a su taberna favorita, La Tour D'Argent en París, el local tuvo siempre, y hasta hoy, un juego disponible. 
El tenedor era popular en los ámbitos más femeninos. En el mundo masculino era un instrumento remilgado, una excentricidad, un gesto de ostentación de estatus y de poder. De hecho, la reina Ana de Austria, esposa de Luis XIII de Francia, célebre por sus blancas manos, prefería ponerse guantes para no mancharse antes que usar en público el instrumento. Su hijo, Luis XV, a pesar de la regia etiqueta que predominaba en sus mesas, hizo lo mismo.

Aún así, el cubierto se fue haciendo un hueco entre el menaje de las mejores casas de Europa, si bien fuera de Italia era un lujo que pocos utilizaban porque pocos comían spaghetti. En 1725, sólo una familia inglesa de cada diez tenía un tenedor y un cuchillo a disposición de todos. Las clases más bajas no sabían usarlo, se pinchaban la lengua, las encías o los labios o lo usaban de mondadientes.

A partir del siglo XVIII, el siglo femenino por excelencia, la tendencia de las mujeres hacia la higiene dejó de ser considerada un signo de voluptuosidad y el buen uso de los cubiertos se convirtió en distinción de clase. Fue entonces cuando los plateros fijaron el número de púas, que establecieron en cuatro para la carne y tres para el pescado. Pero hubo que esperar un poco más, hasta la la llegada del servicio a la rusa, para que naciera toda una industria relacionada con la cubertería. Los amplios comedores exigían dispositivos gigantescos, y gracias a las nuevas técnicas de platería y plateado, y al uso de materiales como la alpaca, los cubiertos de metal estuvieron al alcance de todos. Se hicieron tenedores para cualquier cosa: para servir el pan o la fruta, tenedores-tortuga o cuchadores,  tenedores para langosta, para sardinas, para caviar, para aceitunas, para guisantes, para lechuga, para servir la pasta, para las ostras. Un servicio de cubertería individual podía tener hasta 140 piezas, por lo que un juego completo para 12 comensales llegó a tener 1500. 

Tenedor para servir sardinas, Inglaterra, 1898

La vida moderna redujo las exigencias de la mesa. La mayoría de las grandes cuberterías se fundieron o vendieron y la cocina contemporánea definió sus propias herramientas. Hoy día no se usan más allá de cuatro o cinco tipos: carne, pescado, ensalada, postre y ostras; una demostración de que el tenedor llegó para quedarse, porque aquellos instrumentos del diablo relacionados con la concupiscencia y la búsqueda del placer hace mucho tiempo que dejaron de ser pecaminosos y se convirtieron en imprescindibles. 

El banquete de Baroja

Los principales miembros de la Generación del 98:  Miguel de Unamuno, Ramiro de Maeztu, Azorín, Pío Baroja, Ramón del Valle Inclán y Antonio Machado.

Cuando el siglo XX saltó a la arena del tiempo, un banquete era el mayor signo de reconocimiento social que se podía recibir en España. Apenas había premios, mucho menos oficiales. Los amigos y conocidos ponían una cantidad, elegían un lugar, cenaban, bebían y leían discursos en nombre del honrado. 

Aquel día, el 25 de marzo de 1902, el elegido fue un escritor de veintinueve años, Pío Baroja, que acababa de publicar su última novela, Camino de Perfección. El libro narraba la odisea melancólica de Fernando Osorio, un personaje asfixiado por el ambiente de Madrid, de donde escapaba para recorrer sin rumbo fijo las ciudades de la meseta castellana. Tenía toques autobiográficos. Tanto Baroja como sus dos colegas y  amigos Ramiro de Maeztu y José Martínez Ruiz (que aquel año cambiaría su nombre por el de Azorín),  habían pasado el último año combatiendo a las instituciones y a los políticos de la época, sin resultado. Desde 1898 España no era nada más que un despojo, un país hundido, miserable, ahogado en deudas, atrasado respecto al mundo y anclado en un pasado glorioso que no reaparecería nunca. Los tres se habían dedicado a romper las tablas, los últimos restos del naufragio de un barco antes invencible que se había hundido definitivamente cuatro años antes, tras la derrota ante Estados Unidos en la guerra de Cuba, con la pérdida de las últimas colonias. A partir de entonces habría que hacer tabla rasa, empezar de nuevo con regeneración, con impulso, con educación. 

El hundimiento del Maine, desencadenante de la Guerra de Cuba

Habían hecho lo imposible por agitar al país: organizaron manifestaciones, escribieron artículos incendiarios, recaudaron fondos, recorrieron los pueblos acompañando a los políticos. Pero no consiguieron más allá de buenos consejos y  palmaditas en la espalda. Todo seguía igual. Ni las palabras ni los hechos cambiaban nada. El desencanto flotaba en el aire y Baroja estaba harto.

El programa-convocatoria de aquel día fue escrito entre dos de los tres, con toques geniales de Valle-Inclán, compañero del periódico El País en el que todos escribían. Decía así: 

"Esta es la deleitosa y apacible comida que celebramos en loor de nuestro ingenioso amigo el Sr. D. Pío Baroja, en razón de haber dado a la estampa su peregrina novela que se dice Camino de perfección. El cual convite será tenido en Madrid el martes a 25 días del mes de marzo del año de gracia de mil novecientos y dos, a las ocho y media de la noche, en el famoso Mesón y Parador llamado de Barcelona, que se halla en la calle de San Miguel, número 27 (entrando por la del Caballero de Gracia a la derecha mano) con la asistencia de muchos y honrados hidalgos, tan ponderados por sus hazañas como por sus letras".

Aquella noche, alrededor de la puerta del Mesón de Barcelona, una posada digna de los tiempos de Cervantes o Lope de Vega, se arremolinaron un montón de vecinos, viandantes y curiosos con ganas de ver el desfile de celebridades, alrededor de ochenta personas (lo más florido de las artes y las letras) que llegó en incesante goteo. Los convocados atravesaron un portal largo y oscuro y aparecieron en una sala estrecha, de techo bajo, que no parecía capaz de albergar a más de veinte personas. Sin saber muy bien cómo, tomaron asiento apretujados alrededor de una mesa vestida con mantel de cuadros y puesta con cubiertos de palo y vajilla de barro cocido.

Presidió don Benito Pérez Galdós, a sus casi sesenta años, silencioso como siempre, observando con atención. Su presencia era un gesto de apoyo a las nuevas generaciones literarias, encargadas de recoger el testigo de la novela española que, en la encrucijada entre dos siglos, parecía algo mortecina. Estaban también el periodista Mariano de Cavia, el editor Ortega Munilla (padre de un filósofo que todavía no lo era) y otras plumas como Silverio Lanza o el músico Amadeo Vives.

Pío Baroja

Los camareros, vestidos con pantalón de pana, pañuelo rojo, boina y servilleta al brazo, iban de un lado a otro presentando cazuela de arroz con despojos, alcaucíes rellenos, terneruela apedreada con limón ceutí, pescado seco, cordero asado, frutas y quesos. Regaban las viandas con Valdepeñas trasañejo y combatían los efluvios etílicos con café, al que los periodistas llamaban "brebaxe de las indias".

A los postres llegaron los discursos. Primero leyó Martínez Ruiz una elocuente disertación que sintetizaba las aspiraciones literarias de la juventud allí reunida. Maeztu hizo un brevísimo brindis en honor del homenajeado y de la nueva literatura. Mariano de Cavia fue más personal: "el presente está preñado de porvenir y que el hoy que aplaudimos es hijo del ayer. El ayer que debemos aplaudir es don Serafín Baroja, padre del autor de Camino de perfección." Hubo más discursos y más palabras. "En nuestra modesta obra de destrucción, no tenemos prejuicios. Destruimos sencillamente por instinto, por el placer de destruir. Otros vendrán que edifiquen. Después de todo, si no quieren edificar, a nosotros nos tiene sin cuidado". 

Habló Silverio Lanza. Dijo de Baroja y dijo mal. "El defecto de su obra es que carece de mujeres, que no hay en ella una sola mujer verdadera". Al aludido no le hizo mucha gracia. Se oyeron risas nerviosas y hubo un silencio tenso. A las once dieron por terminado el banquete y los reunidos volvieron a sus guaridas: unos, a sus redacciones; otros, a sus casas. La desconfianza de Baroja hacia el ser humano no disminuyó, todo lo contrario. Se retiró de la vida activa, de los periódicos y de la militancia pública. A partir de aquel día se dedicó sólo a escribir, aunque arrastraría para siempre fama de desconocer el alma femenina. El escritor respondió a la crítica propalando la misoginia agresiva de Lanza, al que atribuyó una frase celebérrima: "A las mujeres y a las leyes hay que violarlas para hacerlas fecundas". 

Erasmo, el educador

Erasmo de Rotterdam (detalle). Hans Holbein, 1523

En la Edad Media, la sociedad europea estaba organizada en grupos estancos e independientes. En la cima de la pirámide, la Iglesia, las cortes y sus nobles. Abajo, en el submundo, los siervos de los señores. En el medio, toda una serie de oficios y profesiones: soldados, comerciantes, artistas y artesanos, regidos todos por las leyes que marcaban sus gremios y sus guildas, unas normas prácticas que fijaban los deberes de un oficio y no un comportamiento social.

Los nobles de los castillos pasaron de ser violentos guerreros a cortesanos domesticados. Aparecieron los primeros textos sobre las virtudes de los caballeros, obras como la Glosa castellana al Regimiento de Príncipes, el Llibre de Cortesía y, por fin, a principios del siglo XVI, El Cortesano, de Baltasar de Castiglione. Esa cortesía que promulgaban es un término que etimológicamente remite a las cortes caballerescas medievales, a las clases dominantes y, más que un catálogo de buenas maneras, transmitía un tipo de moralidad. Ser cortés implicaba virtudes como sinceridad, bondad, nobleza de corazón, piedad, templanza, o prudencia; cualidades como el valor, la fidelidad a la palabra dada, el desprecio por el cansancio o la muerte; el orgullo de pertenecer a un linaje, el amor a Dios y a Cristo y la lealtad a la nación en que se nace. Estos corteses caballeros cogían la carne con los dedos, usaban un mismo plato, bebían el vino en la misma copa, sorbían la sopa del mismo cuenco y se limpiaban los restos de comida con la manga o el vestido.

De la Urbanidad en la infancia. Ed. 1537.

En 1530, dos años después de la publicación de El Cortesano, Erasmo de Rotterdam escribió De civilitate morum puerilium, (De la urbanidad en la infancia), un tratado de buenos modales, práctico y metódico, dedicado a un niño, Enrique de Borgoña. Lo dividió en veinte capítulos que hablan del cuidado del cuerpo, del vestido, de la forma de conducirse en la iglesia, en la mesa, en el juego y en el dormitorio. El autor, un humanista convencido, creía que la cultura universal eliminaría las desigualdades entre los hombres, que éstos crecerían gracias a los libros, porque sólo los ineducados y los no instruidos caían presos de sus pasiones irracionales. Erasmo se tomaba su labor con un celo evangelista blandiendo en sus manos, eso sí, los libros y no la cruz, porque no había en el mundo nada que detestara más que el fanatismo, el verdadero muro de la razón. 

Cuando puso estas reglas por escrito, el autor no sabía (aunque posiblemente lo deseaba) que estaba sentando las bases de la democratización de las costumbres. De hecho, el sociólogo Norbert Elias da mucha importancia al texto y afirma que "transforma el concepto de civismo en el de civilización". Y sí. Porque Erasmo no presenta la educación como una herramienta para diferenciar a la nobleza de las clases populares, sino, sobre todo, al hombre del animal. Muestra una situación en la que un ser humano ve cómo otro come, se alimenta, sacia un instinto primario que puede ser desagradable a la vista.

En la mesa, el libro fija la posición de los cubiertos (cuchillo y cuchara la derecha, pan a la izquierda) e impone reglas muy básicas de comportamiento: los comensales tienen que llevar su propio cuchillo limpio. Los tenedores se usan, sobre todo, para servir la carne de la fuente. Si alguien ofrece algo líquido, hay que probarlo y devolver la cuchara seca. Se come con la mano, luego hay que lavarse las manos antes de comer. No hay que meter la mano en la bandeja nada más sentarse, eso es cosa de lobos y glotones. No se hunden los dedos en la salsa. No hay que llevar las dos manos a la fuente, sino utilizar sólo tres dedos de la derecha. Si éstos se llenan de grasa, nunca es correcto chuparlos o secarlos en la ropa, hay que limpiarlos con la servilleta. No hay que ser el primero en abalanzarse sobre la bandeja que se presenta, tampoco que rebuscar en la fuente, sólo tomar el trozo que aparece más a mano. No es correcto dar la vuelta a la bandeja y coger el mejor pedazo. Lo que no quepa en la mano se colocará en el plato. Si alguien ofrece un trozo de comida con la cuchara, el contenido se pondrá en el plato o bien se tomará del cubierto y se devolverá limpio. Cuando se ofrece a los demás el vaso propio para beber, o si todos beben de una jarra común, hay que limpiarse la boca antes. Es mejor no ofrecer a otro la carne que uno está comiendo, aunque esto sea signo de aprecio, porque no es muy correcto ofrecer a otro lo que uno tiene ya medio comido. Volver a mojar en la salsa un trozo de pan del que ya se ha mordido es de aldeanos y es todavía menos elegante sacarse de la boca los trozos masticados y ponerlos de nuevo en la fuente. Si no se puede tragar algo, hay que volverse disimuladamente y echarlo en alguna parte.

Banquete de monos. Ferdinand van Kessel, (1626-1679)

El libro está escrito en segunda persona, con un modo imperativo y firme. Como toda la obra del humanista holandés,  treinta años después de su publicación fue incluido en el  Index librorum expurgatorum, el "Índice de libros prohibidos", una lista de las publicaciones que la Iglesia Católica catalogó como perniciosas para la fe. Aún así, fue un exitazo editorial. Antes de la muerte del autor, en 1536, se había reimpreso más de treinta veces y, a lo largo de los siglos XVI, XVII y XVIII sobrepasó las ciento treinta reediciones. Muy pronto se tradujo al inglés, al francés, al alemán y al checo. A España tardó algo más en llegar, aquí la sombra de la Contrarreforma fue muy alargada. Hubo una versión en catalán, pero la primera edición en castellano (bilingüe) apareció casi medio milenio después, en 1985, gracias a la traducción de Agustín García Calvo. 

Desde su publicación, las costumbres de la mesa cambiaron, las formas se pulieron, los gustos se modificaron, cada época impuso sus normas, cada pueblo sus excepciones. A lo largo de los siglos siguientes, las clases altas introdujeron otras variantes para distinguirse, nuevos cubiertos de mesa, maneras de utilizarlos, usos, modos y conductas impuestos con una misma idea: eliminar de la mesa lo desagradable, lo feo que puede tener el comer. Los tenedores se volvieron prácticos, los dedos se apartaron de los alimentos y las bocas se mantuvieron cerradas. A partir de los cimientos levantados por Erasmo de Rotterdam se construyó el gran edificio de urbanidad que supone compartir la comida con los demás, el primer gesto que diferencia al humano de la bestia porque, como el propio humanista subraya, nadie puede para sí elegir padres o patria; pero puede cada cual hacerse su carácter y modales.

Chocolate, manjar de dioses

Chocolate en tazón, preparado en chocolatera de plata, con pocillo y  molinillo

Hace unos años, un estudio difundido por la BBC demostró que derretir chocolate en la boca producía un aumento en la actividad cerebral y el ritmo cardíaco más intenso que el de un beso apasionado y cuatro veces más duradero. También vieron que reforzaba las defensas y compensaba los desequilibrios químicos que ocurren en el sistema nervioso central de los seres humanos cuando se enamoran. Que era y es un potente antidepresivo que, entre otras tristezas, ayuda a combatir el desamor.

El txocolatl era ya conocido por los pueblos de Mesoamérica hacia el 1500 antes de Cristo. Lo tomaban en los ritos importantes como una especie de cerveza fría, a base de cacao fermentado con chile, en unos vasitos pequeños y sin asa a los que llamaban jícaras. Tanta era la consideración que tenía su poder vigorizante, que a veces utilizaban las semillas de cacao como moneda de cambio.

Cuando Colón volvió a España de su cuarto viaje a América, llevó unas muestras a los Reyes Católicos que no tuvieron éxito por su sabor amargo y su aspecto sucio. No se sabe si Hernán Cortés lo tomó durante su idilio con la india Malinche; pero el caso es que tras la conquista de México, dijo: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Consciente de su valor entre los aztecas, en 1528 lo presentó en Madrid ante el trono de Carlos I de España y V de Alemania, emperador en cuyos territorios nunca se ponía el sol. Y triunfó.

Mujer haciendo chocolate. Félix Lorente  (1712 - 1787)

En América, los españoles cambiaron la forma de prepararlo y lo convirtieron en una bebida caliente. Eliminaron las especias picantes, añadieron otras del viejo continente como o la canela o el anís y  lo mezclaron con azúcar, que ellos mismos llevaron al Nuevo Mundo en forma de caña. Con el tiempo, estandarizaron una receta: 28 gramos de chocolate y 57 de azúcar hervidos en un cuarto de litro de agua caliente. Lo hacían en un pocillo resistente al fuego, normalmente de cobre, bastante alto y con un agujero en la tapa para el molinillo: un batidor de madera con el que eliminaban los grumos y conseguían una bebida homogénea, aterciopelada y espesa. Aparecieron por entonces las primeras chocolateras de servicio, en porcelana o en plata, también con molinillo, tapa y un mango colocado en ángulo recto.

Para beberlo crearon una nueva pieza, la mancerina, una bandeja con un anillo interior en el que encajar la jícara. Su uso se debió a Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, primer marqués de Mancera y virrey de Nueva España, al que le temblaba mucho el pulso. En las casas españolas se hicieron imprescindibles. En 1695, la condesa de San Jorge tenía en la suya doce salvillas chocolateras para panecillos dulces y dieciséis mancerinas de plata labrada, algunas con dos anillos, una para el chocolate y otra para el vaso de agua. Porque los españoles supieron desde muy pronto que aquel nuevo brebaje les producía mucha sed.

El chocolate pasó a formar parte del catálogo de rituales palaciegos del Imperio Español, tanto en la península ibérica como en las colonias, con el nombre de "agasajo". Las damas lo tomaban  con un búcaro de nieve y bizcochos, panes dulces y bollos de leche, servido por el maestresala en finas mancerinas de plata o de porcelana china. Lo bebían a sorbitos, en su salón particular, el estrado, entre tapices y almohadones al calor de los braseros, empapando los dulces en la bebida espesa, ya que, como cuentan las crónicas, “es costumbre española mojar todo lo sólido en la jícara”. Tenía siempre la misma calidad, sin distinciones sociales. Las diferencias las fijaban las mancerinas: para la Iglesia, de plata o porcelana de mérito; para la nobleza, de loza vidriada; y de barro para el pueblo llano. Había chocolatadas en los autos de fe, en los velatorios y en los funerales. Entre los religiosos era muy popular y lo tomaban durante el ayuno, al no estar considerado alimento. Las mujeres lo llevaron a la iglesia, pero esto disgustó a los obispos, que lo prohibieron durante el culto. Lo vendían en las chocolaterías, en los puestos callejeros y en las esquinas, se ofrecía en las casas y en los salones. Alemania tomaba café e Inglaterra degustaba té. Pero España quería chocolate. 

Mancerina, porcelana S. XVIII

A finales del siglo XVII ya estaba presente también en muchas ciudades de Europa y cada una de ellas lo preparaba a su manera. En Madrid con agua, espeso y negro; en Viena con nata, en París, claro y con leche. Los maestros crearon servicios especiales para el chocolate a la española, jícaras con asa y tapa, y delicadas mancerinas moldeadas en loza de Manises o de Alcora.  
La subida al trono de Felipe V, el primer Borbón, impuso el modo francés, el gran chocolate a a la taza, hecho con leche. Era más claro y ligero, las chocolateras perdieron el molinillo, ya no lo necesitaban, la bebida buscó un vaso mayor y las mancerinas desaparecieron en favor de los platitos. La loza dio paso a la porcelana europea, pero ya fuera en taza o en jícara, ya fuera en crema o batido, los españoles seguían mojando en el chocolate los productos típicos de cada zona: churros en Madrid, buñuelos y porras en Valencia, bizcochos de soletilla en Barcelona, picatostes en la costa cántabra y en toda España, el día de Reyes, el roscón. El gusto por el chocolate negro y denso, que bañaba con un oscuro manto los panecillos dulces, marcaría para siempre la distancia entre los españoles auténticos y los nuevos afrancesados. En España, las cosas claras y el chocolate, espeso.   

En la corte nunca perdió popularidad. Carlos III desayunaba chocolate a la española todos los días, siempre en la misma mancerina, servido por su ayuda de cámara preferido, Alverico Pini. Isabel II, una reina muy castiza, lo desayunaba y merendaba, y pedía también a media noche una última taza con unos bollitos creados especialmente para ella: las "medias noches". Cuentan que en 1906, en una de las visitas de Alfonso XIII a Buckingham Palace para concertar su boda con Victoria Eugenia de Battenberg, el embajador español mojó las pastas en el té, algo absolutamente contrario a las costumbres británicas (es una infusión con agua hervida que deshace los sólidos sin aportar ningún sabor). Parece ser que cuando Victoria Eugenia susurró a su novio: "Alfonso, en Inglaterra no se mojan las pastas en el té", él respondió muy tranquilo, "pues en España lo hace hasta el rey" y, a la orden de  "españoles, ¡a mojar!", sumergió la pasta en su taza e hizo lo propio.

Chocolate con churros

En el siglo XIX entraron en escena los cafés, establecimientos que fueron pronto centros de reunión y controversias. Comenzó el declive del chocolate y de las chocolaterías, más humildes en su espacio y más ricas en olores. Aún así, en toda España, los más juerguistas y noctámbulos  lo tomaban de madrugada, para aliviar los excesos de la noche mojando el churro en humeante chocolate, la bebida de olmecas y mexicas, uno de los alimentos más placenteros del mundo,  el hijo de la semilla de cacao que produce un árbol llamado Theobroma, en griego, manjar de los dioses.